Category Archives: Kultura żywieniowa

Japońska zastawa stołowa cz.3

18 stycznia, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Dom i design, Japonia, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged bon, Japonia, jōmon, kaiten zushi, kawarake, konkurs, nigiri zushi, sara, sashimi, sushi, słodycze, talerz, talerz płytki, tenpura, zastawa japońska, zastawa stołowa

Japońska zastawa stołowa jest bardzo zróżnicowana. Dobiera się ją do serwowanych dań, pory roku, okazji, a także gości, którzy będą uczestniczyć w spotkaniu. Różnorodność form i kształtów sprzętów jest oszałamiająca. Dziś chciałabym opowiedzieć o talerzach, w następnym tygodniu zajmiemy się miseczkami, a za dwa tygodnie sprzętami do herbaty. Cykl łączy się z konkursami, w których do wygrania będzie oryginalna japońska ceramika ufundowana przez firmę Nagomi. Życzę miłej lektury!

Talerz Seigan Yamane, Fot. Nagomi.pl

Talerz duży shino, Fot. Nagomi.pl

Talerze (jap. sara) towarzyszą Japończykom od najdawniejszych czasów. Pierwsze ceramiczne zaczęły być wytwarzane w okresie jōmon (XII tysiąclecie p.n.e. – ok. 400 r. p.n.e.). Od około 400 roku dużą rolę odgrywały płaskie okrągłe naczynia o nazwie kawarake, zaś w VIII wieku pojawiły się ban – tace na nóżkach, na których bezpośrednio serwowano jedzenie. Ban mogły również służyć, jako podstawka pod inne naczynia. Słowo sara odnosi się głownie do talerzy płaskich. W tradycyjnej japońskiej zastawie nie występowały talerze głębokie takie, jak te używane obecnie do zup w Polsce.

Zestaw do sushi happa, Fot. Nagomi.pl

Omawiając talerze nie sposób zapomnieć o stereotypach. Europejczycy bardzo często wyobrażają sobie, że w Kraju Kwitnącej Wiśni używa się wyłącznie talerzy kwadratowych lub prostokątnych. Jest to mylne przekonanie. To na jakim talerzu zostanie podane jedzenie zależy od potrawy oraz sposobu jej aranżacji. Małe, duże, okrągłe, owalne, o nieregularnych kształtach, przybierające formę zwierząt, kwiatów czy liści – wybór jest ogromny. Dużo zależy też od innych potraw, jakie będą podawane podczas tego samego posiłku.

Talerzyk na sos w kształcie ryby buri, Fot. Nagomi.pl

Bardzo trudno określić szczegółowe zasady dotyczące, tego co serwuje się na płaskich talerzach. Dominuje zasada, że tych dużych używa się głównie do podawania jedzenia w dużych kawałkach (np. ryb, owoców morza, mięsa), chociaż tego typu produkty możemy podać też w odpowiedniej wielkości miskach. Na mniejszych serwujemy słodycze, przystawki (ale raczej takie składające się z większych kawałków). Małe, okrągłe sara spotkamy w wielu lokalach typu kaiten zushi (sushi, przesuwające się na metalowej taśmie). Układa się na nich niewielkie porcje jedzenia (np. nigiri zushi po dwie sztuki).

Talerzyk deserowy haiyu, Fot. Nagomi.pl

Talerzyki pomagają również w rozliczeniu klienta, bowiem ich kolor odpowiada cenie danej grupy przekąsek. W lepszych restauracjach serwujących tę najbardziej rozpoznawalną potrawę kuchni Nipponu, jeśli sushi serwowane jest na talerzu, to może być on w różnych kształtach. Bez względu na rodzaj lokalu zawsze podawane są też niewielkie, płaskie sara (albo małe miseczki), na które nalewa się sos sojowy towarzyszący sushi czy sashimi. Tenpurę – owoce morza lub i warzywa smażone w głębokim oleju – często jada się na kwadratowych lub okrągłych talerzach tworzących komplet z miseczką na sos. Sara mogą posłużyć również do serwowania dań z makaronem, w szczególności jeśli jest on smażony i z dodatkiem sosu. Ponadto można je wykorzystać do prezentacji łakoci.

Za tydzień kolejna część serii o zastawie, a już jutro pierwszy konkurs.

Inne teksty o tej tematyce:

Japońska zastawa stołowa cz.1 (zasady doboru zastawy w Japonii)
Japońska zastawa stołowa cz.2 (materiały, z jakich wykonuje się naczynia w Japonii)

Zestaw naczyń do tenpury, zbiory własne.

