Uramaki zushi – współczesne sushi

by In Japonia, Kuchnia fusion, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , ,

Uramaki zushi (czasami nazywane również „American sushi” – „amerykańskie sushi”) to potrawa, która pojawiła się w świecie kulinarnym stosunkowo późno, bo dopiero w latach 70. XX wieku. Mimo, iż powstała niedawno, bardzo trudno ustalić dokładną datę (najczęściej padają lata 1972 i 1973) oraz pomysłodawcę. Są również rozbieżne wersje, czy to twór stricte amerykański czy japoński. Wśród nazwisk kucharzy padają: Ichirō Manashita z restauracji Tokyo Kaikan oraz Ken Seusa z Kim Jo (oba lokale w Los Angeles).

Jest też wiele historii, dotyczących pojawienia się uramaki zushi. Jedna z nich mówi mi o tym, że ten typ powstał, w celu oswojenia amerykańskich konsumentów z glonami nori. Według innej opowieści kucharze, nie mając dostępu do japońskich produktów, zaczęli korzystać z tych, które można kupić w USA.

Czym zatem jest uramaki zushi? Nazwę możemy przetłumaczyć jako „sushi zawijane wewnętrzną stroną na zewnątrz”. Ich charakterystyczną cechą są glony nori ukryte w środku z pozostałymi składnikami oraz ryż znajdujący się na zewnątrz posypany np. sezamem, posiekanymi orzechami, kawiorem itp. Ważne są również składniki: paluszki krabowe, mięso kraba, awokado, kurczak, marchew, serek Philadelphia czy majonez. Przygotowuje się również uramaki zushi z owocami. Obecnie amerykański twór można kupić również w Japonii. Najczęściej możemy zjeść je w lokalach typu kaiten zushi (miejsca, gdzie talerzyki z porcjami potrawy krążą na ruchomej, metalowej taśmie) lub kupić w marketach. Nie znajdziemy ich raczej w renomowanych restauracjach z długą tradycją.

Najbardziej znanym rodzajem uramaki zushi jest California roll (lub California maki) w którego skład wchodzą: mięso kraba (obecnie częściej paluszki krabowe), awokado, oraz majonez, zaś ryż posypany jest ziarnami sezamu. Sushi to występuje również w wersji z ogórkiem.

Już jutro zajmiemy się przygotowaniem California roll, a po jutrze zdradzę moje dwa sprawdzone przepisy, na uramaki zushi, które smakuje nawet tym, którzy na co dzień omijają tę potrawę szerokim łukiem.

Uramaki zushi z surowym łososiem, tuńczykiem i rybą maślaną posypane makiem

Światowe trendy kulinarne na 2013 według Amerykanów i Brytyjczyków

by In Japonia, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , , , , , ,

Francuzi skupili się w tym roku na prognozowaniu trendów długoterminowych. Znane są też już tendencje w krajach anglojęzycznych. Sterling-Rice Group z USA wyróżniło 10 kulinarnych mód na 2013. Zestawienie rozpoczyna dominujący smak, którym w nadchodzącym roku będzie kwaśny. To on zajmie główną pozycję w daniach. Szefowie kuchni będą odchudzać swoje potrawy, rezygnując z wysokokalorycznych produktów. Azjatyckie inspiracje pojawią się w tradycyjnych domowych amerykańskich potrawach, nastąpi też rewolucja w menu dla dzieci, które dotychczas traktowane było po macoszemu. Na talerzach zagości więcej warzyw, a same porcje jedzenia będą mniejsze, ale bardziej zróżnicowane. Międzynarodowe jedzenie będzie dostępne lokalnie, a restauracje zaoferują bogate zestawy all inclusive. Modne będą aromatyczne owoce, zaś przekąską roku według Sterling-Rice Group został popcorn (na słono, na słodko, na ostro, jako samodzielny produkt, lub dodatek do innych potraw).

Amerykańscy konsultanci z Baum+Whiteman International również przygotowali prognozy. Następny rok to czas ciekawych drinków z dodatkiem np. rozmarynu, yuzu, melona, kardamonu, czekolady, octu winnego oraz gazowanych napojów owocowych z dodatkiem ziół czy innych składników uważanych za zdrowe. Wśród przypraw królować będą japońskie np. tōgarashi, yuzukoshi, shiso, nori (nie tylko jako dodatek do sushi, ale również krakersów, kanapek, płatków, soli itp.). 2013 to również czas mocnego uderzenia ze strony fast foodów, w których ofercie pojawi się więcej światowych wpływów kulinarnych czy różny typów pieczywa. Najpopularniejsze będą restauracje typu pop up – otwierane w niecodziennych miejscach (domach prywatnych, starych fabrykach) i silnie sprzężone z social media. Pączki pełne wpływów kulinarnych z różnych zakątków świata oraz niekoniecznie serwowane na słodko (np. z kimchi albo mięsem) i dziwne desery sprzedawane w ciekawych lokalach to kolejne modne tendencje.

