La Marea restauracja peruwiańska

Jakiś czas temu pisałam o kuchni peruwiańskiej, a także o tym, że nie ma chyba w Polsce miejsca, gdzie można jej spróbować. Jeśli mielibyście ochotę na kulinarną podróż do kraju Inków, wystarczy teraz zajrzeć do La Marea restauracji peruwiańskiej w Sopocie. Dania przygotowuje Nick Silva – szef kuchni z Limy.

Lokal jest urządzony klasycznie, klimatu nadają mu peruwiańskie akcenty. Miałam okazję spróbować trzech przystawek i ciasta. Dania podane zostały szybko i sprawnie. Jedzenie było świeże, a jedyna rzecz, która pozostawiała niedosyt był sposób podania. Polecam przepyszną zimną limonadę i świeże ceviche z ostrym, lekkim sosem. Wśród moich przystawek były jeszcze ziemniaki z krewetkami oraz sałatka warzywna z kurczakiem podana w awokado. Na deser było ciasto z kremem z owoców lukumy. Następnym razem jak będę w Trójmieście na pewno wpadnę na dania główne. Poniżej trzy zdjęcia potraw. Niestety, mój aparat w telefonie nie jest najlepszy, więc zdjęcia są trochę rozmazane.

Ziemniaki, krewetki, Fot. Hanami®

Ceviche, Fot. Hanami®

Ciasto z kremem z lukumy, Fot. Hanami®

Guacamole

Uwielbiam historię prekolumbijską Mezoameryki i Ameryki Południowej. Pradawne, odmienne kulturo cywilizacje kryją wiele sekretów, w tym i tych kulinarnych. Bardzo trudno wyobrazić sobie kuchnię meksykańską, a także Tex-Mex bez przecieru z awokado z dodatkiem przypraw i np. papryki, pomidorów, cebuli. Ów dip o zielonym kolorze i przyjemnym zapachu nosi nazwę guacamole. Przysmak znany był Aztekom pod nazwą ahuaca mulli, co znaczy dosłownie „sos z awokado”. W podstawowej wersji składał się z awokado z dodatkiem przypraw. Sos przygotowywano w specjalnych kamiennych moździerzach molcajete. Najlepsze był te wyrabiane ze skał wulkanicznych. Hiszpanie próbowali przewieść awokado do Europy, ale początkowo było to bardzo trudne, gdyż owoce szybko się psuły. Od lat sześćdziesiątych XX. wieku wraz z rozwojem upraw awokado w Kalifornii guacamole zaczęło się cieszyć coraz większą popularnością w USA. Obecnie jest najpopularniejszą przekąską podawaną podczas Super Bowl.

Guacamole – przepis:

2 małe, dojrzałe owoce awokado
pół limonki (można zastąpić cytryną)
sól, pieprz

Dojrzałe awokado kroimy na pół, usuwamy pestkę i przy pomocy łyżki wyjmujemy z niego miąższ. Miąższ wrzucamy do głębokiego talerza, po czym ugniatamy widelcem. Dodajemy sok z limonki oraz przyprawy, a następnie dokładnie mieszamy. Guacamole podajemy do nachos czy mięs, możemy go również użyć jako pasty na kanapki.

Guacamole, Hanami®

Leche Asada – peruwiański deser

Kuchnia peruwiańska ma do zaoferowania smakoszom również desery. Najchętniej przygotowałbym coś z fioletowej kukurydzy, ale ze względu na problemy z dostępnością, wybrałam deser, który bez problemu można zrobić w Polsce. Jest to Leche Asada z rejonu peruwiańskiego Arequipa. Tego typu deser serwowany jest w tamtejszych kawiarniach. Jest delikatny, słodki i świetnie pasuje do filiżanki kawy. Występuje w różnych odmianach (w zależności od proporcji składników może mieć strukturę gąbczastą lub aksamitną). Przepis pochodzi z książki The Exotic Kitchens of Peru: The Land of the Inca autorstwa Copelanda Marksa.

Moją małą podróż kulinarną do Peru mogę uznać za bardzo udaną.W przyszłości na pewno będę sięgać do przepisów z kraju Inków, a salsa criolla (sos kreolski) na stałe zagości w mojej kuchni. Mam nadzieję, że i wam posmakowały potrawy z drugiego końca świata.

