Category Archives: Kultura żywieniowa

Modne jedzenie, czyli skąd się biorą trendy kulinarne

30 października, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kultura żywieniowa Tagged kultura kulinarna, kultura żywieniowa, trendseterzy, trendsetting, trendy, trendy kulinarne

Słowo trend najbardziej kojarzy się ze światem mody i designu. Na to, co będzie modne, ma wpływ wiele czynników. Sytuacja ekonomiczno-gospodarcza, sztuka, literatura, wydarzenia kulturalne, popkultura. Dawniej trendy szły odgórnie. Wielcy tego świata coś nosili, kupowali albo jedli, a pozostałe warstwy społeczne naśladowały ich styl życia na tyle, na ile pozwalały im finanse. Dziś trendy rodzą się dwutorowo. Tak, jak kiedyś, w dużej mierze zależą od wpływowych jednostek. Głos zyskała też ulica i zwykli ludzie.

W przypadku świata mody oraz designu, już od wielu lat działają specjalne agencje zajmujące się prognozowaniem trendów. A co z jedzeniem? Sytuacja wygląda podobnie. Również powstają raporty poświęcone kulturze żywieniowej oraz zachowaniom konsumenckim. Ich odbiorcami są najczęściej duże koncerny produkujące żywność, sieci sklepów czy restauracji. Sprawa jest jednak bardziej skomplikowana niż w przypadku mody czy designu. Znacznie łatwiej jest wprowadzić na całym świecie jakiś typ ubrań (zwłaszcza przy dużej powtarzalności marek sieciowych i bardzo rozpoznawalnych markach luksusowych) niż ogłosić ogólnoświatowy trend w kuchni.

Chyba jedyna tendencja, jaka sprawdza się w stu procentach na światową skalę jest to, że w czasie dobrobytu sprzedają się droższe produkty spożywcze oraz usługi gastronomiczne, natomiast w recesji, króluje budżetowe odżywianie. Trendsetting dotyczy najczęściej poszczególnych krajów lub kręgów kulturowych (np. trendy kulinarne są dość podobne w kręgu kultury krajów anglojęzycznych). Inaczej jada się w Japonii, Indiach, Francji, Senegalu, Peru czy Stachach Zjednoczonych Ameryki. Dlatego nie jest tak łatwo sprowadzić to do kilku uniwersalnych tendencji w danym roku dla całego świata. Ponadto nie wszystkie trendy kulinarne da się przewidzieć. Chodzi w szczególności o te rodzące się na ulicy. Czasem w naturalny sposób, za sprawą dania albo lokalu gastronomicznego jest boom na typ jedzenia, o jakim trendsetterom się nawet nie śniło.

O tym, co będzie modne w 2013 roku, a także jak wyglądają trendy kulinarne w Polsce już niebawem.

Dyniowe ciasteczka – Halloween

16 października, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia fusion, Kultura żywieniowa, Słodycze, ciasta, desery Tagged ciasteczka, ciasteczka dyniowe, dynia, Halloween, Jack-o'-lantern, kuchnia gotycka, przepisy, słodycze, wypieki

Już niedługo Halloween. Zagraniczne upodobanie do strachów, potworów, przebierania się za monstra i zabawy w klimatach rodem z horroru cieszą się w Polsce coraz większym zainteresowaniem. Jeszcze wprawdzie nikt nie biega po ulicach krzycząc: „Cukierek, albo psikus!”, ale nie wiadomo, jak sytuacja będzie wyglądała za kilka lat. Nie jestem zwolenniczką przejmowania obcych świąt oraz obyczajów, ale ten jest wyjątkowo pocieszny. Nie ukrywam, że najbardziej podoba mi się kulinarne oblicze Halloween. Uwielbiam kulturę gotycką oraz horrory, a to święto daje możliwość wykorzystania tego w kuchni. Zapraszam zatem na pachnące, dyniowe ciasteczka w kształcie Jack-o’-lantern. A już niedługo kolejne straszne przysmaki, a także historia Halloween.

Dyniowe ciasteczka– Halloween – przepis:

150 g musu z dyni
120 g mąki pszennej
75 g cukru
60 g masła
2 jajka
1 łyżka stołowa śmietany
1 łyżka ekstraktu waniliowego
1 łyżeczka sody

W rondelku rozpuszczamy masło. Następnie dodajemy cukier, jajka ekstrakt waniliowy, łyżkę śmietany i dokładnie mieszamy. Kolejnym składnikiem jest mus z dyni. Na sam koniec dosypujemy mąkę pszenną z łyżeczką sody. Mieszaninę ponownie mieszamy po czym rozlewamy do foremek w kształcie dyni. Ciasteczka pieczemy przez 23-30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.

