Trendy kulinarne na 2017 rok

by In Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

My myślimy o tym, co podać na nadchodzące święta, a szefowie kuchni i specjaliści z branży gastronomicznej już analizują trendy kulinarne na 2017 rok. To będzie ciekawy rok. Ciągle rośnie zainteresowanie jedzeniem o dużych właściwościach prozdrowotnych. Kuchnie eticzne przestają być kojarzone z czymś wyłącznie tradycyjnym i może nieco rustykalnym, a na salony nie tylko te wegetariańskie i wegańskie wchodzi nooch, czyli drożdże odżywcze. Rok będzie należał też do: węgla aktywnego (czarny nigdy nie wychodzi z mody), zielonej herbaty matcha, produktów fermentowanych, deserów i przekąsek na bazie serów, zaś do walki o miano superfoods roku staną: cibora jadalna, olej z awokado czy woda z kaktusa. Na początek kilka najważniejszych trendów według Sterling-Rice Group.

WAKE + CAKE, czyli ciasto lub deser na śniadanie. Alternatywa dla owsianek i śniadań w wersji wytrawnej. Dobra kawa i odpowiednio dobrana poranna przekąska, to klucz do sukcesu, zwłaszcza ze względu na możliwość tworzenia zestawów.

jeszcze więcej makaronów – ludzie na całym świecie pokochali azjatyckie makarony. Wietnamskie pho czy japoński rāmen ciągle będą popularne, ale czas poszukać nowych odmian. Tu z pomocą przychodzi kuchnia chińska z ogromnym bogactwem makaronowych dań.

roślinny rzeźnik – kiełbasa, boczek, mortadela, a wszystko to bez grama mięsa. Wegetariańsko-wegańskich specjałów można już zakosztować w Polsce (Bezmięsny Mięsny).

sardynki – w zeszłym roku hitem były ostrygi, kolejne kilka miesięcy będzie należało do sardynek. To idealny dodatek do finger food.

mocktails – bezalkoholowe koktajle na bazie kawy, soków czy wód roślinnych.

kuchnia emigrancka – zmiany polityczne i konflikty zbrojne mają ogromny wpływ na migracje ludzi. Zmieniając miejsce zamieszkania, przenoszą oni ze sobą elementy kultury, w tym tej kulinarnej. Powstaje też coraz więcej miejsc, które wykorzystuje kuchnie regionów objętych wojną do walki z uprzedzeniami i nienawiścią.

powrót kuchni indyjskiej – tym razem w wydaniu nawiązującym do Ajurwedy – tradycyjnej indyjskiej medycyny.

kozie sery – ponownie docenione, nie tylko ze względu na walory smakowe, ale także wartości prozdrowotne.

COOK + CONNECT – jedzenie musi łączyć. Doświadczenia kulinarne coraz częściej budowane są w oparciu o kontakt z drugim człowiekiem.

FOOD WASTE FRENZY – marnowanie jedzenia jest bardzo w złym tonie. Ze wszystkiego, da się zrobić coś smacznego i ciekawego, ostatnio udowodnił to Aleksander Baron przygotowują na dziesięciolecie Kuchni+ wykwintną kolację z resztek.

Amerykańska firma konsultingowa AF&Co prognozuje zaś popularność (na rynku amerykańskim): nowoczesnych kuchni etnicznych, kanapek śniadaniowych z dodatkiem jajek, kuchni filipińskiej. Hitem zapowiadają się też dania serwowane w mniejszych lub większych miskach.

Pho bo, Fot. bonchan/Shutterstock.com

Pho bo, Fot. bonchan/Shutterstock.com

Kakri raita – induska mizeria

by In Kuchnia fusion, Kuchnia indyjska i tajska Tagged , , , , , , , ,

Jak jest gorąco, to człowiek marzy o czymś chłodnym i orzeźwiającym. Tę starą prawdę dobrze znają mieszkańcy słonecznych Indii. Od wieków przygotowują bowiem różne potrawy i napoje z dodatkiem jogurtu. Jedną z nich jest kakri raita – rodzaj induskiej mizerii. Danie występuje w wielu wariantach, jeden z nich, który poznałam podczas pobytu w Anglii można znaleźć tu. A dziś moja wariacja na temat.

