Wiśnia w kuchni japońskiej

O Japonii mówi się poetycko Kraj Kwitnącej Wiśni. Zatem pierwsze, co przychodzi na myśl, szczególnie osobie zainteresowanej kulinariami, to pytanie, co zatem się z niej przygotowuje? Jeśli ktoś myśli o kompotach, deserach, ciastach z owocami wiśni, będzie bardzo rozczarowany, bowiem japońskie odmiany nie owocują wcale albo wydają owoce niejadalne dla człowieka.

Na czym zatem polega piękno wiśni (japońska nazwa sakura)? Japończycy cenią ją przede wszystkim za kwiat, który uosabia w ich kulturze początek, piękno, ale również ulotność i przemijalność świata. Z ich kwitnieniem związane jest święto hanami (dosł. oglądanie kwiatów, dawniej słowo hana (kwiat) oznaczał właśnie wiśnię) podczas, którego urządza się pikniki pod kwitnącymi drzewami.

Mimo, że japońskie wiśnie są niejadalne, nie oznacza to jednak, że nie wykorzystuje się tej rośliny w kuchni. Kulinarne zastosowanie mają płatki oraz liście. Marynowane w zalewie solnej liście to świetny dodatek do słodyczy, a także wytrawnych potraw. Kwiaty możemy marynować osolone w occie śliwowym (ocet powstały po piklowaniu umeboshi), suszyć oraz dodawać świeże. Można je wykorzystać również do zrobienia różowego barwnika. Z marynowanych kwiatów przygotowuje się między innymi sakurayu (napar wiśniowy), który można pić zamiast herbaty.

Wiśnie są również inspiracją dla cukierników wyrabiających tradycyjne słodycze, jak i te inspirowane europejską sztuką cukierniczą. Od końca lutego w sklepach pojawia się mnóstwo wiśniowych łakoci. Poniżej wyszukałam jedne z ciekawszych tegorocznych propozycji cukierniczych inspirowanych sakurą.

Pod koniec kwietnia na blogu pojawi się kilka „wiśniowych” przepisów. Japońskim łakociom, będzie natomiast poświęcona moja książka Japońskie słodycze, która trafi do sprzedaży 17 maja 2013. Wydawnictwo planuje również cykl spotkań poświęconych słodyczom z Kraju Kwitnącej Wiśni, na które już z góry serdecznie zapraszam (o datach i miejscach będę informować na blogu i profilu facebookowym)!

Mont Blanc rolada wiśniowa, Pâtissier Kagetsudō źródło: http://item.rakuten.co.jp/kagetudo/sakuramont-blanc/

Mont Blanc rolada wiśniowa, Pâtissier Kagetsudō źródło: http://item.rakuten.co.jp/kagetudo/sakuramont-blanc/

Pączki wiśniowe, Okodepa, źrodło: http://item.rakuten.co.jp/okodepa/2-08-0-000086/

Pączki wiśniowe, Okodepa, źrodło: http://item.rakuten.co.jp/okodepa/2-08-0-000086/

Wiśniowe makaroniki z płatkami złota, Patisserie Gregory Collet, źródło: http://item.rakuten.co.jp/gregory-collet/macaron-sakura

Wiśniowe makaroniki z płatkami złota, Patisserie Gregory Collet, źródło: http://item.rakuten.co.jp/gregory-collet/macaron-sakura

Trzy rodzaje daifuku, Itōkyuemon, źródło: http://item.rakuten.co.jp/itohkyuemon/10002482/

Trzy rodzaje daifuku, Itōkyuemon, źródło: http://item.rakuten.co.jp/itohkyuemon/10002482/

Czekoladki wiśniowe, źródło: http://item.rakuten.co.jp/maru-q/1772

Czekoladki wiśniowe, źródło: http://item.rakuten.co.jp/maru-q/1772

Wiśniowe cukierki, Luna luce, http://item.rakuten.co.jp/luna-luce/387

Wiśniowe cukierki, Luna luce, http://item.rakuten.co.jp/luna-luce/387

 

Lek na przejedzenie – przepisy z różnych zakątków świata

Święta kojarzą się z niczym niepohamowanym obżarstwem. Ogólne wrażenie ciężkości, zmęczenie, bóle brzucha oraz wątroby to częste przypadłości po kilku dniach spędzonych przy stole. Oczywiście najlepiej byłoby postępować zgodnie z myślą przewodnią towarzyszącą Japończykom, którzy uważają, że lepiej jest zjeść o jeden kęs mniej, gdyż w ten sposób nie tylko zachowamy dobre zdrowie, ale również zapamiętamy lepiej sam posiłek. Lekki niedosyt bowiem potęguje wspomnienia niezwykłego smaku kosztowanych potraw. Niestety, człowiek jest tylko człowiekiem i nawet powściągliwym mieszkańcom Kraju Kwitnącej Wiśni zdarzają się chwile słabości. Ludzie od wieków nie zachowują umiarkowania w jedzeniu, od wieków też wymyślają najróżniejsze sposoby radzenia sobie z tym problemem.

