Zrazy wołyńskie nakładane kapustą

Tym razem inspirowana historią receptura na zrazy. Przepis przygotował Dominik Narlocha, szef kuchni restauracji Cucina 88 w Poznaniu. Przy okazji jeśli macie ochotę kulinarnie uczcić odzyskanie niepodległości, to w dniach 11-17 listopada 2019 r. wybrane restauracje wprowadziły do swojego menu biało-czerwone dania inspirowane kuchnią polską. Listę lokali serwujących historyczne menu znajdziecie na stronie www.polskieskarby.pl/tydzien-kuchni-polskiej.

Zrazy wołyńskie nakładane kapustą – przepis:

Zrazy:
1000 g combru z jelenia
400 g wędzonej słoniny
20 g jałowiec
100 ml ginu
100 g rozmarynu
20 g grubo mielonego pieprzu
150 g smalcu

Kapusta:
800 g kapusty włoskiej
100 g selera
100 g marchwi
100 g pietruszki
100 g natki pietruszki
100 g szalotki
300 ml śmietany 30%
50 ml olej słonecznikowy

Piklowane śliwki węgierskie:
150 g śliwki węgierki
60 g cukru
42 g octu spirytusowego
42 g czerwonego wina
10 goździków
2 laski cynamonu

Zrazy: oczyścić comber z jelenia i zamarynować w jałowcu, rozmarynie, ginie i grubo mielonym pieprzu. Zostawić na 24 godziny w lodówce. Po upływie tego czasu wyjąć z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej. Rozgrzać smalec i obsmażyć tak, aby w środku był półsurowy. Słoninę pokroić w cienkie plastry i rozłożyć na rozwiniętej folii, jeden obok drugiego na zakładkę. Po przestudzeniu wcześniej obsmażonego combra położyć go na słoninie i dokładnie owinąć. Włożyć do pieca rozgrzanego do temperatury 200 stopni Celsjusza na 5 minut. Po upływie tego czasu wyporcjować na cztery różne kawałki.

Kapusta kremowa: kapustę, marchew, seler, korzeń pietruszki i szalotkę drobno pokroić. Rozgrzać olej i podsmażyć drobno skrojoną szalotkę i pozostałe warzywa. Delikatnie je zeszklić i dorzucić kapustę, chwilę podsmażyć i dolać śmietanę. Dusić tak długo, aż kapusta wypije całą śmietanę. Na sam koniec dorzucić drobno skrojoną pietruszkę.

Piklowane śliwki węgierskie: ocet, cukier, wino i przyprawy zagotować. Wydrylować i zaparzyć śliwki oraz zostawić na całą noc. Po upływie tego czasu wylać zalewę i powtórzyć czynność. Śliwki będą gotowe po upływie dwóch dób.

Zrazy wołyńskie, "Sto receptur na sto lat niepodległości", Makro

Zrazy wołyńskie, „Sto receptur na sto lat niepodległości”, Makro

Świętokrzyskie kulinarnie

Na początku lipca miałam okazję trochę pojeździć po Polsce. Wypad skupił się głównie na Województwie Świętokrzyskim. Niestety mimo ciekawych miejsc do zwiedzania, kulinarnie było rozczarowująco. Dużym minusem wyjazdu były hotelowe śniadania, których typ żartobliwie określam „rogiem obfitości”. Skąd ta nazwa? No więc wywodzi się ona ze złudnego pierwszego wrażenia. Człowiek wchodzi na salę i widzi długie zastawione stoły pełne produktów wszelakich. Niestety po zapoznaniu się z ofertą okazuje się, że niewiele z nich miałabym ochotę zjeść. Nie muszę mieć dużego wyboru podczas pierwszego posiłku, wystarczy jeśli produkty są dobrze dobrane i świeże. Często wystarczy mi przysłowiowa bułka z masłem i porządna kawa z mlekiem.