Sekrety kuchmistrzowskie i konkurs

17 stycznia, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Książki, Kuchnia polska, Kultura żywieniowa Tagged Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, Jan Amos Komensky, konkurs, książka, kuchnia polska, kuchnia staropolska, Orbis sensualium pictus, Stanisław Czerniecki, Tradycje kulinarne Japonii

Niedawno pisałam o różnych przepisach z Compendium Ferculorum albo zebranie potraw. Tekst bez problemu można poczytać w wersji online. Jeśli ktoś jednak nie ma ochoty przekopywać się przez niewyraźne, czasem lekko zatarte stronice oryginału, a przy okazji chciałby dowiedzieć się więcej o autorze pierwszej książki kucharskiej może sięgnąć po publikację Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego.

Wprawdzie książka zawiera znacznie mniej przepisów niż oryginalne dzieło, na postawie którego powstała, ale każda ze starych receptur opatrzona została komentarzem dotyczącym dania, sposobu jego przygotowania, a także sarmackiej kultury kulinarnej. W pozycji opisane zostały tak flagowe potrawy jak np. rosół polski, figatelle, zrazy wołowe, czernina, staropolska limonata, bigosek, tort z gruszkami czy ulipki z pianą. Nie zabrakło też wstępu o kuchni z tamtych czasów, a także nakreślony został portret sprawcy całego zamieszania – Stanisława Czernieckiego.

Książka jest w twardej oprawie, wydana na kredowym papierze i liczy 144 strony. Ciekawymi dodatkami jest słowniczek pojęć oraz ryciny z Orbis sensualium pictus (Świat malowany rzeczy widocznych i pod zmysły podpadających), którego autorem jest Jan Amos Komensky (1592-1670). Orbis… to ilustrowany podręcznik dla najmłodszych, w którym ryciny pełnią rolę podobną do słownika obrazkowego. Mnie szczególnie urzekł obrazek przedstawiający pt. Ryby morskie i ślimaki. Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego to pozycja obowiązkowa dla każdego, kto choć trochę interesuje się polską spuścizną kulinarną.

Skoro jesteśmy przy książkach. Serdecznie zapraszam na konkurs organizowany wraz z zaprzyjaźnionym portalem Zjedztam.pl. Można w nim wygrać egzemplarze mojej książki Tradycje kulinarne Japonii. Szczegóły konkursu dostępne są tutaj. Życzę powodzenia!

Japońska zastawa stołowa cz.2

10 stycznia, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Dom i design, Japonia, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged arnażacja stołu, bizen, ceramika, ceramika japońska, czarka, Furuta Oribe, Japonia, japońska zastwa, kultura żywieniowa, laka, oribe, raku, shino

W pierwszej części tekstu pisałam o podstawowych kwestiach, jakimi Japończycy kierują się przy wyborze odpowiedniej zastawy. Dziś będzie więcej o materiałach. Wśród mnogości japońskich naczyń najpopularniejsze są: sprzęty drewniane, ceramiczne oraz pokryte laką.

Drewno od wieków było jednym z częściej używanych przez człowieka surowców. W Japonii wykonuje się z niego przede wszystkim pałeczki, patyczki do jedzenia niektórych tradycyjnych słodyczy, miski, talerzyki. Najczęściej używany jest bambus. Jednym z ciekawych sposobów serwowania jedzenia jest podawanie małych przystawek czy deserów w zielonym kolanku bambusa. W Kraju Kwitnącej Wiśni współcześnie rzadko korzysta się z liści, dawniej też używano ich raczej do pakowania produktów na wynos niż jako zastawę.

Laka nieodzownie kojarzy się z orientem. Jest to barwiona żywica sumaka lakowego popularna zarówno w Japonii jak i Chinach. Występuje najczęściej w dwóch kolorach – czerwonym oraz czarnym. Pokrywa się nią talerze, miseczki do zupy, tace, kubki, naczynia na słodycze oraz wszelkie pudełka na jedzenie. Często łączy się ją z macicą perłową oraz ze złoceniami. Laka jest pięknym, ale też bardzo delikatnym materiałem. Z pokrytych nią naczyń można jeść tylko pałeczkami (nóż i widelec trwale uszkadzają powłokę), nie nadaje się też do mycia w zmywarce. Niedogodności te rekompensuje jej piękno i elegancja.

