Wczoraj pisałam o kilku staropolskich specjałach bardziej na słodko. Dziś pora na coś konkretnego. Mięsa oraz ryby stanowiły główny element diety wysoko urodzonych w siedemnastowiecznej Polsce. To właśnie nim Stanisław Czerniecki poświęcił większą część Compendium Ferculorum albo zebranie potraw.

Jeśli znudził się Wam schabowy oraz macie dość piersi z kurczaka, staropolska publikacja na pewno znajdzie się w czołówce Waszych ulubionych książek. Wśród mięsiw wymienia się bowiem takie rarytasy jak: żubrowy comber gotowany na rumiano, baranek z czosnkiem, kapłon (młody, specjalnie tuczony kogut) z grzankami z białego chleba, ślimaki (zostały umieszczone w dziale mięsnym) czy raki z botwiną. Szczególnie ciekawie brzmi przepis na limoniatę. Można ją było przyrządzić z cielęciny albo kapłona. Mięso należało osolić, dodać pietruszkę oraz masło, zalać rosołem i ugotować. Przed podaniem odlewano trochę rosołu, po czym doprawiano octem winnym, tartym chlebem, szafranem, cynamonem, cukrem, limonką, pieprzem i gałką zaś na wierzchu układano figatelle (rodzaj mielonych). Domyślam się, że przypraw sobie nikt nie żałował. W staropolskiej kuchni bardzo często podawano też mięsa z owocami: wiśniami, agrestem, porzeczkami, gruszkami.

Nie gorzej opisano dania rybne. Wykaz potraw rozpoczynał się od łososia. Stanisław Czarnecki opisał też, co można wyczarować z jesiotra, szczupaka, karpia, węgorza, dorsza, leszcza, piskorza czy czeczugi. Trzeba przyznać, że podawano je dość podobnie jak mięsa czyli z chrzanem, szpinakiem, a także na słodko (z owocami oraz miodem). Jednym z ciekawszych połączeń były przepisy na dania z selerem czy kwaśną kapustą. Urzekła mnie również receptura na rybę z masłem po holendersku, którą gotowano w kotle z dodatkiem pokrojonej w kostkę pietruszki. Całość doprawiona była dodatkowo imbirem i octem winnym. Nie zapominajmy, że nasza kuchnia słynęła ze sposobów przygotowywania dań z ryb słodkowodnych. Nawet we Francji mówiono o rybach przygotowywanych na sposób polski.

Po wertowaniu Compendium Ferculorum albo zebranie potraw zrobiłam się bardzo głodna, a co więcej rządna kulinarnych eksperymentów. Jak tylko będę miała trochę wolnego czasu na pewno wypróbuję jakiś z przepisów przytoczonych przez Stanisława Czernieckiego.

© cosma / Shutterstock.com