Pomarańczowa dama, czyli krótka historia dyni w kulturze kulinarnej cz.2 (kuchnia polska)

11 października, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia polska, Kultura żywieniowa Tagged dynia, Jan Krzysztof Kluk, Kucharz doskonały, kuchnia polska, kuchnia staropolska, Marcin z Urzędowa, Nasza kuchnia, przepisy, Szymon Syreński

Skoro kulinarną historię dyni na stołach różnych krajów świata mamy już za sobą, czas zajrzeć do polskich źródeł.

Dynia była w Polsce raczej traktowana jako warzywo charakterystyczne dla kuchni warstw uboższych, ale jadali ją również dobrze urodzeni. Większość pierwszych wzmianek o jej zastosowaniu nie pochodzi z książek kucharskich, ale tekstów botanicznych lub tych poświęconych ziołolecznictwu. Botanik, zielarz i lekarz Marcin z Urzędowa (ok. 1500 – 1573), autor pracy Herbarz Polski to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych i inszych rzeczy do lekarstw należących księgi dwoje pisał, iż dynia jest rośliną bardzo dobrze wpływającą na żołądek. Wspomniał, że do jedzenia najbardziej nadają się te mniejsze i długie, zaś jako naczynia dobrze sprawdzają się duże oraz okrągłe okazy.

Szymon Syreński (Syreniusz) (1540 – 1611) lekarz, botanik oraz autor opasłej publikacji pod tytułem Zielnik herbarzem z języka łacińskiego zowią, to iest opisanie własne imion, kształtu, przyrodzenia, skutków y mocy ziół wszelakich… osobom cierpiącym na gorączkę, ale także zdrowym polecał zupę z dyni z mlekiem, szafranem, cynamonem, odrobiną pieprzu, cukru oraz rodzynek. Wspominał również o wersjach polewki z serem, doprawionych agrestem czy nawet na wywarze mięsnym. Syreniusz pisał też o dyni smażonej na maśle czy oliwie, którą przed smażeniem obtaczano w mące pszennej.

W drugiej wydanej w Polsce (i zachowanej) książce kulinarnej pt. Kucharz doskonały (1783 r.) Wojciecha Wielądki, której pierwsze wydanie było tłumaczeniem francuskiej publikacji La cuisinière bourgeoise z 1672 roku, znajdziemy przepisy: na zupę z mlekiem, masłem i cukrem oraz dynię duszoną z masłem, cebulą, pietruszką zaprawioną żółtkami.

Przyrodnik Jan Krzysztof Kluk (1739 – 1796) w dziele Dykcyonarz roślinny, w którym podług układu Linneusza są opisane rośliny nietylko kraiowe dzikie, pożyteczne, albo szkodliwe… skrytykował dania kuchni wiejskiej z dodatkiem dyni ze względu na to, że były zbyt mocno przyprawiane i powodowały wzdęcia. Jednocześnie wspomniał o kluseczka dyniowych z dodatkiem mąki pszennej oraz pietruszki, chlebie dyniowym czy „torcie dyniowym” robionym z ugotowanego miąższu dyni utartego z pieprzem, imbirem, startym pszennym chlebem oraz jajami.

Dynia pojawiała się również w publikacjach z początku XX wieku. Szczególnie cenionym przysmakiem była na Śląsku Cieszyńskim. Publikacja Nasza kuchnia Walburgi Fójcikowej z 1927 zawiera np. przepis na dynię w winie.

Dziś dynia i potrawy z niej dość często goszczą na polskich stołach. Chętnie sięgamy po sprawdzone swojskie receptury, jak i kuchnie fushion, w której pomarańczowa dama występuje w towarzystwie sosu sojowego, mleczka kokosowego czy innych orientalnych ingrediencji.

Pomarańczowa dama, czyli krótka historia dyni w kulturze kulinarnej cz.1

10 października, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kultura żywieniowa Tagged bania, citrouille, dynia, ghapama, kibbeh, kultura żywieniowa, Libro de Arte Coquinaria, Maestro Martino z Como, pumpkin, Thanksgiving pie

Pękata, pomarańczowa, duża – jej wysokość dynia. Jedno z najbardziej charakterystycznych jesiennych warzyw, przywodzące na myśl bajkę o Kopciuszku. Tym razem nie będzie jednak o alternatywnych środkach transportu, ale o kuchni.

