Przez kilka lat poprowadziłam spotkania poświęcone kuchni japońskiej dla ponad kilkunastu tysięcy osób, większość z nich poświęcona była właśnie sushi. Dla wszystkich miłośników tej potrawy przygotowałam trzyczęściowy poradnik dotyczący klasycznych odmian sushi. Będzie też mały konkurs z nagrodami, ale o tym w następny piątek.
Na początek zajmiemy się przygotowaniem ryżu, bo to on stanowi serce tej potrawy i odgrywa decydującą rolę w budowaniu ostatecznego smaku. Do przygotowania dań kuchni japońskiej używamy ryżu krótkoziarnistego, którego cechą jest duża kleistość (przygotowane sushi nie może się przecież rozpadać). Sposób gotowania tego zboża w krajach azjatyckich bez względu na gatunek ryżu różni się znacznie od tego popularnego w Polsce. Zawsze należy gotować ryż w odpowiedniej ilości wody. Równie ważne jest jego delikatne oraz dokładne umycie przed gotowaniem. Poniżej przedstawiam mój ulubiony przepis na zaprawę do ryżu. W Japonii każdy lokal gastronomiczny ma swój własny sekretny przepis, który jest jedną z największych tajemnic i często decyduje o powodzeniu restauracji.
Składniki:
500 g ryżu,
ilość wody taka, by po wrzuceniu ryżu do garnka wody było więcej o centymetr
4 łyżki stołowe octu ryżowego
3 łyżeczki cukru
2 łyżeczki soli
Ryż należy dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Następnie wrzucamy go do garnka i zalewamy wodą, po czym odstawiamy na godzinę. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu, aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy mieszać ryżu, ani do niego zaglądać. Gdy ryż już się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez kolejne 10-15 minut. Następnie odstawiamy na około 10 – 15 min, nie podnosząc pokrywki. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnie z wklęśnięciami. Zaraz po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia (drewnianego lub plastikowego, ale nigdy metalowego). W Polskich warunkach, ze względu na niższą niż w Japonii wilgotność, wachlowanie, o którym pisze wiele książek kucharskich, jest zbędne.
Ocet ryżowy, cukier i sól wrzucamy do rondelka i lekko podgrzewamy. Następnie polewamy tym roztworem wcześniej ugotowany (gorący) ryż i dobrze mieszamy.
W następnej części pojawi się sposób przygotowania nigiri zushi oraz maki zushi.