Leche Asada – peruwiański deser – przepis:

250 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego
70 g cukru
4 jajka
pół łyżeczki cynamonu
pół łyżeczki ekstraktu z wanilii

Jajka ubijamy z mlekiem skondensowanym przez około minutę, a następnie dodajemy pozostałe składniki i ponownie mieszamy. Masę rozlewamy do małych naczynek (uzupełniamy je do połowy naczynia). Naczynka żaroodporne ustawiamy na głębokiej blaszce wypełnionej wodą. Leche Asada pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni przez godzinę. Mój piekarnik grzeje dość mocno, więc następnym razem będę musiała nieco zmniejszyć temperaturę. Podajemy schłodzone.

Leche Asada - peruwiański deser

Leche Asada - peruwiański deser

Wołowe chicharrones z salsa criolla i słodkimi ziemniakami (kuchnia peruwiańska)

Czas na peruwiańskie danie mięsne. Wybrałam chicharrones. Nazwa tej potrawy pochodzi z języka hiszpańskiego od czasownika, który można przetłumaczyć jako „smażony”, „przypieczony”. Samo danie wywodzi się z Andaluzji, ale na dobre przyjęło się w krajach Ameryki Południowej. Peruwiańską wersję najczęściej przygotowuje się z wieprzowiny. Jada się również chicharrones z kurczaka, ryb oraz wołowiny (szczególnie popularna jest wagyū – wołowina japońska). Chicharrones może być podawane jako przystawka, danie główne (np. ze słodkimi ziemniakami), a także rodzaj fast foodu. W Limie na licznych stoiskach można zjeść kanapki nadziewane chicharrones i salsa criolla (sosem kreolskim). Za podstawę przepisu posłużyła mi receptura na stronie Yanuq oraz książka The Exotic Kitchens of Peru: The Land of the Inca. Przygotowany zestaw smakował wybornie. Bardzo ciekawie łączyła się lekko twardawa, słona wołowina ze słodyczą miękkich batatów i chrupką, kwaskowato-ostrą cebulą. Po prostu cały przekrój smaków oraz faktur jedzenia.

Wołowe chicharrones z salsa criolla i słodkimi ziemniakami – przepis:

Chicharrones:

500 g mięsa wołowego
sól
woda
4 duże słodkie ziemniaki

Mięso kroimy na średniej wielkości kawałki, solimy i marynujemy przez noc. Wołowinę wrzucamy na głęboką patelnię, po czym zalewamy wodą tak, by jej warstwa była tuż nad mięsem. Całość dusimy pod przykryciem do momentu, aż woda wyparuje. Następnie zdejmujemy przykrywkę i podsmażamy mięso, aż będzie ładnie przypieczone. Słodkie ziemniaki obieramy ze skóry, robimy z nich grube frytki, układamy na blaszce wyłożonej papierem, solimy i wstawiamy na 25-30 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni.

Salsa criolla:

1 duża cebula (najczęściej czerwona, ale może być też biała)
1 limonka
1 aji (zamieniłam na papryczkę chilli) bez ziaren
trochę posiekanej kolendry
sól

Cebulę obieramy, kroimy w krążki i wrzucamy do miski. Dodajemy posiekane chilli, sok wyciśnięty z limonki, sól oraz kolendrę. Dokładnie mieszamy. Salsę należy przygotować co najmniej pół godziny przed podaniem.

Ciepłe chicharrones podajemy z pieczonymi słodkimi ziemniakami i sosem kreolskim.

Wołowe chicharrones z salsa criolla i słodkimi ziemniakami

Wołowe chicharrones z salsa criolla i słodkimi ziemniakami

Sopa Criolla – zupa kreolska (kuchnia peruwiańska)

Po wielu godzinach zaczytywania się w książkach o historii i kulturze kulinarnej Peru, zabrałam się za przygotowanie jedzenia. Niestety, niektóre składniki chyba są nie do dostania w Polsce. Do nich zaliczyć można np. aji – peruwiańskie papryczki chilli czy fioletową kukurydzę. Jeśli ktoś trafił na te produkty w Warszawie, bardzo proszę o podanie namiaru na sklep.

Po wnikliwej analizie przeróżnych źródeł z przepisami zdecydowałam się na Sopa Criolla (zupę kreolską). Zrobiłam ją według receptury zawartej na stronie Yanuq (zmniejszyłam ilość zupy zachowując w miarę proporcje składników). Przygotowanie dania wymaga trochę więcej czasu niż zrobienie np. ogórkowej. Co mogę powiedzieć o Sopa Criolla? Jest treściwa, kwaskowata, lekko pikantna. Po prostu idealna zupa na jesienno-zimowe chłody. Mnie bardzo posmakowała.

