Gotowanie ryżu mamy już za sobą. Teraz trzeba coś wyczarować z pięknych, połyskujących i zalanych zaprawą ziarenek. Zaczniemy od nigiri zushi – najbardziej okazałego oraz najwyżej cenionego rodzaju sushi. W Japonii najdroższe restauracje serwują praktycznie tylko ten typ. Do przygotowania będą potrzebne wasabi oraz surowa ryba np. łosoś lub tuńczyk albo odpowiednio przygotowany zestaw owoców morza: krewetki, ośmiornica czy kałamarnica. Nieprawdą jest, że wszystkie produkty do sushi są surowe. Wiele z nich wcześniej gotuje się (np. krewetki lub ośmiornicę) lub marynuje (makrela).
Przy pomocy bardzo ostrego noża kroimy kawałki ryby. Rybę o miękkim mięsie kroimy grubiej, zaś tą o twardym cieniej. Wielkość kawałka ryby powinna być odpowiednia do wielkości kulki ryżowej, ta natomiast nie może być za duża, gdyż zgodnie z zasadami etykiety japońskiej sushi powinno zjadać się na raz (w Polsce, a także w Europie i USA większość nigiri zushi jest znacznie większa niż w Japonii).
Następnie bierzemy lewą ręką rybę (lub inny składnik). Należy pamiętać o tym, by ryba nie miała za długo kontaktu z naszymi rękoma, gdyż zacznie brzydko pachnieć. Rybę układamy na koniuszkach palców lewej ręki, a palcem wskazującym prawej ręki (w której cały czas trzymamy bryłkę) smarujemy wewnętrzną stronę ryby odrobiną wasabi.
Na rybę nakładamy bryłkę. W tym momencie wszystko powinno znajdować się w lewej ręce na końcu palców: ryba na dole, bryłka na górze. Ruchem dłoni do siebie przekręcamy bryłkę tak, by znalazła się na środku dłoni, tym razem z rybą na górze. Ściskamy (nazwa tego gatunku pochodzi od czasownika nigiru – ściskać, zgniatać) czterema palcami z góry i z boku kciukiem. Otwieramy dłoń i prawą ręką formujemy dodatkowo kształt. Następnie przekręcamy bryłkę o 180 stopni tak, by ryby była cały czas na górze. Ponownie ściskamy i formujemy. Odkładamy czym prędzej do naczynia, na którym sushi ma być podane.
Zarówno podczas początkowego formowania bryłki i jak końcowego formowania sushi, należy ściskać na tyle mocno, żeby później podczas przenoszenia pałeczkami ryż nam się nie rozpadał, a ryba nawet po przekręceniu sushi do góry nogami nie odpadała. Jednak nie za mocno, żeby potrawa nie była twarda i gumowa.
Tuńczyk, łosoś, krewetka, kałamarnica bez problemu „przykleją” się do ryżu natomiast nigiri z ośmiornicą, omletem czy warzywami przewiązuje się w połowie cienkim paskiem glonów nori.
Kolejnym popularnym rodzajem sushi jest maki zushi, które wyglądają jak małe rolady zawinięte w arkusz glonów nori. Do przygotowania maki zushi (jak na powyższym zdjęciu) będziemy potrzebować: ryż, arkusz nori, łososia, ogórek, wasabi oraz matę bambusową. Łososia kroimy na cienkie paski. Z ogórka trzeba wykroić gniazdo nasienne (tak by sushi nie zrobiło się za wilgotne) i pokroić na cienkie paski.
Arkusz glonów układamy na macie (ryż będziemy wykładać na mniej błyszczącą stronę, ale tylko ze względów estetycznych) równo z dolną krawędzią maty (czyli tą bliżej nas) i pokrywamy cienką, ale zwartą warstwą ryżu zostawiając jedynie około 1,5 cm u góry arkusza. Następnie 3-4 cm od dołu, równolegle do pozostawionego paska bez ryżu, przez całą szerokość nakładamy pasek wasabi i układamy składniki. Później zwijamy maki zushi (nazwa pochodzi od czasownika maku – zwijać) przy pomocy bambusowej maty ściskając je mocno, ale tak, by nie wyszły bokiem składniki. Sushi kładziemy złączeniem do blatu stołu (pod wpływem wilgoci ryżu 1,5 cm pasek przylgnie trwale do roladki, co zapobiegnie rozpadaniu się sushi). Po chwili kroimy na roladki o szerokości około 1 cm.
Sushi bez względu na to, czy jest to nigiri, czy maki najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu. Podajemy do niego sos sojowy oraz imbir marynowany (do przegryzania przed zjedzeniem sushi z innym gatunkiem ryby lub owoców morza). Do picia najlepsze są: zielona herbata albo piwo.
Już w środę kolejna część poradnika, w której opiszę składniki. Jeśli ktoś miałby ochotę poczytać więcej o sushi to zapraszam do zapoznania się z wpisami: Sushi a sprawa polska oraz Kuchnia japońska. Fakty i mity – sushi oraz alkohole japońskie.
