Tom Yum Goong

by In Kuchnia indyjska i tajska Tagged , , , , , , , , ,

I kolejne kulinarne wspomnienie z Tajlandii – przepyszna zupa tom yum z krewetkami, którą nauczyłam się gotować w Maliwan Thai Cooking Class.

Tom Yum Goong – przepis:

6-8 krewetek
700 ml bulionu drobiowego
120 g grzybów słomkowych
20 ml sosu rybnego
20 ml soku z limonki
2 liście kafir
25 g trawy cytrynowej
20 g galangal
1 g pasty chilli
małe zielone chilli
świeża kolendra

Bulion wlewamy do garnka i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy posiekane galangal i trawę cytrynową oraz liście kafir. Gotujemy chwilę, aż zacznie unosić się zapach. Dodajemy sos rybny, pokrojone chilli, sok z limonki i pastę chilli. Następnie dorzucamy grzyby pokrojone na połówki lub ćwiartki (w zależności od wielkości grzyba) i gotujemy przez około 3 minuty. Na sam koniec wrzucamy krewetki, gotujemy 2 minuty. Przelewamy do miski i dodajemy świeżą posiekaną kolendrę.

Tom yum, Fot. Hanami

Khao niew mamuang – kleisty ryż z mango

by In Kuchnia indyjska i tajska Tagged , , , , , , ,

Minął ponad miesiąc odkąd wróciłam z Tajlandii, a kleisty ryż z mango ciągle śni mi się po nocach. To bardzo prosty i smaczny deser, który bez problemu można przygotować w Polsce.

Khao niew mamuang – kleisty ryż z mango – przepis:

200 g kleistego ryżu
250 ml śmietanki kokosowej
100 g cukru (jak lubicie bardzo słodkie jedzenie to można dodać nawet 150-200 g)
szczypta soli
1 dojrzałe mango

Ryż moczymy przez 3-4 h w zimnej wodzie, po czym odcedzamy go. Ryż gotujemy na parze przez około 15-30 minut (najlepiej z dodatkiem liści pandana, ale ze względu na trudną dostępność w Polsce pominęłam ten składnik w spisie). Śmietankę, cukier i sól przekładamy do rondelka. Podgrzewamy i dokładnie mieszamy. Ugotowany ryż przekładamy do miski i zalewamy mieszaniną dokładnie mieszając. Następnie zostawiamy go na 30 minut (pod przykryciem). Do ryżu podajemy mango pokrojone w kostkę. Możemy podać też: dodatkową śmietankę kokosową czy lody.

Kleisty ryż z mango z restauracji Tom Yum Kung, Bangkok

Kleisty ryż z mango z restauracji Tom Yum Kung, Bangkok

Kakri raita – induska mizeria

by In Kuchnia fusion, Kuchnia indyjska i tajska Tagged , , , , , , , ,

Jak jest gorąco, to człowiek marzy o czymś chłodnym i orzeźwiającym. Tę starą prawdę dobrze znają mieszkańcy słonecznych Indii. Od wieków przygotowują bowiem różne potrawy i napoje z dodatkiem jogurtu. Jedną z nich jest kakri raita – rodzaj induskiej mizerii. Danie występuje w wielu wariantach, jeden z nich, który poznałam podczas pobytu w Anglii można znaleźć tu. A dziś moja wariacja na temat.

Kakri raita – induska mizeria – przepis:

4-5 średnich gruntowych ogórków
330 g jogurtu greckiego
świeże liście kolendry
świeże liście mięty
sól, 1/4 łyżeczki curry

Ogórki myjemy, osuszamy, po czym ścieramy na tarce (oczka średniej wielkości). Odsączamy wodę, dodajemy jogurt grecki, drobno posiekane liście mięty oraz kolendry, sól, curry i dokładnie mieszamy. Wstawiamy do lodówki na około 2 godziny. Podajemy do mięs lub ziemniaków z wody.