Kakri raita – induska mizeria – przepis:

4-5 średnich gruntowych ogórków
330 g jogurtu greckiego
świeże liście kolendry
świeże liście mięty
sól, 1/4 łyżeczki curry

Ogórki myjemy, osuszamy, po czym ścieramy na tarce (oczka średniej wielkości). Odsączamy wodę, dodajemy jogurt grecki, drobno posiekane liście mięty oraz kolendry, sól, curry i dokładnie mieszamy. Wstawiamy do lodówki na około 2 godziny. Podajemy do mięs lub ziemniaków z wody.

Kakri raita - induska mizeria, Fot. Hanami®

Mody kulinarne w Polsce – trendy długo i krótkoterminowe oraz rzut oka na restauracje

by In Kuchnia polska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , , , ,

Polska jest dużym krajem, z ponad 38 milionami ludności, ale jeśli chodzi o trendy kulinarne to niestety głównie podążamy, i to często z opóźnieniem za tym, co dyktuje reszta świata, zapominając o naszym wspaniałym dziedzictwie kulinarnym. Odbywają się u nas targi gastronomiczne, wydawane są czasopisma o kuchni i takie z przepisami, ale jesteśmy trochę w tyle. Przyjrzyjmy się zatem kilku ostatnim trendom długoterminowym, które od jakiegoś czasu zadomowiły się na polskiej ziemi.

Fast foody – jeden z pierwszych przejawów złego kapitalizmu, który wkroczył do nowej Polski. Niezdrowe, kaloryczne, ale kojarzące się z wolnością (w końcu amerykańskie) jedzenie cieszy się od dwudziestu lat większą lub mniejszą popularnością.

Sushi – pojawiło się wraz z pierwszą japońską restauracją – Tsubame, która powstała w 1991 roku w Warszawie. Potem z roku na rok regularnie przybywała ilość lokali serwujących tę potrawę ze szkodą dla wspaniałej sztuki kulinarnej Nipponu, sprowadzonej praktycznie tylko do tego jednego dania. Największy boom na sushi to lata 2005-2010, ale i teraz jest to modna oraz popularna potrawa o czym świadczy ilość sushi barów.

Slow Food Youth, użycie loga za zgodą Slow Food Youth Warszawa

Slow Food – to organizacja powstała we Włoszech w 1986 roku w celu ochrony i propagowania  produktów spożywczych wytwarzanych w tradycyjny sposób, pochodzących od lokalnych dostawców czy zagrożonych zniknięciem z kulinarnego atlasu. Polski oddział powstał pod koniec 2002 roku, a od 2012 rozpoczęła działalność komórka Slow Food Youth (której bardzo kibicuję!). Slow Food to nie tylko organizacja, to przede wszystkim sposób życia. Po fali fascynacji fast foodami Polakom spodobał się powrót do smacznego jedzenia. Małe wytwórnie regionalnych serów, tradycyjnych wędlin, sklepy z produktami slow foodowymi, slowfoodowe menu w restauracjach, oraz liczne akcje organizowane przez organizację spotykają się z coraz większym zainteresowaniem. Trend ten świetnie łączy się z modą na ekologię.

Polska gotuje – od około pięciu lat bardziej interesujemy się gotowaniem. Czytamy książki, chodzimy na kursy i warsztaty. Kiedyś domena gospodyń domowych, dziś pole manewrów każdego, bez względu na płeć czy zawód. W telewizji jest więcej programów o kuchni, pojawiły się produkcje na licencji, gotuje też blogosfera. Trend ten jeszcze się nasili, gdyż wg. znawców tematu w czasach kryzysu domowe posiłki  są najpopularniejsze.

Menu  śniadaniowe – po fazie luchów przyszła pora i na najważniejszy posiłek dnia. Śniadania zaczęły pojawiać się szerzej w menu gdzieś około 2009 roku, a wraz z nimi bistra, w których do porannej kawy można było zjeść świeże, wypiekane na miejscu pieczywo czy inne domowe smakołyki. To najmłodszy z wybranych przeze mnie trendów długoterminowych, ale z bardzo dużym potencjałem.

