Ciasto francuskie z gorgonzolą i gruszkami

13 września, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia fusion Tagged ciasto francuskie, gorgonzola, gruszki, przepisy, przystawka

Gorgonzola to miękki, włoski ser z niebiesko-zieloną pleśnią. Wywodzi się z Lombardii, gdzie produkuje się go od końca IX wieku. Jest bardzo intensywny w smaku i zapachu, stąd też albo się go lubi, albo nie. Osobiście omijam tego typu sery szerokim łukiem, gdyż są dla mnie za gorzkie. Jest jednak kilka połączeń, które sprawiają, że gorgonzola smakuje dobrze nawet osobom nie lubiącym serów z niebieską czy zieloną pleśnią. Jednym z nich jest podanie jej z gruszkami. Do moich ulubionym przepisów należy gorgonzola zapiekana w cieście francuskim z gruszkami i odrobiną tymianku. Proste, ale bardzo efektowne.

Ciasto francuskie z gorgonzolą i gruszkami – przepis:

ciasto francuskie
2 średnie gruszki
100-150 g gorgonzoli
tymianek

Przygotowujemy 6 foremek o średnicy 7-8 cm. Wycinamy ciasto francuskie i wykładamy je do posmarowanych masłem foremek. Gruszki obieramy ze skórki i kroimy na małe kawałki. Do foremek wkładamy gorgonzolę wymieszaną z gruszką i posypujemy z wierzchu tymiankiem i wstawiamy na 20-25 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Przekąska smakuje najlepiej na ciepło. Jej idealnym dopełnieniem może być lampka czerwonego wina.

Onigiri – kulki ryżowe

23 grudnia, 2011 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged Japonia, kuchnia japońska, kultura żywieniowa, nori, onigiri, przepisy, przystawka, umeboshi, yukari

Każdy kraj ma swoje tradycyjne przekąski. Mieszkańcy Andaluzji rozsławili na cały świat tapas, włosi słyną z antpasti, a mało kto nie zna przepysznych duńskich smørrebrød. Niewielkie potrawy serwowane między głównymi posiłkami są również chętnie jadane w krajach azjatyckich. Najpopularniejsza japońska przekąska onigiri, której nazwę powszechnie tłumaczy się na język polski jako kulka ryżowa, jest bardzo prosta do zrobienia, a dzięki temu, że występuje w wielu wariantach smakowych, może być ciekawym urozmaiceniem posiłków. Jej podstawowym składnikiem jest gotowany ryż krótko lub średnioziarnisty, którego charakterystyczną cechą jest kleistość. Mimo iż nazwa przekąski to kulka ryżowa, może ona mieć również kształt spłaszczonego stożka lub walca.

Cesarski rodowód

Onigiri lub inaczej omusubi to jedna z najstarszych przegryzek rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni. Znana już była w epoce Heian (794-1185 rok n.e.). Wzmianki o niej pojawiają się w najsłynniejszej powieści epoki – Opowieści o Księciu Promienistym autorstwa Murasaki Shikibu. Wybitne dzieło prozatorskie składające się z pięćdziesięciu czterech ksiąg to nie tylko pięknie opowiedziana, pełna intryg i namiętności historia księcia Hikaru, ale również wspaniałe źródło informacji o życiu dworskim w okresie Heian, obyczajach i kuchni japońskiej. Początkowo kulki ryżowe składane były bogom jako ofiara. Dopiero później zaczęły być spożywane na dworze cesarskim. Przede wszystkim wynikało to stąd, że biały, czyli polerowany ryż był produktem ekskluzywnym, na który mogli pozwolić sobie tylko najbogatsi dostojnicy. Musiało upłynąć wiele czasu zanim onigiri stały się przekąską dostępną dla wszystkich. Obecnie można je kupić w każdym sklepie spożywczym w Japonii. Jest to przegryzka dodawana do pudełek obiadowych oraz świetne danie piknikowe, występujące w wielu wariantach smakowych (każdy region może się poszczycić unikatowymi recepturami).

Tysiąc jeden smaków

Najprostszą wersją onigiri jest ulepiony z ryżu spłaszczony stożek owinięty paskiem glonów nori (pasek wyznacza miejsce, gdzie należy złapać kulkę ryżową). Kulki mogą być również z nadzieniem. Najczęściej do środka wkładamy umeboshi – piklowaną śliwkę japońską, tuńczyka czy łososia. Możemy również przygotować onigiri z ryżu wymieszanego z innymi składnikami, np. gotowaną soją, fasolą azuki, pędami bambusa itp. Wraz z rozpowszechnieniem się w Kraju Kwitnącej Wiśni europejskich i amerykańskich trendów kulinarnych pojawiły się kulki ryżowe z parówką, pietruszką czy zapiekane w cieście. Kulki ryżowe mogą mieć wiele smaków oraz różne kształty i to właśnie sprawia, że są niebanalną, smaczną i zdrową przekąską.