Mówiąc o naczyniach z Kraju Kwitnącej Wiśni bardzo często błędnie wszystko nazywa się japońską porcelaną, podczas gdy większość to wyroby, do produkcji których nie używa się glinki kaolinowej. Japońska ceramika jest ciężka i nieprzezroczysta. Może być surowa albo szkliwiona. Praktycznie do XVI wieku Japończycy sprowadzali naczynia z Chin. Boom na rodzimą ceramikę rozpoczął się wraz z rozwojem ceremonii herbacianej. Jest wiele stylów ceramicznych. Jednym z pierwszych i cieszących się niesłabnącą popularnością do dziś jest raku. Naczynia wykonane w tej technice najczęściej są bardzo ciemne oraz surowe, co spowodowane jest tym, że rozgrzaną formę wyjmuję się z ognia po czym poddaje redukcji (w wodzie czy trawach). Moimi faworytami są style: oribe oraz shino. Pierwszy z nich pochodzi o imienia mistrza ceremonii herbacianej – Furuty Oribe. Zielony kolor uzyskany przy pomocy domieszki miedzi jest ożywiającym i ciekawym wyróżnikiem tej ceramiki. Ceramika shino ma różne kształty i wielkości, najbardziej ceniona jest ta o zabarwieniu lekko czerwonym. Elementy ozdobne z reguły przedstawiają strumienie, zarysy gór, źdźbła trawy czy drzewa, zaś biel szkliwienia często porównywana jest do pierwszego śniegu i jest dystynktywną cechą tej ceramiki. To właśnie w tym stylu udało się po raz pierwszy uzyskać Japończykom białe szkliwienie. Jeszcze inne są naczynia w stylu bizen. Charakteryzuje je brak szkliwienia, szorstkość, surowość oraz czerwono-brązowa, ziemista kolorystyka.

Umiejętne dopasowanie typów naczyń wykonanych z różnych materiałów jest przejawem dobrego gustu oraz obycia. Odpowiednia oprawa stołu ma bowiem duży wpływ na atmosferę przy stole oraz poprawia odbiór jedzenia.

Inne teksty o tej tematyce:

Japońska zastawa stołowa cz.1 (zasady doboru zastawy w Japonii)
Japońska zastawa stołowa cz.3 (talerze)

Lemon curd

9 stycznia, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia amerykańska i brytyjska, Kultura żywieniowa, Słodycze, ciasta, desery Tagged curd, Food and Cooking in Victorian England: A History, fruit curd, kuchnia brytyjska, kultura żywieniowa, lemon curd, scons, The Lady’s Own Cookery Book, twaróg

Lemon curd to słodko-kwaśny dodatek do ciast oraz deserów – niezastąpiony w kuchni brytyjskiej. Ogólnie nie jestem entuzjastką klasycznego jedzenia z Wielkiej Brytanii. Jak dla mnie jest za tłuste, za słodkie, za mocno przyprawione octem oraz zawiera zbyt dużo podrobów. Trafiają się jednak perełki, do których na pewno mogę zaliczyć fruit curds.

Lemon curd zrobiłam z przepisu przetestowanego przez Agę z bloga W sezonie…

Lemon curd – przepis:

75 g cukru
50 g masła
1 jajko
sok z 1 cytryny
skórka otarta z 1 cytryny

Lemon curd robimy ucierając składniki na parze. Do miski wsypujemy cukier, dodajemy jajko, sok z cytryny oraz skórkę i czekamy aż się zagrzeje. Następnie dodajemy masło. Przez 5-6 minut ucieramy masę na parze. Po ostygnięciu przechowujemy w lodówce.

Japońska zastawa stołowa cz.1

8 stycznia, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Dom i design, Japonia, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged aranżacja stołu, Japonia, kuchnia japońska, kultura żywieniowa, naczynia, serwowanie jedzenia, zastawa

Smakowite, pachnące jedzenie wymaga odpowiedniej oprawy. Tym razem nie chodzi mi o miłą atmosferę i tworzącą ją grupę przyjaznych sobie osób, ale o wszystkie te przedmioty, które pozwalają nam cieszyć się przeróżnymi smakołykami. Naczynia, bo o nich mowa, są niezbędne, aby zaserwować jedzenie. Dziś chciałabym napisać trochę o kraju, tysiąca i jednej zastawy czyli o Japonii.

Kiedy pada hasło kuchnia japońska, każdy ma przed oczami pięknie podane jedzenie. Nie wyglądałoby on, aż tak spektakularnie, gdyby nie odpowiednie naczynia. Kraj Kwitnącej Wiśni to jedno z takich miejsc na ziemi, gdzie ilość form, kształtów, kolorów i typów zastawy doprowadza człowieka do oczopląsu. W przeciwieństwie do Europy, (tradycyjnie) nie stół był miejscem, gdzie rozgrywały się historie kuchenne, ale specjalne tace, na których ustawiano pełen zestaw jedzenia przeznaczony dla jednej osoby. To, co od razu rzuca się w oczy, to różnorodność. W Japonii (poza zastawą europejską) nie było nigdy zestawu naczyń ozdobionych jednakowym wzorem. Jeśli dostajemy jedzenie najczęściej możemy zobaczyć ferie kolorów i motywów, które na pierwszy rzut oka wydają się nam całkowicie przypadkowe. Co zatem decyduje o doborze zastawy?