W międzyczasie przeszła (lub ciągle trwa) fala mniejszych lub większych szałów kulinarnych, (oczywiście odnosi się to głównie do dużych aglomeracji miejskich, a często nawet tylko do Warszawy). Był czas zapiekanek, pizzy, barów wietnamskich oraz kebabów. Wraz z modą na Bollywood, w rytm piosenek z „Czasem słońce, czasem deszcz” zajadaliśmy się kuchnią indyjską, kupowaliśmy chińczyka pakowanego w pudełka, jak z amerykańskich filmów, a do belgijskich frytek czy wysublimowanych hamburgerów popijaliśmy Bubble tea z odległego Tajwanu albo alternatywną Fritz kolę.

W kwestii restauracji jesteśmy w tyle. Nie chodzi o ilość, ale o jakość. Wprawdzie od kilku lat powoli się coś zmienia, ale jest jeszcze dużo do nadrobienia. Wiele lokali ma zbyt rozbudowane menu, ze stałym menu. Do tego to samo danie za każdym razem smakuje inaczej. Z plusów można wymienić restauracje z menu degustacyjnym, lokale serwujące lokalne produkty czy miejsca z sezonowym menu. W ponad 38 milionowym państwie nie ma ani jednej restauracji z gwiazdką Michelin (np. w Czechach 10,5 mln ludności są już dwa lokale z jedną gwiazdką). Czy gwiazdki to snobizm czy nie, to już kwestia indywidualnego podejścia. Na pewno jednak odzwierciedlają w jakimś stopniu poziom restauracji. Niewiele jest też dobrych cukierni, za to coraz więcej miejsc sprzedających cupcakes (wśród nich też są lepsze i gorsze).

A już za tydzień o tym, co gotuje blogosfera.

Inne teksty o trendach kulinarnych:
Modne jedzenie, czyli skąd się biorą trendy kulinarne
Megatrendy kulinarne na lata 2013-2018 według Francuzów
Światowe trendy kulinarne na 2013 według Amerykanów i Brytyjczyków

Tikka masala

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , ,

Tikka masala to, wbrew nazwie, tradycyjne danie brytyjskie. Mimo, że powstała w Wielkiej Brytanii, ma jednak korzenie indyjskie. Bazuje bowiem na znanym od tysiąca lat przepisie na murgh makhani, czyli kurczaka maślanego. Nie ma jednego przepisu na danie tikka masala i tak naprawdę jedyne elementy, które się powtarzają to: kurczak (z kośćmi lub bez; inną opcją może być pierś z kurczaka), pomidory oraz masło.

Przepis na tikka masala:

duża pierś z kurczaka
350 g pomidorów
150 g jogurtu indyjskiego albo greckiego
2 małe cebule
3 łyżki masła
200 g śmietany 18%
3 łyżeczki garam masala (ewentualnie żółtego curry)
pół łyżeczki kminku
2 ząbki czosnku

Kurczaka kroimy w kostkę, wrzucamy do miski, w której znajduje się jogurt oraz garam masala. Całość dokładnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na około trzy godziny. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180 stopni. Na blachę wykładamy wcześniej zamarynowanego kurczaka i pieczemy przez 15-20 minut. W międzyczasie kroimy cebulę w kostkę i siekamy czosnek. Na patelni rozpuszczamy masło, a następnie podpiekamy na nim kminek, cebulę oraz czosnek. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy posiekane pomidory (bez skórek) i smażymy przez około 5 minut. Na sam koniec wrzucamy na patelnię podpieczonego kurczaka i dolewamy śmietanę. Całość dusimy przez około dziesięć minut. Tikkę masalę podajemy z białym ryżem lub chapati.

Tikka masala, fot. Hanami®

Jak ryżem zasiał (część 2)

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , ,

Skoro etap historyczny mamy już za sobą, możemy przejść do zajęć praktycznych, a mianowicie gotowania ryżu. W krajach azjatyckich opracowano różne sposoby przygotowywania tego zboża. Ale zacznijmy od początku czyli od zakupu ziarna.

Polskie sklepy oferują całkiem szeroką gamę odmian ryżu. Duża część to zboże w foliowych torebkach przeznaczonych do gotowania. Możemy znaleźć lepsze i gorsze jakościowo produkty. Niestety często na opakowaniach brakuje szczegółowych informacji dotyczących zboża, na przykład nazwy gatunku. Większy wybór ryżu znajdziemy w sklepach z żywnością orientalną. Tam sprzedawany jest on głównie w opakowaniach od pół kilko do nawet kilkudziesięciu kilogramów.