Z lunchami i obiadami też nie było najlepiej. Na pierwszy ogień poszła restauracja Żmigród z Opatowa. To jeden z lepszych lokali w mieście o bardzo rozbudowanym menu, w którym można znaleźć dania kuchni polskiej, międzynarodowej, kebab i chyba nawet pizze. Ja szukałam czegoś lokalnego, więc moją uwagę przykuła pierwsza strona prezentująca dania oznaczone znakiem Dziedzictwo Kulinarne. Wybrałam pierogi z kaszą jaglaną, lokalne zrazy, rosół oraz sałatkę Żmigród. Sałatka była świeża i ciekawa w smaku, ale strasznie tłusta. Pierwszy raz jadłam pierogi z kaszą jaglaną i uważam to za godne polecenia połączenie. Zaś element zaskoczenia w przypadku zrazów polegał na tym, że w środku była także musztarda. Jedzenie było poprawne, obsługa sprawna.

Nie wiem, co mnie podkusiło by w Bałtowie zjeść w zajeździe Pod Czarcią Stopką. Zamawiam pomidorową, sałatkę z kurczakiem i grzankami oraz placek ziemniaczany z gulaszem mięsnym. Pomidorowa przychodzi ze zważoną śmietaną (na zewnątrz upał). Kiedy proszę o zupę bez śmietany okazuje się, że nie ma takiej możliwości. Zamieniam zatem pomidorową na rosół (kolejny dzień z rosołem). Placek i sałatka są bardzo średnie. Zamiast domowych grzanek dostaję bułkę z masłem ziołowym, którą można kupić w większości marketów.

Trzeciego dnia przychodzi ratunek. W malutkiej kawiarence w Opactwie w Wąchącku zjadam porcję przepysznych pierogów mnicha (wariacja na temat pierogów ruskich). Lekkie, świeże, smaczne i w bardzo przystępnej cenie. Serwuje je miła, uśmiechnięta pani, która nie umie zrozumieć, jak można trafić na niesmaczne jedzenie. Całą rozmowę kwituje zdaniem: Ale jak może być niedobre, jak się na świeżo codziennie przygotowuje! Szkoda, że nie załapałam się na domowe ciasto. Na pocieszenie dostaję gratis duży talerz pachnących ciasteczek, które można także kupić na prezent. Smakowo o niebo lepsze od opatowskich krówek.

Sałatka, restauracja Żmigród, Opatów

Sałatka, restauracja Żmigród, Opatów


Zrazy, restauracja Żmigród, Opatów

Zrazy, restauracja Żmigród, Opatów


Pierogi z kaszą jaglaną, restauracja Żmigród, Opatów

Pierogi z kaszą jaglaną, restauracja Żmigród, Opatów


Rosół, zajazd Pod Czarcią Stopką, Bałtów

Rosół, zajazd Pod Czarcią Stopką, Bałtów


Sałatka z kurczakiem, zajazd Pod Czarcią Stopką, Bałtów

Sałatka z kurczakiem, zajazd Pod Czarcią Stopką, Bałtów


Placek ziemniaczany, zajazd Pod Czarcią Stopką, Bałtów

Placek ziemniaczany, zajazd Pod Czarcią Stopką, Bałtów


Pierogi mnicha, kawiarnia w Opactwie w Wąchącku

Pierogi mnicha, kawiarnia w Opactwie w Wąchącku


Ciasteczka, kawiarnia w Opactwie w Wąchącku

Ciasteczka, kawiarnia w Opactwie w Wąchącku

Zrazy z cukinią i czosnkiem

Tym razem coś bardziej klasycznego – zrazy wieprzowe.

Zrazy z cukinią i czosnkiem – przepis (dla 2-3 osób):

6 kawałków schabu
1/2 dużej cukinii
6 małych ząbków czosnku
sól, pieprz, rozmaryn, oliwa z oliwek
wykałaczki

Mięso rozbijamy tłuczkiem z obu stron. Cukinię kroimy w grubsze kawałki o długości takiej, by po zawinięciu w mięso nie wystawała z niego. Czosnek siekamy. Układamy rozbity kawałek schabu, smarujemy oliwą z oliwek, przyprawiamy, nakładamy kawałek cukinii oraz trochę czosnku i spinamy drewnianymi wykałaczkami. Gotowe zrazy przesmażamy na patelni z każdej strony, a następnie pieczmy w naczyniu żaroodpornym. Zrazy pieczemy w piekarniku 30-40 minut w temperaturze 180 stopni. Możemy podać je z młodymi ziemniakami.

Zrazy z cukinią i czosnkiem, Fot. Hanami®