Kuchnia peruwiańska jest w Polsce praktycznie nieobecna. Nie znam żadnej restauracji, gdzie można zjeść takie dania (ktoś zna?). Tym bardziej rozbawił mnie fakt, gdy we wrześniu przeczytałam na jakimś polskim portalu, że wśród trendów kulinarnych na 2012 rok jest jedzenie peruwiańskie (więcej o trendach kulinarnych będzie można poczytać na Kuchniokracji już niedługo). Za oceanem kuchnia ta już znana jest od jakiegoś czasu (dodatkowo wraz z koreańską była jedną z tendencji na 2012), do nas jeszcze na dobre nie dotarła. Czy jest czego żałować – zobaczmy.
To, co nazywamy współczesną kuchnią peruwiańską, zrodziło się na bardzo solidnych podwalinach kultury kulinarnej wspaniałej inkaskiej cywilizacji. Imperium Inków powstało w XII wieku i rozrastało się do 1531 roku, dopóki nie pojawił się Francisco Pizarro. Konkwistadorzy potrzebowali zaledwie trzech lat, aby zniszczyć królestwo osłabione wojnami domowymi. Do preinkaskich produktów w diecie współczesnych Peruwiańczyków możemy zaliczyć kukurydzę, ziemniaki (bardzo dużo odmian, w tym ulubione przez mieszkańców Peru żółte ziemniaki), quinoa (komosę ryżową) oraz aji (rodzaj papryczek chili o złoto-pomarańczowym kolorze).
Jednym z dań o długiej historii jest ceviche – przystawka z owoców morza, marynowana w sosie z limonki (lub cytryny) z dodatkiem kolendry, chilli oraz czerwonej cebuli, serwowana ze słodkimi ziemniakami oraz kukurydzą. Może być podawana na różne sposoby np. na surowo. W niektórych regionach zamarynowane owoce morza wrzuca się do glinianych garów i gotuje. Tę surową wersję bardzo często porównuje się do carpaccio albo sashimi.
To, co może nas nieco odstraszyć od kuchni peruwiańskiej, to długa tradycja jadania cuy – świnek morskich, których mięso cenione jest bardziej niż królicze. Szczególnie popularne są one w rejonie andyjskim. Podaje się je pieczone oraz grillowane.
W Peru występuje 35 odmian kukurydzy. Podaje się ją jako dodatek do różnych dań. Robi się z niej np. humitas pastę gotowaną na parze, podobną do meksykańskich tamales. A z odmiany fioletowej przygotowuje się napoje oraz desery.
Warto również zaznaczyć, że jedzenie różni się w zależności od miejsca. Inna jest kuchnia rejonów tropikalnych, jeszcze inna w regionach górskich czy wzdłuż wybrzeża.
Od XVI wieku zaczął się w kuchni peruwiańskiej kolejny etap. Czas mieszania się wpływów europejskich z miejscowymi i początek tworzenia się kultury kreolskiej.
Hiszpanie sprowadzili do Peru wiele specjałów, w tym bydło. Obecnie hoduje się je głownie w okolicach Limy. Ponadto w Peru uprawia się inny produkt przywieziony przez Europejczyków – botija – oliwki. Wykorzystuje się je np. do produkcji majonezu z ośmiornicą. Hiszpanie sprowadzili do Peru także ryż. Współcześnie serwowany jest on często z ziemniakami.
Dopiero po 1560 roku ukształtowały się w pełni winnice. Ze zbieranych winogron powstają nie tylko wina, ale również pisco – peruwiańska, winogronowa brandy, składnik wielu lokalnych koktajli. Mimo iż wino nie należy do drogich trunków cieszy się znacznie mniejszą popularnością niż piwo kukurydziane – chicha.
Jeśli chodzi o techniki kulinarne, to Peruwiańczycy lubią jedzenie grillowane, pieczone w piecu lub na kamieniach. Natomiast smażone dania częściej serwuje się w kuchni wybrzeża. W Peru celebruje się również merienda – zwyczaj jadania drobnych przekąsek około godziny siedemnastej popularny w Hiszpanii i krajach Ameryki Południowej. Można też spotkać liczne dania jednogarnkowe.
W połowie XIX wieku do kraju napłynęło dużo Afrykańczyków oraz Chińczyków, którzy pracowali w kopalniach. Pojawili się również Japończycy oraz Włosi. Oni wszyscy odegrali ważną rolę w kształtowaniu się peruwiańskiej kultury jedzenia.
Współcześnie wyróżnia się kilka typów kuchni peruwiańskiej: comida criolla – kuchnia serwowana na wybrzeżu, andino – kuchnia andyjska, novo andino – andyjska haute cuisine reprezentowana przez np. Gastón Acurio – ambasadora kuchni peruwiańskiej, szefa kuchni, autora książek kulinarnych i restauratora. Ważnym lokalami na kulinarnej mapie są również chifas – miejsca serwujące kuchnię peruwiańską z wpływami chińskimi. Nie można też zapomnieć o hybrydowej kuchni japońsko-peruwiańskiej.
Ponieważ nie miałam okazji nigdzie spróbować kuchni peruwiańskiej, postanowiłam wypróbować ją w domu. Już od jutra zapraszam na małą kulinarną podróż. W menu pojawi się zupa, dnie mięsne oraz deser. Obrońcy zwierząt mogą spać spokojnie – świnki morskie nie są w planach.
Altiplano w Peru. Zdjęcie zrobione w 1986 w regionie Ayacucho. Zdjęcie na licencji public domain.