Po indyjsku

W Indiach ryż spożywany jest co najmniej raz dziennie. Może być podawany jako samodzielne danie lub łączy się go z innymi produktami. Do tego różne potrawy wymagają różnych rodzajów ryżu. Najwięcej jada się gatunków długoziarnistych. Wśród nich popularnością cieszy się patna z północnych Indii oraz pakistański lub indyjski ryż basmati o wyjątkowych walorach smakowych. Średnioziarnistych odmian używa się do przygotowania na przykład sambar czy kitri, zaś odmiany krótkoziarniste to dodatek do deserów takich, jak khir – słodki ryż, rarytas podawany na specjalne okazje. W Indiach ryż najczęściej przygotowuje się na parze. Przed gotowaniem należy go dokładnie umyć, namoczyć przez około 15 minut, po czym dobrze odsączyć na sitku. W garnku rozgrzać masło i dodać zboże. Całość smażyć, mieszając, aż ziarenka staną się przezroczyste. Następnie zalać gorącą wodą, przemieszać, przykryć przykrywką i gotować na wolnym ogniu przez 15-20 minut. W przypadku tego sposobu przygotowywania ilość wody, jaką zalewamy ryż, powinna być dwa razy większa od gramatury zboża. Najszybszym sposobem przygotowania ryżu jest gotowanie w większej ilości wody. Umyte ziarna wrzucany do wrzącej wody i gotujemy przez 10-12 minut, po czym dobrze odsączany. Najczęściej po ugotowaniu miesza się taki ryż z odrobiną masła, aby zapobiec sklejaniu się ziarenek.

Po tajsku

Mieszkańcy Tajlandii najchętniej jadają ryż jaśminowy, o kwiatowym zapachu. Tak naprawdę sama jego nazwa pochodzi raczej od tego, iż ma perłowobiałe ziarna niczym płatki jaśminu niż jaśminowy zapach. Niemniej jego aromat jest równie ceniony, co delikatna tekstura i kolor. W dawnych czasach wybierano odmiany krótkoziarniste, które dzisiaj są postrzegane jako jedzenie dla ubogich. Tradycyjnie ryż przed gotowaniem płucze się trzy razy, jest to nawiązanie do Trzech Klejnotów (lub Trzech Skarbów) stanowiących trzon buddyzmu, tj. Budda, dharma (prawo, nauki Buddy) oraz sangha (wspólnota duchowa). W tajskiej kuchni nie soli się ryżu, bowiem pozostałe serwowane dodatki mają już wystarczająco intensywny smak. Tradycyjna metoda gotowania polegała na przygotowywaniu ryżu w glinianym garnku nad paleniskiem. Dzięki czemu miał on delikatny smak i teksturę. Obecnie jedną z najpopularniejszych metod jest gotowanie. Na 2,5 filiżanki ryżu wlewamy 3,5 filiżanki wody. Gdy ryż zawrze, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez około 10-15 minut. Należy pamiętać, aby w tym czasie go nie mieszać i nie podnosić przykrywki. Po ugotowaniu odstawiamy ryż jeszcze na około 10 minut, aby „doszedł do siebie”.

Po japońsku

W Kraju Kwitnącej Wiśni na stołach króluje ryż krótkoziarnisty. Obecnie jedną z najczęściej uprawianych odmian jest koshihikari. Znawcy twierdzą, że jego smak różni się w zależności od regionu, w jakim jest uprawiany. Bardzo popularny jest również hitomebore. Nazwa ta znaczy „zakochać się od pierwszego wejrzenia” i odnosi się do walorów smakowo – zapachowych zboża, sugerując, że nie będzie można się mu oprzeć. Wyniki sprzedaży potwierdzają trafny dobór nomenklatury. W Japonii najczęściej gotuje się przy założeniu, że na dwie filiżanki ryżu dodaje się 3 filiżanki wody. Przed gotowaniem należy ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Potem odstawiamy go do namoczenia na 30 minut. Następnie wrzucamy do garnka o grubym dnie i zalewamy wodą. Gdy ryż już się zagotuje, należy zmniejszyć ogień i gotować go przez 10-15 minut, by potem odstawić go na około 10 – 15 minut (nie podnosimy pokrywki). Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami. Po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia, najlepiej drewnianego lub plastikowego.

