Onigiri – kulki ryżowe

by In Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , ,

Onigiri, fot. Hanami®Każdy kraj ma swoje tradycyjne przekąski. Mieszkańcy Andaluzji rozsławili na cały świat tapas, włosi słyną z antpasti, a mało kto nie zna przepysznych duńskich smørrebrød. Niewielkie potrawy serwowane między głównymi posiłkami są również chętnie jadane w krajach azjatyckich. Najpopularniejsza japońska przekąska onigiri, której nazwę powszechnie tłumaczy się na język polski jako kulka ryżowa, jest bardzo prosta do zrobienia, a dzięki temu, że występuje w wielu wariantach smakowych, może być ciekawym urozmaiceniem posiłków. Jej podstawowym składnikiem jest gotowany ryż krótko lub średnioziarnisty, którego charakterystyczną cechą jest kleistość. Mimo iż nazwa przekąski to kulka ryżowa, może ona mieć również kształt spłaszczonego stożka lub walca.

Cesarski rodowód

Onigiri lub inaczej omusubi to jedna z najstarszych przegryzek rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni. Znana już była w epoce Heian (794-1185 rok n.e.). Wzmianki o niej pojawiają się w najsłynniejszej powieści epoki – Opowieści o Księciu Promienistym autorstwa Murasaki Shikibu. Wybitne dzieło prozatorskie składające się z pięćdziesięciu czterech ksiąg to nie tylko pięknie opowiedziana, pełna intryg i namiętności historia księcia Hikaru, ale również wspaniałe źródło informacji o życiu dworskim w okresie Heian, obyczajach i kuchni japońskiej. Początkowo kulki ryżowe składane były bogom jako ofiara. Dopiero później zaczęły być spożywane na dworze cesarskim. Przede wszystkim wynikało to stąd, że biały, czyli polerowany ryż był produktem ekskluzywnym, na który mogli pozwolić sobie tylko najbogatsi dostojnicy. Musiało upłynąć wiele czasu zanim onigiri stały się przekąską dostępną dla wszystkich. Obecnie można je kupić w każdym sklepie spożywczym w Japonii. Jest to przegryzka dodawana do pudełek obiadowych oraz świetne danie piknikowe, występujące w wielu wariantach smakowych (każdy region może się poszczycić unikatowymi recepturami).

Tysiąc jeden smaków

Najprostszą wersją onigiri jest ulepiony z ryżu spłaszczony stożek owinięty paskiem glonów nori (pasek wyznacza miejsce, gdzie należy złapać kulkę ryżową). Kulki mogą być również z nadzieniem. Najczęściej do środka wkładamy umeboshi – piklowaną śliwkę japońską, tuńczyka czy łososia. Możemy również przygotować onigiri z ryżu wymieszanego z innymi składnikami, np. gotowaną soją, fasolą azuki, pędami bambusa itp. Wraz z rozpowszechnieniem się w Kraju Kwitnącej Wiśni europejskich i amerykańskich trendów kulinarnych pojawiły się kulki ryżowe z parówką, pietruszką czy zapiekane w cieście. Kulki ryżowe mogą mieć wiele smaków oraz różne kształty i to właśnie sprawia, że są niebanalną, smaczną i zdrową przekąską.

Onigiri (wersja podstawowa)

Przepis na najprostsze onigiri:

2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
arkusz glonów nori (taki sam jak do sushi)
garnek z grubym dnem

Ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Przed gotowaniem namoczyć go przez około 30-60 minut. Następnie wrzucić do garnka i zalać wodą. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy go mieszać ani podnosić przykrywki. Gdy się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez 15-20 minut. Po ugotowaniu odstawiamy ryż na około 10 – 15 min (nie podnosimy pokrywki), po czym przekładamy do plastikowego lub drewnianego naczynia. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami.

