Japońska zielona herbata

by In Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa, Słodycze, ciasta, desery Tagged , , , , , , , , ,

Wymieniając różne produkty, z jakich słynie Japonia, nie można nie wspomnieć o zielonej herbacie. Europejczykom roślina ta przywodzi na myśl pełne skupienia spotkania herbaciane odbywające się w skromnych, surowych pawilonach. Napój z liści herbacianych to tylko jedno z wielu zastosowań rośliny o wdzięcznej łacińskiej nazwie Camellia sinensis. Herbata nie jest wprawdzie produktem „made in Japan”, ale mimo to wywarła znaczący wpływ na kształtowanie się kultury i sztuki kulinarnej w Kraju Kwitnącej Wiśni.

Kontynentalny rodowód

Wszystko zaczęło się na północnym terytorium Birmy oraz w chińskich prowincjach Junnan i Syczuan, skąd wywodzą się pierwsze krzewy herbaciane. Najstarsze podania mówią, że Chińczycy znali herbatę już około trzytysięcznego roku przed naszą erą. Początkowo niezwykła roślina traktowana była jako lekarstwo, w szczególności jako remedium na apatie i niestrawność. W Japonii pojawiła się znacznie później, bo dopiero około szóstego wieku naszej ery, kiedy to przywieźli ją ze sobą mnisi buddyjscy. Uważano bowiem, iż napój z liści tej magicznej rośliny rozjaśnia umysł oraz pomaga odpędzić zmęczenie podczas medytacji. Jedną z osób, która przyczyniła się do rozpropagowania herbaty w Japonii, był mistrz zen Eisai. To właśnie on pod koniec dwunastego wieku sprowadził do Kioto ziarna krzewów herbacianych i rozsławił ten orientalny napój. Z czasem herbata przestała być tylko remedium na wszelkie dolegliwości. Stała się popularna również wśród arystokracji, wojowników, a nawet kupców.

Na co dzień i od święta

Ceremonia herbaciana (po japońsku sadō lub chanoyu), która tak bardzo fascynuje Europejczyków nie jest w kulturze japońskiej traktowana jako zagadnienie stricte kulinarne. W dużej mierze to również kategoria estetyczna, rodzaj filozofii oraz sposób na życie. To spotkanie gościa z gospodarzem, moment wyciszenia i refleksji. Aby móc przygotowywać w ten sposób herbatę potrzeba lat praktyki. Podczas chakai (spotkań herbacianych) każdy najdrobniejszy ruch czy gest ma znaczenie, a naczynia oraz sprzęty z góry ustalone miejsce. Podczas chanoyu pije się sproszkowaną zieloną herbatę, która nosi nazwę matcha. Jest ona przygotowywana z najmłodszych, najlepszych listków herbaty, co znacząco wpływa na jej cenę. Na co dzień Japończycy pijają inne gatunki herbat. Wśród nich króluje sencha. Dobra jakościowo herbata o aromatycznym smaku i przyjemnym słomkowym kolorze. Zaparza się ją w czajniczkach, po czym rozlewa do czarek lub kubeczków. Sencha ma bardziej wyrazisty smak niż chińskie zielone herbaty, stąd też zyskała sobie dużą popularność poza Japonią. Światowa moda na zieloną herbatę zrodziła się po publikacjach naukowych, opisujących jej niezwykłe właściwości zdrowotne. Napar herbaciany orzeźwia i lekko pobudza. Reguluje procesy trawienne, działa również bakteriobójczo. Pozytywnie wpływa na układ nerwowy, oddechowy i naczyniowy – regulując krążenie. Dzięki zawartości fluoru pomaga w zapobieganiu próchnicy. Poza tym dobroczynnie działa na urodę. Dzięki dużej ilości przeciwutleniaczy pozwala dłużej zachować młodość. Należy również dodać, że w porównaniu do wielu leków ten ma dodatkowo przyjemny smak i aromatyczny zapach.

Instrukcja obsługi

Zieloną herbatę trzeba jednak umieć odpowiednio przygotować. Każda jej odmiana wymaga bowiem innego sposobu podania. Gyokuro – najdroższa i najlepsza jakościowo japońska zielona herbata o bogatym smaku zalewana jest wodą o temperaturze 50-60 stopni. Innych zabiegów wymaga genmaicha (herbata z dodatkiem ziaren prażonego ryżu). Ją zaparzamy w wodzie o temperaturze 80-85 stopni. Sencha wymaga temperatury około 80 stopni. Natomiast hōjicha (skomponowana z palonych liści herbaty o nazwie bancha oraz łodyg) najlepiej smakuje przyrządzona w temperaturze 90-100 stopni. Aby wydobyć wszystko, co najlepsze z każdej z herbat, dobrze jest stosować się do wskazówek zawartych na opakowaniu. Obecnie szerokie zastosowanie znalazła również matcha. Podaje się ją jako składnik koktajli (w szczególności mlecznych). Dodaje do słodyczy w stylu europejskim oraz tradycyjnych japońskich deserów. Sproszkowana zielona herbata poza walorami smakowymi zapewnia podawanym potrawom przyjemny, pistacjowy kolor.

