Wśród produktów charakterystycznych dla kuchni japońskiej jedno z ważniejszych miejsc zajmuje soja. Właśnie z tej rośliny strączkowej nazywanej często „zielonym mięsem” przygotowuje się wiele składników, którym potrawy z Kraju Kwitnącej Wiśni zawdzięczają swój smak i wartości odżywcze. Bez niej nie byłoby tōfu, nattō, sosu sojowego, a także pasty miso.
Ten ostatni produkt jest ważnym elementem japońskich zup, potraw jednogarnkowych, marynat czy sosów. Pasta miso stała się istotnym produktem w diecie Japończyków dość wcześnie, bo już w okresie Nara (710-794 r. n.e.). Do jej przygotowania potrzebna jest soja, zboża (ryż, jęczmień, pszenica), sól oraz grzyby kōji (Aspergillus oryzae). Zanim będzie gotowa do spożycia przez dwa-trzy lata leżakuje w drewnianych kadziach. To właśnie temu powolnemu procesowi dojrzewania miso zawdzięcza specyficzny smak oraz niezwykłe właściwości zdrowotne. Podobnie bowiem jak jogurt pasta zawiera enzymy pobudzające trawienie. Jest bogata w witaminy z grupy B oraz białka. Pomaga również usunąć toksyny z organizmu. Obecnie mało osób przygotowuję ją w domu, większość Japończyków zaopatruje się w pastę w sklepach lub niewielkich, rodzinnych firmach zajmujących się jej produkcją. Miso występuje w różnych odmianach, jest również bardzo zróżnicowana regionalnie. Bez względu jednak na recepturę jest jednym z ważniejszych składników w kuchni japońskiej. Bez niej nie byłoby jedzonej praktycznie codziennie misoshiru (zupy miso)
Czas na zupę
Japońskie zupy różnią się od tych serwowanych w Polsce. Często składają się z niewielkiej ilości składników, w których możemy wydzielić część płynną oraz kilka elementów stałych. Ich forma zależy w dużej mierze od sposobu konsumpcji. Japonia jest bowiem jedynym krajem na świecie, w którym wszystkie potrawy (tradycyjnej kuchni japońskiej) jada się przy pomocy pałeczek. Najpierw przy pomocy pałeczek wyjadamy składniki stałe, natomiast potem, podnosząc miseczkę do ust, wypijamy wywar. Stąd też japońskie zupy są mniej kaloryczne od większości ich europejskich odpowiedników. Kolejną różnicą jest szeroko stosowany rosół rybny dashi. Przygotowuje się na nim zdecydowaną większość potraw japońskich. Można go zrobić samemu w domu lub kupić w sklepie w postaci granulatu albo proszku. Podstawowymi składnikami rosołu rybnego są: glony konbu oraz suszone, cienkie płatki mięsa ryby katsuo (tuńczyk pasiasty). Dashi dodaje się nie tylko do zup, jest ono również składnikiem innych potraw, w tym sosów i marynat.
Obiad podano
Podstawowy, najprostszy obiad japoński składa się z ryżu, zupy oraz jednego dodatku (ryby, mięsa, warzyw itd.). Taki zestaw nosi nazwę ichijūissai, co można przetłumaczyć jako „jedna zupa, jedna przystawka”. Wśród najpopularniejszych japońskich dań nie może zabraknąć misoshiru, która jadana jest praktyczne codziennie. Występuje ona w różnych wariantach. Tak, jak każda rodzina w Polsce ma swój własny, unikalny przepis na rosół, tak w Japonii w każdym domu jada się nieco inne misoshiru. Ta nieco zawiesista zupa o intensywnym zapachu i rybnym smaku jest nie tylko doskonałym uzupełnieniem obiadu, ale również jedną z rzeczy, które pomagają zachować Japończykom zdrowie i dobrą formę.
Zupa miso z tōfu i wakame (najbardziej tradycyjna odmiana zupy miso)
Składniki:
2 łyżki suszonych glonów wakame
5 łyżek stołowych pasty miso
4½ filiżanki dashi
1 kostka tōfu (powinno to być, białe kremowe tōfu)
trochę posiekanego szczypiorku do przybrania
Glony wakame namoczyć przez 5 minut w ciepłej wodzie. Jeżeli są za długie, można pokroić je na mniejsze kawałki. Po namoczeniu należy je odsączyć i rozłożyć do miseczek. Tōfu pokroić w kostki i również rozłożyć do naczyń. Zagotować w garnku dashi. Miso przełożyć do filiżanki. Kiedy rosół rybny będzie już gorący, wlać kilka łyżeczek wywaru do naczynia z miso i przemieszać. Następnie całość dodać do garnka z dashi. Po dokładnym wymieszaniu zdjąć garnek z ognia (długie gotowanie pozbawia miso enzymów). Rozlać do miseczek z tōfu i wakame. Na koniec przybrać posiekanym szczypiorkiem.
Tekst ukazał się na Ugotuj.to.