Brytyjska firma RTS Resource Ltd promuje 5 trendów. Pierwszy z nich dotyczy samych konsumentów, którzy robią się coraz bardziej wymagający. Producenci jedzenia będą musieli się postarać i szczegółowo przedstawić, jakie benefity płyną z wyboru ich produktu. Równie modne będą zdrowsze wersje popularnych dań, a także świeże, naturalne półprodukty, pozwalające na szybkie przygotowanie w domowym zaciszu jedzenia jak z dobrej restauracji. Świadomość konsumentów zaznaczy się też w tendencji polegającej na wyborze zbalansowanej diety, w której nie zabraknie świeżych warzyw, koktajli owocowych oraz zbóż (amarantusa, gryki, quinoa). Brytyjczycy za ważny smak uznali umami (w kuchni międzynarodowej i japońskiej).

Przesądy związane z jedzeniem z różnych stron świata

by In Japonia, Kultura żywieniowa Tagged , , ,

Przesądy i zabobony towarzyszą ludziom od zarania dziejów. Wiele z nich dotyczy również jedzenia. Zapewne każdy kiedyś słyszał, że rozsypanie soli wróży kłótnie, lizanie noża (dla kobiety) oznacza, że będzie miała łysego męża, zaś upadający na podłogę widelec zwiastuje przyjście gościa płci męskiej. A poniżej kilka wybranych przesądów związanych z jedzeniem z różnych zakątków świata. A Wy jesteście przesądni w kuchni?

  • W Anglii Państwo Młodzi jadają plasterek pieczonego bekonu, aby zapewnić sobie rok pełen szczęścia.
  • Włosi wierzą, że kobieta, która kroi grubo chleb, będzie dobrą macochą.
  • W Chinach podczas uroczystości weselnych rzuca się gościom przeróżne łakocie. Ile ich złapią, tyle będą mieli dzieci.
  • W Anglii Panna Młoda, aby zapewnić sobie szczęście i powodzenie, powinna jako pierwsza ukroić kawałek tortu, ale pod żadnym pozorem nie może spróbować ciasta przed przyjęciem weselnym.
  • W Persji siedem dziewcząt przygotowywało ciasto na wypieki weselne, co miało zapewnić parze siódemkę potomstwa. Liczba ta uważana była w tym kraju za wyjątkowo szczęśliwą.
  • W Grecji piekąc biszkopt, należało pozamykać szczelnie drzwi oraz okna, aby nikt nie zauroczył ciasta.
  • W Macedonii niedodanie do chleba soli wróżyło śmierć.
  • W Czechach uważano wypiekanie chleba na drzewie, w które uderzył piorun, za grzech.
  • Dawniej w Grecji Para Młoda podczas pierwszego wieczoru w swoim domu zjadała po połówce jabłka, co miało zapewnić zgodę i szczęście.
  • W Japonii, podczas jedzenia, nigdy nie zostawia się pałeczek wbitych w ryż, gdyż w ten sposób składa się ofiary przodkom.
  • Starożytni Aztekowie wierzyli, że samoistne zwinięcie się tortilli na glinianej patelni zwiastuje nadejście gościa.
  • W wielu kulturach kobietom podczas miesiączki nie można było gotować, gdyż groziło to zepsuciem lub w skrajnych wypadkach zatruciem jedzenia. Szczególnie zakaz ten przestrzegany jest w kręgu kultury żydowskiej. We Francji, w rejonach słynących z wyrobu wina, kobiety w trakcie menstruacji miały zakaz zbliżania się do piwnic, w których trzymano beczki z winem. Ich obecność mogła sprawić, że wino zmieni się w ocet.
  • Na Sri Lance nie można wychodzić z domu bez wypicia szklanki wody, po spożyciu smażonego jedzenia, gdyż przyciąga to złe duchy.