Obecnie najczęściej ryż gotuje się, używając specjalnej maszynki do gotowania ryżu (garnka), który nosi nazwę suihanki. Jest to urządzenie elektryczne pełne zalet: nie przypala ryżu i utrzymuje jego temperaturę długo po ugotowaniu. Można je również wykorzystać do przygotowywania kasz. Dostępne jest już również w Polsce.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Dahi – indyjski jogurt

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , ,

Kuchnia indyjska nie istniałaby bez przetworów mlecznych, które dostarczają mieszkańcom subkontynentu niezbędnych składników odżywczych. Oczyszczone masło, sery domowej roboty, mleko czy wreszcie jogurt to składniki codziennej diety Indusów. Same w sobie często stanowią pokarm, mogą być również używane, by wyczarować przeróżne kulinarne specjały, z których słyną kuchnie indyjskie.

Jogurt jest znany człowiekowi już od dawna. Poza Indiami jest bardzo popularny na Bałkanach i w krajach byłego Związku Radzieckiego. Jego pozytywny wpływ na organizm człowieka odkrył Ilja Miecznikow, rosyjski mikrobiolog, zdobywca Nagrody Nobla z medycyny w 1908 roku, który wywnioskował, że flora bakteryjna w produktach mlecznych hamuje rozwój bakterii gnilnych w jelitach. Ponadto zawiera dużo białka, witamin z grupy B, wapnia oraz soli mineralnych. W Indiach dużą rolę odgrywają jego właściwości antybiotyczne. Jogurt bowiem pomaga w zwalczaniu niektórych ameb, paciorkowców oraz zarazków tyfusu. Stąd też od wieków był częstym składnikiem potraw. Informacje o jego medycznych właściwościach można już naleźć w Ajurwedzie – tradycyjnym systemie medycyny indyjskiej, którego początki sięgają pięciu tysięcy lat p.n.e.

Sklepowy czy domowy?

Przyzwyczailiśmy się do kupowania wszelkich niezbędnych do przygotowania jedzenia produktów w sklepach. Z jednej strony jest to bardzo wygodne. Oszczędzamy mnóstwo czasu, nie musimy trzymać w domu wyszukanych sprzętów ani masy składników. Z drugiej, jesteśmy skazani na ofertę producentów, którzy sprzedają nam gotowe jedzenie niekoniecznie spełniające wszystkie nasze wymagania. Dobrym pomysłem jest tradycyjny indyjski jogurt – dahi. Jego przygotowanie nie jest skomplikowane. Będzie nam potrzebne 2 ½ litra mleka, bakterie jogurtowe lub 50 ml gotowego jogurtu. Od czasu do czasu można kupić bakterie jogurtowe w sklepach specjalistycznych. Jeśli nie możemy na nie trafić, to bez problemu możemy zastąpić je gotowym jogurtem. Od niedawna można również nabyć w Polsce specjalne, elektryczne jogurtownice. To jednak nie jest niezbędne, bo jogurt można przygotować w domu bez dodatkowych sprzętów. Pierwszym etapem jest przygotowanie mleka. Należy je zagotować, a następnie ostudzić do temperatury ok. 45 stopni C. Potem łączymy 50 ml gotowego jogurtu ze szklanką mleka, wlewamy z powrotem do garnka i dokładnie mieszamy. Następnie przykrywamy szczelnie garnek i okręcamy go materiałem (mleko powinno utrzymać stałą temperaturę). Możemy również postawić garnek w ciepłym miejscu. Najlepiej robić to wieczorem. Jogurt jest gotowy po 4-8 godzinach. Po tym czasie należy odstawić go do lodówki. Domowy jogurt nadaje się do spożycia przez 3-5 dni. W chłodne dni do jego przygotowania może być potrzebne więcej zaczynu niż w ciepłe dni. Należy pamiętać o tym, by z przygotowanego przez nas jogurtu odłożyć nieco na kolejny zaczyn.