Czekamy, aż ryż nieco przestygnie. Przed formowaniem kulek moczymy delikatnie ręce w zimnej wodzie (zapobiegnie to przyklejaniu się ryżu do rąk). Nakładamy odrobinę soli na palce (nie używamy soli, jeśli jakieś inne składniki są słonawe w smaku np. umeboshi), formujemy onigiri w kształcie spłaszczonego stożka. Nori tniemy nożyczkami na prostokąty i owijamy nim kulkę. Omusubi jest gotowe do spożycia zaraz po przygotowaniu. Jeżeli planujemy zjeść onigiri później, należy zawinąć je w folię spożywczą (dzięki temu ryż nie obeschnie i przekąska zachowa smak).

Onigiri z yukari, fot. Hanami®Onigiri z yukari

Składniki:

2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
2-3 małe łyżeczki yukari (przyprawa składająca się z piklowanej śliwki, soli i liści akajiso (pachnotka uprawna)

Przygotowujemy ryż do onigiri. Do naczynia z ostudzonym ryżem wsypujemy 2-3 łyżeczki yukari i dokładnie mieszamy. Formujemy kulki ryżowe.

Onigiri z soją, fot. Hanami®Onigiri z gotowaną soją

Składniki:

2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
1/3 filiżanki soji
2,5 filiżanki wody

Soję należy namoczyć przez noc i ugotować. Przygotowujemy ryż do onigiri. Ugotowany ryż mieszamy z ziarnami soi (tak by ich nie uszkodzić). Formujemy kulki ryżowe.

Onigiri z pietruszką, fot. Hanami® z pietruszką (w stylu zachodnim)

Składniki:
2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
pietruszka
1 jajko
3-4 łyżki mąki
panko (japońska bułka tarta)

Przygotowujemy ryż do onigiri. Do ostudzonego ryżu dodajemy drobno posiekaną pietruszkę i mieszamy. Następnie formujemy kulki. Przygotowujemy masę (ubijamy jajko i dodajemy do niego 3-4 łyżki mąki). Onigiri maczamy w masie, a następnie obtaczamy w panko. Smażymy na głębokim oleju do momentu, kiedy kulki nie nabiorą złocistego koloru. Serwujemy ciepłe.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Curry mania

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , ,

Subkontynent indyjski to jedno z ciekawszych miejsc na kulinarnym atlasie świata. Ponad miliard ludzi mieszkających w dwudziestu ośmiu stanach, sześciu terytoriach związkowych i mieście stołecznym Delhi. Różne wyznania, różne pochodzenie i przeróżne podejście do kultury żywieniowej. Bhārat przyciąga malowniczymi krajobrazami, ogromem zabytków oraz bogactwem zapachów i smaków.

Kiedy amatorzy dobrego jedzenia mówią Indie, automatycznie nasuwa im się na myśl wyraz curry. Słowo klucz, którego używa się do określenia sypkiej przyprawy, ostrej pasty, a także całej gamy potraw. Czasem obcokrajowcy nieco pogardliwie nazywają tak każde danie kuchni indyjskiej. Samo słowo curry pochodzi od tamilskiego wyrazu kari oznaczającego sos podawany do ryżu lub warzywa w gęstym sosie.

Dzięki żeglarzowi Vasco da Gamie, który w 1498 roku dopłynął do zachodnich wybrzeży Indii, mieszkańcy Bhāratu zyskali nowe rynki zbytu zaś Europejczykom było dane zasmakować w oriencie. Kontakty handlowe nawiązali najpierw Portugalczycy, potem Holendrzy, na koniec zaś angielska Kompania Wschodnioindyjska. Pierwsze europejskie wzmianki o curry pochodzą z portugalskiej książki kucharskiej z początku XVI wieku. W Wielkiej Brytanii curry zaistniało półtorej wieku później dzięki Hannah Glasse, autorce Art of Cookery (Sztuka kulinarna), gdzie zostało opisane jako potrawa, w skład której wchodzą przede wszystkim: kurczak, kurkuma oraz imbir.

Międzynarodową sławę kari zawdzięcza głównie Brytyjczykom. Początkowo wyspiarze nie byli specjalnie zainteresowani lokalnymi specjałami. Sytuacja zaczęła zmieniać się na początku XIX wieku i bardzo znacznie w okresie kolonializmu imperialnego. Anglicy mieszkający w Indiach jadali curry na co dzień, co więcej podawano je nawet w stołówkach żołnierskich, nie mogło go również zabraknąć na oficjalnych imprezach. Ten typ potrawy przypadł do gustu również koronowanym głowom. W curry gustowali: królowa Wiktoria oraz król Jerzy V.

