Trendy kulinarne na 2015 rok – megatrendy

by In Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Jesień za pasem, czas zatem spojrzeć w przyszłość, bowiem już teraz restauratorzy, szefowie kuchni, firmy spożywcze oraz kreatorzy smaku powinni zainteresować się tym, co będzie się działo w gastronomii w 2015 roku. Dziś chciałabym napisać nieco o megatrendach opublikowanych w 2013 roku przez World Cuisine Summit i odnoszących się do lat 2013-2018. Poniżej sześć najważniejszych kierunków, które mogą wpłynąć na kuchnię.

Ograniczone zasoby produktów i racjonalne zarządzanie zasobami – ludzi na świecie jest co raz więcej. Są rejony, gdzie panuje głód i takie, gdzie marnuje się niewyobrażalne ilości jedzenia. Jednym z wiodących trendów na najbliższe lata jest racjonalne gospodarowanie produktami. Rezygnacja z przełowionych gatunków ryb, wykorzystanie każdej części składowej zwierzęcia (od ryjka po ogon), zmniejszanie porcji w lokalach, w których klienci nagminnie zostawiają jedzenie na talerzach, unikanie dużego zatowarowania.

Zdrowe i smaczne jedzenie – trudno jest przygotować coś, co jest bardzo zdrowe i jednocześnie smaczne, bynajmniej takie przekonanie panuje w krajach Europy Południowej (Południe Francji, Hiszpania, Włochy, Grecja), gdzie zbytnia ekspozycja „prozdrowotnych” walorów jedzenia potrafi skutecznie odstraszyć klientów. Zdrowe odżywianie jest niezmiernie ważne w walce z wieloma chorobami cywilizacyjnymi, dlatego bardzo istotne jest przygotowywanie jedzenia, tak by wpływało pozytywnie na konsumentów, ale jednocześnie im smakowało.

INTERNATIONAL zamiast GLOBAL – składniki z różnych zakątków świata to nie nowość, zmienia się jednak nazewnictwo. Zamiast określenia globany, które przywołuje negatywne skojarzenia, lepiej mówić o kuchni międzynarodowej. Udział kuchni zagranicznych w rynku gastronomicznym różni się w zależności od kraju. W przypadku np. Włoch jest on stosunkowo mały, gdyż mieszkańcy Italii często nie odczuwają potrzeby wprowadzania dań innych kuchni.

Jedzenie dla starszych – problem starzejącego się społeczeństwa to już nie science-fiction. W najbliższych latach restauratorzy w Skandynawii, Europie Zachodniej, Japonii czy Korei Południowej będą musieli dostosować usługi do potrzeb seniorów, w przeciwnym razie stracą dużą grupę klientów. Gotowanie dla osób starszych będzie dużym wyzwaniem: problemy z trawieniem, przewlekłe choroby wymagające specjalnych diet, problemy z gryzieniem i połykaniem, to tylko niektóre kwestie, jakie będzie trzeba brać pod uwagę przygotowując menu.

Jedzenie i rozrywka – sposób życia ludzi w krajach wysokorozwiniętych zmienia się bardzo dynamicznie. Ludzie mają co raz mniej czasu, więc chcą go wykorzystać, jak najefektywniej. Z tego też względu zadaniem restauracji będzie nie tylko karmienie gości, ale również dostarczanie im rozrywek. Gry planszowe, internetowe, karaoke, a może udział w przygotowaniu posiłku to tylko kilka z możliwych opcji.

Elastyczne godziny pracy lokali gastronomicznych – różne godziny pracy to różne godziny spożywania posiłków. Lokale muszą dostosować godziny otwarcia do swoich klientów. Dużo mówi się też o potrzebie istnienia miejsc działających do późnych godzin nocnych lub nawet całodobowo.