Kalafiorowe króliczki dla maluchów i znaczenie królika w kulturze azjatyckiej

by In Japonia, Jedzenie dla malucha, Kultura azjatycka Tagged , , , , , , , ,

Gotowanie dla małych dzieci nie jest proste. Trzeba się bowiem wysilić, aby bez dodatku cukru, soli oraz innych cudownych ulepszaczy przygotować coś zdrowego i smacznego. Kolejną moją propozycją dla maluchów są suche ciasteczka kalafiorowe w kształcie króliczków. Świetnie sprawdzają się jak „pomoc dydaktyczna” w ćwiczeniu gryzienia (dziecko musi mieć co najmniej 8 ząbków). Małe chrupiące króliki smakują również dorosłym.

Króliki to bardzo ważne zwierzęta w kulturze azjatyckiej. Przez Chińczyków uważane są za mieszkańców Księżyca, a ten zaś w kulturze chińskiej kojarzony jest z wodą. Symbolizuje regenerację, odnowę, życie po śmierci. Często przedstawiane są razem z żabami oraz ropuchami, które również prowadzą nocny tryb życia. Na Księżycu króliki są strażnikami jadeitu, z którego wyrabia się eliksir długowieczności.

Króliki w kulturze japońskiej kojarzone są z Tsukiyomi – shintoistycznym bogiem Księżyca, który zabił boginię Ukemochi (Bogini Urodzaju). Z jej martwego ciała wyłoniły się różne zwierzęta, w tym: koń, wół i jedwabnik oraz rośliny: ryż i fasola. Ze względu na powiązanie z Księżycem są symbolem jesieni. Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni uważają po dziś dzień, że najpiękniejsze pełnie księżyca można oglądać jesienią (według tradycyjnego kalendarza) w szczególności w sierpniu i wrześniu.

Królik jest czwartym w kolejności znakiem zodiaku w horoskopie chińskim, uważanym w powszechnej opinii za najszczęśliwszy. Osoby urodzone w roku królika są inteligentne, utalentowane, spokojne. Cechuje je konserwatyzm, ostrożność, bojaźliwość oraz zamiłowanie do wygód. Są duszami towarzystwa, lubią znajdować się w centrum zainteresowania i są bardzo rodzinne.

Kalafiorowe króliczki dla maluchów – przepis:

130 g mąki pszennej
70 g kalafiora (same różyczki)
20 g masła
1 żółtko

Kalafiora obgotowujemy we wrzątku przez 5-7 minut po czym miksujemy na gładką pastę w blenderze. Następnie dodajemy żółtko, rozpuszczone masło oraz mąkę. Ciasto ugniatamy i rozwałkowujemy na grubość 4-5 mm. Przy pomocy wykrawaczki wycinamy ciasteczka w kształcie królików. Ciastka pieczemy przez 20-25 minut w piekarniku rozgrzanym do 170 stopni.

Kalafiorowe króliczki dla maluchów

Targi Turystyczne 2012 Warszawa – kulinarne zapowiedzi

by In Japonia, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , ,

W dniach 27-29 września 2012 odbędą się w Warszawie (Centrum Targowo-Kongresowe MTPolska, ul. Marsa 56C) XX Międzynarodowe Targi Turystyczne TT Warsaw 2012. Wydarzenie może być ciekawe nie tylko dla miłośników podróży. Amatorzy kuchni również znajdą coś dla siebie. Podczas imprezy będzie można zjeść w jednej z dwóch restauracji Roberta Sowy, wziąć udział w degustacji gruzińskich win, słoweńskiej oliwy i wiele innych. Mam nadzieję, że tak, jak w zeszłym roku, będzie można kupić węgierskie kołacze. Były przepyszne i do dziś śnią mi się po nocach.

Ze swoje strony chciałabym zaprosić na spotkanie poświęcone wagashi – japońskim słodyczom, które odbędzie się podczas targów na stoisku Ambasady Japonii 29 września 2012 o godzinie 13:00. Tego samego dnia o godzinie 13:30 (UWAGA! nastąpiła zmiana godziny) będzie również ciekawa  prelekcja o japońskim komiksie i animacji.

Wagashi – japońskie słodycze

Słodycze to produkty spożywcze (najczęściej o słodkim smaku), które jada się między posiłkami. W kulturze europejskiej kojarzone są z cukierkami, czekoladą czy wyrobami cukierniczymi. Są jednak miejsca na świecie, jak Japonia, gdzie przekrój smaków słodyczy jest bogatszy, a one same nie są jedynie kategorią produktów spożywczych, ale często także wyszukanymi, jadalnymi dziełami sztuki.