Koniec XIX i początek XX wieku to okres wzajemnego wpływania na siebie kultury brytyjskiej i indyjskiej, również w kwestiach kulinarnych. Na Wyspach Brytyjskich, ze względu na dużą liczbę imigrantów z Indii, można obecnie zasmakować przeróżnych odmian curry, a danie to zostało włączone w poczet tradycyjnych potraw brytyjskich. Jak widać sukces ma wielu ojców. Co więcej, Brytyjczycy rozsławili indyjską mieszankę przypraw również poza Europą, w szczególności chodzi tu o Japonię. To dzięki nim w jadłospisie mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni pojawiła się potrawa kāre raisu czyli „ryż z curry”. Kāre raisu to rodzaj gulaszu z mięsem wołowym, ziemniakami, cebulą oraz marchwią, całość podana z białym ryżem. Potrawę tę jemy wyjątkowo nie pałeczkami a łyżką. Mówi się, że kuchnia japońska słynie z eleganckiego, wyrafinowanego sposobu podawania jedzenia, kāre raisu będzie w takim razie jednym z wyjątków od tej reguły. Jest to bowiem danie, które smakuje o niebo lepiej niż wygląda. Japonia, Indie czy Wielka Brytania to nie jedyne kraje, w których zadomowiło się curry. Ten typ potraw podaje się również w Chinach, Indonezji i przede wszystkim w Tajlandii, gdzie określa się je słowem geng.

A oto i przepisy na na curry z różnych stron świata. Życzę smacznego!

Curry z kurczakiem (Indie)

Składniki:

400 g piersi z kurczaka
150 g cebuli
2 ząbki czosnku
1 zielone chilli
40 ml oliwy
3 łyżki stołowe purée pomidorowego
30 ml śmietany
czerwona pasta curry

Cebulę i pierś kurczaka pokroić w kostkę, wrzucić na patelnię z rozgrzaną oliwą. Po chwili dorzucić czosnek oraz drobno posiekane chilli. Całość smażyć przez 10-12 minut. Następnie dodać 2 łyżki czerwonej pasty z curry oraz śmietanę. Ponownie przesmażyć przez około 5 minut. Na sam koniec sos wzbogacić purée pomidorowym. Podawać z białym ryżem.

Kāre raisu – ryż z curry (Japonia)

Składniki:

500 g wołowiny
400 g cebuli
300 g ziemniaków
200 g marchewki
2 łyżki oleju lub masła
1300 ml wody
japońskie kostki curry do przygotowania sosu (dostępne w sklepach z żywnością orientalną)

Mięso i warzywa pokroić w kostkę. W garnku rozpuścić masło (lub wlać oliwę) warzywa i mięso podsmażyć. Dolać 1300 ml wody. Kiedy wywar zawrze, zmniejszyć ogień i gotować przez około 15 minut. Następnie dodać kostki curry i ponownie podgotować na wolnym ogniu przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Podawać z białym ryżem.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Indyjska kuchnia wegetariańska

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kultura żywieniowa Tagged , , , ,

Jeszcze w książkach kucharskich z lat dziewięćdziesiątych XX wieku można było znaleźć informacje jakoby jedną z reprezentatywnych indyjskich potraw była wołowina z curry. Tymczasem Indie należą do krajów, w których szeroko rozpowszechniony jest wegetarianizm.

Statystycznie rzecz biorąc…

Według danych FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) z 2003 roku przeciętny mieszkaniec Indii zjada rocznie 5 kilogramów mięsa. Dla porównania w tym samym czasie Polak delektuje się 76 kilogramami, a statystyczny Amerykanin aż 123 kilogramami mięsa. Podane informacje ukazują jak popularne są dania mięsne w Indiach. Można byłoby spróbować zrzucić winę na ubóstwo znacznej części mieszkańców. Jednak to nie złe warunki finansowe są głównym powodem diety wegetariańskiej.

