Afryka Północna zdominowana jest przez muzułmanów. Islamizacja tego regionu nastąpiła między 649 a 1055 rokiem n.e. W grupie państw znajdujących się pod silnym wpływem kultury arabskiej jest też Maroko. Kraj ten kojarzy się wielu osobom z Humphreyem Bogartem i filmem Casablanca albo popularną destynacją wakacyjną. Zabytki oraz piękno natury to nie jedyne rzeczy, jakie Maroko ma do zaoferowania. Znana i ceniona jest również jego kuchnia, będąca mieszanką kilku sztuk kulinarnych: berberyjskiej, arabskiej, perskiej, hiszpańskiej oraz francuskiej.
Berberom Marokańczycy zawdzięczają kuskus – kaszę z pszenicy (nazwa używana także do określania potraw z jej dodatkiem), którą najczęściej gotuje się na parze oraz różne odmiany chleba wyrabiane z mąki jęczmiennej. Wzmianki o kaszy pojawiają się w źródłach pisanych w XIII wieku. Obecnie chleb robi się też z mąki z prosa, sorgo czy mąki pszennej. Jest on najczęściej płaski, okrągły i chrupiący. Najpopularniejsze odmiany to khobz bishemar oraz khobz milka. Podaje się go do większości potraw, często pełni również rolę sztućców. Na początku XX wieku wraz z kolonizacją francuską pojawiły się w Maroku wypieki, desery w stylu europejskim, lody, a także zwyczaj łączenia sałaty z grillowanymi warzywami.
Potrawy z ryb i owoców morza najpopularniejsze są na wybrzeżu. Najwięcej przygotowuje ich się w formie tagine (inna forma zapisu tajine lub tajin). Bardzo typowe dla Maroka jest podawanie ryb z owocami, zarówno świeżymi, jak i suszonymi (śliwkami, morelami, daktylami). Tagine to nazwa potrawy oraz specjalnego naczynia, w którym przygotowuje się jedzenie. Naczynie wyrabia się gliny, może być ona potem szkliwiona lub nie. Składa się ze spodu oraz lejkowatej przykrywki. Umieszcza się je bezpośrednio na palenisku, gdzie służy do wolnego gotowania potraw jednogarnkowych składających się z mięsa, warzyw, a czasem też suszonych i świeżych owoców. Do tagine przede wszystkim podaje różne rodzaje chleba.
Do ciekawszych potraw marokańskich należy bisteeya, rodzaj słodko słonego ciasta. Niektórzy uważają, że przepis nawiązuje do andaluzyjskich wypieków i pochodzi od hiszpańskiego słowa pasteles. Jest również teoria wiążąca go z najazdami arabskimi w VII wieku czy doszukiwania się w potrawie wpływów chińskich. Bisteeya jest zazwyczaj duża i bogato nadziewana mięsem gołębim (obecnie częściej dodaje się kurczaka) gotowanym z dodatkiem natki pietruszki, cebuli, czosnku, przypraw, cukru oraz migdałów.
Tradycyjny posiłek marokański składa się z przystawek (na ciepło i na zimno), wśród których znajdziemy sałatki warzywne o intensywnych, świeżych smakach, gęste dipy, niewielkie dania z mięs, ryb i owoców morza. Nie brakuje również różnych odmian chleba oraz oliwek. Później następuje danie główne, często jest to jakaś odmiana tagine. Obiad kończy szklanka słodkiej, miętowej herbaty. Deser i łakocie dość rzadko podawane są po posiłku. Znacznie częściej serwuje się je między kolejnymi daniami, a także na śniadania i do herbaty. Po za tym są to produkty charakterystyczne dla świąt i wielkich wydarzeń. Najpopularniejsze są świeże oraz suszone owoce z dodatkiem miodu, siekanych migdałów czy wody różanej. Marokańczycy przygotowują też różne ciasta oraz ciasteczka. Wśród ich składników znajdziemy suszone owoce (w szczególności daktyle), migdały, pistacje, chałwę, miód, wodę z kwiatu gorzkiej pomarańczy. Najbardziej znane marokańskie łakocie to kaab el ghzal („rogi gazeli”) – ciasteczka przypominające małe rogaliki, seffa – kuskus na słodko czy palce Fatimy.
W ciągu trzech najbliższych dni na blogu pojawią się przepisy na trzy dania marokańskie: przystawkę, danie główne oraz deser. Życzę udanej wyprawy kulinarnej!
Tagine, kuchnia marokańska, Fot. © margouillat photo / Shutterstock.com