Wśród ważnych zmian, które się szykują w najbliższych latach jest także wejście kuchni wegetariańskiej do mainstreamu (Europa Zachodnia, USA, niektóre kraje Azji) i co za tym idzie także duży wzrost zainteresowania sachal eumsik (koreańską kuchnią wegetariańską wywodząca się z klasztorów buddyjskich) oraz shōjin ryōri (japońską wegetariańską kuchnią buddyjską). Warzywa przejmą główną rolę, ale będą musiały być podane w ciekawy, kreatywny sposób. Produkty fermentowane, w szczególności te azjatyckie (miso, nattō, tsukemono, sos sojowy, sos rybny, kimchi) podbijają europejskie i amerykańce stoły i będą to robić przez kolejne miesiące ze względu na smak, a także liczne właściwości prozdrowotne. W najbliższych latach szykuje się odwrót od drogiego czerwonego mięsa, mniej atrakcyjne części wołowiny czy wieprzowiny dobrze przyrządzone będą walczyć ze stekami. Zwiększy się także udział drobiu w diecie. Jeśli na stołach będą pojawiać się ryby najczęściej będą to te z lokalnych hodowli. Wśród przypraw będą dominować azjatyckie. W odwrocie jest smażenie, pasztety oraz terrine’y zaś w trendzie smażenie w woku, grillowanie, gotowanie na parze, podawanie na surowo oraz marynowanie. Na rynku wzrośnie też zapotrzebowanie na mniej słodkie, a co za tym idzie również mniej kaloryczne słodycze i napoje (tu też ukłon w stronę Azji). W Europie i USA spodobał się też japoński trend określany mianem B kyū gourmet (smakoszostwo klasy B), czyli bardzo smaczne potrawy, ale w przyzwoitej cenie.

Restauratorzy powalczą o klientów jedzeniem tematycznym. Szefowie kuchni będą przyciągać swoją osobowością, która uzewnętrzni się także w klimacie miejsc poprze np. wystrój wnętrz czy samodzielnie zaprojektowaną zastawę itp. Lokale będą musiały dostosować się do gości w różnym wieku (od niemowląt po seniorów), oraz konkretnych potrzeb (menu śniadaniowe, lunchowe, biznesowe, brunchowe). Ważną rolę odegrają też smart services, czyli między innymi aplikacje mobilne ułatwiające życie nie tylko klientom.

trendy 2015

Fot. bikeriderlondon/Shutterstock.com

Przyprawy w kuchni japońskiej

by In Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , , , ,

Myśląc o przyprawach używanych w różnych krajach świata, większość osób bez problemu skojarzy Meksyk z chili, Indie z curry czy kuchnie śródziemnomorską z oregano i bazylią. W przypadku Japonii, kwestia nie jest już taka prosta. W Polsce kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni, kojarzy się z surową rybą, która zachowuje swój naturalny smak. Po dłuższym zastanowieniu amatorzy sushi wymienią wprawdzie shōyu – sos sojowy oraz wasabi – nazywane potocznie japońskim chrzanem, ale będzie to już koniec listy japońskich przypraw znanych powszechnie w naszym kraju. Czy to znaczy, że jest ich tak mało? Odpowiedź na to pytanie wymaga nie tylko przewertowania książek kucharskich, ale również przyjrzenia się całej kulturze kulinarnej Nipponu.

Na słono

Japończycy od czasów najdawniejszych rozsmakowali się w produktach surowych (ryby, owoce morza, warzywa). Początkowo związane było to z brakiem sprzętów i znajomości odpowiednich technik kuchennych, z czasem stało się jednym z elementów kultury kulinarnej. Do dnia dzisiejszego obowiązuje zasada, że przy pomocy przypraw i dodatków należy wyeksponować naturalny smak tego, co jemy, a nie go zabić. Stąd też kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni, z naszego punku widzenia, jest bardzo uboga zarówno, jeśli chodzi o różnorodność, jak i ilość stosowanych przypraw.

