{"id":312,"date":"2012-02-24T14:15:37","date_gmt":"2012-02-24T13:15:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kuchniokracja.hanami.pl\/?p=312"},"modified":"2012-07-19T19:43:51","modified_gmt":"2012-07-19T18:43:51","slug":"312","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kuchniokracja.hanami.pl\/index.php\/312\/","title":{"rendered":"Przyprawy w kuchni japo\u0144skiej"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>My\u015bl\u0105c o przyprawach u\u017cywanych w r\u00f3\u017cnych krajach \u015bwiata, wi\u0119kszo\u015b\u0107 os\u00f3b bez problemu skojarzy Meksyk z chili, Indie z curry czy kuchnie \u015br\u00f3dziemnomorsk\u0105 z oregano i bazyli\u0105. W przypadku Japonii, kwestia nie jest ju\u017c taka prosta. W Polsce kuchnia Kraju Kwitn\u0105cej Wi\u015bni, kojarzy si\u0119 z surow\u0105 ryb\u0105, kt\u00f3ra zachowuje sw\u00f3j naturalny smak. Po d\u0142u\u017cszym zastanowieniu amatorzy sushi<\/em> wymieni\u0105 wprawdzie sh\u014dyu<\/em> \u2013 sos sojowy oraz wasabi<\/em> \u2013 nazywane potocznie japo\u0144skim chrzanem, ale b\u0119dzie to ju\u017c koniec listy japo\u0144skich przypraw znanych powszechnie w naszym kraju. Czy to znaczy, \u017ce jest ich tak ma\u0142o? Odpowied\u017a na to pytanie wymaga nie tylko przewertowania ksi\u0105\u017cek kucharskich, ale r\u00f3wnie\u017c przyjrzenia si\u0119 ca\u0142ej kulturze kulinarnej Nipponu.<\/p>\n

Na s\u0142ono<\/em><\/strong><\/p>\n

Japo\u0144czycy od czas\u00f3w najdawniejszych rozsmakowali si\u0119 w produktach surowych (ryby, owoce morza, warzywa). Pocz\u0105tkowo zwi\u0105zane by\u0142o to z brakiem sprz\u0119t\u00f3w i znajomo\u015bci odpowiednich technik kuchennych, z czasem sta\u0142o si\u0119 jednym z element\u00f3w kultury kulinarnej. Do dnia dzisiejszego obowi\u0105zuje zasada, \u017ce przy pomocy przypraw i dodatk\u00f3w nale\u017cy wyeksponowa\u0107 naturalny smak tego, co jemy, a nie go zabi\u0107. St\u0105d te\u017c kuchnia Kraju Kwitn\u0105cej Wi\u015bni, z naszego punku widzenia, jest bardzo uboga zar\u00f3wno, je\u015bli chodzi o r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107, jak i ilo\u015b\u0107 stosowanych przypraw.<\/p>\n

Bez wzgl\u0119du na szeroko\u015b\u0107 geograficzn\u0105 kr\u00f3low\u0105 wszystkich sk\u0142adnik\u00f3w maj\u0105cych na celu polepszenie smaku jest s\u00f3l. Od wiek\u00f3w s\u0142u\u017cy\u0142a ona w Japonii nie tylko jako przyprawa, ale r\u00f3wnie\u017c \u015brodek konserwuj\u0105cy. Mieszka\u0144cy Archipelagu Japo\u0144skiego wykorzystuj\u0105 j\u0105 te\u017c do przygotowywania tsukemono<\/em> (marynaty i kiszonki). Warzywa w zalewie z soli, octu ry\u017cowego, sosu sojowego lub marynowane w inny spos\u00f3b stanowi\u0105 nieod\u0142\u0105czny element ka\u017cdego posi\u0142ku. Tsukemono<\/em> s\u0105 bogate w witaminy, pobudzaj\u0105 dzia\u0142anie enzym\u00f3w trawiennych oraz maj\u0105 w\u0142a\u015bciwo\u015bci bakteriob\u00f3jcze.<\/p>\n

Ze s\u0142onym smakiem wi\u0105\u017ce si\u0119 r\u00f3wnie\u017c kolejna popularna japo\u0144ska przyprawa \u2013 sos sojowy (sh\u014dyu<\/em>). Wywodzi si\u0119 on z Chin, gdzie w nieco odmiennej formie m\u00f3g\u0142 by\u0107 znany ju\u017c oko\u0142o 1000 lat p.n.e. Pocz\u0105tkowo dost\u0119pny by\u0142 jedynie dla w\u0105skiego grona odbiorc\u00f3w i dopiero w okresie Edo (1600-1868) zacz\u0119to produkowa\u0107 go na masow\u0105 skal\u0119. Obecnie sos sojowy dzielimy na dwa podstawowe rodzaje: usukuchi<\/em> oraz koikuchi<\/em>. Pierwszy z nich jest delikatniejszy i ma mniej intensywny kolor, st\u0105d te\u017c idealnie nadaje si\u0119 do gotowania. koikuchi<\/em>, natomiast jest bardzo mocny. Jedzenie skrapia si\u0119 lub macza w nim tu\u017c przed spo\u017cyciem. U\u017cywa si\u0119 go r\u00f3wnie\u017c jako jednego ze sk\u0142adnik\u00f3w dip\u00f3w i dressing\u00f3w.<\/p>\n

