Myśląc o przyprawach używanych w różnych krajach świata, większość osób bez problemu skojarzy Meksyk z chili, Indie z curry czy kuchnie śródziemnomorską z oregano i bazylią. W przypadku Japonii, kwestia nie jest już taka prosta. W Polsce kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni, kojarzy się z surową rybą, która zachowuje swój naturalny smak. Po dłuższym zastanowieniu amatorzy sushi wymienią wprawdzie shōyu – sos sojowy oraz wasabi – nazywane potocznie japońskim chrzanem, ale będzie to już koniec listy japońskich przypraw znanych powszechnie w naszym kraju. Czy to znaczy, że jest ich tak mało? Odpowiedź na to pytanie wymaga nie tylko przewertowania książek kucharskich, ale również przyjrzenia się całej kulturze kulinarnej Nipponu.
Na słono
Japończycy od czasów najdawniejszych rozsmakowali się w produktach surowych (ryby, owoce morza, warzywa). Początkowo związane było to z brakiem sprzętów i znajomości odpowiednich technik kuchennych, z czasem stało się jednym z elementów kultury kulinarnej. Do dnia dzisiejszego obowiązuje zasada, że przy pomocy przypraw i dodatków należy wyeksponować naturalny smak tego, co jemy, a nie go zabić. Stąd też kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni, z naszego punku widzenia, jest bardzo uboga zarówno, jeśli chodzi o różnorodność, jak i ilość stosowanych przypraw.
Bez względu na szerokość geograficzną królową wszystkich składników mających na celu polepszenie smaku jest sól. Od wieków służyła ona w Japonii nie tylko jako przyprawa, ale również środek konserwujący. Mieszkańcy Archipelagu Japońskiego wykorzystują ją też do przygotowywania tsukemono (marynaty i kiszonki). Warzywa w zalewie z soli, octu ryżowego, sosu sojowego lub marynowane w inny sposób stanowią nieodłączny element każdego posiłku. Tsukemono są bogate w witaminy, pobudzają działanie enzymów trawiennych oraz mają właściwości bakteriobójcze.
Ze słonym smakiem wiąże się również kolejna popularna japońska przyprawa – sos sojowy (shōyu). Wywodzi się on z Chin, gdzie w nieco odmiennej formie mógł być znany już około 1000 lat p.n.e. Początkowo dostępny był jedynie dla wąskiego grona odbiorców i dopiero w okresie Edo (1600-1868) zaczęto produkować go na masową skalę. Obecnie sos sojowy dzielimy na dwa podstawowe rodzaje: usukuchi oraz koikuchi. Pierwszy z nich jest delikatniejszy i ma mniej intensywny kolor, stąd też idealnie nadaje się do gotowania. koikuchi, natomiast jest bardzo mocny. Jedzenie skrapia się lub macza w nim tuż przed spożyciem. Używa się go również jako jednego ze składników dipów i dressingów.
Na ostro
Miłośnicy sushi bez problemu rozpoznają ostrą pastę o przyjemnym zielonym kolorze. To wasabi. Mimo, iż roślina ta należy do zupełnie innego rodzaju niż popularny w Polsce chrzan, to potocznie ze względu na podobieństwo smaku nazywa się ją japońskim chrzanem. Wasabi naturalnie rośnie wzdłuż górskich potoków. Jako przyprawę stosuje się korzeń tej rośliny, który bezpośrednio przed podaniem ściera się na metalowej tarce. Niestety w Polsce wasabi dostępne jest jedynie w postaci proszku lub pasty. Jest nieodłącznie związane z sushi i sashimi, używa się go również do przygotowywania sosów czy dipów.
Różne smaki
Do mniej znanych w Polsce przypraw stosowanych w kuchni japońskiej należą: mirin, karashi, shichimi oraz shiso. Wszystkie te dodatki są już dostępne w polskich sklepach specjalizujących się w sprzedaży żywności orientalnej. Mirin nazywany jest „słodką sake” (zawiera około 10-13% alkoholu). Używa się go głównie do gotowania, ale również jako jednego ze składników sosów i dressingów. Nadaje on potrawom delikatny, słodkawy smak. Dodany podczas smażenia pomaga uzyskać mięsu i rybom piękny kolor. Karashi przypomina w smaku ostrą, angielską musztardę. Najczęściej serwowane jest z rybną tempurą, gyōza (rodzaj pierożków) lub z potrawą oden (jednogarnkowe danie, serwowane głównie porą zimową). Shichimi to ostra w smaku mieszanka przypraw: pieprzu syczuańskiego, maku, ziarna sezamowego, imbiru, nori, shiso. Dodaje się ją do dań gotowanych w szczególności makaronów, mięs. Czasami przyprawa ta używana jest również do przygotowywania japońskich słodyczy. Shiso występuje w Japonii w dwóch odmianach. Jego właściwości dobrze oddaje polska nazwa – pachnotka. Charakterystyczną cechą tego zioła jest bowiem intensywny, orzeźwiający zapach. To właśnie tej roślinie zawdzięcza smak umeboshi – piklowana śliwka. Shiso jest również podawane z sashimi, dodaje się je do sosów, a także herbat.
Niestety żaden, nawet najbardziej obrazowo napisany tekst nie jest w stanie oddać zapachów i smaków. Entuzjastom kuchni japońskiej pozostaje zatem polecić jedyny i najbardziej sprawdzony sposób poznawania przypraw – degustację.
Tekst ukazał się na Ugotuj.to.