Dahi może być serwowany osobno, ale także może stanowić jeden ze składników potraw indyjskich. Nadaje się również do dań kuchni fusion czy przygotowywania polskich specjałów. Poniżej znajdują się trzy indyjskie przepisy do których można wykorzystać domowy jogurt. Są to: dahi bhat (ryż z jogurtem) – potrawa popularna szczególnie w południowych Indiach, kakri raita (sałatka z ogórków z jogurtem) oraz shrikand (jogurt z szafranem).

Dahi bhat (ryż z jogurtem)

Składniki:

350 gram ryżu basmati
1 łyżka masła
250 ml jogurtu
700 ml wody
2 łyżki soli
1 łyżka nasion czarnej gorczycy
1 łyżka kopru włoskiego
1 łyżka imbiru
2 papryczki chilli

Ryż dokładnie umyć, namoczyć przez około 15 minut, po czym dobrze odsączyć na sitku. W garnku rozgrzać masło, dodać zboże oraz nasiona czarnej gorczycy. Przykryć pokrywką. Kiedy nasiona gorczycy przestaną strzelać, dodać nasiona kopru, imbir i posiekane drobno papryczki Całość smażyć, mieszając, aż ziarenka ryżu staną się przezroczyste. Następnie zalać gorącą wodą, przemieszać, przykryć przykrywką i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. 5 minut przed końcem gotowania dodać jogurt i dokładnie wymieszać. Gotować do momentu, aż ryż wchłonie cały jogurt.


Kakri raita (sałatka z ogórków z jogurtem)

Składniki:

2 ogórki (duże lub średnie)
280 ml jogurtu
½ nasion kminku
½ łyżka soli
2 szczypty asafetydy
1 łyżka masła

Ogórki zetrzeć na tarce o dużych otworach, odlać nadmiar wody. Kminek uprażyć na patelni na maśle i zemleć. Starte ogórki, jogurt oraz przyprawy wrzucić do miski i dokładnie wymieszać. Przed podaniem schłodzić.


Shirkand (jogurt z szafranem)

Składniki:

1,4 l jogurtu
70 gram cukru pudru
¼ łyżki szafranu

Odsączyć jogurt przez gazę (najlepiej zostawić go zawiniętego w gazę i zawieszonego nad miską na 4 godziny). Odsączony jogurt wymieszać z cukrem pudrem oraz szafranem, po czym ubić trzepaczką. Podawać w temperaturze pokojowej albo schłodzony.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Curry mania

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , ,

Subkontynent indyjski to jedno z ciekawszych miejsc na kulinarnym atlasie świata. Ponad miliard ludzi mieszkających w dwudziestu ośmiu stanach, sześciu terytoriach związkowych i mieście stołecznym Delhi. Różne wyznania, różne pochodzenie i przeróżne podejście do kultury żywieniowej. Bhārat przyciąga malowniczymi krajobrazami, ogromem zabytków oraz bogactwem zapachów i smaków.

Kiedy amatorzy dobrego jedzenia mówią Indie, automatycznie nasuwa im się na myśl wyraz curry. Słowo klucz, którego używa się do określenia sypkiej przyprawy, ostrej pasty, a także całej gamy potraw. Czasem obcokrajowcy nieco pogardliwie nazywają tak każde danie kuchni indyjskiej. Samo słowo curry pochodzi od tamilskiego wyrazu kari oznaczającego sos podawany do ryżu lub warzywa w gęstym sosie.

Dzięki żeglarzowi Vasco da Gamie, który w 1498 roku dopłynął do zachodnich wybrzeży Indii, mieszkańcy Bhāratu zyskali nowe rynki zbytu zaś Europejczykom było dane zasmakować w oriencie. Kontakty handlowe nawiązali najpierw Portugalczycy, potem Holendrzy, na koniec zaś angielska Kompania Wschodnioindyjska. Pierwsze europejskie wzmianki o curry pochodzą z portugalskiej książki kucharskiej z początku XVI wieku. W Wielkiej Brytanii curry zaistniało półtorej wieku później dzięki Hannah Glasse, autorce Art of Cookery (Sztuka kulinarna), gdzie zostało opisane jako potrawa, w skład której wchodzą przede wszystkim: kurczak, kurkuma oraz imbir.