Kakri raita - induska mizeria, Fot. Hanami®

Wieprzowina z makaronem ryżowym po tajsku

by In Kuchnia indyjska i tajska Tagged , , , , , , , , ,

Lubię kuchnie azjatyckie. Każdy z krajów ma swoje własne, oryginalne jedzenie. Inaczej smakują dania perskie, jeszcze inaczej indyjskie czy mongolskie. Ta różnorodność tworzy niezwykłą mozaikę kolorów i doznań. Kuchnia tajska jest popularna na Starym Kontynencie już dość długo. Nie dziwi mnie to specjalnie. Pachnąca, aromatyczna, egzotyczna szybko zadomowiła się w Europie. Wśród licznych dań jest też sporo potraw z makaronem ryżowym, który uwielbiam. Dlatego też dziś przygotowałam przepis na przepyszną wieprzowinę w sosie z dodatkiem brokułów chińskich (niestety ze względu na niedostępność tego składnika zamieniłam brokuły na szpinak). Przepis pochodzi z książki  Davida Thompsona pt. Thai food.

Wieprzowina z makaronem ryżowym po tajsku – przepis

300 g schabu wieprzowego
250 g brokułów chińskich (ewentualnie szpinaku)
200 g makaronu ryżowego (użyłam tego o szerokości 10 mm)
250 ml bulionu warzywnego
2 ząbki czosnku
2 łyżki słodkiego, tajskiego sosu sojowego
2 łyżki jasnego, tajskiego sosu sojowego
1 łyżka ciemnego, tajskiego sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
1 łyżka mąki z tapioki

Makaron gotujemy według instrukcji na opakowaniu. Po odlaniu wody dodajemy do makaronu słodki sos sojowy i odstawiamy. Schab kroimy na niewielkie kawałki i wrzucamy na patelnie. Po 5-6 minutach dodajemy posiekany czosnek i smażymy kolejne 3-4 minuty. Następnie zalewamy mięso bulionem, dodajemy sosy sojowe, sos rybny i dokładnie mieszamy. Smażymy przez 2-3 minuty. Dodajemy brokuły chińskie albo sparzony gorącą wodą szpinak. Mąkę z tapioki wsypujemy do miseczki po czym dolewamy łyżkę wody i dokładnie mieszamy. Na sam koniec zagęszczamy sos mąką z tapioki po czym dodajemy makaron i dokładnie mieszamy.

Wieprzowina z makaronem ryżowym po tajsku, Fot. Hanami®

Pad Thai – historia najsławniejszego tajskiego makaronu i przepis

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kultura azjatycka, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , ,

Pad Thai dla wielu osób jest jednym z najbardziej reprezentatywnych dań kuchni tajskiej. Mimo potocznego wyobrażenia, ten niezmiernie smaczny makaron wywodzi się z Chin, o czym świadczy pełna nazwa potrawy kway teow pad Thai (kway teow oznacza po chińsku świeży, makaron ryżowy). Nie ma w tym nic dziwnego gdyż mieszkańcy współczesnej Tajlandii wywodzą się od Tajów przybyłych między X a XII w. n.e. w te rejony z południowo-zachodnich Chin oraz zasymilowanych Khmerów. Jeszcze inne źródła podają, że przepis na makaron został przywieziony do Siamu (tak do 1939 roku nazywała się Tajlandia) przez wietnamskich kupców.

Makaron ryżowy towarzyszył Tajom od wieków, ale dopiero na początku XX wieku uczyniono z niego towar eksportowy i nadano współcześnie znaną nazwę. Do rozpowszechnienia obecnie znanego przepisu przyczynił się feldmarszałek Plaek Pibulsongkram wpływowy polityk i premier Tajlandii w latach (1938-1944). Silny nacisk na promocje pad Thai położony został w latach 40. ze względu na liczne powodzie zalewające Tajlandię oraz związane z nimi rozprzestrzenianie się chorób. Potrawy gotowane oraz smażone zmniejszały ryzyko zatruć pokarmowych, a dodanie do makaronu takich składników jak: jajko, mięso, kiełki fasoli, orzeszki ziemne czy cebula zwiększało jego wartość odżywczą. Przepis na pad Thai szybko zrobił się popularny nie tylko w Bangkoku, ale również w innych częściach kraju.

