Wszystkich, którzy chcieli by dowiedzieć się czegoś więcej o japońskich świętach, zabawach dla dzieci, a także kuchni japońskiej, zapraszam do słuchania programu Familijny poranek po godzinie 9 w najbliższą niedzielę (23.09.2012). Audycja emitowana jest w Radiu dla Ciebie, którego można również słuchać internetowo.
Gotowanie ryżu mamy już za sobą. Teraz trzeba coś wyczarować z pięknych, połyskujących i zalanych zaprawą ziarenek. Zaczniemy od nigiri zushi – najbardziej okazałego oraz najwyżej cenionego rodzaju sushi. W Japonii najdroższe restauracje serwują praktycznie tylko ten typ. Do przygotowania będą potrzebne wasabi oraz surowa ryba np. łosoś lub tuńczyk albo odpowiednio przygotowany zestaw owoców morza: krewetki, ośmiornica czy kałamarnica. Nieprawdą jest, że wszystkie produkty do sushi są surowe. Wiele z nich wcześniej gotuje się (np. krewetki lub ośmiornicę) lub marynuje (makrela).
Przy pomocy bardzo ostrego noża kroimy kawałki ryby. Rybę o miękkim mięsie kroimy grubiej, zaś tą o twardym cieniej. Wielkość kawałka ryby powinna być odpowiednia do wielkości kulki ryżowej, ta natomiast nie może być za duża, gdyż zgodnie z zasadami etykiety japońskiej sushi powinno zjadać się na raz (w Polsce, a także w Europie i USA większość nigiri zushi jest znacznie większa niż w Japonii).
Następnie bierzemy lewą ręką rybę (lub inny składnik). Należy pamiętać o tym, by ryba nie miała za długo kontaktu z naszymi rękoma, gdyż zacznie brzydko pachnieć. Rybę układamy na koniuszkach palców lewej ręki, a palcem wskazującym prawej ręki (w której cały czas trzymamy bryłkę) smarujemy wewnętrzną stronę ryby odrobiną wasabi.
Na rybę nakładamy bryłkę. W tym momencie wszystko powinno znajdować się w lewej ręce na końcu palców: ryba na dole, bryłka na górze. Ruchem dłoni do siebie przekręcamy bryłkę tak, by znalazła się na środku dłoni, tym razem z rybą na górze. Ściskamy (nazwa tego gatunku pochodzi od czasownika nigiru – ściskać, zgniatać) czterema palcami z góry i z boku kciukiem. Otwieramy dłoń i prawą ręką formujemy dodatkowo kształt. Następnie przekręcamy bryłkę o 180 stopni tak, by ryby była cały czas na górze. Ponownie ściskamy i formujemy. Odkładamy czym prędzej do naczynia, na którym sushi ma być podane.
Zarówno podczas początkowego formowania bryłki i jak końcowego formowania sushi, należy ściskać na tyle mocno, żeby później podczas przenoszenia pałeczkami ryż nam się nie rozpadał, a ryba nawet po przekręceniu sushi do góry nogami nie odpadała. Jednak nie za mocno, żeby potrawa nie była twarda i gumowa.
Tuńczyk, łosoś, krewetka, kałamarnica bez problemu „przykleją” się do ryżu natomiast nigiri z ośmiornicą, omletem czy warzywami przewiązuje się w połowie cienkim paskiem glonów nori.
Kolejnym popularnym rodzajem sushi jest maki zushi, które wyglądają jak małe rolady zawinięte w arkusz glonów nori. Do przygotowania maki zushi (jak na powyższym zdjęciu) będziemy potrzebować: ryż, arkusz nori, łososia, ogórek, wasabi oraz matę bambusową. Łososia kroimy na cienkie paski. Z ogórka trzeba wykroić gniazdo nasienne (tak by sushi nie zrobiło się za wilgotne) i pokroić na cienkie paski.
Arkusz glonów układamy na macie (ryż będziemy wykładać na mniej błyszczącą stronę, ale tylko ze względów estetycznych) równo z dolną krawędzią maty (czyli tą bliżej nas) i pokrywamy cienką, ale zwartą warstwą ryżu zostawiając jedynie około 1,5 cm u góry arkusza. Następnie 3-4 cm od dołu, równolegle do pozostawionego paska bez ryżu, przez całą szerokość nakładamy pasek wasabi i układamy składniki. Później zwijamy maki zushi (nazwa pochodzi od czasownika maku – zwijać) przy pomocy bambusowej maty ściskając je mocno, ale tak, by nie wyszły bokiem składniki. Sushi kładziemy złączeniem do blatu stołu (pod wpływem wilgoci ryżu 1,5 cm pasek przylgnie trwale do roladki, co zapobiegnie rozpadaniu się sushi). Po chwili kroimy na roladki o szerokości około 1 cm.
Sushi bez względu na to, czy jest to nigiri, czy maki najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu. Podajemy do niego sos sojowy oraz imbir marynowany (do przegryzania przed zjedzeniem sushi z innym gatunkiem ryby lub owoców morza). Do picia najlepsze są: zielona herbata albo piwo.
