Monthly Archives: styczeń 2012

Zdrowa kuchnia japońska

13 stycznia, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged anago, dashi, kuchnia japońska, kultura żywieniowa, tōfu, wakame, zdrowie, zielona herbata

Nie od dziś wiadomo, że to jak się odżywiamy, wpływa na nasze zdrowie i samopoczucie. Wszystko, co jemy zależy od dostępności produktów, klimatu, wyznawanej religii i przynależności kulturowej. Dieta Eskimosa z Grenlandii będzie inna niż Francuza z Prowansji. Nasze przyzwyczajenia żywieniowe często bywają przedmiotem badań. Uczeni sprawdzają, ile jemy, co z czym łączymy. Porównują diety z różnych krajów i oceniają je. W tego typu badaniach szczególnie dobrze wypada japońskie jedzenie.

Klucz do długowieczności

Japonia już od wielu lat jest w czołówce krajów, które mogą poszczycić się najdłuższą średnią życia swoich obywateli, która wynosi obecnie dla mężczyzn 79 lat, a dla kobiet 86 lat. Jeśli weźmiemy pod uwagę wysoki stopień zagęszczenia ludności na Archipelagu Japońskim, urbanizację i zanieczyszczenie środowiska jest to naprawdę świetny wynik. W dużej mierze Japończycy osiągnęli to dzięki odpowiedniemu odżywianiu. Bowiem od kilkunastu lat zwraca się szczególną uwagę na niezwykłe właściwości kuchni japońskiej.

Japońskie kobiety nie starzeją się i nie tyją

Tak właśnie brzmi tytuł książki napisanej przez Naomi Moriyamę oraz Williama Doyle’a i traktującej o japońskim sposobie odżywiania się. Autorka podpiera się badaniami naukowymi według których w japońskim społeczeństwie tylko 3% kobiet cierpi na otyłość. Cóż zatem jadają mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni? Odpowiedź jest prostsza niż można byłoby się spodziewać. Przede wszystkim japońska dieta bogata jest w białko. W codziennym jadłospisie są w dużych ilościach ryby i owoce morza. Nie można sobie bowiem wyobrazić kuchni japońskiej bez dashi, czyli bulionu rybnego, który stanowi podstawę wielu zup, dań jednogarnkowych czy sosów. Bogatym źródłem białka jest również soja. Jada się ją gotowaną, a także przerabia na inne produkty spożywcze, takie jak pasta miso czy serek sojowy tōfu. Soja zawiera dużo błonnika dzięki czemu poprawia przemianę materii. To źródło witaminy E, biotyny, witamin z grupy B, potasu, wapnia, magnezu, fosforu, żelaza i cynku. Od kilkunastu lat wykorzystuje się ją również w preparatach likwidujących objawy menopauzy. Wiele walorów zdrowotnych ma też zielona herbata zawierająca katechiny. Występują one w prawdzie w wielu roślinach, np. w brokułach, marchwi czy szpinaku, jednak to liście herbaty zawierają ich najwięcej. Regularne picie zielonej herbaty zapobiega chorobom układu krążenia, działa antynowotworowo, wzmacnia odporność i opóźnia starzenie organizmu. Po katechinach przyszła w Japonii moda na sezaminy, substancje obecne w ziarnach sezamu. Wprawdzie roślina ta znana jest i stosowana w kuchni japońskiej od setek lat, ale sezaminy to stosunkowo niedawne odkrycie, które przyczyniło się znacznie do jeszcze szerszej popularyzacji produktów z różnymi odmianami sezamu (w szczególności z czarnym sezamem). Szalenie modne stały się desery z dodatkiem kuro goma (czarny sezam) takie jak: lody (o ciekawym szarym kolorze) czy czarne ciasteczka i ciasta. Istotne znaczenie w diecie japońskiej ma również ryż. Jest on spożywany kilka razy dziennie, przez co stanowi jeden z fundamentów kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni. Wyspiarze jadają go o różnych porach, na śniadanie z surowym jajkiem, na obiad i kolację z rybą, owocami morza czy mięsem.