Trochę historii

Kluczową kwestią jest religia. Trzeba tutaj nadmienić, że zarówno pod względem kulinarnym jak i religijnym Indie są bardzo zróżnicowane. Dominującym wyznaniem jest hinduizm (ponad 80%) i to głównie jego wyznawcy powstrzymują się od spożywania produktów mięsnych. Przed 1000 rokiem p.n.e wegetarianizm nie był popularny wśród mieszkańców subkontynentu indyjskiego. Ariowie – koczowniczy lud, który miał duży wpływ na kształtowanie się kultury i religii współczesnych Indii, nie odmawiali sobie mięsa. Jadali baraninę, mięso kóz oraz wołowinę, którą przygotowywano na specjalne okazje. Na ich stołach nie brakowało również nabiału.

Kulinarne tabu

Dopiero od około 1000 roku p.n.e zaczęły pojawiać się ruchy przeciw zabijaniu zwierząt. Z czasem jedzenie mięsa, zwłaszcza wołowiny, stało się tabu. Doktryna nie czynienia krzywdy wszelkim istotom żywym jest również bliska wyznawcom buddyzmu i dżinizmu. Niektórzy Indusi jadają mięso kóz, baraninę, ryby oraz drób. Z kuchni bogatej w owoce morza słynie w szczególności stan Kerala. Nie można również zapomnieć o tym, że Indie są jednym z głównych eksporterów krewetek na świecie. W niektórych stanach uważa się drób za nieczysty, gdzie indziej jak w przypadku Północnych Indii kurczak stanowi jeden z elementów wysublimowanej, eleganckiej kuchni.

Podobnie kwestia wygląda z owocami morza, niektóre z nich nie cieszą się popularnością. Należą do nich chociażby kraby, których nie ruszy żaden szanujący się przedstawiciel klasy średniej ze Wschodnich Indii. Wieprzowina nie cieszy się popularnością ani wyznawców hinduizmu ani muzułmanów. Jedyną grupą gustującą w tego typu potrawach są chrześcijanie z Goa. Około 25-30 procent mieszkańców Indii nie spożywa w ogóle mięsa i ryb. Wśród nich najczęściej są wyznawcy Wisznu, bramini (z wyjątkiem tych z Kaszmiru, którzy jedzą mięso i tych z Bengalu, których dieta jest bogata w ryby i owoce morza), jogini czy święci mężowie. Wśród produktów, których unikają wegetarianie, znajdują się również czosnek i cebula. Mieszkańcom Indii znane były potrawy mięsne, głównie za sprawą obcokrajowców. Holendrzy, Portugalczycy i Brytyjczycy bowiem bardzo często kultywowali swoją kulturę kulinarną poza ojczystymi stronami. Stąd też Indusom, który mieli z nimi kontakt nie obce były europejskie specjały. Kolejną kwestią związaną z tabu żywieniowym jest nie tyle sama wartość jedzenia, ale jej sposób przygotowania. Jedzenie przyrządzone w nieodpowiedni sposób lub przez nieodpowiednią osobę jest uważane za nieczyste, bez względu na zawarte w nim składniki.

Poniżej znajduje się przepis na jedną z wegetariańskich potraw (wcześniej pojawiły się też przepisy na samosy oraz puri).

Kachori

Składniki:

400 g mąki pszennej
łyżka masła
160 ml wody
1 filiżanka soczewicy
½ łyżki nasion kozieradki
1 łyżka kurkumy
1 łyżka chilli
1 kminku
1 łyżka soli

Do miski wrzucić sól, mąkę i masło. Całość wymieszać i dodać wody. Zagniatać przez pięć minut. Ciasto odstawić i przykryć, aby nie schło. Soczewicę namoczyć przez kilka godzin, poczym ugotować. Na patelni rozgrzać masło lub olej. Dodać soczewicę, przyprawy i podsmażyć przez 10-15 minut. Z ciasta ulepić kulki na placki. Do kachori włożyć nadzienie i szczelnie zalepić. W garnku rozgrzać olej. Smażyć przez 10-15 minut. Wyjąć z tłuszczu i odsączyć.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Japońskie słodycze mamegashi

by In Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa, Słodycze, ciasta, desery Tagged , , ,

Jeszcze kilka lat temu mało kto by przypuszczał, że w Polsce zadomowią się egzotyczne specjały z Kraju Kwitnącej Wiśni. Dziś klienci zamawiający sushi czy sashimi nie dziwią już nikogo. Co więcej, Polacy przestają ograniczać się do tych dwóch dobrze znanych potraw, lecz powoli zaczynają odkrywać bogactwo kuchni japońskiej.