Pad Thai mimo, że jest ulicznym jedzeniem serwowanym na straganach przez wyspecjalizowanych sprzedawców, skrywa w sobie całą esencję kuchni tajskiej, w której niezmiernie ważna jest obecność w potrawie zróżnicowanych smaków oraz tekstury poszczególnych składników.

A teraz czas na przepis (w moim daniu na zdjęciu nie ma tofu, gdyż za nim nie przepadam, ale zdecydowana większość tradycyjnych przepisów uwzględnia ten składnik).

Pad Thai – przepis:

300 g piersi z kurczaka
200 g makaronu ryżowego
150 g serka tofu
2 jajka
2 szalotki
2 ząbki czosnku
½ łyżki chilli
40-60 g orzeszków ziemnych (niesolonych)
30-40 g kiełków fasoli mung
1 limonka
świeża kolendra
1-2 łyżki pasty tamaryndowej
250 ml wody
5 łyżek cukru palmowego
40 ml sosu rybnego
1 łyżka soli

Na głęboką patelnię wlewamy wodę, dodajemy pastę tamaryndową, cukier palmowy, sos rybny oraz sól. Całość gotujemy przez 4-5 minut, po czym przelewamy do miski. Makaron ryżowy moczymy w wodzie przez 10-15 minut. Tofu podsmażamy na złoto. Na patelni, na oleju roślinnym smażymy kurczaka, czosnek i szalotkę. Następnie dodajemy makaron oraz wlewamy wcześniej przygotowany sos, chilli, orzeszki ziemne po czym smażymy przez kilka minut. Kolejnym etapem jest dorzucenie tofu oraz wbicie jajek. Trzeba bardzo uważać, aby jajko ładnie połączyło się z resztą składników. Minutę przed końcem smażenia dorzucamy kiełki fasoli. Przed podaniem posypujemy świeżą kolendrą i skrapiamy limonką.

Pad Thai

Tikka masala

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , ,

Tikka masala to, wbrew nazwie, tradycyjne danie brytyjskie. Mimo, że powstała w Wielkiej Brytanii, ma jednak korzenie indyjskie. Bazuje bowiem na znanym od tysiąca lat przepisie na murgh makhani, czyli kurczaka maślanego. Nie ma jednego przepisu na danie tikka masala i tak naprawdę jedyne elementy, które się powtarzają to: kurczak (z kośćmi lub bez; inną opcją może być pierś z kurczaka), pomidory oraz masło.

Przepis na tikka masala:

duża pierś z kurczaka
350 g pomidorów
150 g jogurtu indyjskiego albo greckiego
2 małe cebule
3 łyżki masła
200 g śmietany 18%
3 łyżeczki garam masala (ewentualnie żółtego curry)
pół łyżeczki kminku
2 ząbki czosnku

Kurczaka kroimy w kostkę, wrzucamy do miski, w której znajduje się jogurt oraz garam masala. Całość dokładnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na około trzy godziny. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180 stopni. Na blachę wykładamy wcześniej zamarynowanego kurczaka i pieczemy przez 15-20 minut. W międzyczasie kroimy cebulę w kostkę i siekamy czosnek. Na patelni rozpuszczamy masło, a następnie podpiekamy na nim kminek, cebulę oraz czosnek. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy posiekane pomidory (bez skórek) i smażymy przez około 5 minut. Na sam koniec wrzucamy na patelnię podpieczonego kurczaka i dolewamy śmietanę. Całość dusimy przez około dziesięć minut. Tikkę masalę podajemy z białym ryżem lub chapati.

