Kuchnia ukraińska – podcast

Poznawanie świata przez pryzmat kultury kulinarnej jest ciekawe i niezwykłe. To bowiem nie tylko oglądanie czy słuchanie, ale także doświadczanie angażujące zmysł smaku, zapachu i dotyku. Czasem aby odkryć nowe smaki nie trzeba wyjeżdżać daleko. Przeciętna wiedza o kuchniach naszych sąsiadów jest stosunkowo niewielka. O ukraińskiej kulturze kulinarnej usłyszeliśmy więcej w trudnych i smutnych okolicznościach. Kuchnia ta ma wiele do zaoferowania, dodatkowo ze względu na komponenty ogólnosłowiańskie jest nam profilowo dużo bliższa niż włoska czy francuska. Czego zatem koniecznie trzeba spróbować?

Kulinarne pole bitwy – podcast

W lutym Rosja zaatakowała Ukrainę. To wstrząsające wydarzenie i ciągle trwające walki przełożyły się na wiele aspektów życia ludzi. Niechęć do agresorów sprawiła, że na cenzurowanym znalazło się wszystko opatrzone epitetem rosyjski, a także ruski. Niestety, często dostawało się produktom czy daniom, które niekoniecznie pochodziły z Rosji, podczas gdy te bardziej „rosyjskie” uniknęły krytyki. O tym jak konflikt militarny przełożył się na kulinaria można posłuchać w podcaście.

Rozmowy o polskim stole

W kwietniu na zaproszenie Muzeum Polskiej Wódki wzięłam udział w spotkaniu z serii Rozmowy o polskim stole. Było o różnych obliczach kuchni polskiej, a także dyplomacji i turystyce kulinarnej. Materiał dostępny jest w formie nagrania i można go obejrzeć na: https://www.facebook.com/watch/live/?v=290952045879883&ref=watch_permalink

Rozmowy o polskim stole

Rozmowy o polskim stole, Muzeum Polskiej Wódki

„Pytanie na śniadanie”, programy radiowe i spotkania

17 maja swoją premierę miała moja najnowsza książka Deserownik. Z tej okazji i nie tylko dużo się dzieje i będzie się działo. W następnym tygodniu będę miała przyjemność poopowiadać trochę o historii kuchni. Poniżej dostępne są też linki do programów radiowych i „Pytania na śniadanie”.

Cykl Kuchnia i Literatura

15 czerwca 2019 roku, godz. 16:00
Wypożyczalnia Nr 34, 6 Sierpnia 23, Warszawa
Wstęp wolny

O kuchni XX-lecia międzywojennego w ramach wydarzenia Moc spotkań

15 czerwca 2019 roku, godz. 19:00
Centrum Praskie Koneser, Warszawa
Wstęp bezpłatny, ale obowiązuje rejestracja na: https://mocspotkan.pl/rejestracja (dużo ciekawych atrakcji czeka)

Kilka linków do audycji i programów

Pytanie na śniadanie
„Deserownik”. Skąd pochodzi twój ulubiony deser?
Baby, magdalenki, bezy Pavlovej – światowe, deserowe inspiracje
Deserownik – nie mylić z wypiekami

Pytanie na śniadanie

Pytanie na śniadanie

Słodki kołacz na Jare Gody

Według słowiańskiego kalendarza trwa Jary Tydzień, który zakończy się w pierwszą wiosenną pełnię (21 marca) Jarymi Godami. Wtedy też młody Jaryło – mężczyzna na białym koniu, z wiankiem na głowie, który trzyma w jednym ręku ludzką głowę, w drugim kłosy żyta – zastąpi starego Jaryłę i cały cykl wegetacyjny rozpocznie się na nowo. To czas topienia Marzanny (bogini śmierci, utożsamianej też z Matką Ziemią), wiosennych dziadów, dekorowania jajek, smagania wierzbowymi witkami i ucztowania. Symbolami święta są także kogut i okrągłe kołacze.