Nie tylko zdrowe produkty

W kuchni japońskiej ważnej jest nie tylko co, ale również jak, się je. Przede wszystkim dieta mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni bogata jest w potrawy gotowane, grillowane i pieczone. Japończycy o wiele rzadziej smażą na głębokim oleju. Nie używają też tak dużo tłuszczów zwierzęcych jak Europejczycy. W ich jadłospisie nie brakuje też produktów serwowanych na surowo. Wszystko to sprawia, że japońskie jedzenie jest niskokaloryczne. Kolejna zasada odnosi się do świeżości. Mimo rozwoju technik przechowywania żywności, w Japonii ludzie przyzwyczajeni są do jedzenia produktów, w momencie, gdy są one najlepsze i najzdrowsze, czyli kiedy jest na nie sezon. Tyczy się to zarówno ryb, owoców morza jak i warzyw. Styczeń to miesiąc kałamarnic i glonów wakame. W lutym wyspiarze zajadają się rybą buri (seriola olbrzymia), w marcu przepysznymi pędami bambusa, a w kwietniu młodymi węgorzami i sardynkami. Majowym przysmakiem są ogórki, czerwiec to miesiąc jabłek, a lipiec makreli. W sierpniowych potrawach nie może zabraknąć szpinaku i marchwi. We wrześniu królują na stołach bakłażany oraz kasztany, a w październiku grzyby enokitake. W listopadzie najlepiej smakuje anago (węgorz morski), suszone wiórki tykwy oraz fasola azuki natomiast w grudniu często serwuje się karasie. Kolejną ważną kwestią w japońskiej kulturze żywieniowej jest nieprzejadanie się. Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni uważają, że lepiej zjeść nieco mniej. Wtedy nie tylko będziemy zdrowsi, ale również pełniej zapamiętamy smak serwowanych podczas posiłku potraw.

Tarta z musem czekoladowym z chilli

10 stycznia, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kultura żywieniowa, Słodycze, ciasta, desery Tagged chilli, ciasto, czekolada, kultura żywieniowa, przepisy, słodycze, tarta

Trudno sobie wyobrazić świat słodyczy bez czekolady, a kuchnię bez ostrego chilli. Oba składniki przywędrowały do Europy z Meksyku. Chilli znane już było 7000 lat p.n.e. Czekoladę chętnie popijali Aztekowie. To właśnie nią Montezuma uraczył Cortesa w 1519 roku. Magiczny napój przygotowywano wtedy jednak zupełnie inaczej niż teraz. Czekoladę bowiem podawano w formie spienionego wywaru, w skład którego wchodziło między innymi ziarna kakaowca i chilli. Cortes i jego towarzysze nie byli zachwyceni gorzko-ostrym połączeniem. Dziś czekolada z chilli jest modnym połączeniem smakowym, wykorzystywanym w cukiernictwie.

Przepis na tartę z musem czekoladowym z chilli:

Ciasto:

1 ½ szklanki mąki
½ szklanki cukru
1 łyżeczka soli
120 g masła
1 jajko
2 łyżki wina Marsala

W naczyniu mieszamy mąkę, cukier, masło, łyżeczkę soli, jajko oraz 2 łyżki wina Marsala po czym dokładnie ugniatamy. Kiedy ciasto jest wyrobione, wkładamy je na 30 minut do lodówki.

Mus czekoladowy z chilli:

400 g śmietany 18%
200 g gorzkiej czekolady
90 g cukru
35 g kuwertury
5 łyżek mleka
2 jajka
2 płaskie łyżki mleka

W międzyczasie przygotowujemy mus czekoladowy z chilli. W garnku rozpuszczamy 200 gram czekolady następnie dodajemy śmietanę i podgrzewamy. Białka ubijamy z cukrem. Następnie do czekolady wymieszanej ze śmietaną dodajemy żółtka, mieszamy, a na sam koniec dodajemy ubite białka i chilli. Mus odstawiamy na chwilę do przestygnięcia. Cisto wyjmujemy z lodówki i wkładamy do formy. Wycinamy z papieru do pieczenia okrąg większy niż forma, układamy w formie i wsypujemy ziarna fasoli (zapobiegną one obsuwaniu się brzegów ciasta). Ciasto wstawiamy na 15 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Kiedy się podpiecze schładzamy je lekko i wlewamy do środka mus. Całość wstawiamy na 30-35 minut do piekarnika (180 stopni). Kiedy ciasto przestygnie, przygotowujemy polewę. W garnuszku roztapiamy kuwerturę i mieszamy ją z mlekiem. Tak przygotowaną polewą ozdabiamy ciasto. Tarta z musem czekoladowym z chilli to świetne, rozgrzewające ciasto chłodne dni.

Tikka masala

7 stycznia, 2012 by admin In Kuchnia indyjska i tajska, Kultura żywieniowa Tagged garam masala, kuchnia indyjska, kurczak, murgh makhani, przepisy, tikka masala

Tikka masala to, wbrew nazwie, tradycyjne danie brytyjskie. Mimo, że powstała w Wielkiej Brytanii, ma jednak korzenie indyjskie. Bazuje bowiem na znanym od tysiąca lat przepisie na murgh makhani, czyli kurczaka maślanego. Nie ma jednego przepisu na danie tikka masala i tak naprawdę jedyne elementy, które się powtarzają to: kurczak (z kośćmi lub bez; inną opcją może być pierś z kurczaka), pomidory oraz masło.