Międzynarodową sławę kari zawdzięcza głównie Brytyjczykom. Początkowo wyspiarze nie byli specjalnie zainteresowani lokalnymi specjałami. Sytuacja zaczęła zmieniać się na początku XIX wieku i bardzo znacznie w okresie kolonializmu imperialnego. Anglicy mieszkający w Indiach jadali curry na co dzień, co więcej podawano je nawet w stołówkach żołnierskich, nie mogło go również zabraknąć na oficjalnych imprezach. Ten typ potrawy przypadł do gustu również koronowanym głowom. W curry gustowali: królowa Wiktoria oraz król Jerzy V.

Koniec XIX i początek XX wieku to okres wzajemnego wpływania na siebie kultury brytyjskiej i indyjskiej, również w kwestiach kulinarnych. Na Wyspach Brytyjskich, ze względu na dużą liczbę imigrantów z Indii, można obecnie zasmakować przeróżnych odmian curry, a danie to zostało włączone w poczet tradycyjnych potraw brytyjskich. Jak widać sukces ma wielu ojców. Co więcej, Brytyjczycy rozsławili indyjską mieszankę przypraw również poza Europą, w szczególności chodzi tu o Japonię. To dzięki nim w jadłospisie mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni pojawiła się potrawa kāre raisu czyli „ryż z curry”. Kāre raisu to rodzaj gulaszu z mięsem wołowym, ziemniakami, cebulą oraz marchwią, całość podana z białym ryżem. Potrawę tę jemy wyjątkowo nie pałeczkami a łyżką. Mówi się, że kuchnia japońska słynie z eleganckiego, wyrafinowanego sposobu podawania jedzenia, kāre raisu będzie w takim razie jednym z wyjątków od tej reguły. Jest to bowiem danie, które smakuje o niebo lepiej niż wygląda. Japonia, Indie czy Wielka Brytania to nie jedyne kraje, w których zadomowiło się curry. Ten typ potraw podaje się również w Chinach, Indonezji i przede wszystkim w Tajlandii, gdzie określa się je słowem geng.

A oto i przepisy na na curry z różnych stron świata. Życzę smacznego!

Curry z kurczakiem (Indie)

Składniki:

400 g piersi z kurczaka
150 g cebuli
2 ząbki czosnku
1 zielone chilli
40 ml oliwy
3 łyżki stołowe purée pomidorowego
30 ml śmietany
czerwona pasta curry

Cebulę i pierś kurczaka pokroić w kostkę, wrzucić na patelnię z rozgrzaną oliwą. Po chwili dorzucić czosnek oraz drobno posiekane chilli. Całość smażyć przez 10-12 minut. Następnie dodać 2 łyżki czerwonej pasty z curry oraz śmietanę. Ponownie przesmażyć przez około 5 minut. Na sam koniec sos wzbogacić purée pomidorowym. Podawać z białym ryżem.

Kāre raisu – ryż z curry (Japonia)

Składniki:

500 g wołowiny
400 g cebuli
300 g ziemniaków
200 g marchewki
2 łyżki oleju lub masła
1300 ml wody
japońskie kostki curry do przygotowania sosu (dostępne w sklepach z żywnością orientalną)

Mięso i warzywa pokroić w kostkę. W garnku rozpuścić masło (lub wlać oliwę) warzywa i mięso podsmażyć. Dolać 1300 ml wody. Kiedy wywar zawrze, zmniejszyć ogień i gotować przez około 15 minut. Następnie dodać kostki curry i ponownie podgotować na wolnym ogniu przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Podawać z białym ryżem.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Indyjska kuchnia wegetariańska

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kultura żywieniowa Tagged , , , ,

Jeszcze w książkach kucharskich z lat dziewięćdziesiątych XX wieku można było znaleźć informacje jakoby jedną z reprezentatywnych indyjskich potraw była wołowina z curry. Tymczasem Indie należą do krajów, w których szeroko rozpowszechniony jest wegetarianizm.

Statystycznie rzecz biorąc…

Według danych FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) z 2003 roku przeciętny mieszkaniec Indii zjada rocznie 5 kilogramów mięsa. Dla porównania w tym samym czasie Polak delektuje się 76 kilogramami, a statystyczny Amerykanin aż 123 kilogramami mięsa. Podane informacje ukazują jak popularne są dania mięsne w Indiach. Można byłoby spróbować zrzucić winę na ubóstwo znacznej części mieszkańców. Jednak to nie złe warunki finansowe są głównym powodem diety wegetariańskiej.