W Japonii remedium na problemy żołądkowe, a także kaca jest umeboshi (piklowana śliwka) o kwaśnym, intensywnym smaku (można ją czasem dostać w sklepach z żywnością orientalną). Spożywanie jej poprawia trawienie, a także pracę wątroby oraz nerek. Umeboshi pobudza i oczyszcza organizm z toksyn. W medycynie ludowej stosowana jest od około tysiąca lat.

W różnych częściach świata szczególne cenione są rośliny z rodziny portulakowatych (np. portulaka pospolita zwana też portulaką warzywną). Ich sok ma właściwości oczyszczające. To też bogate źródło żelaza, wapnia oraz magnezu. Używane były w medycynie chińskiej. Indianie Navajo podawali ich łodygi i liście na ból brzucha, zaś w Zachodniej Afryce na niestrawność serwowano roztarte liście wymieszane z wodą i odrobiną soli. Portulaka warzywna to popularny dodatek potraw na Krecie.

Werbena była świętym ziołem u starożytnych Rzymian. Egipcjanie składali ją w ofierze bogini Izydzie, zaś dla celtyckich druidów była równie ważna, co jemioła. Roślina ma również konotacje z chrześcijaństwem. To właśnie ona używana była przy opatrywaniu krwawiących ran Chrystusa (podczas drogi na Kalwarię). Ze względu na to, uważano, że odpędza diabła, złe duchy, a także wampiry. W medycynie ludowej używana była jako remedium na problemy żołądkowe, a także depresję, migreny i przeziębienie.

Bylica piołun (inna nazwa absynt, wermut) nazywana jest najbardziej gorzkim ziołem na świecie. W Grecji kojarzona jest z boginią łowów, roślin i zwierząt – Artemidą, która to podarowała ją rodzajowi ludzkiemu. Napar z liści piołunu czy nalewka pobudzają działanie układu pokarmowego oraz mają właściwości żółciopędne. W Maroku na ból brzucha podaje się herbatę z piołunu z dodatkiem cukru.

Ayurweda (system tradycyjnej medycyny indyjskiej) zleca dokładne gryzienie pokarmów, a także unikanie jedzenia w pośpiechu czy pod wpływem silnych emocji. Na problemy z trawieniem pomaga ciepła kąpiel oraz delikatny masaż, a na regulację pracy żołądka dobrze wpływa również głodówka oczyszczająca. Ziołami wspomagającymi trawienie są anyż, cynamon oraz imbir.

Anyż i cynamon, Hanami®

Onigiri – kulki ryżowe

Onigiri, fot. Hanami®Każdy kraj ma swoje tradycyjne przekąski. Mieszkańcy Andaluzji rozsławili na cały świat tapas, włosi słyną z antpasti, a mało kto nie zna przepysznych duńskich smørrebrød. Niewielkie potrawy serwowane między głównymi posiłkami są również chętnie jadane w krajach azjatyckich. Najpopularniejsza japońska przekąska onigiri, której nazwę powszechnie tłumaczy się na język polski jako kulka ryżowa, jest bardzo prosta do zrobienia, a dzięki temu, że występuje w wielu wariantach smakowych, może być ciekawym urozmaiceniem posiłków. Jej podstawowym składnikiem jest gotowany ryż krótko lub średnioziarnisty, którego charakterystyczną cechą jest kleistość. Mimo iż nazwa przekąski to kulka ryżowa, może ona mieć również kształt spłaszczonego stożka lub walca.

