Nie ma chyba ważniejszego składnika pożywienia dla Azjaty niż ryż. Świadczy o tym chociażby fakt występowania różnych słów na jego określanie. Inaczej mówimy na roślinę, inaczej na ziarno, a jeszcze inaczej na ugotowany i podany ryż. Zboże to można przygotowywać na wiele sposobów: gotować, zapiekać, smażyć, serwować do mięsa, ryb czy warzyw. Ciepły, biały, pachnący ryż podany w miseczce stał się nawet swego rodzaju symbolem kuchni azjatyckiej.
Dziesięć tysięcy odmian
Ze względu na długość ziarna ryż dzielimy na trzy gatunki. Ryż długoziarnisty jest trzy razy dłuższy niż szerszy, jego cechą charakterystyczną jest sypkość. Przykładowe gatunki ryżu długoziarnistego to basmati i ryż jaśminowy. Ryż średnioziarnisty po ugotowaniu jest wilgotny i delikatny, ma tendencję do sklejania się, popularne gatunki to np.: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano. Ryż krótkoziarnisty jest prawie tak samo długi jak szeroki, cechuje go duża kleistość. Do tego gatunku należą ryż japoński i ryż chiński. Wśród ryżów krótkoziarnistych szczególnie popularny jest ryż kleisty. Ma on znacznie odmienny smak od innych typów tego zboża. Idealnie nadaje się do przygotowywania deserów oraz innych słodkich, lepiących się smakołyków. Należało by również wspomnieć o czarnych i czerwonych odmianach ryżu. Z reguły mają one mniejsze ziarna i potrzebują znacznie więcej czasu na gotowanie. Obecnie znamy około dziesięciu tysięcy różnych odmian Oryza sativa, z czego w celach spożywczych wykorzystywane jest około osiem tysięcy.
Made in China
Ryż ma ogromne znaczenie, dlatego też ciągle trwają dysputy dotyczące jego pochodzenia. Obecnie zakłada się, że ta roślina o uroczej nazwie łacińskiej Oryza sativa pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej. Obecnie jest drugim najczęściej uprawianym zbożem na świecie i stanowi pokarm dla 1/3 ludności świata. Według najnowszych badań japońskich i chińskich archeologów ryż mógł być zbierany w Państwie Środka już około 11 500 r. p.n.e., natomiast uprawiany od około 7 500 r. p.n.e. Uczeni doszli do takich wniosków, badając 125 próbek znalezionych na różnych stanowiskach archeologicznych usytuowanych w prowincjach Hubei i Hunan. Ryż jest jednym z ważniejszych produktów spożywczych w diecie Chińczyków, ale głównie tych mieszkających na południu kraju. Tam też stanowi on podstawę upraw. Umowną granicę między krainą ryżu a krainą pszenicy stanowi w Chinach rzeka Jangcy. Mieszkańcy Subkontynentu Indyjskiego opierają swoją kuchnię głównie na różnych odmianach ryżów długoziarnistych. W Indiach uprawia się go najwięcej w Zachodnim Bengalu, Asamie, Pendżabie oraz stanie Uttar Pradesh. W Tajlandii i Wietnamie ryż był produkowany już między 5000-4000 lat p.n.e. W zamierzchłych czasach Tajowie lubowali się w potrawach składających się z aromatycznego ryżu kleistego, współcześnie jednak gustują głównie w odmianach długoziarnistych. Najstarsze ślady uprawy ryżu w Japonii pochodzą z okresu yayoi (IV w. p.n.e. – III w. n.e.). Znaleziono je na wyspie Kiusiu, a także w prefekturze Aomori (północna część wyspy Honsiu). Istnieją hipotezy, które mówią, że zboże to trafiło na wyspę Kiusiu z kierunku południowego przez wyspy Ryūkyū. Teoria Wilhelma Solheima, amerykańskiego botanika, prekursora archeologii prehistorycznej rejonu Filipin i południowo-wschodniej Azji, zakłada natomiast ekspansję ludu, który w celach handlowych pływał wzdłuż wybrzeży chińskich i mógł również zawitać do Korei i Japonii. Ryż był również znany i ceniony w krajach arabskich. Saraceni przekazali wiedzę o nim Włochom, którzy zaczęli uprawiać go na wielką skalę w Piemoncie. Prawdopodobnie zboże to zawitało do Europy między VIII a XI wiekiem n.e.
Dla wybrańców
Mimo, że obecnie trudno wyobrazić sobie kuchnię azjatycką bez miseczki białego ryżu, to należy pamiętać o tym, że nie zawsze i nie wszyscy mogli sobie na nią pozwolić. Biały kolor nie jest cechą naturalną tego zboża. Podczas młócki usuwa się zarówno plewy jak i otręby, zaś do polerowania używa się glukozy i talku. Ryż częściowo obłuskany nazywa się ryżem brązowym. Jest on wiele zdrowszy od tego polerowanego, ale dawniej był pożywieniem dla uboższych warstw społeczeństwa. Kiedyś bowiem polerowane zboże to jadali jedynie zamożni. Było on wyznacznikiem wysokiej pozycji, bogactwa i splendoru. Dzisiaj dzięki rozwojowi techniki każdy może cieszyć się z miseczki lśniącego, polerowanego ryżu.
Tekst ukazał się na Ugotuj.to.