Trochę historii

Kluczową kwestią jest religia. Trzeba tutaj nadmienić, że zarówno pod względem kulinarnym jak i religijnym Indie są bardzo zróżnicowane. Dominującym wyznaniem jest hinduizm (ponad 80%) i to głównie jego wyznawcy powstrzymują się od spożywania produktów mięsnych. Przed 1000 rokiem p.n.e wegetarianizm nie był popularny wśród mieszkańców subkontynentu indyjskiego. Ariowie – koczowniczy lud, który miał duży wpływ na kształtowanie się kultury i religii współczesnych Indii, nie odmawiali sobie mięsa. Jadali baraninę, mięso kóz oraz wołowinę, którą przygotowywano na specjalne okazje. Na ich stołach nie brakowało również nabiału.

Kulinarne tabu

Dopiero od około 1000 roku p.n.e zaczęły pojawiać się ruchy przeciw zabijaniu zwierząt. Z czasem jedzenie mięsa, zwłaszcza wołowiny, stało się tabu. Doktryna nie czynienia krzywdy wszelkim istotom żywym jest również bliska wyznawcom buddyzmu i dżinizmu. Niektórzy Indusi jadają mięso kóz, baraninę, ryby oraz drób. Z kuchni bogatej w owoce morza słynie w szczególności stan Kerala. Nie można również zapomnieć o tym, że Indie są jednym z głównych eksporterów krewetek na świecie. W niektórych stanach uważa się drób za nieczysty, gdzie indziej jak w przypadku Północnych Indii kurczak stanowi jeden z elementów wysublimowanej, eleganckiej kuchni.

Podobnie kwestia wygląda z owocami morza, niektóre z nich nie cieszą się popularnością. Należą do nich chociażby kraby, których nie ruszy żaden szanujący się przedstawiciel klasy średniej ze Wschodnich Indii. Wieprzowina nie cieszy się popularnością ani wyznawców hinduizmu ani muzułmanów. Jedyną grupą gustującą w tego typu potrawach są chrześcijanie z Goa. Około 25-30 procent mieszkańców Indii nie spożywa w ogóle mięsa i ryb. Wśród nich najczęściej są wyznawcy Wisznu, bramini (z wyjątkiem tych z Kaszmiru, którzy jedzą mięso i tych z Bengalu, których dieta jest bogata w ryby i owoce morza), jogini czy święci mężowie. Wśród produktów, których unikają wegetarianie, znajdują się również czosnek i cebula. Mieszkańcom Indii znane były potrawy mięsne, głównie za sprawą obcokrajowców. Holendrzy, Portugalczycy i Brytyjczycy bowiem bardzo często kultywowali swoją kulturę kulinarną poza ojczystymi stronami. Stąd też Indusom, który mieli z nimi kontakt nie obce były europejskie specjały. Kolejną kwestią związaną z tabu żywieniowym jest nie tyle sama wartość jedzenia, ale jej sposób przygotowania. Jedzenie przyrządzone w nieodpowiedni sposób lub przez nieodpowiednią osobę jest uważane za nieczyste, bez względu na zawarte w nim składniki.

Poniżej znajduje się przepis na jedną z wegetariańskich potraw (wcześniej pojawiły się też przepisy na samosy oraz puri).

Kachori

Składniki:

400 g mąki pszennej
łyżka masła
160 ml wody
1 filiżanka soczewicy
½ łyżki nasion kozieradki
1 łyżka kurkumy
1 łyżka chilli
1 kminku
1 łyżka soli

Do miski wrzucić sól, mąkę i masło. Całość wymieszać i dodać wody. Zagniatać przez pięć minut. Ciasto odstawić i przykryć, aby nie schło. Soczewicę namoczyć przez kilka godzin, poczym ugotować. Na patelni rozgrzać masło lub olej. Dodać soczewicę, przyprawy i podsmażyć przez 10-15 minut. Z ciasta ulepić kulki na placki. Do kachori włożyć nadzienie i szczelnie zalepić. W garnku rozgrzać olej. Smażyć przez 10-15 minut. Wyjąć z tłuszczu i odsączyć.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.