Matcha na zimno

1 łyżeczka herbaty matcha
200 ml zimnego mleka
kostki lodu

Herbatę matcha rozpuszczamy w mleku. Aby mieszanina miała jednorodną formę (bez grudek), najlepiej przygotować ją w blenderze lub przy pomocy mieszadła elektrycznego. Kiedy napój jest gotowy, dodajemy kostki lodu.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Zupa miso z daikonem i cebulą (zupa zimowa)

by In Kuchnia japońska Tagged , , , , , ,

Zupa miso z daikonem i cebulą (zupa zimowa)Misoshiru jest dobra zarówno latem, jak i zimą. Na lodowate zimowe wieczory polecam zupę z dodatkiem rzodkwi japońskiej i cebuli. O miso i misoshiru można przeczytać więcej w jednym z poprzednich wpisów.

Przepis na zupę miso z daikonem i cebulą (zupa zimowa)

5 łyżek stołowych pasty hatchō miso
4½ filiżanki dashi
½ daikon (rzodkiew japońska)
1 cebula
2 łyżki glonów nori

Rzodkiew i cebulę pokroić w półksiężyce i dodać do dashi. Gotować do momentu, aż nie zrobią się miękkie. Glony nori pociąć na dwu centymetrowe paski. Miso przełożyć do filiżanki. Pod koniec gotowania wlać kilka łyżeczek wywaru do naczynia z miso i przemieszać. Następnie całość wlać do garnka z dashi. Po dokładnym wymieszaniu zdjąć garnek z ognia. Rozlać do miseczek. Na koniec przybrać cienkimi paskami glonów nori.

Misoshiru – japońska zupa

by In Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , ,

zupa misoWśród produktów charakterystycznych dla kuchni japońskiej jedno z ważniejszych miejsc zajmuje soja. Właśnie z tej rośliny strączkowej nazywanej często „zielonym mięsem” przygotowuje się wiele składników, którym potrawy z Kraju Kwitnącej Wiśni zawdzięczają swój smak i wartości odżywcze. Bez niej nie byłoby tōfu, nattō, sosu sojowego, a także pasty miso.

Ten ostatni produkt jest ważnym elementem japońskich zup, potraw jednogarnkowych, marynat czy sosów. Pasta miso stała się istotnym produktem w diecie Japończyków dość wcześnie, bo już w okresie Nara (710-794 r. n.e.). Do jej przygotowania potrzebna jest soja, zboża (ryż, jęczmień, pszenica), sól oraz grzyby kōji (Aspergillus oryzae). Zanim będzie gotowa do spożycia przez dwa-trzy lata leżakuje w drewnianych kadziach. To właśnie temu powolnemu procesowi dojrzewania miso zawdzięcza specyficzny smak oraz niezwykłe właściwości zdrowotne. Podobnie bowiem jak jogurt pasta zawiera enzymy pobudzające trawienie. Jest bogata w witaminy z grupy B oraz białka. Pomaga również usunąć toksyny z organizmu. Obecnie mało osób przygotowuję ją w domu, większość Japończyków zaopatruje się w pastę w sklepach lub niewielkich, rodzinnych firmach zajmujących się jej produkcją. Miso występuje w różnych odmianach, jest również bardzo zróżnicowana regionalnie. Bez względu jednak na recepturę jest jednym z ważniejszych składników w kuchni japońskiej. Bez niej nie byłoby jedzonej praktycznie codziennie misoshiru (zupy miso)

Czas na zupę

Japońskie zupy różnią się od tych serwowanych w Polsce. Często składają się z niewielkiej ilości składników, w których możemy wydzielić część płynną oraz kilka elementów stałych. Ich forma zależy w dużej mierze od sposobu konsumpcji. Japonia jest bowiem jedynym krajem na świecie, w którym wszystkie potrawy (tradycyjnej kuchni japońskiej) jada się przy pomocy pałeczek. Najpierw przy pomocy pałeczek wyjadamy składniki stałe, natomiast potem, podnosząc miseczkę do ust, wypijamy wywar. Stąd też japońskie zupy są mniej kaloryczne od większości ich europejskich odpowiedników. Kolejną różnicą jest szeroko stosowany rosół rybny dashi. Przygotowuje się na nim zdecydowaną większość potraw japońskich. Można go zrobić samemu w domu lub kupić w sklepie w postaci granulatu albo proszku. Podstawowymi składnikami rosołu rybnego są: glony konbu oraz suszone, cienkie płatki mięsa ryby katsuo (tuńczyk pasiasty). Dashi dodaje się nie tylko do zup, jest ono również  składnikiem innych potraw, w tym sosów i marynat.