Cesarski rodowód

Onigiri lub inaczej omusubi to jedna z najstarszych przegryzek rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni. Znana już była w epoce Heian (794-1185 rok n.e.). Wzmianki o niej pojawiają się w najsłynniejszej powieści epoki – Opowieści o Księciu Promienistym autorstwa Murasaki Shikibu. Wybitne dzieło prozatorskie składające się z pięćdziesięciu czterech ksiąg to nie tylko pięknie opowiedziana, pełna intryg i namiętności historia księcia Hikaru, ale również wspaniałe źródło informacji o życiu dworskim w okresie Heian, obyczajach i kuchni japońskiej. Początkowo kulki ryżowe składane były bogom jako ofiara. Dopiero później zaczęły być spożywane na dworze cesarskim. Przede wszystkim wynikało to stąd, że biały, czyli polerowany ryż był produktem ekskluzywnym, na który mogli pozwolić sobie tylko najbogatsi dostojnicy. Musiało upłynąć wiele czasu zanim onigiri stały się przekąską dostępną dla wszystkich. Obecnie można je kupić w każdym sklepie spożywczym w Japonii. Jest to przegryzka dodawana do pudełek obiadowych oraz świetne danie piknikowe, występujące w wielu wariantach smakowych (każdy region może się poszczycić unikatowymi recepturami).

Tysiąc jeden smaków

Najprostszą wersją onigiri jest ulepiony z ryżu spłaszczony stożek owinięty paskiem glonów nori (pasek wyznacza miejsce, gdzie należy złapać kulkę ryżową). Kulki mogą być również z nadzieniem. Najczęściej do środka wkładamy umeboshi – piklowaną śliwkę japońską, tuńczyka czy łososia. Możemy również przygotować onigiri z ryżu wymieszanego z innymi składnikami, np. gotowaną soją, fasolą azuki, pędami bambusa itp. Wraz z rozpowszechnieniem się w Kraju Kwitnącej Wiśni europejskich i amerykańskich trendów kulinarnych pojawiły się kulki ryżowe z parówką, pietruszką czy zapiekane w cieście. Kulki ryżowe mogą mieć wiele smaków oraz różne kształty i to właśnie sprawia, że są niebanalną, smaczną i zdrową przekąską.

Onigiri (wersja podstawowa)

Przepis na najprostsze onigiri:

2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
arkusz glonów nori (taki sam jak do sushi)
garnek z grubym dnem

Ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Przed gotowaniem namoczyć go przez około 30-60 minut. Następnie wrzucić do garnka i zalać wodą. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy go mieszać ani podnosić przykrywki. Gdy się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez 15-20 minut. Po ugotowaniu odstawiamy ryż na około 10 – 15 min (nie podnosimy pokrywki), po czym przekładamy do plastikowego lub drewnianego naczynia. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami.

Czekamy, aż ryż nieco przestygnie. Przed formowaniem kulek moczymy delikatnie ręce w zimnej wodzie (zapobiegnie to przyklejaniu się ryżu do rąk). Nakładamy odrobinę soli na palce (nie używamy soli, jeśli jakieś inne składniki są słonawe w smaku np. umeboshi), formujemy onigiri w kształcie spłaszczonego stożka. Nori tniemy nożyczkami na prostokąty i owijamy nim kulkę. Omusubi jest gotowe do spożycia zaraz po przygotowaniu. Jeżeli planujemy zjeść onigiri później, należy zawinąć je w folię spożywczą (dzięki temu ryż nie obeschnie i przekąska zachowa smak).

Onigiri z yukari, fot. Hanami®Onigiri z yukari

Składniki:

2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
2-3 małe łyżeczki yukari (przyprawa składająca się z piklowanej śliwki, soli i liści akajiso (pachnotka uprawna)

Przygotowujemy ryż do onigiri. Do naczynia z ostudzonym ryżem wsypujemy 2-3 łyżeczki yukari i dokładnie mieszamy. Formujemy kulki ryżowe.

Onigiri z soją, fot. Hanami®Onigiri z gotowaną soją

Składniki:

2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
1/3 filiżanki soji
2,5 filiżanki wody

Soję należy namoczyć przez noc i ugotować. Przygotowujemy ryż do onigiri. Ugotowany ryż mieszamy z ziarnami soi (tak by ich nie uszkodzić). Formujemy kulki ryżowe.

Onigiri z pietruszką, fot. Hanami® z pietruszką (w stylu zachodnim)

Składniki:
2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
pietruszka
1 jajko
3-4 łyżki mąki
panko (japońska bułka tarta)

Przygotowujemy ryż do onigiri. Do ostudzonego ryżu dodajemy drobno posiekaną pietruszkę i mieszamy. Następnie formujemy kulki. Przygotowujemy masę (ubijamy jajko i dodajemy do niego 3-4 łyżki mąki). Onigiri maczamy w masie, a następnie obtaczamy w panko. Smażymy na głębokim oleju do momentu, kiedy kulki nie nabiorą złocistego koloru. Serwujemy ciepłe.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.