Już w środę kolejna część poradnika, w której opiszę składniki. Jeśli ktoś miałby ochotę poczytać więcej o sushi to zapraszam do zapoznania się z wpisami: Sushi a sprawa polska oraz Kuchnia japońska. Fakty i mity – sushi oraz alkohole japońskie.
Przez kilka lat poprowadziłam spotkania poświęcone kuchni japońskiej dla ponad kilkunastu tysięcy osób, większość z nich poświęcona była właśnie sushi. Dla wszystkich miłośników tej potrawy przygotowałam trzyczęściowy poradnik dotyczący klasycznych odmian sushi. Będzie też mały konkurs z nagrodami, ale o tym w następny piątek.
Na początek zajmiemy się przygotowaniem ryżu, bo to on stanowi serce tej potrawy i odgrywa decydującą rolę w budowaniu ostatecznego smaku. Do przygotowania dań kuchni japońskiej używamy ryżu krótkoziarnistego, którego cechą jest duża kleistość (przygotowane sushi nie może się przecież rozpadać). Sposób gotowania tego zboża w krajach azjatyckich bez względu na gatunek ryżu różni się znacznie od tego popularnego w Polsce. Zawsze należy gotować ryż w odpowiedniej ilości wody. Równie ważne jest jego delikatne oraz dokładne umycie przed gotowaniem. Poniżej przedstawiam mój ulubiony przepis na zaprawę do ryżu. W Japonii każdy lokal gastronomiczny ma swój własny sekretny przepis, który jest jedną z największych tajemnic i często decyduje o powodzeniu restauracji.
Składniki:
500 g ryżu,
ilość wody taka, by po wrzuceniu ryżu do garnka wody było więcej o centymetr
4 łyżki stołowe octu ryżowego
3 łyżeczki cukru
2 łyżeczki soli
Ryż należy dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Następnie wrzucamy go do garnka i zalewamy wodą, po czym odstawiamy na godzinę. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu, aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy mieszać ryżu, ani do niego zaglądać. Gdy ryż już się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez kolejne 10-15 minut. Następnie odstawiamy na około 10 – 15 min, nie podnosząc pokrywki. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnie z wklęśnięciami. Zaraz po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia (drewnianego lub plastikowego, ale nigdy metalowego). W Polskich warunkach, ze względu na niższą niż w Japonii wilgotność, wachlowanie, o którym pisze wiele książek kucharskich, jest zbędne.
Ocet ryżowy, cukier i sól wrzucamy do rondelka i lekko podgrzewamy. Następnie polewamy tym roztworem wcześniej ugotowany (gorący) ryż i dobrze mieszamy.
W następnej części pojawi się sposób przygotowania nigiri zushi oraz maki zushi.
Japońska kuchnia zawitała na europejskie salony już wiele lat temu i nic nie zapowiada jakoby miała się z nich wyprowadzać. W Polsce również przybywa lokali serwujących dania rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni. Ciekawa jestem zatem, czy ktoś kiedyś zastanawiał się, czy na przykład serwowane w Polsce sushi przyrządzane jest zgodnie z japońską recepturą?
Smaki świata
Upodobania smakowe różnią się w zależności od kraju. Hindusi nie stronią od ostrych potraw, kuchnia arabska jest aromatyczna i pachnąca, śródziemnomorska nie istniałaby bez oliwy z oliwek. My też mamy nasze własne preferencje kulinarne. Do jedzenia dodajemy wiele różnych przypraw (majeranek, pieprz, cynamon), jesteśmy przyzwyczajeni do obecności cukru w licznych produktach i niestety bardzo często nadużywamy soli. Dzięki temu nasze codzienne potrawy mają dość wyrazisty smak. Japonia natomiast leży na zupełnie innym biegunie smakowym. W kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni liczy się przede wszystkim naturalny delikatny smak każdego produktu użytego do przygotowania jedzenia. Stąd też Japończycy używają bardzo mało substancji wpływających na smak. Wśród tych najpopularniejszych są: sól, sos sojowy, ocet ryżowy, wasabi (nazywane potocznie japońskich chrzanem), mirin (słodka sake), pasta miso. Dla wielu osób, zwłaszcza tych przyzwyczajonych do ostrych czy aromatycznych kompozycji, kuchnia japońska wydaje się być kompletnie pozbawiona smaku. Mimo to jednak sushi przyjęło się na całym świecie.