Słodki kołacz – przepis:

450-500 g mąki pszennej
150 ml mleka
190 g cukru
45 g masła
25 g świeżych drożdży
3 średnie jajka

Mleko podgrzewamy. W ciepłym mleku rozpuszczamy drożdże, dokładnie mieszając. Do miski wsypujemy mąkę, po czym dodajemy masło, jajka i ciepłe mleko. Dokładnie wyrabiamy ciasto. Wyrobione ciasto przykrywamy ściereczką z materiału i odstawiamy na 60-90 minut do wyrośnięcia. Ciasto dzielimy na dwie części (jedną większą około 3/4 całości i mniejszą 1/4 całości). Z większej części formujemy okrąg, który wkładamy do tortownicy o średnicy 20-22 centymetry wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Z pozostałej części ciasta pleciemy warkocz, który następnie układamy na wierzchu ciasta. Tortownicę przykrywamy ściereczką i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia na około 60 minut. Kołacz pieczemy przez 50-60 minut w piekarniku rozgrzanym do 165 stopni.

Słodki kołacz, Fot. Hanami

Sało

Boczek i słonina kojarzą mi się nieodłącznie z dzieciństwem. Pogodnym, leniwym i pachnącym domowym jedzeniem. Ostatnio w Mołdawii, dzięki uprzejmości cudownej Pani Iriny Andriuty miałam okazję przyglądać się, jak robi się porządne ukraińskie sało.

Sało – przepis:

słonina
czosnek
sól
czarny chleb

Słoninę opalamy (najlepiej nad ogniem, który powstał z palenia siana, dzięki temu będzie miała dodatkowo przyjemny zapach). Następnie kroimy słoninę na mniejsze kawałki. W słoninie robimy nacięcia. W te otwory wkładamy obrane kawałki czosnku. Kawałki słoniny obtaczamy w soli, układamy w naczyniu, przykrywamy i na 2-3 dni odstawiamy (słoninę przechowujemy w temperaturze pokojowej). Następnie słoninę wstawiamy do lodówki. Po kolejnych 2-3 dniach nadaje się ona do jedzenia. Przed podaniem najpierw kawałek oczyszczamy z soli, a następnie odkrawamy cienki plaster z każdej strony. Sało podajemy z ciemnym chlebem, świetnie smakuje też z ogórkiem kiszonym.

Sało, Fot. HanamiSało, Fot. HanamiSało, Fot. HanamiSało, Fot. HanamiSało, Fot. Hanami

Pani Irina Andriuta, Fot. Hanami

Pani Irina Andriuta

Bliny ze szparagami i szynką

Uwielbiam bliny. Te z drożdżami, te gryczane, na słodko i na wytrawnie. Dziś zapraszam na placki ze szparagami i szynką sezonowaną.

Bliny gryczane ze szparagami i szynką – przepis (13-15 placków):

200 g mąki gryczanej
100 g mąki pszennej
320 g ajranu
120-180 ml mleka
szczypta soli
pęczek zielonych szparagów
7-10 plasterków szynki sezonowanej
kwaśna śmietana

Do miski wsypujemy mąki i sól. Dodajemy ajran i 120 ml mleka. Dokładnie mieszamy. Jeśli ciasto jest za gęste to dodajemy jeszcze trochę mleka (masa jednak powinna pozostać dość gęsta). Na rozgrzaną, nienatłuszczoną patelnię wylewamy placki o średnicy 7-9 centymetrów i smażymy do uzyskania złotego koloru. Szparagi myjemy, kroimy na pół i gotujemy w lekko osolonej wodzie. Po ugotowaniu odcedzamy je i lekko osuszamy. Przed podaniem smarujemy bliny kwaśną śmietaną, nakładamy szparagi i kawałek szynki. Bliny najlepiej smakują na ciepło.