**Przepis na tikka masala:**

duża pierś z kurczaka
350 g pomidorów
150 g jogurtu indyjskiego albo greckiego
2 małe cebule
3 łyżki masła
200 g śmietany 18%
3 łyżeczki garam masala (ewentualnie żółtego curry)
pół łyżeczki kminku
2 ząbki czosnku

Kurczaka kroimy w kostkę, wrzucamy do miski, w której znajduje się jogurt oraz garam masala. Całość dokładnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na około trzy godziny. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180 stopni. Na blachę wykładamy wcześniej zamarynowanego kurczaka i pieczemy przez 15-20 minut. W międzyczasie kroimy cebulę w kostkę i siekamy czosnek. Na patelni rozpuszczamy masło, a następnie podpiekamy na nim kminek, cebulę oraz czosnek. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy posiekane pomidory (bez skórek) i smażymy przez około 5 minut. Na sam koniec wrzucamy na patelnię podpieczonego kurczaka i dolewamy śmietanę. Całość dusimy przez około dziesięć minut. Tikkę masalę podajemy z białym ryżem lub chapati.

Jak ryżem zasiał (część 2)

4 stycznia, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia indyjska i tajska, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged basmati, hitomebore, koshihikari, kuchnia indyjska, kuchnia japońska, kuchnia tajska, kultura żywieniowa, patna, przepisy, ryż, suihanki

Skoro etap historyczny mamy już za sobą, możemy przejść do zajęć praktycznych, a mianowicie gotowania ryżu. W krajach azjatyckich opracowano różne sposoby przygotowywania tego zboża. Ale zacznijmy od początku czyli od zakupu ziarna.

Polskie sklepy oferują całkiem szeroką gamę odmian ryżu. Duża część to zboże w foliowych torebkach przeznaczonych do gotowania. Możemy znaleźć lepsze i gorsze jakościowo produkty. Niestety często na opakowaniach brakuje szczegółowych informacji dotyczących zboża, na przykład nazwy gatunku. Większy wybór ryżu znajdziemy w sklepach z żywnością orientalną. Tam sprzedawany jest on głównie w opakowaniach od pół kilko do nawet kilkudziesięciu kilogramów.

Po indyjsku

W Indiach ryż spożywany jest co najmniej raz dziennie. Może być podawany jako samodzielne danie lub łączy się go z innymi produktami. Do tego różne potrawy wymagają różnych rodzajów ryżu. Najwięcej jada się gatunków długoziarnistych. Wśród nich popularnością cieszy się patna z północnych Indii oraz pakistański lub indyjski ryż basmati o wyjątkowych walorach smakowych. Średnioziarnistych odmian używa się do przygotowania na przykład sambar czy kitri, zaś odmiany krótkoziarniste to dodatek do deserów takich, jak khir – słodki ryż, rarytas podawany na specjalne okazje. W Indiach ryż najczęściej przygotowuje się na parze. Przed gotowaniem należy go dokładnie umyć, namoczyć przez około 15 minut, po czym dobrze odsączyć na sitku. W garnku rozgrzać masło i dodać zboże. Całość smażyć, mieszając, aż ziarenka staną się przezroczyste. Następnie zalać gorącą wodą, przemieszać, przykryć przykrywką i gotować na wolnym ogniu przez 15-20 minut. W przypadku tego sposobu przygotowywania ilość wody, jaką zalewamy ryż, powinna być dwa razy większa od gramatury zboża. Najszybszym sposobem przygotowania ryżu jest gotowanie w większej ilości wody. Umyte ziarna wrzucany do wrzącej wody i gotujemy przez 10-12 minut, po czym dobrze odsączany. Najczęściej po ugotowaniu miesza się taki ryż z odrobiną masła, aby zapobiec sklejaniu się ziarenek.