Obiad podano

Podstawowy, najprostszy obiad japoński składa się z ryżu, zupy oraz jednego dodatku (ryby, mięsa, warzyw itd.). Taki zestaw nosi nazwę ichijūissai, co można przetłumaczyć jako „jedna zupa, jedna przystawka”. Wśród najpopularniejszych japońskich dań nie może zabraknąć misoshiru, która jadana jest praktyczne codziennie. Występuje ona w różnych wariantach. Tak, jak każda rodzina w Polsce ma swój własny, unikalny przepis na rosół, tak w Japonii w każdym domu jada się nieco inne misoshiru. Ta nieco zawiesista zupa o intensywnym zapachu i rybnym smaku jest nie tylko doskonałym uzupełnieniem obiadu, ale również jedną z rzeczy, które pomagają zachować Japończykom zdrowie i dobrą formę.

Zupa miso z tōfu i wakame (najbardziej tradycyjna odmiana zupy miso)

Składniki:

2 łyżki suszonych glonów wakame
5 łyżek stołowych pasty miso
4½ filiżanki dashi
1 kostka tōfu (powinno to być, białe kremowe tōfu)
trochę posiekanego szczypiorku do przybrania

Glony wakame namoczyć przez 5 minut w ciepłej wodzie. Jeżeli są za długie, można pokroić je na mniejsze kawałki. Po namoczeniu należy je odsączyć i rozłożyć do miseczek. Tōfu pokroić w kostki i również rozłożyć do naczyń. Zagotować w garnku dashi. Miso przełożyć do filiżanki. Kiedy rosół rybny będzie już gorący, wlać kilka łyżeczek wywaru do naczynia z miso i przemieszać. Następnie całość dodać do garnka z dashi. Po dokładnym wymieszaniu zdjąć  garnek z ognia (długie gotowanie pozbawia miso enzymów). Rozlać do miseczek z tōfu i wakame. Na koniec przybrać posiekanym szczypiorkiem.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Zdrowa kuchnia japońska

by In Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , ,

Nie od dziś wiadomo, że to jak się odżywiamy, wpływa na nasze zdrowie i samopoczucie. Wszystko, co jemy zależy od dostępności produktów, klimatu, wyznawanej religii i przynależności kulturowej. Dieta Eskimosa z Grenlandii będzie inna niż Francuza z Prowansji. Nasze przyzwyczajenia żywieniowe często bywają przedmiotem badań. Uczeni sprawdzają, ile jemy, co z czym łączymy. Porównują diety z różnych krajów i oceniają je. W tego typu badaniach szczególnie dobrze wypada japońskie jedzenie.

Klucz do długowieczności

Japonia już od wielu lat jest w czołówce krajów, które mogą poszczycić się najdłuższą średnią życia swoich obywateli, która wynosi obecnie dla mężczyzn 79 lat, a dla kobiet 86 lat. Jeśli weźmiemy pod uwagę wysoki stopień zagęszczenia ludności na Archipelagu Japońskim, urbanizację i zanieczyszczenie środowiska jest to naprawdę świetny wynik. W dużej mierze Japończycy osiągnęli to dzięki odpowiedniemu odżywianiu. Bowiem od kilkunastu lat zwraca się szczególną uwagę na niezwykłe właściwości kuchni japońskiej.

Japońskie kobiety nie starzeją się i nie tyją

Tak właśnie brzmi tytuł książki napisanej przez Naomi Moriyamę oraz Williama Doyle’a i traktującej o japońskim sposobie odżywiania się. Autorka podpiera się badaniami naukowymi według których w japońskim społeczeństwie tylko 3% kobiet cierpi na otyłość. Cóż zatem jadają mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni? Odpowiedź jest prostsza niż można byłoby się spodziewać. Przede wszystkim japońska dieta bogata jest w białko. W codziennym jadłospisie są w dużych ilościach ryby i owoce morza. Nie można sobie bowiem wyobrazić kuchni japońskiej bez dashi, czyli bulionu rybnego, który stanowi podstawę wielu zup, dań jednogarnkowych czy sosów. Bogatym źródłem białka jest również soja. Jada się ją gotowaną, a także przerabia na inne produkty spożywcze, takie jak pasta miso czy serek sojowy tōfu. Soja zawiera dużo błonnika dzięki czemu poprawia przemianę materii. To źródło witaminy E, biotyny, witamin z grupy B, potasu, wapnia, magnezu, fosforu, żelaza i cynku. Od kilkunastu lat wykorzystuje się ją również w preparatach likwidujących objawy menopauzy. Wiele walorów zdrowotnych ma też zielona herbata zawierająca katechiny. Występują one w prawdzie w wielu roślinach, np. w brokułach, marchwi czy szpinaku, jednak to liście herbaty zawierają ich najwięcej. Regularne picie zielonej herbaty zapobiega chorobom układu krążenia, działa antynowotworowo, wzmacnia odporność i opóźnia starzenie organizmu. Po katechinach przyszła w Japonii moda na sezaminy, substancje obecne w ziarnach sezamu. Wprawdzie roślina ta znana jest i stosowana w kuchni japońskiej od setek lat, ale sezaminy to stosunkowo niedawne odkrycie, które przyczyniło się znacznie do jeszcze szerszej popularyzacji produktów z różnymi odmianami sezamu (w szczególności z czarnym sezamem). Szalenie modne stały się desery z dodatkiem kuro goma (czarny sezam) takie jak: lody (o ciekawym szarym kolorze) czy czarne ciasteczka i ciasta. Istotne znaczenie w diecie japońskiej ma również ryż. Jest on spożywany kilka razy dziennie, przez co stanowi jeden z fundamentów kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni. Wyspiarze jadają go o różnych porach, na śniadanie z surowym jajkiem, na obiad i kolację z rybą, owocami morza czy mięsem.