Diabeł tkwi w szczegółach
Tak naprawdę w około 70-80% restauracji japońskich w Polsce serwowane jedzenie nie jest przygotowywane zgodnie z japońskimi recepturami. Nie chodzi tutaj tylko o kwestie samego smaku. Nie od dziś bowiem wiadomo, że w Japonii tuńczyk będzie nieco inny niż w Polsce. Za przykład weźmy sushi. Jego smak zależy w dużej mierze od odpowiednio przygotowanego ryżu, zalanego specjalną zaprawą z octu ryżowego, cukru i soli. W zależności od proporcji tych trzech składników, możemy otrzymać ryż zarówno bardzo wytrawny w smaku, jak i bardzo słodki. W polskich barach sushi przeważa ta ostatnia opcja. Nie należy jednak upatrywać w tym spisku restauratorów. Wynika to z tego, że my Polacy wolimy sushi o słodszym smaku. Co ciekawe czasem zdarzają się nawet osoby, które przyzwyczajone do rodzimej wersji sushi uważają te przygotowywane w Japonii za niesmaczne. Kolejnym odstępstwem od ogólnie przyjętych w Japonii zasad jest nadużywanie sosu sojowego. Przyzwyczajeni do intensywnych doznań smakowych nie wyobrażamy sobie, jak można byłoby jeść sushi bez niegołego sosu. Natomiast w Kraju Kwitnącej Wiśni przyprawa ta używana jest w niewielkich ilościach i jedynie po to, by wydobyć smak jedzenia.
W obronie tradycji
W barach sushi zdarzają się jednak i większe wpadki. Czasem stosowany jest ryż długoziarnisty zamiast krótkoziarnistego, błędnie podawane są nazwy sushi. Nadużywa się sałaty jako środka do dekoracji. W menu możemy również znaleźć nieprawdziwe informacje o japońskich zasadach etykiety i kuchni japońskiej ogólnie. Do często popełnianych przewinień należy także podawanie gościom drewnianych pałeczek wielokrotnego użytku, co jest niezgodne z zasadami higieny. Na pałeczki zalecam zatem zwrócić szczególną uwagę. Najlepiej gdyby to były waribashi – pałeczki, które trzeba rozerwać przed użyciem. O tym, że smak japońskich potraw serwowanych w zagranicznych restauracjach potrafi znacznie odbiegać od japońskich norm, może świadczyć fakt, że zainteresowało się tym Japońskie Ministerstwo Rolnictwa. Brytyjski dziennik The Independent podał w 2007 roku informację o pracach nad „certyfikatem na sushi”. Miałby on być przyznawany lokalom serwującym potrawy, które w smaku nie odbiegałyby od tych z Kraju Kwitnącej Wiśni. W dużej mierze owe certyfikaty wymierzone były w koreańskich restauratorów, którzy to głównie prowadzą lokale z kuchnią japońską za granicami Japonii. Cała sprawa oczywiście ma również wydźwięk polityczny. Podstawowym założeniem certyfikatu jest przede wszystkim ochrona tradycji kulinarnych, co jest niezmiernie ważną kwestią w dobie globalizacji. Na razie nie słychać nic więcej na temat prac nad tym projektem, jednak sprawa dbałości o zachowanie tradycyjnych norm w przygotowywaniu japońskiego jedzenia jest często poruszana podczas spotkań oraz konferencji naukowych poświęconych żywieniu.
Tekst ukazał się na Ugotuj.to.
I ostatnia część artykułu Gotyk w japońskiej popkulturze.
Okładka czasopisma „Gosu Rori”
Gothic Lolita to nie tylko stroje, to swoista filozofia życia, sposób na wyrwanie się z jednorodnego, uporządkowanego społeczeństwa japońskiego, w którym brakuje miejsca na indywidualność. Różne subkultury młodzieżowe pozwalają Japończykom na krótki okres zapomnieć o homogeniczności japońskiego społeczeństwa i poszaleć zanim będzie trzeba ubrać się w stonowany garnitur, przyczesać schludnie włosy i wraz z innymi rozpocząć użyteczne społecznie życie.
Na Zachodzie uważa się, że fantazyjnie ubrana młodzież jest w Japonii zjawiskiem ogólnie powszechnym i tolerowanym, znacznie popularniejszym niż w Ameryce czy Europie. Jest to twierdzenie dalekie od prawdy. Większe skupienia różnych subkultur możemy znaleźć jedynie w bardzo dużych aglomeracjach miejskich. Najsłynniejszym miejscem spotkań grup młodzieżowych jest dzielnica Harajuku w Tokio. Na prowincji natomiast zjawisko to przybiera marginalny zasięg. Inaczej kwestia wygląda w przypadku tolerancji. Do póki mamy do czynienia z młodzieżą i studentami (w Japonii student nie jest traktowany jako osoba w pełni dorosła mimo, że może korzystać ze wszystkich praw tj. głosowanie, możliwość zakupu alkoholu itp.) wszystko jest w należytym porządku bowiem jest to okres, w którym można pozwolić sobie na ekspresywny sposób wyrażania własnej osobowości. Podobne zachowania w wykonaniu osób dorosłych, w świetle rozumienia tego słowa w japońskiej kulturze, czyli pracujących, w szczególności manifestowane w miejscu pracy, potrafią spotkać się z ostrą krytyką oraz budzą ogólnie negatywne uczucia. Japoński gotyk, ze względu na specyfikę kultury japońskiej przybrał trochę inną formę niż np. w przypadku subkultury Gotów w Europie. Przede wszystkim w Japonii mamy do czynienia z silną profesjonalizacją i komercjalizacją zjawiska. Mimo, że Gothic Lolita jest trendem istniejącym dopiero niewiele ponad dekadę, posiada swoje czasopisma oraz szeroko rozbudowaną sieć sprzedaży odzieży i akcesoriów.