Onigiri (wersja podstawowa)

Przepis na najprostsze onigiri:

2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
arkusz glonów nori (taki sam jak do sushi)
garnek z grubym dnem

Ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Przed gotowaniem namoczyć go przez około 30-60 minut. Następnie wrzucić do garnka i zalać wodą. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy go mieszać ani podnosić przykrywki. Gdy się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez 15-20 minut. Po ugotowaniu odstawiamy ryż na około 10 – 15 min (nie podnosimy pokrywki), po czym przekładamy do plastikowego lub drewnianego naczynia. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami.

Czekamy, aż ryż nieco przestygnie. Przed formowaniem kulek moczymy delikatnie ręce w zimnej wodzie (zapobiegnie to przyklejaniu się ryżu do rąk). Nakładamy odrobinę soli na palce (nie używamy soli, jeśli jakieś inne składniki są słonawe w smaku np. umeboshi), formujemy onigiri w kształcie spłaszczonego stożka. Nori tniemy nożyczkami na prostokąty i owijamy nim kulkę. Omusubi jest gotowe do spożycia zaraz po przygotowaniu. Jeżeli planujemy zjeść onigiri później, należy zawinąć je w folię spożywczą (dzięki temu ryż nie obeschnie i przekąska zachowa smak).

Onigiri z yukari

Składniki:

2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
2-3 małe łyżeczki yukari (przyprawa składająca się z piklowanej śliwki, soli i liści akajiso (pachnotka uprawna)

Przygotowujemy ryż do onigiri. Do naczynia z ostudzonym ryżem wsypujemy 2-3 łyżeczki yukari i dokładnie mieszamy. Formujemy kulki ryżowe.

Onigiri z gotowaną soją

Składniki:

2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
1/3 filiżanki soji
2,5 filiżanki wody

Soję należy namoczyć przez noc i ugotować. Przygotowujemy ryż do onigiri. Ugotowany ryż mieszamy z ziarnami soi (tak by ich nie uszkodzić). Formujemy kulki ryżowe.

z pietruszką (w stylu zachodnim)

Składniki:
2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
pietruszka
1 jajko
3-4 łyżki mąki
panko (japońska bułka tarta)

Przygotowujemy ryż do onigiri. Do ostudzonego ryżu dodajemy drobno posiekaną pietruszkę i mieszamy. Następnie formujemy kulki. Przygotowujemy masę (ubijamy jajko i dodajemy do niego 3-4 łyżki mąki). Onigiri maczamy w masie, a następnie obtaczamy w panko. Smażymy na głębokim oleju do momentu, kiedy kulki nie nabiorą złocistego koloru. Serwujemy ciepłe.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Indyjska kuchnia wegetariańska

20 grudnia, 2011 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia indyjska i tajska, Kultura żywieniowa Tagged kachori, kuchnia indyjska, kultura żywieniowa, przepisy, przystawka

Jeszcze w książkach kucharskich z lat dziewięćdziesiątych XX wieku można było znaleźć informacje jakoby jedną z reprezentatywnych indyjskich potraw była wołowina z curry. Tymczasem Indie należą do krajów, w których szeroko rozpowszechniony jest wegetarianizm.

Statystycznie rzecz biorąc…

Według danych FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) z 2003 roku przeciętny mieszkaniec Indii zjada rocznie 5 kilogramów mięsa. Dla porównania w tym samym czasie Polak delektuje się 76 kilogramami, a statystyczny Amerykanin aż 123 kilogramami mięsa. Podane informacje ukazują jak popularne są dania mięsne w Indiach. Można byłoby spróbować zrzucić winę na ubóstwo znacznej części mieszkańców. Jednak to nie złe warunki finansowe są głównym powodem diety wegetariańskiej.

Trochę historii

Kluczową kwestią jest religia. Trzeba tutaj nadmienić, że zarówno pod względem kulinarnym jak i religijnym Indie są bardzo zróżnicowane. Dominującym wyznaniem jest hinduizm (ponad 80%) i to głównie jego wyznawcy powstrzymują się od spożywania produktów mięsnych. Przed 1000 rokiem p.n.e wegetarianizm nie był popularny wśród mieszkańców subkontynentu indyjskiego. Ariowie – koczowniczy lud, który miał duży wpływ na kształtowanie się kultury i religii współczesnych Indii, nie odmawiali sobie mięsa. Jadali baraninę, mięso kóz oraz wołowinę, którą przygotowywano na specjalne okazje. Na ich stołach nie brakowało również nabiału.