Nie tylko zdrowe produkty

W kuchni japońskiej ważnej jest nie tylko co, ale również jak, się je. Przede wszystkim dieta mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni bogata jest w potrawy gotowane, grillowane i pieczone. Japończycy o wiele rzadziej smażą na głębokim oleju. Nie używają też tak dużo tłuszczów zwierzęcych jak Europejczycy. W ich jadłospisie nie brakuje też produktów serwowanych na surowo. Wszystko to sprawia, że japońskie jedzenie jest niskokaloryczne. Kolejna zasada odnosi się do świeżości. Mimo rozwoju technik przechowywania żywności, w Japonii ludzie przyzwyczajeni są do jedzenia produktów, w momencie, gdy są one najlepsze i najzdrowsze, czyli kiedy jest na nie sezon. Tyczy się to zarówno ryb, owoców morza jak i warzyw. Styczeń to miesiąc kałamarnic i glonów wakame. W lutym wyspiarze zajadają się rybą buri (seriola olbrzymia), w marcu przepysznymi pędami bambusa, a w kwietniu młodymi węgorzami i sardynkami. Majowym przysmakiem są ogórki, czerwiec to miesiąc jabłek, a lipiec makreli. W sierpniowych potrawach nie może zabraknąć szpinaku i marchwi. We wrześniu królują na stołach bakłażany oraz kasztany, a w październiku grzyby enokitake. W listopadzie najlepiej smakuje anago (węgorz morski), suszone wiórki tykwy oraz fasola azuki natomiast w grudniu często serwuje się karasie. Kolejną ważną kwestią w japońskiej kulturze żywieniowej jest nieprzejadanie się. Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni uważają, że lepiej zjeść nieco mniej. Wtedy nie tylko będziemy zdrowsi, ale również pełniej zapamiętamy smak serwowanych podczas posiłku potraw.

Jak ryżem zasiał (część 2)

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , ,

Skoro etap historyczny mamy już za sobą, możemy przejść do zajęć praktycznych, a mianowicie gotowania ryżu. W krajach azjatyckich opracowano różne sposoby przygotowywania tego zboża. Ale zacznijmy od początku czyli od zakupu ziarna.

Polskie sklepy oferują całkiem szeroką gamę odmian ryżu. Duża część to zboże w foliowych torebkach przeznaczonych do gotowania. Możemy znaleźć lepsze i gorsze jakościowo produkty. Niestety często na opakowaniach brakuje szczegółowych informacji dotyczących zboża, na przykład nazwy gatunku. Większy wybór ryżu znajdziemy w sklepach z żywnością orientalną. Tam sprzedawany jest on głównie w opakowaniach od pół kilko do nawet kilkudziesięciu kilogramów.

Po indyjsku

W Indiach ryż spożywany jest co najmniej raz dziennie. Może być podawany jako samodzielne danie lub łączy się go z innymi produktami. Do tego różne potrawy wymagają różnych rodzajów ryżu. Najwięcej jada się gatunków długoziarnistych. Wśród nich popularnością cieszy się patna z północnych Indii oraz pakistański lub indyjski ryż basmati o wyjątkowych walorach smakowych. Średnioziarnistych odmian używa się do przygotowania na przykład sambar czy kitri, zaś odmiany krótkoziarniste to dodatek do deserów takich, jak khir – słodki ryż, rarytas podawany na specjalne okazje. W Indiach ryż najczęściej przygotowuje się na parze. Przed gotowaniem należy go dokładnie umyć, namoczyć przez około 15 minut, po czym dobrze odsączyć na sitku. W garnku rozgrzać masło i dodać zboże. Całość smażyć, mieszając, aż ziarenka staną się przezroczyste. Następnie zalać gorącą wodą, przemieszać, przykryć przykrywką i gotować na wolnym ogniu przez 15-20 minut. W przypadku tego sposobu przygotowywania ilość wody, jaką zalewamy ryż, powinna być dwa razy większa od gramatury zboża. Najszybszym sposobem przygotowania ryżu jest gotowanie w większej ilości wody. Umyte ziarna wrzucany do wrzącej wody i gotujemy przez 10-12 minut, po czym dobrze odsączany. Najczęściej po ugotowaniu miesza się taki ryż z odrobiną masła, aby zapobiec sklejaniu się ziarenek.