Bardzo trudno określić, jak istotna jest warstwa filozoficzno-przekonaniowa dla entuzjastów kultury gotyckiej w Japonii. Często bowiem ma się wrażenie, że o wiele ważniejsza jest cała otoczka związana z nurtem gotyckim niż jej podłoże ideowe. Gothic Lolity wyglądają np. jak dziewczęta z wiktoriańskich żurnali, mają nienaganne fryzury, makijaże. Wdzięcznie naśladują różne gesty z epoki. Otoczone są symboliką związaną z nurtem, jednak w porównaniu do Gotów z Europy czy Ameryki, o wiele mniejszą wagę odgrywają u nich przekonania. Identyfikacja z grupą w społeczeństwach Zachodnich częściej przyjmuje formę manifestacji poglądów (chociaż jest też wiele grup, dla których najistotniejszym elementem jest image), natomiast w Japonii mamy do czynienia częściej z identyfikacją poprzez wygląd. Trzeba tutaj poruszyć istotną kwestię jaką jest bariera kulturowa. Gotyk jest nierozerwalnie związany z kulturą europejską, z kulturą chrześcijańską. Odwołuje się do symboliki, wierzeń, przekonań, systemu wartości ze Starego Kontynentu, które różnią się od japońskich wzorców kulturowych. Z jednej strony czyni to kulturę gotycką mniej zrozumiałą i trudniej przyswajalną, z drugiej strony dodaje jej aury mistycyzmu i tajemniczości.
Przywiązywanie większej wagi do otoczki w przypadku kultury gotyckiej sprzyja jej komercjalizacji. Gothic Lolita stało się już produktem marketingowym. Do tego trzeba dodać, że produktem o dużym potencjale. W Japonii dobrze rozwinięty jest zarówno sektor produkcji odzieży, akcesoriów, jak i sieć dystrybucji obejmująca stacjonarne sklepy i sprzedaż wysyłkową. Część produktów trafia również na eksport. Wraz z komercjalizacją idzie profesjonalizacja zjawiska. Już w najwcześniejszym okresie formowania się subkultury gotyckiej w Japonii (kiedy nie można było jeszcze zakupić ubrań w sklepach, tylko trzeba było robić je własnoręcznie) szczególną uwagę przykładano do tego, by stroje czy dodatki były przygotowane z jak największą starannością. Ubiory Gothic Lolita niejednokrotnie przewyższają jakością stroje w stylu gotyckim dostępne w Europie i Stanach Zjednoczonych. Zaś prezentowane w magazynach sesje zdjęciowe nie odbiegają od tych w czołowych japońskich czasopismach poświęconych modzie.
Kultura gotycka w Japonii to nie tylko zjawisko Gothic Lolity. Bardzo dobrze rozwinięty jest również sektor komiksowy. Jedną z prekursorek gotyku w japońskiej sztuce sekwencyjnej jest Mitsukazu Mihara. Autorka urodziła się w urodziła się w 1970 roku w Hirosimie. Z branżą komiksową związana jest od 1994 roku. Popularność zawdzięcza swojej pierwszej, sześciotomowej serii DOLL. Tytułowe lalki są androidami stworzonymi przez firmę SG Corporation i przystosowane zostały do pełnienia przeróżnych funkcji. Każdy tom opowiada o losach androidów i ich właścicieli, poruszając przy tym uniwersalną tematykę taką, jak: miłość, cierpienie, przemoc. Prace Mihary wyróżniają się mocnym kontrastem, a także nawiązaniami do stylistyki gotyckiej i literatury japońskiej (w szczególności do twórczości Osamu Dazaia ). Najwięcej tego typu odwołań znajdziemy w krótkim zbiorku opowiadań zatytułowanym Beautiful People (wampiry, postapokalipsa) czy w obecnie najsławniejszej pozycji Mihary czyli w serii Balsamista (Shigeshōshi). Balsamista jest pozycją wyjątkowo interesującą ze względu na to, że przy jego tworzeniu autorka korzystała z pomocy IFSA (International Funeral Science Asocciation in Japan). Głównym bohaterem serii jest Mamija Shinjirō – półkrwi Japończyk, półkrwi Amerykanin, który wykonuje mało popularną w Kraju Kwitnącej Wiśni profesję balsamisty. Utwór jest swoistego rodzaju studium nad śmiercią i odzyskiwaniem równowagi po stracie bliskich. Mistukazu Mihara jest również związana z ruchem Gothic Lolita. Tworzy bowiem okładki, krótkie formy komiksowe i gadżety do Gothic and Lolita Bible. W magazynie ma czasami również swoje działy, np. słownik pojęć gotyckich.