Kulinarne tabu

Dopiero od około 1000 roku p.n.e zaczęły pojawiać się ruchy przeciw zabijaniu zwierząt. Z czasem jedzenie mięsa, zwłaszcza wołowiny, stało się tabu. Doktryna nie czynienia krzywdy wszelkim istotom żywym jest również bliska wyznawcom buddyzmu i dżinizmu. Niektórzy Indusi jadają mięso kóz, baraninę, ryby oraz drób. Z kuchni bogatej w owoce morza słynie w szczególności stan Kerala. Nie można również zapomnieć o tym, że Indie są jednym z głównych eksporterów krewetek na świecie. W niektórych stanach uważa się drób za nieczysty, gdzie indziej jak w przypadku Północnych Indii kurczak stanowi jeden z elementów wysublimowanej, eleganckiej kuchni.

Podobnie kwestia wygląda z owocami morza, niektóre z nich nie cieszą się popularnością. Należą do nich chociażby kraby, których nie ruszy żaden szanujący się przedstawiciel klasy średniej ze Wschodnich Indii. Wieprzowina nie cieszy się popularnością ani wyznawców hinduizmu ani muzułmanów. Jedyną grupą gustującą w tego typu potrawach są chrześcijanie z Goa. Około 25-30 procent mieszkańców Indii nie spożywa w ogóle mięsa i ryb. Wśród nich najczęściej są wyznawcy Wisznu, bramini (z wyjątkiem tych z Kaszmiru, którzy jedzą mięso i tych z Bengalu, których dieta jest bogata w ryby i owoce morza), jogini czy święci mężowie. Wśród produktów, których unikają wegetarianie, znajdują się również czosnek i cebula. Mieszkańcom Indii znane były potrawy mięsne, głównie za sprawą obcokrajowców. Holendrzy, Portugalczycy i Brytyjczycy bowiem bardzo często kultywowali swoją kulturę kulinarną poza ojczystymi stronami. Stąd też Indusom, który mieli z nimi kontakt nie obce były europejskie specjały. Kolejną kwestią związaną z tabu żywieniowym jest nie tyle sama wartość jedzenia, ale jej sposób przygotowania. Jedzenie przyrządzone w nieodpowiedni sposób lub przez nieodpowiednią osobę jest uważane za nieczyste, bez względu na zawarte w nim składniki.

Poniżej znajduje się przepis na jedną z wegetariańskich potraw (wcześniej pojawiły się też przepisy na samosy oraz puri).

Kachori

Składniki:

400 g mąki pszennej
łyżka masła
160 ml wody
1 filiżanka soczewicy
½ łyżki nasion kozieradki
1 łyżka kurkumy
1 łyżka chilli
1 kminku
1 łyżka soli

Do miski wrzucić sól, mąkę i masło. Całość wymieszać i dodać wody. Zagniatać przez pięć minut. Ciasto odstawić i przykryć, aby nie schło. Soczewicę namoczyć przez kilka godzin, poczym ugotować. Na patelni rozgrzać masło lub olej. Dodać soczewicę, przyprawy i podsmażyć przez 10-15 minut. Z ciasta ulepić kulki na placki. Do kachori włożyć nadzienie i szczelnie zalepić. W garnku rozgrzać olej. Smażyć przez 10-15 minut. Wyjąć z tłuszczu i odsączyć.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Samosa – indyjskie pierożki

19 grudnia, 2011 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia indyjska i tajska Tagged kuchnia indyjska, pierożki, przepisy, przystawka, samosa

Składniki na samosy:

400 g mąki pszennej
100 g stopionego masła
150 ml wody
3 ziemniaki
½ kalafiora
220 g świeżego groszku
½ łyżki nasion kozieradki
1 łyżka kurkumy
½ łyżki cynamonu
½ łyżki mielonej kolendry
1 łyżka soli

Do miski wsypać sól i mąkę, wlać roztopione masło. Całość wymieszać i dodać wody. Zagniatać przez pięć minut. Ciasto odstawić i przykryć aby nie schło. Warzywa ugotować (ziemniaki i kalafiora pokroić na małe kawałki). Na patelni rozgrzać masło. Wrzucić ugotowane warzywa. Po chwili dodać przyprawy, potem smażyć pod przykryciem przez 15 minut. Po ugotowaniu odstawić, aby warzywa przestygły. Z ciasta ulepić kulki na placki o średnicy 15 cm. Każdy placek przekroić na połowę, włożyć nadzienie i uformować stożek. W garnku rozgrzać olej (samosy powinny w nim pływać). Smażyć przez 10-15 minut. Wyjąć z tłuszczu i odsączyć.