Po tajsku

Mieszkańcy Tajlandii najchętniej jadają ryż jaśminowy, o kwiatowym zapachu. Tak naprawdę sama jego nazwa pochodzi raczej od tego, iż ma perłowobiałe ziarna niczym płatki jaśminu niż jaśminowy zapach. Niemniej jego aromat jest równie ceniony, co delikatna tekstura i kolor. W dawnych czasach wybierano odmiany krótkoziarniste, które dzisiaj są postrzegane jako jedzenie dla ubogich. Tradycyjnie ryż przed gotowaniem płucze się trzy razy, jest to nawiązanie do Trzech Klejnotów (lub Trzech Skarbów) stanowiących trzon buddyzmu, tj. Budda, dharma (prawo, nauki Buddy) oraz sangha (wspólnota duchowa). W tajskiej kuchni nie soli się ryżu, bowiem pozostałe serwowane dodatki mają już wystarczająco intensywny smak. Tradycyjna metoda gotowania polegała na przygotowywaniu ryżu w glinianym garnku nad paleniskiem. Dzięki czemu miał on delikatny smak i teksturę. Obecnie jedną z najpopularniejszych metod jest gotowanie. Na 2,5 filiżanki ryżu wlewamy 3,5 filiżanki wody. Gdy ryż zawrze, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez około 10-15 minut. Należy pamiętać, aby w tym czasie go nie mieszać i nie podnosić przykrywki. Po ugotowaniu odstawiamy ryż jeszcze na około 10 minut, aby „doszedł do siebie”.

Po japońsku

W Kraju Kwitnącej Wiśni na stołach króluje ryż krótkoziarnisty. Obecnie jedną z najczęściej uprawianych odmian jest koshihikari. Znawcy twierdzą, że jego smak różni się w zależności od regionu, w jakim jest uprawiany. Bardzo popularny jest również hitomebore. Nazwa ta znaczy „zakochać się od pierwszego wejrzenia” i odnosi się do walorów smakowo – zapachowych zboża, sugerując, że nie będzie można się mu oprzeć. Wyniki sprzedaży potwierdzają trafny dobór nomenklatury. W Japonii najczęściej gotuje się przy założeniu, że na dwie filiżanki ryżu dodaje się 3 filiżanki wody. Przed gotowaniem należy ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Potem odstawiamy go do namoczenia na 30 minut. Następnie wrzucamy do garnka o grubym dnie i zalewamy wodą. Gdy ryż już się zagotuje, należy zmniejszyć ogień i gotować go przez 10-15 minut, by potem odstawić go na około 10 – 15 minut (nie podnosimy pokrywki). Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami. Po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia, najlepiej drewnianego lub plastikowego.

Obecnie najczęściej ryż gotuje się, używając specjalnej maszynki do gotowania ryżu (garnka), który nosi nazwę suihanki. Jest to urządzenie elektryczne pełne zalet: nie przypala ryżu i utrzymuje jego temperaturę długo po ugotowaniu. Można je również wykorzystać do przygotowywania kasz. Dostępne jest już również w Polsce.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Onigiri – kulki ryżowe

by In Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , ,

Onigiri, fot. Hanami®Każdy kraj ma swoje tradycyjne przekąski. Mieszkańcy Andaluzji rozsławili na cały świat tapas, włosi słyną z antpasti, a mało kto nie zna przepysznych duńskich smørrebrød. Niewielkie potrawy serwowane między głównymi posiłkami są również chętnie jadane w krajach azjatyckich. Najpopularniejsza japońska przekąska onigiri, której nazwę powszechnie tłumaczy się na język polski jako kulka ryżowa, jest bardzo prosta do zrobienia, a dzięki temu, że występuje w wielu wariantach smakowych, może być ciekawym urozmaiceniem posiłków. Jej podstawowym składnikiem jest gotowany ryż krótko lub średnioziarnisty, którego charakterystyczną cechą jest kleistość. Mimo iż nazwa przekąski to kulka ryżowa, może ona mieć również kształt spłaszczonego stożka lub walca.

