Tag Archives: kuchnia staropolska

Sekrety kuchmistrzowskie i konkurs

17 stycznia, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Książki, Kuchnia polska, Kultura żywieniowa Tagged Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, Jan Amos Komensky, konkurs, książka, kuchnia polska, kuchnia staropolska, Orbis sensualium pictus, Stanisław Czerniecki, Tradycje kulinarne Japonii

Niedawno pisałam o różnych przepisach z Compendium Ferculorum albo zebranie potraw. Tekst bez problemu można poczytać w wersji online. Jeśli ktoś jednak nie ma ochoty przekopywać się przez niewyraźne, czasem lekko zatarte stronice oryginału, a przy okazji chciałby dowiedzieć się więcej o autorze pierwszej książki kucharskiej może sięgnąć po publikację Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego.

Wprawdzie książka zawiera znacznie mniej przepisów niż oryginalne dzieło, na postawie którego powstała, ale każda ze starych receptur opatrzona została komentarzem dotyczącym dania, sposobu jego przygotowania, a także sarmackiej kultury kulinarnej. W pozycji opisane zostały tak flagowe potrawy jak np. rosół polski, figatelle, zrazy wołowe, czernina, staropolska limonata, bigosek, tort z gruszkami czy ulipki z pianą. Nie zabrakło też wstępu o kuchni z tamtych czasów, a także nakreślony został portret sprawcy całego zamieszania – Stanisława Czernieckiego.

Książka jest w twardej oprawie, wydana na kredowym papierze i liczy 144 strony. Ciekawymi dodatkami jest słowniczek pojęć oraz ryciny z Orbis sensualium pictus (Świat malowany rzeczy widocznych i pod zmysły podpadających), którego autorem jest Jan Amos Komensky (1592-1670). Orbis… to ilustrowany podręcznik dla najmłodszych, w którym ryciny pełnią rolę podobną do słownika obrazkowego. Mnie szczególnie urzekł obrazek przedstawiający pt. Ryby morskie i ślimaki. Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego to pozycja obowiązkowa dla każdego, kto choć trochę interesuje się polską spuścizną kulinarną.

Skoro jesteśmy przy książkach. Serdecznie zapraszam na konkurs organizowany wraz z zaprzyjaźnionym portalem Zjedztam.pl. Można w nim wygrać egzemplarze mojej książki Tradycje kulinarne Japonii. Szczegóły konkursu dostępne są tutaj. Życzę powodzenia!

Mięsa i ryby na szlacheckim stole

4 stycznia, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia polska, Kultura żywieniowa Tagged Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, figatelle, kapłon, kuchnia polska, kuchnia staropolska, limonata, przepisy

Wczoraj pisałam o kilku staropolskich specjałach bardziej na słodko. Dziś pora na coś konkretnego. Mięsa oraz ryby stanowiły główny element diety wysoko urodzonych w siedemnastowiecznej Polsce. To właśnie nim Stanisław Czerniecki poświęcił większą część Compendium Ferculorum albo zebranie potraw.

Jeśli znudził się Wam schabowy oraz macie dość piersi z kurczaka, staropolska publikacja na pewno znajdzie się w czołówce Waszych ulubionych książek. Wśród mięsiw wymienia się bowiem takie rarytasy jak: żubrowy comber gotowany na rumiano, baranek z czosnkiem, kapłon (młody, specjalnie tuczony kogut) z grzankami z białego chleba, ślimaki (zostały umieszczone w dziale mięsnym) czy raki z botwiną. Szczególnie ciekawie brzmi przepis na limoniatę. Można ją było przyrządzić z cielęciny albo kapłona. Mięso należało osolić, dodać pietruszkę oraz masło, zalać rosołem i ugotować. Przed podaniem odlewano trochę rosołu, po czym doprawiano octem winnym, tartym chlebem, szafranem, cynamonem, cukrem, limonką, pieprzem i gałką zaś na wierzchu układano figatelle (rodzaj mielonych). Domyślam się, że przypraw sobie nikt nie żałował. W staropolskiej kuchni bardzo często podawano też mięsa z owocami: wiśniami, agrestem, porzeczkami, gruszkami.