Największy wpływ na kulturę Kraju Kwitnącej Wiśni, od kuchni począwszy, a na malarstwie, literaturze czy tradycyjnych sztukach skończywszy, wywiera natura i jej odwieczny cykl. Stąd też tradycyjnie dzielono zastawę na: wiosenną, letnią, jesienną oraz zimową. Naczynia odróżniała przede wszystkim odpowiednia kolorystyka i motywy zdobnicze (wiosna: wiśnie, brzoskwinie, śliwy; latem: irysy, wisteria, kwiat pomarańczy; jesień: księżyc, persymony, kolorowe liście; zima: suche trawy, śnieg). Ważne są też materiały oraz związane z nimi odczucia np. szkło sprawia wrażenie chłodnego, więc często używane jest do serwowania jedzenia latem. Dodatkowo, aby dopasować naczynia do pory roku i uprzyjemnić konsumpcję, latem przed włożeniem jedzenia moczy się je w chłodnej wodzie, zaś zimą w ciepłej, tak by nasze odczucia były jak najprzyjemniejsze. Japończycy zwracają uwagę na materiały z jakich robi się naczynia. Drewno, ceramika, porcelana czy szkło są przyjemne oraz bliskie człowiekowi, natomiast metal postrzegany jest jako surowiec zimny, nieodpowiedni do kontaktu z jedzeniem.

Kolejną istotną kwestią jest dobór zastawy w zależności od potraw. Jest to ściśle związane ze sposobem aranżacji jedzenia. Inaczej podaje się produkty okrągłe, inaczej makarony, jeszcze inaczej układa składniki do dań jednogarnkowych. Bez względu na styl wszędzie przeważa asymetria oraz ilość kawałków wyrażona w liczbach nieparzystych uważanych w Chinach oraz Japonii za wyjątkowo pomyślne. Jednym z bardziej mylnych przekonań, jest to, że w Japonii jada się wszystko na kwadratowych bądź prostokątnych talerzach. Przy wielu świątyniach można takowe kupić. Opatrzone są one informacją po japońsku mówiącą: „Talerze uważane przez obcokrajowców za japońskie”. Zastawę dobieramy również w zależności od okazji oraz rangi i pozycji gości z jakimi będziemy biesiadować.

W kolejnej części będzie można więcej o rodzajach naczyń.

Inne teksty o tej tematyce:

Japońska zastawa stołowa cz.2 (materiały, z jakich wykonuje się naczynia w Japonii)
Japońska zastawa stołowa cz.3 (talerze)

Mięsa i ryby na szlacheckim stole

4 stycznia, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia polska, Kultura żywieniowa Tagged Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, figatelle, kapłon, kuchnia polska, kuchnia staropolska, limonata, przepisy

Wczoraj pisałam o kilku staropolskich specjałach bardziej na słodko. Dziś pora na coś konkretnego. Mięsa oraz ryby stanowiły główny element diety wysoko urodzonych w siedemnastowiecznej Polsce. To właśnie nim Stanisław Czerniecki poświęcił większą część Compendium Ferculorum albo zebranie potraw.

Jeśli znudził się Wam schabowy oraz macie dość piersi z kurczaka, staropolska publikacja na pewno znajdzie się w czołówce Waszych ulubionych książek. Wśród mięsiw wymienia się bowiem takie rarytasy jak: żubrowy comber gotowany na rumiano, baranek z czosnkiem, kapłon (młody, specjalnie tuczony kogut) z grzankami z białego chleba, ślimaki (zostały umieszczone w dziale mięsnym) czy raki z botwiną. Szczególnie ciekawie brzmi przepis na limoniatę. Można ją było przyrządzić z cielęciny albo kapłona. Mięso należało osolić, dodać pietruszkę oraz masło, zalać rosołem i ugotować. Przed podaniem odlewano trochę rosołu, po czym doprawiano octem winnym, tartym chlebem, szafranem, cynamonem, cukrem, limonką, pieprzem i gałką zaś na wierzchu układano figatelle (rodzaj mielonych). Domyślam się, że przypraw sobie nikt nie żałował. W staropolskiej kuchni bardzo często podawano też mięsa z owocami: wiśniami, agrestem, porzeczkami, gruszkami.