Cesarski rodowód

Onigiri lub inaczej omusubi to jedna z najstarszych przegryzek rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni. Znana już była w epoce Heian (794-1185 rok n.e.). Wzmianki o niej pojawiają się w najsłynniejszej powieści epoki – Opowieści o Księciu Promienistym autorstwa Murasaki Shikibu. Wybitne dzieło prozatorskie składające się z pięćdziesięciu czterech ksiąg to nie tylko pięknie opowiedziana, pełna intryg i namiętności historia księcia Hikaru, ale również wspaniałe źródło informacji o życiu dworskim w okresie Heian, obyczajach i kuchni japońskiej. Początkowo kulki ryżowe składane były bogom jako ofiara. Dopiero później zaczęły być spożywane na dworze cesarskim. Przede wszystkim wynikało to stąd, że biały, czyli polerowany ryż był produktem ekskluzywnym, na który mogli pozwolić sobie tylko najbogatsi dostojnicy. Musiało upłynąć wiele czasu zanim onigiri stały się przekąską dostępną dla wszystkich. Obecnie można je kupić w każdym sklepie spożywczym w Japonii. Jest to przegryzka dodawana do pudełek obiadowych oraz świetne danie piknikowe, występujące w wielu wariantach smakowych (każdy region może się poszczycić unikatowymi recepturami).

Tysiąc jeden smaków

Najprostszą wersją onigiri jest ulepiony z ryżu spłaszczony stożek owinięty paskiem glonów nori (pasek wyznacza miejsce, gdzie należy złapać kulkę ryżową). Kulki mogą być również z nadzieniem. Najczęściej do środka wkładamy umeboshi – piklowaną śliwkę japońską, tuńczyka czy łososia. Możemy również przygotować onigiri z ryżu wymieszanego z innymi składnikami, np. gotowaną soją, fasolą azuki, pędami bambusa itp. Wraz z rozpowszechnieniem się w Kraju Kwitnącej Wiśni europejskich i amerykańskich trendów kulinarnych pojawiły się kulki ryżowe z parówką, pietruszką czy zapiekane w cieście. Kulki ryżowe mogą mieć wiele smaków oraz różne kształty i to właśnie sprawia, że są niebanalną, smaczną i zdrową przekąską.

Onigiri (wersja podstawowa)

Przepis na najprostsze onigiri:

2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
arkusz glonów nori (taki sam jak do sushi)
garnek z grubym dnem

Ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Przed gotowaniem namoczyć go przez około 30-60 minut. Następnie wrzucić do garnka i zalać wodą. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy go mieszać ani podnosić przykrywki. Gdy się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez 15-20 minut. Po ugotowaniu odstawiamy ryż na około 10 – 15 min (nie podnosimy pokrywki), po czym przekładamy do plastikowego lub drewnianego naczynia. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami.

Czekamy, aż ryż nieco przestygnie. Przed formowaniem kulek moczymy delikatnie ręce w zimnej wodzie (zapobiegnie to przyklejaniu się ryżu do rąk). Nakładamy odrobinę soli na palce (nie używamy soli, jeśli jakieś inne składniki są słonawe w smaku np. umeboshi), formujemy onigiri w kształcie spłaszczonego stożka. Nori tniemy nożyczkami na prostokąty i owijamy nim kulkę. Omusubi jest gotowe do spożycia zaraz po przygotowaniu. Jeżeli planujemy zjeść onigiri później, należy zawinąć je w folię spożywczą (dzięki temu ryż nie obeschnie i przekąska zachowa smak).

Onigiri z yukari, fot. Hanami®Onigiri z yukari

Składniki:

2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
2-3 małe łyżeczki yukari (przyprawa składająca się z piklowanej śliwki, soli i liści akajiso (pachnotka uprawna)

Przygotowujemy ryż do onigiri. Do naczynia z ostudzonym ryżem wsypujemy 2-3 łyżeczki yukari i dokładnie mieszamy. Formujemy kulki ryżowe.

Onigiri z soją, fot. Hanami®Onigiri z gotowaną soją

Składniki:

2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
1/3 filiżanki soji
2,5 filiżanki wody

Soję należy namoczyć przez noc i ugotować. Przygotowujemy ryż do onigiri. Ugotowany ryż mieszamy z ziarnami soi (tak by ich nie uszkodzić). Formujemy kulki ryżowe.