Składniki:

250 g mięsa wołowego
1 cebula
2 większe pomidory
40 g makaronu typu capelli d’angelo
3 jajka
1 litr bulionu wołowego
60 ml mleka zagęszczonego
1 aji (zastąpiłam czerwoną papryczką chilli)
2 ząbki czosnku
1 płaska łyżka koncentratu pomidorowego
2 łyżki octu
suszone oregano
sól, pieprz

Mięso kroimy na niewielkie kawałki, a następnie przyprawiamy solą oraz pieprzem. Potem wrzucamy je na rozgrzaną patelnię i podsmażamy przez około 2 minuty. Następnie dodajemy cebulę posiekaną w kostkę, wyciśnięty czosnek i smażymy, aż do osiągnięcia złotego koloru. Później dodajemy obrane ze skórki i drobno pokrojone pomidory, koncentrat pomidorowy oraz papryczkę chilli. Kolejnym etapem jest zalanie wszystkiego bulionem, dodanie octu i doprowadzenie do wrzenia. Do gorącego wywaru wrzucamy makaron, a gdy już się ugotuje, dolewamy mleko skondensowane. Zupę podajemy z jajkiem oprószoną suszonym oregano.

Kuchnia peruwiańska

Kuchnia peruwiańska jest w Polsce praktycznie nieobecna. Nie znam żadnej restauracji, gdzie można zjeść takie dania (ktoś zna?). Tym bardziej rozbawił mnie fakt, gdy we wrześniu przeczytałam na jakimś polskim portalu, że wśród trendów kulinarnych na 2012 rok jest jedzenie peruwiańskie (więcej o trendach kulinarnych będzie można poczytać na Kuchniokracji już niedługo). Za oceanem kuchnia ta już znana jest od jakiegoś czasu (dodatkowo wraz z koreańską była jedną z tendencji na 2012), do nas jeszcze na dobre nie dotarła. Czy jest czego żałować – zobaczmy.

To, co nazywamy współczesną kuchnią peruwiańską, zrodziło się na bardzo solidnych podwalinach kultury kulinarnej wspaniałej inkaskiej cywilizacji. Imperium Inków powstało w XII wieku i rozrastało się do 1531 roku, dopóki nie pojawił się Francisco Pizarro. Konkwistadorzy potrzebowali zaledwie trzech lat, aby zniszczyć królestwo osłabione wojnami domowymi. Do preinkaskich produktów w diecie współczesnych Peruwiańczyków możemy zaliczyć kukurydzę, ziemniaki (bardzo dużo odmian, w tym ulubione przez mieszkańców Peru żółte ziemniaki), quinoa (komosę ryżową) oraz aji (rodzaj papryczek chili o złoto-pomarańczowym kolorze).

Jednym z dań o długiej historii jest ceviche – przystawka z owoców morza, marynowana w sosie z limonki (lub cytryny) z dodatkiem kolendry, chilli oraz czerwonej cebuli, serwowana ze słodkimi ziemniakami oraz kukurydzą. Może być podawana na różne sposoby np. na surowo. W niektórych regionach zamarynowane owoce morza wrzuca się do glinianych garów i gotuje. Tę surową wersję bardzo często porównuje się do carpaccio albo sashimi.

To, co może nas nieco odstraszyć od kuchni peruwiańskiej, to długa tradycja jadania cuy – świnek morskich, których mięso cenione jest bardziej niż królicze. Szczególnie popularne są one w rejonie andyjskim. Podaje się je pieczone oraz grillowane.

W Peru występuje 35 odmian kukurydzy. Podaje się ją jako dodatek do różnych dań. Robi się z niej np. humitas pastę gotowaną na parze, podobną do meksykańskich tamales. A z odmiany fioletowej przygotowuje się napoje oraz desery.

Warto również zaznaczyć, że jedzenie różni się w zależności od miejsca. Inna jest kuchnia rejonów tropikalnych, jeszcze inna w regionach górskich czy wzdłuż wybrzeża.

Od XVI wieku zaczął się w kuchni peruwiańskiej kolejny etap. Czas mieszania się wpływów europejskich z miejscowymi i początek tworzenia się kultury kreolskiej.