Bliny ze szparagami i szynką, Fot. Hanami®

Trendy kulinarne 2014 – trendy ogólne

2014 rok już niedługo. Czas zatem na prognozy trendów kulinarnych na nowy rok. Mimo że głównie zajmuję się antropologią jedzenia oraz gastronomią historyczną, to problematyka trendów i ich prognozowanie są dla mnie istotne również w dziedzinach nie związanych z kulinariami np.: w modzie, designie czy architekturze. Ze względu na duże zainteresowanie zeszłorocznymi tekstami o trendach, zapraszam na trzyczęściową podróż do krainy nowinek kulinarnych. To będzie modne w następnym roku!

Brian Martenis zajmuje się zaplanowanymi wyjazdami motywacyjnymi i doradztwem dla branży gastronomicznej. Wśród najważniejszych trendów wymienia: zmianę roli szefa kuchni, który przestaje odpowiadać tylko za kuchnię, ale także sam dobiera dostawców, a często nawet pilnuje upraw czy hodowli; quinoa (komosa ryżowa), jako główne źródło białka roślinnego,  idealne rozwiązanie dla wegetarian a także dla osób na diecie bezglutenowej; wzrost świadomości rodziców w kwestiach żywienia dzieci (koniec z frytkami i pizzą w menu dla dzieci); konsumenci będą chcieli poznać bliżej pochodzenie elementów potrawy, a także chętniej będą wchodzić w interakcję z obsługą; w kwestii obróbki pokarmów ten rok będzie należał do wędzenia oraz aromatyzowania dymem. Trend ten znalazł się też w informacjach przygotowanych przez RTS Resource Ltd. Firma ta pisze o dwóch propozycjach jego zastosowania. Pierwsza to popularne w południowych stanach USA tradycyjne wędzenie (po wcześniejszym, niekiedy długim marynowaniu) przy użyciu drewna orzecha, morwy, dębu, klonu czy np. klonu nasączonego burbonem. Drugi typ wędzenia, w którego przypadku bardziej adekwatna jest nazwa aromatyzowania dymem, wywodzi się ze Skandynawii z ekskluzywnych restauracji typu Noma. Jest to wędzenie przy użyciu ziół, trawy czy herbaty.

Wśród trendów wymienianych przez różne amerykańskie źródła znajdziemy ponadto: modę na podawanie warzyw na surowo (inspiracja witarianizmem), dalszy rozwój rynku książek kulinarnych (na 2014 rok przygotowano wiele pozycji poświęconych francuskiemu cukiernictwu oraz Salt Blocks Cooking – gotowaniu, pieczeniu itd. na płytkach solnych). Wśród popularnych składników oraz dań wymieniane są: collard greens  (roślina z gatunku Brassica oleracea), dynia, rum, imbir (w napojach i daniach) czy burgery z „bułką” zrobioną z makaronu rāmen.

Coraz silniej rozwija się segment zdrowej żywności, w którym też dużą rolę odgrywają trendy. W 2014 roku nie modne są już soja oraz sól. Ciągle popularne będą produkty fair trade, organiczne z certyfikatem oraz naturalne. Wśród silnych trendów wymieniane są również: dieta bezglutenowa, dieta paleo, żywność bez GMO, dieta bogata w błonnik czy jedzenie surowych produktów.

Tym razem nie trudno było się domyślić, która kuchnia będzie kuchnią roku. Ponieważ XXII Zimowe Igrzyska Olimpijskie 2014 odbędą się w rosyjskiej miejscowości Soczi na stołach królować będzie w tym roku  kuchnia rosyjska, co w efekcie długofalowym może przyczynić się do zwiększenia zainteresowania także jedzeniem innych krajów słowiańskich. Już zatem czas  zaopatrzyć się w kawior, jesiotra, słoninę, kwaśną śmietanę oraz wódkę 🙂

Bliny z kawiorem

Bliny z kawiorem