Istotny wkład w ruch gotycki miała również rysowniczka i scenarzystka Ai Yazawa. Autorka zajmuje się komiksami już od 1985 roku. Na swoim koncie ma już kilka popularnych tytułów: Tenshi nanka ja nai (Nie jestem aniołem), Gokinjo monogatari (Opowieść z sąsiedztwa) czy Nana. Jej wkład w rozwój komiksu utrzymanego w stylistyce gotyckiej to pięciotomowa seria Paradise Kiss wydawana w odcinkach w latach 2000-2004 w magazynie Zipper. Dzięki autorce poznajemy grupę młodych projektantów mody, którzy przygotowują się do pokazu dyplomowego. Prezentowane w komiksie stroje są bardzo dopracowane i również często nawiązują do stylistyki gotyckiej.
Istotny wkład w kulturę gotycką w Japonii miała także powieść młodego pisarza o pseudonimie Otsuichi (prawdziwe imię i nazwisko Adachi Hirotaka), zatytułowana Goth. Książka opowiadająca o licealiście zafascynowanym morderstwem. Wygrała ona w 2003 roku nagrodę w konkursie Honkaku misuteri (konkurs na powieść w klimatach grozy). W 2004 roku na kanwie historii stworzonej przez Otsuichiego powstał również jednotomowy komiks o tym samym tytule, do którego rysunki zrobił Kenji Ōiwa.
Japońska popkultura gotycka ma różne oblicza i podlega dynamicznym zmianom. Na jej całkowity kształt znaczący wypływ miały aspekty kultury rodzimej, które były motorem silnej komercjalizacji i profesjonalizacji tego zjawiska. Wszystko to sprawia, że jest to interesujący i ciekawy temat badawczy.
Oto druga część teksu Gotyk w japońskiej popkulturze. Tym razem będzie o trendach w modzie gotyckiej. Pierwsza część artykułu dostępna jest tutaj.
Przykładowa strona z "Gothic and Lolita Bible" nr. 4, Nūberugū, Tōkiō 2002
Trendy panujące w japońskiej modzie gotyckiej są bardzo różne. Przede wszystkim projektanci wzorują się na stylistyce wiktoriańskiej, którą cechowała bogata ornamentyka, przepych, dbałość o szczegóły. W szafie japońskiej Gothic Lolity nie może zabraknąć koronek, gorsetów, przeróżnych halek, pantalonów czy sukienek z falbanami. Obowiązkowa jest również wyszukana bielizna, nakrycia głowy, akcesoria oraz buty, bardzo często na wysokich koturnach. Najpopularniejsze kolory to: czarny, biały, fiolet, granat, szary i ciemna, krwista czerwień. Materiały czy drobne przedmioty ozdabiane są czaszkami, krzyżami, nietoperzami, siecią pajęczą oraz innymi motywami kojarzonymi z mrokiem, śmiercią oraz okultyzmem. Kokardy pełnią różne funkcje. Mogą być ozdobą głowy, bluzki czy torebki. Przy ich pomocy spina się również dwie warstwy rozbudowanych falbaniastych sukienek i spódnic. Kreacje szyje się z bawełny, organzy, weluru, sztruksu, satyny, jedwabiu, tiulu oraz skóry. Do wykończeń używa się natomiast futer (sztucznych i prawdziwych), wstążek, różnych rodzajów koronek i piór. Strój dopracowany w najdrobniejszych szczegółach to nie wszystko, ważny jest również makijaż i fryzura. Makeup powinien być utrzymany w ciemnej kolorystyce. Dobór koloru szminek jest bardzo różnorodny: od cielistego przez czerwień na niebieskich i czarnych skończywszy. Szczególnym atrybutem jest blada, wręcz „trupia” cera. Fryzura powinna być dobrana odpowiednio do stylu. Klasyczne Gothic Lolity czeszą się w stylu wiktoriańskim, fantazyjnie upinają włosy, trefią liczne loczki. Lolity ubrane nowocześniej i w stylu punkowym wybierają fryzury bardziej współczesne, cieniują włosy, robią różnokolorowe pasemka, wszystko po to, by uzyskać efekt surowości czy wręcz nawet upiorności. Istotne jest również nakrycie głowy. Gothic Lolity noszą cylindry, meloniki (normalnej wielkości, jak i miniatury). Modnym nakryciem głowy są również czepki z materiału ozdabiane wstążkami, kwiatami, koronką czy innymi drobiazgami. Torebki przybierają kształty nawiązujące do mrocznej stylistyki (trumny, nietoperze, czaszki). Do popularnych akcesoriów należy biżuteria (srebro, perły), rękawiczki, bogato zdobione parasolki z materiału oraz wachlarze.
Przynależność do subkultury Gothic Lolita w Japonii jest stosunkowo drogim hobby. Wyszukane, stylizowane ubiory często mieszczą się w podobnym przedziale cenowym, co tańsze linie odzieżowe znanych i popularnych w Kraju Kwitnącej Wiśni domów mody takich jak: Dolce&Gabbana, Prada, Chanel czy Dior.