Hiszpanie sprowadzili do Peru wiele specjałów, w tym bydło. Obecnie hoduje się je głownie w okolicach Limy. Ponadto w Peru uprawia się inny produkt przywieziony przez Europejczyków – botija – oliwki. Wykorzystuje się je np. do produkcji majonezu z ośmiornicą. Hiszpanie sprowadzili do Peru także ryż. Współcześnie serwowany jest on często z ziemniakami.

Dopiero po 1560 roku ukształtowały się w pełni winnice. Ze zbieranych winogron powstają nie tylko wina, ale również pisco – peruwiańska, winogronowa brandy, składnik wielu lokalnych koktajli. Mimo iż wino nie należy do drogich trunków cieszy się znacznie mniejszą popularnością niż piwo kukurydziane – chicha.

Jeśli chodzi o techniki kulinarne, to Peruwiańczycy lubią jedzenie grillowane, pieczone w piecu lub na kamieniach. Natomiast smażone dania częściej serwuje się w kuchni wybrzeża. W Peru celebruje się również merienda – zwyczaj jadania drobnych przekąsek około godziny siedemnastej popularny w Hiszpanii i krajach Ameryki Południowej. Można też spotkać liczne dania jednogarnkowe.

W połowie XIX wieku do kraju napłynęło dużo Afrykańczyków oraz Chińczyków, którzy pracowali w kopalniach. Pojawili się również Japończycy oraz Włosi. Oni wszyscy odegrali ważną rolę w kształtowaniu się peruwiańskiej kultury jedzenia.

Współcześnie wyróżnia się kilka typów kuchni peruwiańskiej: comida criolla – kuchnia serwowana na wybrzeżu, andino – kuchnia andyjska, novo andino – andyjska haute cuisine reprezentowana przez np. Gastón Acurio – ambasadora kuchni peruwiańskiej, szefa kuchni, autora książek kulinarnych i restauratora. Ważnym lokalami na kulinarnej mapie są również chifas – miejsca serwujące kuchnię peruwiańską z wpływami chińskimi. Nie można też zapomnieć o hybrydowej kuchni japońsko-peruwiańskiej.

Ponieważ nie miałam okazji nigdzie spróbować kuchni peruwiańskiej, postanowiłam wypróbować ją w domu. Już od jutra zapraszam na małą kulinarną podróż. W menu pojawi się zupa, dnie mięsne oraz deser. Obrońcy zwierząt mogą spać spokojnie – świnki morskie nie są w planach.

Altiplano w Peru. Zdjęcie zrobione w 1986 w regionie Ayacucho. Zdjęcie na licencji public domain.

Fiesta Mexicana

Kuchnia meksykańska jest kolorowa, aromatyczna i ostra. Bazuje przede wszystkim na daniach z dodatkiem kukurydzy oraz fasoli w różnych formach. Nie brak w niej również świeżych warzyw: cebuli, awokado, pomidorów i przypraw: chilli, papryczek jalapeño, czosnku, cynamonu czy oregano. Ta współczesna jest owocem przenikania się indiańskich receptur z nawykami kulinarnymi przywiezionymi przez przybyszów z Europy. W połączeniu z kuchnią amerykańską dała życie Tex-Mex – kuchni regionalnej dziś popularnej na całym świecie, a powstałej w stanach Teksas, Arizona, Nowy Meksyk oraz Kolorado. Dziś proponuję przepis kuchni fusion w stylu meksykańskim. W menu jest kurczak z oregano, gotowana fasola i guacamole. Ten ostatni element posiłku znany był już za czasów Azteków.

Składniki:

duża pierś kurczaka
100 g fasoli Bayo
1 cebula
2 łyżki soli
2 łyżki oregano

Guacamole

1 dojrzałe awokado
2-3 pomidory
1 cebula
klika kropel soku z cytryny
sól
pieprz
tabasco

Fasolę gotujemy z posiekaną w kostkę cebulą i łyżką soli, aż zrobi się miękka (należy jednak uważać aby jej nie rozgotować). Kurczaka kroimy w długie paski i smażymy na patelni. Na sam koniec smażenia dodajemy sól oraz oregano. W międzyczasie przygotowujemy guacamole. Do blendera wrzucamy awokado, pomidory (bez skórki), cebulę i przyprawy, po czym miksujemy na gładką pastę. Sok z cytryny spowoduje, że nasze guacamole nie ściemnieje.

Kurczak z oregano, gotowana fasola i guacamole, fot. Hanami®