Dynię uprawiano w Meksyku od około 500o lat p.n.e. i w Peru od około 3000 lat p.n.e. Znana też była starożytnym Europejczykom oraz mieszkańcom Bliskiego Wschodu. Znacznie popularniejsza była na południu Europy niż na północy. Angielskiego słowa pumpkin zaczęto używać dopiero w XVII wieku i pochodzi ono od greckiego wyrazu pepon (dosł. „gotowany na słońcu”) oznaczającego melona. W języku francuskim mamy dwa określenia na to warzywo citrouille (nawiązanie do cytrusów) oraz potiron – odnoszące się do dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima). W starofrancuskim pojawia się również wyraz boterel (dosł. „ropucha”) W języku prasłowiańskim używano słowa tykwa (i taka jest nazwa dyni we współczesnym języku rosyjskim, bułgarskim czy chorwackim). W Polsce mówiono na dynię: harbuz, garbuz, korbol lub bania.

Po starożytności dynia na dobre zagościła w kuchni Europejskiej za sprawą Sefardyjczyków oraz Żydów mieszkających na terenie obecnych Włoch. To właśnie oni włączyli ją do swojego jadłospisu i sprzedawali innym nacjom. Sefardyjczycy przyrządzali z dyni zupy, ciasta, desery. Zaś jako przekąskę jadali pestki. Przyrządzano z niej potrawy na Rosz Haszana (pierwszy dzień kalendarza żydowskiego) czy Chanuka.

W Orleanie jada się tartę dyniową o nazwie citrouillat, zaś Pikardia słynie z zupy, do której można podawać regionalny cydr. Po dynię chętnie sięgał również Maestro Martino z Como jeden z najsławniejszych XV wiecznych włoskich szefów kuchni, autor Libro de Arte Coquinaria (Księga sztuki kulinarnej). Jedzenie rzadko bywa tematem piosenek w Armenii. Wśród nielicznych znalazła się jednak pieśń (najczęściej śpiewana na weselach) o ghapama dyni nadziewanej ryżem oraz suszonymi owocami. Utwór przeżył renesans za sprawą rosyjskiego filmu Moje wielkie ormiańskie wesele, powstałego na fali popularności obrazu Moje wielkie greckie wesele. Jest to o tyle ciekawe, że we współczesnej kuchni armeńskiej próżno szukać przepisów na potrawy z dodatkiem tego warzywa. W kuchni libańskiej jada się dyniowe kibbeh – potrawę z bulguru, siekanej cebuli, mięsa (baraniny, koziny lub wołowiny) a także ryżu, najczęściej w formie kulek.

Dynia jest też ważnym składnikiem pojawiającym się w kuchni Stanów Zjednoczonych Ameryki. Serwuje się ją chociażby w postaci Thanksgiving pie z okazji Dnia Dziękczynienia. W prawdzie do końca nie wiadomo, czy pielgrzymi jedli ją podczas pierwszego Dziękczynienia w 1621 roku, ale na pewno była znana rdzennym mieszkańcom Ameryki np. Czirokezi przygotowywali z dyni zupę z kluskami.

Jutro druga część historii dyni. Tym razem zajmę się kuchnią polską. A później kilka przepisów na dyniowe przysmaki między innymi: sernik dyniowy, placki czy zupę. Będzie też coś o Halloween i łakociach na tę okazję.

Przesądy związane z jedzeniem z różnych stron świata

5 października, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Japonia, Kultura żywieniowa Tagged gotowanie, jedzenie, przesądy, zabobony

Przesądy i zabobony towarzyszą ludziom od zarania dziejów. Wiele z nich dotyczy również jedzenia. Zapewne każdy kiedyś słyszał, że rozsypanie soli wróży kłótnie, lizanie noża (dla kobiety) oznacza, że będzie miała łysego męża, zaś upadający na podłogę widelec zwiastuje przyjście gościa płci męskiej. A poniżej kilka wybranych przesądów związanych z jedzeniem z różnych zakątków świata. A Wy jesteście przesądni w kuchni?