Tikka masala, fot. Hanami®

Jak ryżem zasiał (część 2)

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kuchnia japońska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , ,

Skoro etap historyczny mamy już za sobą, możemy przejść do zajęć praktycznych, a mianowicie gotowania ryżu. W krajach azjatyckich opracowano różne sposoby przygotowywania tego zboża. Ale zacznijmy od początku czyli od zakupu ziarna.

Polskie sklepy oferują całkiem szeroką gamę odmian ryżu. Duża część to zboże w foliowych torebkach przeznaczonych do gotowania. Możemy znaleźć lepsze i gorsze jakościowo produkty. Niestety często na opakowaniach brakuje szczegółowych informacji dotyczących zboża, na przykład nazwy gatunku. Większy wybór ryżu znajdziemy w sklepach z żywnością orientalną. Tam sprzedawany jest on głównie w opakowaniach od pół kilko do nawet kilkudziesięciu kilogramów.

Po indyjsku

W Indiach ryż spożywany jest co najmniej raz dziennie. Może być podawany jako samodzielne danie lub łączy się go z innymi produktami. Do tego różne potrawy wymagają różnych rodzajów ryżu. Najwięcej jada się gatunków długoziarnistych. Wśród nich popularnością cieszy się patna z północnych Indii oraz pakistański lub indyjski ryż basmati o wyjątkowych walorach smakowych. Średnioziarnistych odmian używa się do przygotowania na przykład sambar czy kitri, zaś odmiany krótkoziarniste to dodatek do deserów takich, jak khir – słodki ryż, rarytas podawany na specjalne okazje. W Indiach ryż najczęściej przygotowuje się na parze. Przed gotowaniem należy go dokładnie umyć, namoczyć przez około 15 minut, po czym dobrze odsączyć na sitku. W garnku rozgrzać masło i dodać zboże. Całość smażyć, mieszając, aż ziarenka staną się przezroczyste. Następnie zalać gorącą wodą, przemieszać, przykryć przykrywką i gotować na wolnym ogniu przez 15-20 minut. W przypadku tego sposobu przygotowywania ilość wody, jaką zalewamy ryż, powinna być dwa razy większa od gramatury zboża. Najszybszym sposobem przygotowania ryżu jest gotowanie w większej ilości wody. Umyte ziarna wrzucany do wrzącej wody i gotujemy przez 10-12 minut, po czym dobrze odsączany. Najczęściej po ugotowaniu miesza się taki ryż z odrobiną masła, aby zapobiec sklejaniu się ziarenek.

Po tajsku

Mieszkańcy Tajlandii najchętniej jadają ryż jaśminowy, o kwiatowym zapachu. Tak naprawdę sama jego nazwa pochodzi raczej od tego, iż ma perłowobiałe ziarna niczym płatki jaśminu niż jaśminowy zapach. Niemniej jego aromat jest równie ceniony, co delikatna tekstura i kolor. W dawnych czasach wybierano odmiany krótkoziarniste, które dzisiaj są postrzegane jako jedzenie dla ubogich. Tradycyjnie ryż przed gotowaniem płucze się trzy razy, jest to nawiązanie do Trzech Klejnotów (lub Trzech Skarbów) stanowiących trzon buddyzmu, tj. Budda, dharma (prawo, nauki Buddy) oraz sangha (wspólnota duchowa). W tajskiej kuchni nie soli się ryżu, bowiem pozostałe serwowane dodatki mają już wystarczająco intensywny smak. Tradycyjna metoda gotowania polegała na przygotowywaniu ryżu w glinianym garnku nad paleniskiem. Dzięki czemu miał on delikatny smak i teksturę. Obecnie jedną z najpopularniejszych metod jest gotowanie. Na 2,5 filiżanki ryżu wlewamy 3,5 filiżanki wody. Gdy ryż zawrze, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez około 10-15 minut. Należy pamiętać, aby w tym czasie go nie mieszać i nie podnosić przykrywki. Po ugotowaniu odstawiamy ryż jeszcze na około 10 minut, aby „doszedł do siebie”.