Wagashi (japońskie słodycze) były to początkowo świeże i suszone owoce oraz orzechy. W VII –VIII wieku n.e. dzięki kontaktom z mieszkańcami Państwa Środka Japończycy poznali przeróżne sposoby przygotowywania słodyczy. Najbardziej dynamiczny czas rozwoju wagashi przypada na okres Edo (1600 – 1868 r. n.e.),  kiedy to zaczęto uprawiać na wyspie Okinawie trzcinę cukrową i produkować z niej brązowy cukier. Bez względu jednak na smak czy sposób przygotowania jest kilka cech, które łączą wszystkie japońskie słodycze. Są to: ciekawy wygląd, odpowiednio zestawiona kolorystyka i ze szczególną pieczołowitością dobrana nazwa. Tak, jak w przypadku całej kuchni japońskiej, ważna jest sezonowość, czyli sięganie do składników, wzorów, kolorów charakterystycznych dla określonej pory roku.

Najbardziej wyszukane spośród wszystkich wagashi to chasekigashi, słodycze, podawane podczas ceremonii herbacianej. Piękne, subtelne kształty, nieduże rozmiary nawiązujące do idei niepełności oraz odwołania do świata przyrody to podstawowe cechy, jakie spełniają chasekigashi.

O kuchni japońskiej i japońskich zabawach dla dzieci w Radiu dla Ciebie

by In Japonia, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , ,

Wszystkich, którzy chcieli by dowiedzieć się czegoś więcej o japońskich świętach, zabawach dla dzieci, a także kuchni japońskiej, zapraszam do słuchania programu Familijny poranek po godzinie 9 w najbliższą niedzielę (23.09.2012). Audycja emitowana jest w Radiu dla Ciebie, którego można również słuchać internetowo.

Sushi – poradnik cz.2

by In Japonia, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , , ,

Gotowanie ryżu mamy już za sobą. Teraz trzeba coś wyczarować z pięknych, połyskujących i zalanych zaprawą ziarenek. Zaczniemy od nigiri zushi – najbardziej okazałego oraz najwyżej cenionego rodzaju sushi. W Japonii najdroższe restauracje serwują praktycznie tylko ten typ. Do przygotowania będą potrzebne wasabi oraz surowa ryba np. łosoś lub tuńczyk albo odpowiednio przygotowany zestaw owoców morza: krewetki, ośmiornica czy kałamarnica. Nieprawdą jest, że wszystkie produkty do sushi są surowe. Wiele z nich wcześniej gotuje się (np. krewetki lub ośmiornicę) lub marynuje (makrela).

Przy pomocy bardzo ostrego noża kroimy kawałki ryby. Rybę o miękkim mięsie kroimy grubiej, zaś tą o twardym cieniej. Wielkość kawałka ryby powinna być odpowiednia do wielkości kulki ryżowej, ta natomiast nie może być za duża, gdyż zgodnie z zasadami etykiety japońskiej sushi powinno zjadać się na raz (w Polsce, a także w Europie i USA większość nigiri zushi jest znacznie większa niż w Japonii).

Następnie bierzemy lewą ręką rybę (lub inny składnik). Należy pamiętać o tym, by ryba nie miała za długo kontaktu z naszymi rękoma, gdyż zacznie brzydko pachnieć. Rybę układamy na koniuszkach palców lewej ręki, a palcem wskazującym prawej ręki (w której cały czas trzymamy bryłkę) smarujemy wewnętrzną stronę ryby odrobiną wasabi.  

Na rybę nakładamy bryłkę. W tym momencie wszystko powinno znajdować się w lewej ręce na końcu palców: ryba na dole, bryłka na górze. Ruchem dłoni do siebie przekręcamy bryłkę tak, by znalazła się na środku dłoni, tym razem z rybą na górze.  Ściskamy (nazwa tego gatunku pochodzi od czasownika nigiru – ściskać, zgniatać) czterema palcami z góry i z boku kciukiem. Otwieramy dłoń i prawą ręką formujemy dodatkowo kształt. Następnie przekręcamy bryłkę o 180 stopni tak, by ryby była cały czas na górze. Ponownie ściskamy i formujemy. Odkładamy czym prędzej do naczynia, na którym sushi ma być podane.

Zarówno podczas początkowego formowania bryłki i jak końcowego formowania sushi, należy ściskać na tyle mocno, żeby później podczas przenoszenia pałeczkami ryż nam się nie rozpadał, a ryba nawet po przekręceniu sushi do góry nogami nie odpadała. Jednak nie za mocno, żeby potrawa nie była twarda i gumowa.

Tuńczyk, łosoś, krewetka, kałamarnica bez problemu „przykleją” się do ryżu natomiast nigiri z ośmiornicą, omletem czy warzywami przewiązuje się w połowie cienkim paskiem glonów nori.