Nie gorzej opisano dania rybne. Wykaz potraw rozpoczynał się od łososia. Stanisław Czarnecki opisał też, co można wyczarować z jesiotra, szczupaka, karpia, węgorza, dorsza, leszcza, piskorza czy czeczugi. Trzeba przyznać, że podawano je dość podobnie jak mięsa czyli z chrzanem, szpinakiem, a także na słodko (z owocami oraz miodem). Jednym z ciekawszych połączeń były przepisy na dania z selerem czy kwaśną kapustą. Urzekła mnie również receptura na rybę z masłem po holendersku, którą gotowano w kotle z dodatkiem pokrojonej w kostkę pietruszki. Całość doprawiona była dodatkowo imbirem i octem winnym. Nie zapominajmy, że nasza kuchnia słynęła ze sposobów przygotowywania dań z ryb słodkowodnych. Nawet we Francji mówiono o rybach przygotowywanych na sposób polski.

Po wertowaniu Compendium Ferculorum albo zebranie potraw zrobiłam się bardzo głodna, a co więcej rządna kulinarnych eksperymentów. Jak tylko będę miała trochę wolnego czasu na pewno wypróbuję jakiś z przepisów przytoczonych przez Stanisława Czernieckiego.

Specjały ze szlacheckiego stołu okiem Stanisława Czernieckiego

3 stycznia, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia polska, Kultura żywieniowa Tagged Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, jajecznica z winem, kuchnia polska, kuchnia staropolska, torty, ulipki

Szlachetnie urodzeni w XVII wieku lubili sobie dobrze podjeść. Sprzyjały temu zarówno warunki historyczne – trudno się bowiem prowadzi wojny z pustym brzuchem (Dymitriada, wojna z Turcją, wojna z Kozakami, wojna z Rosją, potop szwedzki), jak i klimatyczne – warunki pogodowe były mniej przyjazne niż współcześnie. O tym, co jadano napisał Stanisław Czerniecki – sekretarz królewski, podstoli żytomierski oraz autor pierwszej polskiej książki kucharskiej zatytułowanej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw (wydanej w 1682 roku). Pismo podzielone jest na trzy części: sto podtraw mięsnych, sto potraw rybnych i sto potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast.

Dziś trochę po kaszubsku, chciałabym przytoczyć kilka perełek z tego ostatniego rozdziału. Lojalnie uprzedzam, że księga nie podaje szczegółowych ilości składników, a raczej skupia się na „duchu” potrawy. Przygotowując zestawienie korzystałam z Compendium Ferculorum albo zebranie potraw z 1682 roku. Z tą niezwykłą ciekawostką kulinarną można zapoznać się w wersji zdygitalizowanej na stronie Wielkopolskiej Biblioteki Cyfrowej.

Jako, że mamy karnawał na pierwszy ogień pójdzie coś, pożywnego na śniadanie. Wśród licznych specjałów spodobała mi się prosta receptura na jajecznicę z winem. Aby ją przygotować będą nam potrzebne: masło, jajka, wino, cynamon oraz cukier. Masło rozpuszczamy na patelni. Jajka mieszamy z winem, cukrem i cynamonem po czym wylewamy na rozgrzane masło i zasmażamy bez mieszania.

Jeśli chodzi o słodkości wyjątkowo urzekł mnie przepis na ulipki – rodzaj staropolskich rurek z nadzieniem. Mąkę rozrabiamy z mlekiem i cukrem po czym pieczemy jak opłatki. Gdy się podpieką, zawijamy je na drewienka (w celu nadania kształtu). Podajemy posypane cukrem albo z pianą (rodzaj kremu na bazie śmietany).

Stanisław Czerniecki przedstawił też kilka sposobów robienia ciasta, w tym również francuskiego oraz tortów, wśród których wymieniane są: tort maślany, hiszpański, migdałowy, agrestowy, pistacjowy, porzeczkowy czy z brunellami (dużymi, suszonymi, pozbawionymi pestek śliwkami).