Po japońsku

W Kraju Kwitnącej Wiśni na stołach króluje ryż krótkoziarnisty. Obecnie jedną z najczęściej uprawianych odmian jest koshihikari. Znawcy twierdzą, że jego smak różni się w zależności od regionu, w jakim jest uprawiany. Bardzo popularny jest również hitomebore. Nazwa ta znaczy „zakochać się od pierwszego wejrzenia” i odnosi się do walorów smakowo – zapachowych zboża, sugerując, że nie będzie można się mu oprzeć. Wyniki sprzedaży potwierdzają trafny dobór nomenklatury. W Japonii najczęściej gotuje się przy założeniu, że na dwie filiżanki ryżu dodaje się 3 filiżanki wody. Przed gotowaniem należy ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Potem odstawiamy go do namoczenia na 30 minut. Następnie wrzucamy do garnka o grubym dnie i zalewamy wodą. Gdy ryż już się zagotuje, należy zmniejszyć ogień i gotować go przez 10-15 minut, by potem odstawić go na około 10 – 15 minut (nie podnosimy pokrywki). Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami. Po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia, najlepiej drewnianego lub plastikowego.

Obecnie najczęściej ryż gotuje się, używając specjalnej maszynki do gotowania ryżu (garnka), który nosi nazwę suihanki. Jest to urządzenie elektryczne pełne zalet: nie przypala ryżu i utrzymuje jego temperaturę długo po ugotowaniu. Można je również wykorzystać do przygotowywania kasz. Dostępne jest już również w Polsce.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Dahi – indyjski jogurt

by In Kuchnia indyjska i tajska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , ,

Kuchnia indyjska nie istniałaby bez przetworów mlecznych, które dostarczają mieszkańcom subkontynentu niezbędnych składników odżywczych. Oczyszczone masło, sery domowej roboty, mleko czy wreszcie jogurt to składniki codziennej diety Indusów. Same w sobie często stanowią pokarm, mogą być również używane, by wyczarować przeróżne kulinarne specjały, z których słyną kuchnie indyjskie.

Jogurt jest znany człowiekowi już od dawna. Poza Indiami jest bardzo popularny na Bałkanach i w krajach byłego Związku Radzieckiego. Jego pozytywny wpływ na organizm człowieka odkrył Ilja Miecznikow, rosyjski mikrobiolog, zdobywca Nagrody Nobla z medycyny w 1908 roku, który wywnioskował, że flora bakteryjna w produktach mlecznych hamuje rozwój bakterii gnilnych w jelitach. Ponadto zawiera dużo białka, witamin z grupy B, wapnia oraz soli mineralnych. W Indiach dużą rolę odgrywają jego właściwości antybiotyczne. Jogurt bowiem pomaga w zwalczaniu niektórych ameb, paciorkowców oraz zarazków tyfusu. Stąd też od wieków był częstym składnikiem potraw. Informacje o jego medycznych właściwościach można już naleźć w Ajurwedzie – tradycyjnym systemie medycyny indyjskiej, którego początki sięgają pięciu tysięcy lat p.n.e.

Sklepowy czy domowy?