Okładka "Gothic and Lolita Bible" nr. 4, grafika na okładce autorstwa Mitsukazu Mihary
W stylu Gothic Lolita wyróżniamy kilka frakcji. Dziewczyny noszące ubrania tylko w kolorze czarnym określa się mianem Kuro Rori (Czarna Lolita), zaś te noszące białe wdzianka Shiro Rori (Biała Lolita). Cechą charakterystyczną wyznawców Guro Rori (skrót pochodzi od Grotesque Lolita czyli Groteskowej Lolity) jest zamiłowanie do makabry. Strój zależny jest od indywidualnych upodobań, zaś nieodzownym elementem świadczącym o przynależności do trendu są zakrwawione bandaże, opatrunki, plamy krwi czy sztuczne siniaki. Classic Lolita (Klasyczna Lolita w języku japońskim kurashikarukei roriita) to osoba ubrana w klasycznym styku wiktoriańskim. Popularne jest również przebieranie się za pokojówkę. Wtedy nieodłącznym elementem kostiumu są fartuchy.
Ruch Gothic Lolita posiada również własne czasopisma. Najważniejszym periodykiem poświęconym tej subkulturze jest czasopismo Gothic and Lolita Bible wydawane przez wydawnictwo Nūberugū. Pierwszy numer trafił do sprzedaży w 2001 roku, w momencie powstawania artykułu (kwiecień 2009) dostępny był numer trzydziesty drugi wydany w lutym 2009 roku. Publikacja zawiera kilka bloków tematycznych. Pierwszym i największym jest ten poświęcony modzie. W czasopiśmie prezentowane są najnowsze trendy popularyzowane przez znane domy mody gotyckiej. Znajdziemy tam zdjęcia z sesji zdjęciowych oraz informacje o produktach przedstawione dokładnie tak, jak w magazynach shopingowych. Mamy dział urody zawierający porady dotyczące makijażu oraz fryzur. Ciekawym uzupełnieniem działu mody są dołączone wykroje różnych strojów w stylu gotyckim (bluzki, spódnice, fartuszki). Czasopismo posiada też dział kulturalny, na łamach którego recenzowane są publikacje o tematyce związanej ze śmiercią, wampiryzmem, okultyzmem itp., płyty muzyczne czy inne wydarzenia kulturalne. Do najciekawszych bloków należy kącik kulinarny, w którym możemy znaleźć przepisy, np. na ciastka w kształcie trumien, tort ze skrzydełkami anioła oraz babeczki pokryte pajęczyną z lukru. Czasopismo prezentuje też zdjęcia czytelników, czasami odwiedza też ich stylizowane domy i mieszkania. Ponadto w każdym magazynie publikowana jest krótka historia komiksowa. Ze względu na duże zainteresowanie ruchem Gothic Lolita w Stanach Zjednoczonych od 2008 Gothic and Lolita Bible ukazuje się również w wersji angielskiej na rynku amerykańskim. Magazyn drukowało wydawnictwo Tokyopop specjalizujące się w publikacjach komiksowych (znaczącą część z nich stanowiły komiksy japońskie). W 2003 roku na rynku japońskim pojawiło się kolejne ponad stustronicowe czasopismo poświęcone modzie gotyckiej – Gosu Rori (Goth Loli) wydawane przez firmę Buttiku. Mimo starań redaktorów, nie jest ono jednak w stanie, nawet w małym stopniu, zagrozić Gothic and Lolita Bible. Gosu Rori ma mniej ciekawe sesje zdjęciowe, a stylizacje pozbawione są polotu. Wart odnotowania jest fakt, że wśród biorących udział w zdjęciach modelek, stosunkowo dużo jest dziewcząt o typowo europejskiej czy amerykańskiej urodzie. Stylizacje nawiązujące do mody gotyckiej pojawiają się czasem również w innych czasopismach. Zwiększanie się ilości publikacji poświęconych tej tematyce może świadczyć o rosnącej popularności subkultury gotyckiej w Japonii…
Nie ma chyba ważniejszego składnika pożywienia dla Azjaty niż ryż. Świadczy o tym chociażby fakt występowania różnych słów na jego określanie. Inaczej mówimy na roślinę, inaczej na ziarno, a jeszcze inaczej na ugotowany i podany ryż. Zboże to można przygotowywać na wiele sposobów: gotować, zapiekać, smażyć, serwować do mięsa, ryb czy warzyw. Ciepły, biały, pachnący ryż podany w miseczce stał się nawet swego rodzaju symbolem kuchni azjatyckiej.