Zupa miso czy serek sojowy tōfu coraz częściej goszczą na naszych stołach. Zapraszamy znajomych na przygotowane własnoręcznie sushi i lampkę nalewki śliwkowej umeshu. Z ciekawości zaczynamy również próbować wagashi, czyli tradycyjnych japońskich słodyczy.

Świat japońskich słodyczy jest bardzo niezwykły i zróżnicowany. Każdy region może poszczycić się specjałem, którego nie można spróbować w innej części Japonii. Przysmaki z Kraju Kwitnącej Wiśni odbiegają od naszych wyobrażeń o łakociach. Zdecydowana większość z nich nie przypomina w smaku czekolady, chałwy czy ciasta. Możemy natomiast odnaleźć w Japonii aromatyczne krakersy pachnące krewetkami, posypane glonami pociętymi w wąskie paski, przepiękne ciastka nadziewane słodką pastą z fasoli czy mamegashi – ziarna roślin strączkowych podawane na różne sposoby.

Z tej bogatej gamy japońskich słodyczy obcokrajowcom najbardziej smakują krakersy ryżowe i mamegashi. Popularność tych drugich może wynikać z tego, że początkowo ziarna roślin strączkowych mylone były z lubianymi w Europie orzeszkami.

Historia mamegashi sięga zamierzchłych czasów. Soja i fasola azuki znane są mieszkańcom Archipelagu Wysp Japońskich już od około dwóch tysięcy lat. Jednak dopiero od VIII wieku n.e. zaczęto przygotowywać z nich słodycze. W dużej mierze przyczynili się do tego Chińczycy, od których mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni zapożyczyli wiele przepisów na łakocie. Najwięcej znanych do dnia dzisiejszego typów mamegashi powstało jednak dopiero po 1600 roku, kiedy to Japończycy zaczęli sprowadzać na większą skalę cukier i uprawiać trzcinę cukrową na wyspie Okinawa.

Do przygotowywania tych słodyczy używa się ziaren różnych roślin strączkowych: soi, fasoli azuki, bobu, grochu a od kilkudziesięciu lat nawet orzechów. Mamegashi najczęściej mają postać ziarenek obtoczonych w posypce lub ukrytych w chrupiącej skorupce. Gotowane, smażone czy kandyzowane „fasole” mogą mieć różne smaki w zależności od tego, jakie składniki zostaną użyte w końcowym etapie przyrządzania. Mamy, zatem kolorowe ziarna pokryte słodkim lukrem lub karmelem. Orzeszki ziemne prażone a następnie przesmażane na maśle z dodatkiem przypraw. Soję w chrupiących skorupkach o smaku krewetki, kałamarnicy, ryb oraz groszek obtoczony w wasabi (w Polsce potocznie nazywane „japońskim chrzanem”).

Najpopularniejsze mamegashi pochodzą z Kioto i noszą nazwę goshiki mame, czyli „pięciokolorowe fasole”. Zestawienie to jest nawiązaniem do chińskiej zasady pięciu przemian, gdzie każdy kolor odpowiada jednemu z elementów tworzących świat. Ziarna zielone symbolizują drzewo, czerwone – ogień, białe – metal, żółte – ziemię, zaś czarne – wodę. Powszechnie uważa się, że te pięciokolorowe słodycze przynoszą szczęście, dlatego też często ofiaruje się je nowożeńcom.

Mamegashi dostępne są również w Polsce. Te słone, ostre i o smaku ryb czy owoców morza idealnie pasują do piwa.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.