Przyzwyczailiśmy się do kupowania wszelkich niezbędnych do przygotowania jedzenia produktów w sklepach. Z jednej strony jest to bardzo wygodne. Oszczędzamy mnóstwo czasu, nie musimy trzymać w domu wyszukanych sprzętów ani masy składników. Z drugiej, jesteśmy skazani na ofertę producentów, którzy sprzedają nam gotowe jedzenie niekoniecznie spełniające wszystkie nasze wymagania. Dobrym pomysłem jest tradycyjny indyjski jogurt – dahi. Jego przygotowanie nie jest skomplikowane. Będzie nam potrzebne 2 ½ litra mleka, bakterie jogurtowe lub 50 ml gotowego jogurtu. Od czasu do czasu można kupić bakterie jogurtowe w sklepach specjalistycznych. Jeśli nie możemy na nie trafić, to bez problemu możemy zastąpić je gotowym jogurtem. Od niedawna można również nabyć w Polsce specjalne, elektryczne jogurtownice. To jednak nie jest niezbędne, bo jogurt można przygotować w domu bez dodatkowych sprzętów. Pierwszym etapem jest przygotowanie mleka. Należy je zagotować, a następnie ostudzić do temperatury ok. 45 stopni C. Potem łączymy 50 ml gotowego jogurtu ze szklanką mleka, wlewamy z powrotem do garnka i dokładnie mieszamy. Następnie przykrywamy szczelnie garnek i okręcamy go materiałem (mleko powinno utrzymać stałą temperaturę). Możemy również postawić garnek w ciepłym miejscu. Najlepiej robić to wieczorem. Jogurt jest gotowy po 4-8 godzinach. Po tym czasie należy odstawić go do lodówki. Domowy jogurt nadaje się do spożycia przez 3-5 dni. W chłodne dni do jego przygotowania może być potrzebne więcej zaczynu niż w ciepłe dni. Należy pamiętać o tym, by z przygotowanego przez nas jogurtu odłożyć nieco na kolejny zaczyn.

Dahi może być serwowany osobno, ale także może stanowić jeden ze składników potraw indyjskich. Nadaje się również do dań kuchni fusion czy przygotowywania polskich specjałów. Poniżej znajdują się trzy indyjskie przepisy do których można wykorzystać domowy jogurt. Są to: dahi bhat (ryż z jogurtem) – potrawa popularna szczególnie w południowych Indiach, kakri raita (sałatka z ogórków z jogurtem) oraz shrikand (jogurt z szafranem).

Dahi bhat (ryż z jogurtem)

Składniki:

350 gram ryżu basmati
1 łyżka masła
250 ml jogurtu
700 ml wody
2 łyżki soli
1 łyżka nasion czarnej gorczycy
1 łyżka kopru włoskiego
1 łyżka imbiru
2 papryczki chilli

Ryż dokładnie umyć, namoczyć przez około 15 minut, po czym dobrze odsączyć na sitku. W garnku rozgrzać masło, dodać zboże oraz nasiona czarnej gorczycy. Przykryć pokrywką. Kiedy nasiona gorczycy przestaną strzelać, dodać nasiona kopru, imbir i posiekane drobno papryczki Całość smażyć, mieszając, aż ziarenka ryżu staną się przezroczyste. Następnie zalać gorącą wodą, przemieszać, przykryć przykrywką i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. 5 minut przed końcem gotowania dodać jogurt i dokładnie wymieszać. Gotować do momentu, aż ryż wchłonie cały jogurt.


Kakri raita (sałatka z ogórków z jogurtem)

Składniki:

2 ogórki (duże lub średnie)
280 ml jogurtu
½ nasion kminku
½ łyżka soli
2 szczypty asafetydy
1 łyżka masła

Ogórki zetrzeć na tarce o dużych otworach, odlać nadmiar wody. Kminek uprażyć na patelni na maśle i zemleć. Starte ogórki, jogurt oraz przyprawy wrzucić do miski i dokładnie wymieszać. Przed podaniem schłodzić.


Shirkand (jogurt z szafranem)

Składniki:

1,4 l jogurtu
70 gram cukru pudru
¼ łyżki szafranu

Odsączyć jogurt przez gazę (najlepiej zostawić go zawiniętego w gazę i zawieszonego nad miską na 4 godziny). Odsączony jogurt wymieszać z cukrem pudrem oraz szafranem, po czym ubić trzepaczką. Podawać w temperaturze pokojowej albo schłodzony.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.