Dziesięć tysięcy odmian
Ze względu na długość ziarna ryż dzielimy na trzy gatunki. Ryż długoziarnisty jest trzy razy dłuższy niż szerszy, jego cechą charakterystyczną jest sypkość. Przykładowe gatunki ryżu długoziarnistego to basmati i ryż jaśminowy. Ryż średnioziarnisty po ugotowaniu jest wilgotny i delikatny, ma tendencję do sklejania się, popularne gatunki to np.: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano. Ryż krótkoziarnisty jest prawie tak samo długi jak szeroki, cechuje go duża kleistość. Do tego gatunku należą ryż japoński i ryż chiński. Wśród ryżów krótkoziarnistych szczególnie popularny jest ryż kleisty. Ma on znacznie odmienny smak od innych typów tego zboża. Idealnie nadaje się do przygotowywania deserów oraz innych słodkich, lepiących się smakołyków. Należało by również wspomnieć o czarnych i czerwonych odmianach ryżu. Z reguły mają one mniejsze ziarna i potrzebują znacznie więcej czasu na gotowanie. Obecnie znamy około dziesięciu tysięcy różnych odmian Oryza sativa, z czego w celach spożywczych wykorzystywane jest około osiem tysięcy.
Made in China
Ryż ma ogromne znaczenie, dlatego też ciągle trwają dysputy dotyczące jego pochodzenia. Obecnie zakłada się, że ta roślina o uroczej nazwie łacińskiej Oryza sativa pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej. Obecnie jest drugim najczęściej uprawianym zbożem na świecie i stanowi pokarm dla 1/3 ludności świata. Według najnowszych badań japońskich i chińskich archeologów ryż mógł być zbierany w Państwie Środka już około 11 500 r. p.n.e., natomiast uprawiany od około 7 500 r. p.n.e. Uczeni doszli do takich wniosków, badając 125 próbek znalezionych na różnych stanowiskach archeologicznych usytuowanych w prowincjach Hubei i Hunan. Ryż jest jednym z ważniejszych produktów spożywczych w diecie Chińczyków, ale głównie tych mieszkających na południu kraju. Tam też stanowi on podstawę upraw. Umowną granicę między krainą ryżu a krainą pszenicy stanowi w Chinach rzeka Jangcy. Mieszkańcy Subkontynentu Indyjskiego opierają swoją kuchnię głównie na różnych odmianach ryżów długoziarnistych. W Indiach uprawia się go najwięcej w Zachodnim Bengalu, Asamie, Pendżabie oraz stanie Uttar Pradesh. W Tajlandii i Wietnamie ryż był produkowany już między 5000-4000 lat p.n.e. W zamierzchłych czasach Tajowie lubowali się w potrawach składających się z aromatycznego ryżu kleistego, współcześnie jednak gustują głównie w odmianach długoziarnistych. Najstarsze ślady uprawy ryżu w Japonii pochodzą z okresu yayoi (IV w. p.n.e. – III w. n.e.). Znaleziono je na wyspie Kiusiu, a także w prefekturze Aomori (północna część wyspy Honsiu). Istnieją hipotezy, które mówią, że zboże to trafiło na wyspę Kiusiu z kierunku południowego przez wyspy Ryūkyū. Teoria Wilhelma Solheima, amerykańskiego botanika, prekursora archeologii prehistorycznej rejonu Filipin i południowo-wschodniej Azji, zakłada natomiast ekspansję ludu, który w celach handlowych pływał wzdłuż wybrzeży chińskich i mógł również zawitać do Korei i Japonii. Ryż był również znany i ceniony w krajach arabskich. Saraceni przekazali wiedzę o nim Włochom, którzy zaczęli uprawiać go na wielką skalę w Piemoncie. Prawdopodobnie zboże to zawitało do Europy między VIII a XI wiekiem n.e.
Dla wybrańców
Mimo, że obecnie trudno wyobrazić sobie kuchnię azjatycką bez miseczki białego ryżu, to należy pamiętać o tym, że nie zawsze i nie wszyscy mogli sobie na nią pozwolić. Biały kolor nie jest cechą naturalną tego zboża. Podczas młócki usuwa się zarówno plewy jak i otręby, zaś do polerowania używa się glukozy i talku. Ryż częściowo obłuskany nazywa się ryżem brązowym. Jest on wiele zdrowszy od tego polerowanego, ale dawniej był pożywieniem dla uboższych warstw społeczeństwa. Kiedyś bowiem polerowane zboże to jadali jedynie zamożni. Było on wyznacznikiem wysokiej pozycji, bogactwa i splendoru. Dzisiaj dzięki rozwojowi techniki każdy może cieszyć się z miseczki lśniącego, polerowanego ryżu.
Tekst ukazał się na Ugotuj.to.
Każdy kraj ma swoje tradycyjne przekąski. Mieszkańcy Andaluzji rozsławili na cały świat tapas, włosi słyną z antpasti, a mało kto nie zna przepysznych duńskich smørrebrød. Niewielkie potrawy serwowane między głównymi posiłkami są również chętnie jadane w krajach azjatyckich. Najpopularniejsza japońska przekąska onigiri, której nazwę powszechnie tłumaczy się na język polski jako kulka ryżowa, jest bardzo prosta do zrobienia, a dzięki temu, że występuje w wielu wariantach smakowych, może być ciekawym urozmaiceniem posiłków. Jej podstawowym składnikiem jest gotowany ryż krótko lub średnioziarnisty, którego charakterystyczną cechą jest kleistość. Mimo iż nazwa przekąski to kulka ryżowa, może ona mieć również kształt spłaszczonego stożka lub walca.
