Kake soba

Soba to japoński makaron gryczany. Słowa tego używa się także ogólnie w odniesieniu do cienkich makaronów, bez względu na typ mąki z jakich się je przygotowuje. Mimo że pisane wzmianki o gryce pochodzą z okresu Nara (710-794), to w regularnej diecie mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni makaron soba obecny jest dopiero od okresu Edo (1600-1868). Stanowił on uzupełnienie diety opartej na białym ryżu. Współcześnie możemy jeść go na kilka sposobów. W formie kake soba, czyli na ciepło w bulionie i jako zaru soba, kiedy podaje się osobno makaron na zimno i osobno specjalny sos do maczania.

Kake soba – przepis:

1000 ml bulionu rybnego dashi
300 g makaronu gryczanego soba
4 łyżki usukuchi (jasnego sosu sojowego)
2 łyżki mirin (słodka sake)
1 łyżka koikuchi(ciemny sos sojowy, taki jak do sushi)
1 mały por
1 mała daikon (rzodkiew japońska, można zastąpić białą rzodkwią)
szczypior (opcjonalnie)

Doprowadzamy dashi do wrzenia. Dodajemy jasny sos sojowy, ciemny sos sojowy i mirn, a także obraną i pokrojoną na półksiężyce rzodkiew japońską. Całość gotujemy na wolnym ogniu przez 8-12 minut. W międzyczasie gotujemy makaron soba (zgodnie z instrukcją na opakowaniu). Ugotowany makaron zalewamy bulionem. Po wierzchu posypujemy cienko pokrojonym porem i szczypiorkiem.

Kake soba, Fot. Hanami®

Sushi – poradnik cz.3

Sushi jest bardzo smaczną potrawą, która ze względu na wiele rodzajów, a także kompozycji smakowych jest dość uniwersalna. Klasycznie przygotowywało się je z ryb, owoców morza i warzyw. Te najbardziej tradycyjne produkty zostały opisane poniżej.

Kanpyō, Fot. Itadakimasu

Daikon – długa, biała japońska rzodkiew o zielonych liściach. Podawana jest na surowo, tarta czy pokrojona na cieniutkie paseczki lub gotowana i duszona. Przed spożyciem należy ją obrać. W wersji marynowanej nazywany jest takuan. Jest to marynata o bardzo intensywnym smaku.

Kanpyō – cienkie suszone paski tykwy. Dodatek do potraw duszonych, a czasem „sznurek” wiążący składniki. Do sushi używamy ajitsuke kanpyō – gotowanych, przyprawionych na słodko pasków tykwy.

Kyūri ogórek; japońskie ogórki są zazwyczaj mniejsze niż ich zachodnia odmiana. Mają też cieńszą skórkę i drobniejsze pestki. Z ogórka zawsze należy usunąć gniazdo nasieniowe, tak aby sushi nie zrobiło się zbyt wilgotne w środku.

Mirin – słodki, delikatny alkohol japoński do gotowania. Mimo iż zawiera około 14% alkoholu, mirin jest stosowany tylko do nadawania smaku potrawom.

Nori, Fot. Itadakimasu

Nori, Fot. Itadakimasu

Nori – cienkie arkusze z prażonych krasnorostów stosowane do zawijania sushi oraz innych potraw. Płaty nori mają stronę gładką, błyszczącą i stronę matową, chropowatą. Jeżeli w arkusz zawijamy nadzienie, gładka strona powinna znaleźć się na zewnątrz. Nori prażone może mieć kolor od zielonego do prawie czarnego.

Ryby i owoce morza – jedne z najważniejszych dodatków do sushi, które w polskich warunkach nastręczają trochę problemów. Najlepszym sposobem na zakup świeżej ryby, jest znalezienie dobrego sklepu rybnego z szerokim asortymentem. W wielu miejscach (markety, sklepy) świeże ryby pojawiają się w środę po południu lub czwartek rano. Możemy zaopatrzyć się w produkty świeże (np. łosoś, tuńczyk) lub mrożone (np. gotowe, ugotowane krewetki, ośmiornice). Czasami, kiedy nie jesteśmy pewni, co do jakości ryby lepiej wybrać mrożoną niż świeżą. W Japonii tradycyjnie nie robi się sushi z ryby maślanej, ani gatunków ryb słodkowodnych (jest kilka wyjątków). Często jadane jest też sushi z kawiorem czy uni (jeżowiec), który jest rzadko dostępny w Polsce.

Shiitake – grzyby o kapeluszach pokrytych ciemnobrązową skórką, miąższu koloru beżowego oraz lekko „drzewnym” posmaku. Trzonki mają raczej twarde i włókniste; zazwyczaj odcina się je i wyrzuca, ponieważ wymagają znacznie dłuższego gotowania niż delikatne kapelusze (można też ugotować zupę z samych trzonków lub udusić je). Grzyby te są wysoko cenione ze względu na swoje walory smakowe i estetyczne.

Shōga – imbir; krojony w plastry lub na zapałkę do sushi marynowany jest w occie z dodatkiem cukru i soli, czasem barwiony na czerwono lub różowo. Niezbędny dodatek do sushi oczyszczający kubki smakowe. Cienki plaster imbiru przegryzamy między sushi zrobionym z innych składników.

Shōyu – sos sojowy; szeroko stosowany w kuchni japońskiej jako przyprawa, podawany jako sos do zamaczania sushi. W Polsce dostępne są również sosy sojowe o obniżonej zawartości soli.

Su – ocet ryżowy o łagodnym słodkawym smaku. Ma kolor od prawie białego do jasnozłotego. Su używany jest do doprawiania wielu japońskich dań, w szczególności ryżu do sushi. Nie da się go zastąpić żadnym innym octem (ze względu na delikatny smak).

Wasabi –  Wasabia japonica, nazywane japońskim chrzanem. W Japonii można kupić świeży korzeń, który jest następnie tarty i używany jako składnik sosów czy dodatek do sushi oraz sashimi. Ponieważ świeży chrzan wasabi nie jest łatwo dostępny poza Japonią, najczęściej stosuje się proszek. Przed użyciem należy proszek zmieszać z niewielką ilością wody, by otrzymać gęstą, gładką pastę, którą po ukręceniu zostawiamy pod przykryciem na ok. 10 min., by smak dojrzał. Pasta wasabi jest też dostępna w tubkach.

Zupa miso z daikonem i cebulą (zupa zimowa)

Zupa miso z daikonem i cebulą (zupa zimowa)Misoshiru jest dobra zarówno latem, jak i zimą. Na lodowate zimowe wieczory polecam zupę z dodatkiem rzodkwi japońskiej i cebuli. O miso i misoshiru można przeczytać więcej w jednym z poprzednich wpisów.

Przepis na zupę miso z daikonem i cebulą (zupa zimowa)

5 łyżek stołowych pasty hatchō miso
4½ filiżanki dashi
½ daikon (rzodkiew japońska)
1 cebula
2 łyżki glonów nori

Rzodkiew i cebulę pokroić w półksiężyce i dodać do dashi. Gotować do momentu, aż nie zrobią się miękkie. Glony nori pociąć na dwu centymetrowe paski. Miso przełożyć do filiżanki. Pod koniec gotowania wlać kilka łyżeczek wywaru do naczynia z miso i przemieszać. Następnie całość wlać do garnka z dashi. Po dokładnym wymieszaniu zdjąć garnek z ognia. Rozlać do miseczek. Na koniec przybrać cienkimi paskami glonów nori.