Siedemnastowieczne menu szlacheckie na pewno nie było ani monotonne, ani mało wyszukane. Jutro kilka słów o rybach i mięsach.

Pomarańczowa dama, czyli krótka historia dyni w kulturze kulinarnej cz.2 (kuchnia polska)

11 października, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia polska, Kultura żywieniowa Tagged dynia, Jan Krzysztof Kluk, Kucharz doskonały, kuchnia polska, kuchnia staropolska, Marcin z Urzędowa, Nasza kuchnia, przepisy, Szymon Syreński

Skoro kulinarną historię dyni na stołach różnych krajów świata mamy już za sobą, czas zajrzeć do polskich źródeł.

Dynia była w Polsce raczej traktowana jako warzywo charakterystyczne dla kuchni warstw uboższych, ale jadali ją również dobrze urodzeni. Większość pierwszych wzmianek o jej zastosowaniu nie pochodzi z książek kucharskich, ale tekstów botanicznych lub tych poświęconych ziołolecznictwu. Botanik, zielarz i lekarz Marcin z Urzędowa (ok. 1500 – 1573), autor pracy Herbarz Polski to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych i inszych rzeczy do lekarstw należących księgi dwoje pisał, iż dynia jest rośliną bardzo dobrze wpływającą na żołądek. Wspomniał, że do jedzenia najbardziej nadają się te mniejsze i długie, zaś jako naczynia dobrze sprawdzają się duże oraz okrągłe okazy.

Szymon Syreński (Syreniusz) (1540 – 1611) lekarz, botanik oraz autor opasłej publikacji pod tytułem Zielnik herbarzem z języka łacińskiego zowią, to iest opisanie własne imion, kształtu, przyrodzenia, skutków y mocy ziół wszelakich… osobom cierpiącym na gorączkę, ale także zdrowym polecał zupę z dyni z mlekiem, szafranem, cynamonem, odrobiną pieprzu, cukru oraz rodzynek. Wspominał również o wersjach polewki z serem, doprawionych agrestem czy nawet na wywarze mięsnym. Syreniusz pisał też o dyni smażonej na maśle czy oliwie, którą przed smażeniem obtaczano w mące pszennej.

W drugiej wydanej w Polsce (i zachowanej) książce kulinarnej pt. Kucharz doskonały (1783 r.) Wojciecha Wielądki, której pierwsze wydanie było tłumaczeniem francuskiej publikacji La cuisinière bourgeoise z 1672 roku, znajdziemy przepisy: na zupę z mlekiem, masłem i cukrem oraz dynię duszoną z masłem, cebulą, pietruszką zaprawioną żółtkami.

Przyrodnik Jan Krzysztof Kluk (1739 – 1796) w dziele Dykcyonarz roślinny, w którym podług układu Linneusza są opisane rośliny nietylko kraiowe dzikie, pożyteczne, albo szkodliwe… skrytykował dania kuchni wiejskiej z dodatkiem dyni ze względu na to, że były zbyt mocno przyprawiane i powodowały wzdęcia. Jednocześnie wspomniał o kluseczka dyniowych z dodatkiem mąki pszennej oraz pietruszki, chlebie dyniowym czy „torcie dyniowym” robionym z ugotowanego miąższu dyni utartego z pieprzem, imbirem, startym pszennym chlebem oraz jajami.

Dynia pojawiała się również w publikacjach z początku XX wieku. Szczególnie cenionym przysmakiem była na Śląsku Cieszyńskim. Publikacja Nasza kuchnia Walburgi Fójcikowej z 1927 zawiera np. przepis na dynię w winie.

Dziś dynia i potrawy z niej dość często goszczą na polskich stołach. Chętnie sięgamy po sprawdzone swojskie receptury, jak i kuchnie fushion, w której pomarańczowa dama występuje w towarzystwie sosu sojowego, mleczka kokosowego czy innych orientalnych ingrediencji.