Cesarski rodowód
Onigiri lub inaczej omusubi to jedna z najstarszych przegryzek rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni. Znana już była w epoce Heian (794-1185 rok n.e.). Wzmianki o niej pojawiają się w najsłynniejszej powieści epoki – Opowieści o Księciu Promienistym autorstwa Murasaki Shikibu. Wybitne dzieło prozatorskie składające się z pięćdziesięciu czterech ksiąg to nie tylko pięknie opowiedziana, pełna intryg i namiętności historia księcia Hikaru, ale również wspaniałe źródło informacji o życiu dworskim w okresie Heian, obyczajach i kuchni japońskiej. Początkowo kulki ryżowe składane były bogom jako ofiara. Dopiero później zaczęły być spożywane na dworze cesarskim. Przede wszystkim wynikało to stąd, że biały, czyli polerowany ryż był produktem ekskluzywnym, na który mogli pozwolić sobie tylko najbogatsi dostojnicy. Musiało upłynąć wiele czasu zanim onigiri stały się przekąską dostępną dla wszystkich. Obecnie można je kupić w każdym sklepie spożywczym w Japonii. Jest to przegryzka dodawana do pudełek obiadowych oraz świetne danie piknikowe, występujące w wielu wariantach smakowych (każdy region może się poszczycić unikatowymi recepturami).
Tysiąc jeden smaków
Najprostszą wersją onigiri jest ulepiony z ryżu spłaszczony stożek owinięty paskiem glonów nori (pasek wyznacza miejsce, gdzie należy złapać kulkę ryżową). Kulki mogą być również z nadzieniem. Najczęściej do środka wkładamy umeboshi – piklowaną śliwkę japońską, tuńczyka czy łososia. Możemy również przygotować onigiri z ryżu wymieszanego z innymi składnikami, np. gotowaną soją, fasolą azuki, pędami bambusa itp. Wraz z rozpowszechnieniem się w Kraju Kwitnącej Wiśni europejskich i amerykańskich trendów kulinarnych pojawiły się kulki ryżowe z parówką, pietruszką czy zapiekane w cieście. Kulki ryżowe mogą mieć wiele smaków oraz różne kształty i to właśnie sprawia, że są niebanalną, smaczną i zdrową przekąską.
Onigiri (wersja podstawowa)
Przepis na najprostsze onigiri:
2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
arkusz glonów nori (taki sam jak do sushi)
garnek z grubym dnem
Ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Przed gotowaniem namoczyć go przez około 30-60 minut. Następnie wrzucić do garnka i zalać wodą. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy go mieszać ani podnosić przykrywki. Gdy się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez 15-20 minut. Po ugotowaniu odstawiamy ryż na około 10 – 15 min (nie podnosimy pokrywki), po czym przekładamy do plastikowego lub drewnianego naczynia. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami.
Czekamy, aż ryż nieco przestygnie. Przed formowaniem kulek moczymy delikatnie ręce w zimnej wodzie (zapobiegnie to przyklejaniu się ryżu do rąk). Nakładamy odrobinę soli na palce (nie używamy soli, jeśli jakieś inne składniki są słonawe w smaku np. umeboshi), formujemy onigiri w kształcie spłaszczonego stożka. Nori tniemy nożyczkami na prostokąty i owijamy nim kulkę. Omusubi jest gotowe do spożycia zaraz po przygotowaniu. Jeżeli planujemy zjeść onigiri później, należy zawinąć je w folię spożywczą (dzięki temu ryż nie obeschnie i przekąska zachowa smak).
Onigiri z yukari
Składniki:
2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
2-3 małe łyżeczki yukari (przyprawa składająca się z piklowanej śliwki, soli i liści akajiso (pachnotka uprawna)
Przygotowujemy ryż do onigiri. Do naczynia z ostudzonym ryżem wsypujemy 2-3 łyżeczki yukari i dokładnie mieszamy. Formujemy kulki ryżowe.
Onigiri z gotowaną soją
Składniki:
2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
1/3 filiżanki soji
2,5 filiżanki wody
Soję należy namoczyć przez noc i ugotować. Przygotowujemy ryż do onigiri. Ugotowany ryż mieszamy z ziarnami soi (tak by ich nie uszkodzić). Formujemy kulki ryżowe.
z pietruszką (w stylu zachodnim)
Składniki:
2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
pietruszka
1 jajko
3-4 łyżki mąki
panko (japońska bułka tarta)
Przygotowujemy ryż do onigiri. Do ostudzonego ryżu dodajemy drobno posiekaną pietruszkę i mieszamy. Następnie formujemy kulki. Przygotowujemy masę (ubijamy jajko i dodajemy do niego 3-4 łyżki mąki). Onigiri maczamy w masie, a następnie obtaczamy w panko. Smażymy na głębokim oleju do momentu, kiedy kulki nie nabiorą złocistego koloru. Serwujemy ciepłe.
Tekst ukazał się na Ugotuj.to.