Onigiri z pietruszką, fot. Hanami® z pietruszką (w stylu zachodnim)

Składniki:
2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
pietruszka
1 jajko
3-4 łyżki mąki
panko (japońska bułka tarta)

Przygotowujemy ryż do onigiri. Do ostudzonego ryżu dodajemy drobno posiekaną pietruszkę i mieszamy. Następnie formujemy kulki. Przygotowujemy masę (ubijamy jajko i dodajemy do niego 3-4 łyżki mąki). Onigiri maczamy w masie, a następnie obtaczamy w panko. Smażymy na głębokim oleju do momentu, kiedy kulki nie nabiorą złocistego koloru. Serwujemy ciepłe.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Curry mania

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , ,

Subkontynent indyjski to jedno z ciekawszych miejsc na kulinarnym atlasie świata. Ponad miliard ludzi mieszkających w dwudziestu ośmiu stanach, sześciu terytoriach związkowych i mieście stołecznym Delhi. Różne wyznania, różne pochodzenie i przeróżne podejście do kultury żywieniowej. Bhārat przyciąga malowniczymi krajobrazami, ogromem zabytków oraz bogactwem zapachów i smaków.

Kiedy amatorzy dobrego jedzenia mówią Indie, automatycznie nasuwa im się na myśl wyraz curry. Słowo klucz, którego używa się do określenia sypkiej przyprawy, ostrej pasty, a także całej gamy potraw. Czasem obcokrajowcy nieco pogardliwie nazywają tak każde danie kuchni indyjskiej. Samo słowo curry pochodzi od tamilskiego wyrazu kari oznaczającego sos podawany do ryżu lub warzywa w gęstym sosie.

Dzięki żeglarzowi Vasco da Gamie, który w 1498 roku dopłynął do zachodnich wybrzeży Indii, mieszkańcy Bhāratu zyskali nowe rynki zbytu zaś Europejczykom było dane zasmakować w oriencie. Kontakty handlowe nawiązali najpierw Portugalczycy, potem Holendrzy, na koniec zaś angielska Kompania Wschodnioindyjska. Pierwsze europejskie wzmianki o curry pochodzą z portugalskiej książki kucharskiej z początku XVI wieku. W Wielkiej Brytanii curry zaistniało półtorej wieku później dzięki Hannah Glasse, autorce Art of Cookery (Sztuka kulinarna), gdzie zostało opisane jako potrawa, w skład której wchodzą przede wszystkim: kurczak, kurkuma oraz imbir.

Międzynarodową sławę kari zawdzięcza głównie Brytyjczykom. Początkowo wyspiarze nie byli specjalnie zainteresowani lokalnymi specjałami. Sytuacja zaczęła zmieniać się na początku XIX wieku i bardzo znacznie w okresie kolonializmu imperialnego. Anglicy mieszkający w Indiach jadali curry na co dzień, co więcej podawano je nawet w stołówkach żołnierskich, nie mogło go również zabraknąć na oficjalnych imprezach. Ten typ potrawy przypadł do gustu również koronowanym głowom. W curry gustowali: królowa Wiktoria oraz król Jerzy V.

Koniec XIX i początek XX wieku to okres wzajemnego wpływania na siebie kultury brytyjskiej i indyjskiej, również w kwestiach kulinarnych. Na Wyspach Brytyjskich, ze względu na dużą liczbę imigrantów z Indii, można obecnie zasmakować przeróżnych odmian curry, a danie to zostało włączone w poczet tradycyjnych potraw brytyjskich. Jak widać sukces ma wielu ojców. Co więcej, Brytyjczycy rozsławili indyjską mieszankę przypraw również poza Europą, w szczególności chodzi tu o Japonię. To dzięki nim w jadłospisie mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni pojawiła się potrawa kāre raisu czyli „ryż z curry”. Kāre raisu to rodzaj gulaszu z mięsem wołowym, ziemniakami, cebulą oraz marchwią, całość podana z białym ryżem. Potrawę tę jemy wyjątkowo nie pałeczkami a łyżką. Mówi się, że kuchnia japońska słynie z eleganckiego, wyrafinowanego sposobu podawania jedzenia, kāre raisu będzie w takim razie jednym z wyjątków od tej reguły. Jest to bowiem danie, które smakuje o niebo lepiej niż wygląda. Japonia, Indie czy Wielka Brytania to nie jedyne kraje, w których zadomowiło się curry. Ten typ potraw podaje się również w Chinach, Indonezji i przede wszystkim w Tajlandii, gdzie określa się je słowem geng.

A oto i przepisy na na curry z różnych stron świata. Życzę smacznego!

Curry z kurczakiem (Indie)

Składniki:

400 g piersi z kurczaka
150 g cebuli
2 ząbki czosnku
1 zielone chilli
40 ml oliwy
3 łyżki stołowe purée pomidorowego
30 ml śmietany
czerwona pasta curry

Cebulę i pierś kurczaka pokroić w kostkę, wrzucić na patelnię z rozgrzaną oliwą. Po chwili dorzucić czosnek oraz drobno posiekane chilli. Całość smażyć przez 10-12 minut. Następnie dodać 2 łyżki czerwonej pasty z curry oraz śmietanę. Ponownie przesmażyć przez około 5 minut. Na sam koniec sos wzbogacić purée pomidorowym. Podawać z białym ryżem.