Bez względu na szerokość geograficzną królową wszystkich składników mających na celu polepszenie smaku jest sól. Od wieków służyła ona w Japonii nie tylko jako przyprawa, ale również środek konserwujący. Mieszkańcy Archipelagu Japońskiego wykorzystują ją też do przygotowywania tsukemono (marynaty i kiszonki). Warzywa w zalewie z soli, octu ryżowego, sosu sojowego lub marynowane w inny sposób stanowią nieodłączny element każdego posiłku. Tsukemono są bogate w witaminy, pobudzają działanie enzymów trawiennych oraz mają właściwości bakteriobójcze.

Ze słonym smakiem wiąże się również kolejna popularna japońska przyprawa – sos sojowy (shōyu). Wywodzi się on z Chin, gdzie w nieco odmiennej formie mógł być znany już około 1000 lat p.n.e. Początkowo dostępny był jedynie dla wąskiego grona odbiorców i dopiero w okresie Edo (1600-1868) zaczęto produkować go na masową skalę. Obecnie sos sojowy dzielimy na dwa podstawowe rodzaje: usukuchi oraz koikuchi. Pierwszy z nich jest delikatniejszy i ma mniej intensywny kolor, stąd też idealnie nadaje się do gotowania. koikuchi, natomiast jest bardzo mocny. Jedzenie skrapia się lub macza w nim tuż przed spożyciem. Używa się go również jako jednego ze składników dipów i dressingów.

Na ostro

Miłośnicy sushi bez problemu rozpoznają ostrą pastę o przyjemnym zielonym kolorze. To wasabi. Mimo, iż roślina ta należy do zupełnie innego rodzaju niż popularny w Polsce chrzan, to potocznie ze względu na podobieństwo smaku nazywa się ją japońskim chrzanem. Wasabi naturalnie rośnie wzdłuż górskich potoków. Jako przyprawę stosuje się korzeń tej rośliny, który bezpośrednio przed podaniem ściera się na metalowej tarce. Niestety w Polsce wasabi dostępne jest jedynie w postaci proszku lub pasty. Jest nieodłącznie związane z sushi i sashimi, używa się go również do przygotowywania sosów czy dipów.

Różne smaki

Do mniej znanych w Polsce przypraw stosowanych w kuchni japońskiej należą: mirin, karashi, shichimi oraz shiso. Wszystkie te dodatki są już dostępne w polskich sklepach specjalizujących się w sprzedaży żywności orientalnej. Mirin nazywany jest „słodką sake” (zawiera około 10-13% alkoholu). Używa się go głównie do gotowania, ale również jako jednego ze składników sosów i dressingów. Nadaje on potrawom delikatny, słodkawy smak. Dodany podczas smażenia pomaga uzyskać mięsu i rybom piękny kolor. Karashi przypomina w smaku ostrą, angielską musztardę. Najczęściej serwowane jest z rybną tempurą, gyōza (rodzaj pierożków) lub z potrawą oden (jednogarnkowe danie, serwowane głównie porą zimową). Shichimi to ostra w smaku mieszanka przypraw: pieprzu syczuańskiego, maku, ziarna sezamowego, imbiru, nori, shiso. Dodaje się ją do dań gotowanych w szczególności makaronów, mięs. Czasami przyprawa ta używana jest również do przygotowywania japońskich słodyczy. Shiso występuje w Japonii w dwóch odmianach. Jego właściwości dobrze oddaje polska nazwa – pachnotka. Charakterystyczną cechą tego zioła jest bowiem intensywny, orzeźwiający zapach. To właśnie tej roślinie zawdzięcza smak umeboshi – piklowana śliwka. Shiso jest również podawane z sashimi, dodaje się je do sosów, a także herbat.

Niestety żaden, nawet najbardziej obrazowo napisany tekst nie jest w stanie oddać zapachów i smaków. Entuzjastom kuchni japońskiej pozostaje zatem polecić jedyny i najbardziej sprawdzony sposób poznawania przypraw – degustację.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.