Po tajsku

Mieszkańcy Tajlandii najchętniej jadają ryż jaśminowy, o kwiatowym zapachu. Tak naprawdę sama jego nazwa pochodzi raczej od tego, iż ma perłowobiałe ziarna niczym płatki jaśminu niż jaśminowy zapach. Niemniej jego aromat jest równie ceniony, co delikatna tekstura i kolor. W dawnych czasach wybierano odmiany krótkoziarniste, które dzisiaj są postrzegane jako jedzenie dla ubogich. Tradycyjnie ryż przed gotowaniem płucze się trzy razy, jest to nawiązanie do Trzech Klejnotów (lub Trzech Skarbów) stanowiących trzon buddyzmu, tj. Budda, dharma (prawo, nauki Buddy) oraz sangha (wspólnota duchowa). W tajskiej kuchni nie soli się ryżu, bowiem pozostałe serwowane dodatki mają już wystarczająco intensywny smak. Tradycyjna metoda gotowania polegała na przygotowywaniu ryżu w glinianym garnku nad paleniskiem. Dzięki czemu miał on delikatny smak i teksturę. Obecnie jedną z najpopularniejszych metod jest gotowanie. Na 2,5 filiżanki ryżu wlewamy 3,5 filiżanki wody. Gdy ryż zawrze, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez około 10-15 minut. Należy pamiętać, aby w tym czasie go nie mieszać i nie podnosić przykrywki. Po ugotowaniu odstawiamy ryż jeszcze na około 10 minut, aby „doszedł do siebie”.

Po japońsku

W Kraju Kwitnącej Wiśni na stołach króluje ryż krótkoziarnisty. Obecnie jedną z najczęściej uprawianych odmian jest koshihikari. Znawcy twierdzą, że jego smak różni się w zależności od regionu, w jakim jest uprawiany. Bardzo popularny jest również hitomebore. Nazwa ta znaczy „zakochać się od pierwszego wejrzenia” i odnosi się do walorów smakowo – zapachowych zboża, sugerując, że nie będzie można się mu oprzeć. Wyniki sprzedaży potwierdzają trafny dobór nomenklatury. W Japonii najczęściej gotuje się przy założeniu, że na dwie filiżanki ryżu dodaje się 3 filiżanki wody. Przed gotowaniem należy ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Potem odstawiamy go do namoczenia na 30 minut. Następnie wrzucamy do garnka o grubym dnie i zalewamy wodą. Gdy ryż już się zagotuje, należy zmniejszyć ogień i gotować go przez 10-15 minut, by potem odstawić go na około 10 – 15 minut (nie podnosimy pokrywki). Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami. Po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia, najlepiej drewnianego lub plastikowego.

Obecnie najczęściej ryż gotuje się, używając specjalnej maszynki do gotowania ryżu (garnka), który nosi nazwę suihanki. Jest to urządzenie elektryczne pełne zalet: nie przypala ryżu i utrzymuje jego temperaturę długo po ugotowaniu. Można je również wykorzystać do przygotowywania kasz. Dostępne jest już również w Polsce.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Sernik kardamonowo-chałwowy

2 stycznia, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Słodycze, ciasta, desery Tagged ciasto, przepisy, sernik, sernik kardamonowo-chałwowy, słodycze

Sernik to ciasto o długiej historii. Jadali go starożytni Grecy i Rzymianie, a przepis na niego występuje praktycznie w każdej kulturze, w której używa się w kuchni sera białego. Cheesecake, Käsekuchen, pastel de queso, juustokakku bez względu na nazwę powinien być delikatny, kremowy i rozpływający się w ustach. Tym razem chciałabym zaproponować przepis na sernik z orientalną nutą. Będzie to bowiem ciasto z dodatkiem chałwy i kardamonu.

Przepis na sernik kardamonowo-chałwowy:

800 gram sera twarogowego mielonego
150 gram cukru
paczka ciastek owsianych (około 130 gram)
35 gram masła
270 ml śmietany 18%
4 jajka
2 duże łyżki mąki ziemniaczanej
200 gram chałwy
1 płaska łyżeczka kardamonu

Ciastka rozdrabniamy blenderem i mieszamy z roztopionym masłem. Z tak przygotowanej masy powstanie spód sernika. Ser z cukrem mieszamy mikserem. Następnie dodajemy jajka, śmietanę (120 ml), dwie łyżki mąki ziemniaczanej i łyżeczkę kardamonu. Kiedy masa jest już gotowa, dorzucamy pokruszoną chałwę (150 gram) i całość mieszamy łyżką, po czym przelewamy do formy. Sernik pieczemy przez 90-100 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 170 stopni. Kiedy sernik ostygnie, można polać go polewą chałwową, którą przygotowuje się ze 150 ml śmietany 18% oraz 50 gram chałwy. Aby otrzymać delikatną kremową polewę, w niewielkim garnku podgrzewamy śmietanę i dodajemy do niej chałwę, po czym całość miksujemy blenderem. Sernik polany polewą wstawiamy na godzinę do lodówki.