Nie gorzej opisano dania rybne. Wykaz potraw rozpoczynał się od łososia. Stanisław Czarnecki opisał też, co można wyczarować z jesiotra, szczupaka, karpia, węgorza, dorsza, leszcza, piskorza czy czeczugi. Trzeba przyznać, że podawano je dość podobnie jak mięsa czyli z chrzanem, szpinakiem, a także na słodko (z owocami oraz miodem). Jednym z ciekawszych połączeń były przepisy na dania z selerem czy kwaśną kapustą. Urzekła mnie również receptura na rybę z masłem po holendersku, którą gotowano w kotle z dodatkiem pokrojonej w kostkę pietruszki. Całość doprawiona była dodatkowo imbirem i octem winnym. Nie zapominajmy, że nasza kuchnia słynęła ze sposobów przygotowywania dań z ryb słodkowodnych. Nawet we Francji mówiono o rybach przygotowywanych na sposób polski.

Po wertowaniu Compendium Ferculorum albo zebranie potraw zrobiłam się bardzo głodna, a co więcej rządna kulinarnych eksperymentów. Jak tylko będę miała trochę wolnego czasu na pewno wypróbuję jakiś z przepisów przytoczonych przez Stanisława Czernieckiego.

Specjały ze szlacheckiego stołu okiem Stanisława Czernieckiego

3 stycznia, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia polska, Kultura żywieniowa Tagged Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, jajecznica z winem, kuchnia polska, kuchnia staropolska, torty, ulipki

Szlachetnie urodzeni w XVII wieku lubili sobie dobrze podjeść. Sprzyjały temu zarówno warunki historyczne – trudno się bowiem prowadzi wojny z pustym brzuchem (Dymitriada, wojna z Turcją, wojna z Kozakami, wojna z Rosją, potop szwedzki), jak i klimatyczne – warunki pogodowe były mniej przyjazne niż współcześnie. O tym, co jadano napisał Stanisław Czerniecki – sekretarz królewski, podstoli żytomierski oraz autor pierwszej polskiej książki kucharskiej zatytułowanej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw (wydanej w 1682 roku). Pismo podzielone jest na trzy części: sto podtraw mięsnych, sto potraw rybnych i sto potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast.

Dziś trochę po kaszubsku, chciałabym przytoczyć kilka perełek z tego ostatniego rozdziału. Lojalnie uprzedzam, że księga nie podaje szczegółowych ilości składników, a raczej skupia się na „duchu” potrawy. Przygotowując zestawienie korzystałam z Compendium Ferculorum albo zebranie potraw z 1682 roku. Z tą niezwykłą ciekawostką kulinarną można zapoznać się w wersji zdygitalizowanej na stronie Wielkopolskiej Biblioteki Cyfrowej.

Jako, że mamy karnawał na pierwszy ogień pójdzie coś, pożywnego na śniadanie. Wśród licznych specjałów spodobała mi się prosta receptura na jajecznicę z winem. Aby ją przygotować będą nam potrzebne: masło, jajka, wino, cynamon oraz cukier. Masło rozpuszczamy na patelni. Jajka mieszamy z winem, cukrem i cynamonem po czym wylewamy na rozgrzane masło i zasmażamy bez mieszania.

Jeśli chodzi o słodkości wyjątkowo urzekł mnie przepis na ulipki – rodzaj staropolskich rurek z nadzieniem. Mąkę rozrabiamy z mlekiem i cukrem po czym pieczemy jak opłatki. Gdy się podpieką, zawijamy je na drewienka (w celu nadania kształtu). Podajemy posypane cukrem albo z pianą (rodzaj kremu na bazie śmietany).

Stanisław Czerniecki przedstawił też kilka sposobów robienia ciasta, w tym również francuskiego oraz tortów, wśród których wymieniane są: tort maślany, hiszpański, migdałowy, agrestowy, pistacjowy, porzeczkowy czy z brunellami (dużymi, suszonymi, pozbawionymi pestek śliwkami).

Siedemnastowieczne menu szlacheckie na pewno nie było ani monotonne, ani mało wyszukane. Jutro kilka słów o rybach i mięsach.

Wesołych Świąt!

21 grudnia, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kultura żywieniowa Tagged Boże Narodzenie, kartka świąteczna, życzenia

Boże Narodzenie tuż, tuż. W wielu domach trwają zapewne przygotowania. Jedzenie jest ważnym elementem każdych świąt, ale nie najważniejszym. Pyszne potrawy cieszą bowiem tylko wtedy, kiedy mamy je z kim zjeść. Stąd też wśród moich życzeń jest przede wszystkim to, by nie zabrakło Wam osób, z którymi możecie cieszyć się smakowitymi daniami.