Na ostro<\/em><\/strong><\/p>\n

Mi\u0142o\u015bnicy sushi<\/em> bez problemu rozpoznaj\u0105 ostr\u0105 past\u0119 o przyjemnym zielonym kolorze. To wasabi<\/em>. Mimo, i\u017c ro\u015blina ta nale\u017cy do zupe\u0142nie innego rodzaju ni\u017c popularny w Polsce chrzan, to potocznie ze wzgl\u0119du na podobie\u0144stwo smaku nazywa si\u0119 j\u0105 japo\u0144skim chrzanem. Wasabi<\/em> naturalnie ro\u015bnie wzd\u0142u\u017c g\u00f3rskich potok\u00f3w. Jako przypraw\u0119 stosuje si\u0119 korze\u0144 tej ro\u015bliny, kt\u00f3ry bezpo\u015brednio przed podaniem \u015bciera si\u0119 na metalowej tarce. Niestety w Polsce wasabi<\/em> dost\u0119pne jest jedynie w postaci proszku lub pasty. Jest nieod\u0142\u0105cznie zwi\u0105zane z sushi<\/em> i sashimi<\/em>, u\u017cywa si\u0119 go r\u00f3wnie\u017c do przygotowywania sos\u00f3w czy dip\u00f3w.<\/p>\n

R\u00f3\u017cne smaki<\/em><\/strong><\/p>\n

Do mniej znanych w Polsce przypraw stosowanych w kuchni japo\u0144skiej nale\u017c\u0105: mirin<\/em>, karashi<\/em>, shichimi<\/em> oraz shiso<\/em>. Wszystkie te dodatki s\u0105 ju\u017c dost\u0119pne w polskich sklepach specjalizuj\u0105cych si\u0119 w sprzeda\u017cy \u017cywno\u015bci orientalnej. Mirin<\/em> nazywany jest \u201es\u0142odk\u0105 sake\u201d (zawiera oko\u0142o 10-13% alkoholu). U\u017cywa si\u0119 go g\u0142\u00f3wnie do gotowania, ale r\u00f3wnie\u017c jako jednego ze sk\u0142adnik\u00f3w sos\u00f3w i dressing\u00f3w. Nadaje on potrawom delikatny, s\u0142odkawy smak. Dodany podczas sma\u017cenia pomaga uzyska\u0107 mi\u0119su i rybom pi\u0119kny kolor. Karashi<\/em> przypomina w smaku ostr\u0105, angielsk\u0105 musztard\u0119. Najcz\u0119\u015bciej serwowane jest z rybn\u0105 tempur\u0105<\/em>, gy\u014dza<\/em> (rodzaj piero\u017ck\u00f3w) lub z potraw\u0105 oden<\/em> (jednogarnkowe danie, serwowane g\u0142\u00f3wnie por\u0105 zimow\u0105). Shichimi<\/em> to ostra w smaku mieszanka przypraw: pieprzu syczua\u0144skiego, maku, ziarna sezamowego, imbiru, nori<\/em>, shiso<\/em>. Dodaje si\u0119 j\u0105 do da\u0144 gotowanych w szczeg\u00f3lno\u015bci makaron\u00f3w, mi\u0119s. Czasami przyprawa ta u\u017cywana jest r\u00f3wnie\u017c do przygotowywania japo\u0144skich s\u0142odyczy. Shiso<\/em> wyst\u0119puje w Japonii w dw\u00f3ch odmianach. Jego w\u0142a\u015bciwo\u015bci dobrze oddaje polska nazwa \u2013 pachnotka. Charakterystyczn\u0105 cech\u0105 tego zio\u0142a jest bowiem intensywny, orze\u017awiaj\u0105cy zapach. To w\u0142a\u015bnie tej ro\u015blinie zawdzi\u0119cza smak umeboshi<\/em> \u2013 piklowana \u015bliwka. Shiso<\/em> jest r\u00f3wnie\u017c podawane z sashimi<\/em>, dodaje si\u0119 je do sos\u00f3w, a tak\u017ce herbat.<\/p>\n

Niestety \u017caden, nawet najbardziej obrazowo napisany tekst nie jest w stanie odda\u0107 zapach\u00f3w i smak\u00f3w. Entuzjastom kuchni japo\u0144skiej pozostaje zatem poleci\u0107 jedyny i najbardziej sprawdzony spos\u00f3b poznawania przypraw \u2013 degustacj\u0119.<\/p>\n

Tekst ukaza\u0142 si\u0119 na Ugotuj.to.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

My\u015bl\u0105c o przyprawach u\u017cywanych w r\u00f3\u017cnych krajach \u015bwiata, wi\u0119kszo\u015b\u0107 os\u00f3b bez problemu skojarzy Meksyk z chili, Indie z curry czy kuchnie \u015br\u00f3dziemnomorsk\u0105 z oregano i bazyli\u0105. W przypadku Japonii, kwestia nie jest ju\u017c taka prosta. W Polsce kuchnia Kraju Kwitn\u0105cej Wi\u015bni, kojarzy si\u0119 z surow\u0105 ryb\u0105, kt\u00f3ra zachowuje sw\u00f3j naturalny smak. Po d\u0142u\u017cszym zastanowieniu amatorzy…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11,3],"tags":[138,24,137,12,132,142,139,140,134,133,141,135,136],"class_list":["post-312","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kuchnia-japonska","category-kultura-zywieniowa","tag-karashi","tag-kuchnia-japonska-2","tag-mirin","tag-przepisy-2","tag-przyprawy","tag-sashimi","tag-shichimi","tag-shiso","tag-shoyu","tag-sos-sojowy","tag-sushi","tag-tsukemono","tag-wasabi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/kuchniokracja.hanami.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/312","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/kuchniokracja.hanami.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/kuchniokracja.hanami.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kuchniokracja.hanami.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kuchniokracja.hanami.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=312"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/kuchniokracja.hanami.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/312\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":315,"href":"https:\/\/kuchniokracja.hanami.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/312\/revisions\/315"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/kuchniokracja.hanami.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=312"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/kuchniokracja.hanami.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=312"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/kuchniokracja.hanami.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=312"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}