Kolejnym popularnym rodzajem sushi jest maki zushi, które wyglądają jak małe rolady zawinięte w arkusz glonów nori. Do przygotowania maki zushi (jak na powyższym zdjęciu) będziemy potrzebować: ryż, arkusz nori, łososia, ogórek, wasabi oraz matę bambusową. Łososia kroimy na cienkie paski. Z ogórka trzeba wykroić gniazdo nasienne (tak by sushi nie zrobiło się za wilgotne) i pokroić na cienkie paski.

Arkusz glonów układamy na macie (ryż będziemy wykładać na mniej błyszczącą stronę, ale tylko ze względów estetycznych) równo z dolną krawędzią maty (czyli tą bliżej nas) i pokrywamy cienką, ale zwartą warstwą ryżu zostawiając jedynie około 1,5 cm u góry arkusza. Następnie 3-4 cm od dołu, równolegle do pozostawionego paska bez ryżu, przez całą szerokość nakładamy pasek wasabi i układamy składniki. Później zwijamy maki zushi (nazwa pochodzi od czasownika maku – zwijać) przy pomocy bambusowej maty ściskając je mocno, ale tak, by nie wyszły bokiem składniki. Sushi kładziemy złączeniem do blatu stołu (pod wpływem wilgoci ryżu 1,5 cm pasek przylgnie trwale do roladki, co zapobiegnie rozpadaniu się sushi). Po chwili kroimy na roladki o szerokości około 1 cm.

Sushi bez względu na to, czy jest to nigiri, czy maki najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu. Podajemy do niego sos sojowy oraz imbir marynowany (do przegryzania przed zjedzeniem sushi z innym gatunkiem ryby lub owoców morza). Do picia najlepsze są: zielona herbata albo piwo.

Już w środę kolejna część poradnika, w której opiszę składniki. Jeśli ktoś miałby ochotę poczytać więcej o sushi to zapraszam do zapoznania się z wpisami: Sushi a sprawa polska oraz Kuchnia japońska. Fakty i mity – sushi oraz alkohole japońskie.

 

Sushi – poradnik cz.1

by In Japonia, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , ,

Przez kilka lat poprowadziłam spotkania poświęcone kuchni japońskiej dla ponad kilkunastu tysięcy osób, większość z nich poświęcona była właśnie sushi. Dla wszystkich miłośników tej potrawy przygotowałam trzyczęściowy poradnik dotyczący klasycznych odmian sushi. Będzie też mały konkurs z nagrodami, ale o tym w następny piątek.

Na początek zajmiemy się przygotowaniem ryżu, bo to on stanowi serce tej potrawy i odgrywa decydującą rolę w budowaniu ostatecznego smaku. Do przygotowania dań kuchni japońskiej używamy ryżu krótkoziarnistego, którego cechą jest duża kleistość (przygotowane sushi nie może się przecież rozpadać). Sposób gotowania tego zboża w krajach azjatyckich bez względu na gatunek ryżu różni się znacznie od tego popularnego w Polsce. Zawsze należy gotować ryż w odpowiedniej ilości wody. Równie ważne jest jego delikatne oraz dokładne umycie przed gotowaniem. Poniżej przedstawiam mój ulubiony przepis na zaprawę do ryżu. W Japonii każdy lokal gastronomiczny ma swój własny sekretny przepis, który jest jedną z największych tajemnic i często decyduje o powodzeniu restauracji.

Składniki:

500 g ryżu,
ilość wody taka, by po wrzuceniu ryżu do garnka wody było więcej o centymetr
4 łyżki stołowe octu ryżowego
3 łyżeczki cukru
2 łyżeczki soli

Ryż należy dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Następnie wrzucamy go do garnka i zalewamy wodą, po czym odstawiamy na godzinę. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu, aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy mieszać ryżu, ani do niego zaglądać. Gdy ryż już się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez kolejne 10-15 minut. Następnie odstawiamy na około 10 – 15 min, nie podnosząc pokrywki. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnie z wklęśnięciami. Zaraz po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia (drewnianego lub plastikowego, ale nigdy metalowego). W Polskich warunkach, ze względu na niższą niż w Japonii wilgotność, wachlowanie, o którym pisze wiele książek kucharskich, jest zbędne.

Ocet ryżowy, cukier i sól wrzucamy do rondelka i lekko podgrzewamy. Następnie polewamy tym roztworem wcześniej ugotowany (gorący) ryż i dobrze mieszamy.

W następnej części pojawi się sposób przygotowania nigiri zushi oraz maki zushi.