Kāre raisu – ryż z curry (Japonia)

Składniki:

500 g wołowiny
400 g cebuli
300 g ziemniaków
200 g marchewki
2 łyżki oleju lub masła
1300 ml wody
japońskie kostki curry do przygotowania sosu (dostępne w sklepach z żywnością orientalną)

Mięso i warzywa pokroić w kostkę. W garnku rozpuścić masło (lub wlać oliwę) warzywa i mięso podsmażyć. Dolać 1300 ml wody. Kiedy wywar zawrze, zmniejszyć ogień i gotować przez około 15 minut. Następnie dodać kostki curry i ponownie podgotować na wolnym ogniu przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Podawać z białym ryżem.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Japońskie słodycze mamegashi

by In Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa, Słodycze, ciasta, desery Tagged , , ,

Jeszcze kilka lat temu mało kto by przypuszczał, że w Polsce zadomowią się egzotyczne specjały z Kraju Kwitnącej Wiśni. Dziś klienci zamawiający sushi czy sashimi nie dziwią już nikogo. Co więcej, Polacy przestają ograniczać się do tych dwóch dobrze znanych potraw, lecz powoli zaczynają odkrywać bogactwo kuchni japońskiej.

Zupa miso czy serek sojowy tōfu coraz częściej goszczą na naszych stołach. Zapraszamy znajomych na przygotowane własnoręcznie sushi i lampkę nalewki śliwkowej umeshu. Z ciekawości zaczynamy również próbować wagashi, czyli tradycyjnych japońskich słodyczy.

Świat japońskich słodyczy jest bardzo niezwykły i zróżnicowany. Każdy region może poszczycić się specjałem, którego nie można spróbować w innej części Japonii. Przysmaki z Kraju Kwitnącej Wiśni odbiegają od naszych wyobrażeń o łakociach. Zdecydowana większość z nich nie przypomina w smaku czekolady, chałwy czy ciasta. Możemy natomiast odnaleźć w Japonii aromatyczne krakersy pachnące krewetkami, posypane glonami pociętymi w wąskie paski, przepiękne ciastka nadziewane słodką pastą z fasoli czy mamegashi – ziarna roślin strączkowych podawane na różne sposoby.

Z tej bogatej gamy japońskich słodyczy obcokrajowcom najbardziej smakują krakersy ryżowe i mamegashi. Popularność tych drugich może wynikać z tego, że początkowo ziarna roślin strączkowych mylone były z lubianymi w Europie orzeszkami.

Historia mamegashi sięga zamierzchłych czasów. Soja i fasola azuki znane są mieszkańcom Archipelagu Wysp Japońskich już od około dwóch tysięcy lat. Jednak dopiero od VIII wieku n.e. zaczęto przygotowywać z nich słodycze. W dużej mierze przyczynili się do tego Chińczycy, od których mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni zapożyczyli wiele przepisów na łakocie. Najwięcej znanych do dnia dzisiejszego typów mamegashi powstało jednak dopiero po 1600 roku, kiedy to Japończycy zaczęli sprowadzać na większą skalę cukier i uprawiać trzcinę cukrową na wyspie Okinawa.

Do przygotowywania tych słodyczy używa się ziaren różnych roślin strączkowych: soi, fasoli azuki, bobu, grochu a od kilkudziesięciu lat nawet orzechów. Mamegashi najczęściej mają postać ziarenek obtoczonych w posypce lub ukrytych w chrupiącej skorupce. Gotowane, smażone czy kandyzowane „fasole” mogą mieć różne smaki w zależności od tego, jakie składniki zostaną użyte w końcowym etapie przyrządzania. Mamy, zatem kolorowe ziarna pokryte słodkim lukrem lub karmelem. Orzeszki ziemne prażone a następnie przesmażane na maśle z dodatkiem przypraw. Soję w chrupiących skorupkach o smaku krewetki, kałamarnicy, ryb oraz groszek obtoczony w wasabi (w Polsce potocznie nazywane „japońskim chrzanem”).

Najpopularniejsze mamegashi pochodzą z Kioto i noszą nazwę goshiki mame, czyli „pięciokolorowe fasole”. Zestawienie to jest nawiązaniem do chińskiej zasady pięciu przemian, gdzie każdy kolor odpowiada jednemu z elementów tworzących świat. Ziarna zielone symbolizują drzewo, czerwone – ogień, białe – metal, żółte – ziemię, zaś czarne – wodę. Powszechnie uważa się, że te pięciokolorowe słodycze przynoszą szczęście, dlatego też często ofiaruje się je nowożeńcom.

Mamegashi dostępne są również w Polsce. Te słone, ostre i o smaku ryb czy owoców morza idealnie pasują do piwa.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.