W Anglii Państwo Młodzi jadają plasterek pieczonego bekonu, aby zapewnić sobie rok pełen szczęścia.
Włosi wierzą, że kobieta, która kroi grubo chleb, będzie dobrą macochą.
W Chinach podczas uroczystości weselnych rzuca się gościom przeróżne łakocie. Ile ich złapią, tyle będą mieli dzieci.
W Anglii Panna Młoda, aby zapewnić sobie szczęście i powodzenie, powinna jako pierwsza ukroić kawałek tortu, ale pod żadnym pozorem nie może spróbować ciasta przed przyjęciem weselnym.
W Persji siedem dziewcząt przygotowywało ciasto na wypieki weselne, co miało zapewnić parze siódemkę potomstwa. Liczba ta uważana była w tym kraju za wyjątkowo szczęśliwą.
W Grecji piekąc biszkopt, należało pozamykać szczelnie drzwi oraz okna, aby nikt nie zauroczył ciasta.
W Macedonii niedodanie do chleba soli wróżyło śmierć.
W Czechach uważano wypiekanie chleba na drzewie, w które uderzył piorun, za grzech.
Dawniej w Grecji Para Młoda podczas pierwszego wieczoru w swoim domu zjadała po połówce jabłka, co miało zapewnić zgodę i szczęście.
W Japonii, podczas jedzenia, nigdy nie zostawia się pałeczek wbitych w ryż, gdyż w ten sposób składa się ofiary przodkom.
Starożytni Aztekowie wierzyli, że samoistne zwinięcie się tortilli na glinianej patelni zwiastuje nadejście gościa.
W wielu kulturach kobietom podczas miesiączki nie można było gotować, gdyż groziło to zepsuciem lub w skrajnych wypadkach zatruciem jedzenia. Szczególnie zakaz ten przestrzegany jest w kręgu kultury żydowskiej. We Francji, w rejonach słynących z wyrobu wina, kobiety w trakcie menstruacji miały zakaz zbliżania się do piwnic, w których trzymano beczki z winem. Ich obecność mogła sprawić, że wino zmieni się w ocet.
Na Sri Lance nie można wychodzić z domu bez wypicia szklanki wody, po spożyciu smażonego jedzenia, gdyż przyciąga to złe duchy.

Pad Thai – historia najsławniejszego tajskiego makaronu i przepis

2 października, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia indyjska i tajska, Kultura azjatycka, Kultura żywieniowa Tagged kiełki fasoli mung, kolendra, kuchnia tajska, kultura azjatycka, kultura żywieniowa, makaron ryżowy, orzeszki ziemne, pad Thai, pasta tamaryndowa, przepisy, tōfu

Pad Thai dla wielu osób jest jednym z najbardziej reprezentatywnych dań kuchni tajskiej. Mimo potocznego wyobrażenia, ten niezmiernie smaczny makaron wywodzi się z Chin, o czym świadczy pełna nazwa potrawy kway teow pad Thai (kway teow oznacza po chińsku świeży, makaron ryżowy). Nie ma w tym nic dziwnego gdyż mieszkańcy współczesnej Tajlandii wywodzą się od Tajów przybyłych między X a XII w. n.e. w te rejony z południowo-zachodnich Chin oraz zasymilowanych Khmerów. Jeszcze inne źródła podają, że przepis na makaron został przywieziony do Siamu (tak do 1939 roku nazywała się Tajlandia) przez wietnamskich kupców.

Makaron ryżowy towarzyszył Tajom od wieków, ale dopiero na początku XX wieku uczyniono z niego towar eksportowy i nadano współcześnie znaną nazwę. Do rozpowszechnienia obecnie znanego przepisu przyczynił się feldmarszałek Plaek Pibulsongkram wpływowy polityk i premier Tajlandii w latach (1938-1944). Silny nacisk na promocje pad Thai położony został w latach 40. ze względu na liczne powodzie zalewające Tajlandię oraz związane z nimi rozprzestrzenianie się chorób. Potrawy gotowane oraz smażone zmniejszały ryzyko zatruć pokarmowych, a dodanie do makaronu takich składników jak: jajko, mięso, kiełki fasoli, orzeszki ziemne czy cebula zwiększało jego wartość odżywczą. Przepis na pad Thai szybko zrobił się popularny nie tylko w Bangkoku, ale również w innych częściach kraju.

Pad Thai mimo, że jest ulicznym jedzeniem serwowanym na straganach przez wyspecjalizowanych sprzedawców, skrywa w sobie całą esencję kuchni tajskiej, w której niezmiernie ważna jest obecność w potrawie zróżnicowanych smaków oraz tekstury poszczególnych składników.

A teraz czas na przepis (w moim daniu na zdjęciu nie ma tofu, gdyż za nim nie przepadam, ale zdecydowana większość tradycyjnych przepisów uwzględnia ten składnik).

Pad Thai – przepis:

300 g piersi z kurczaka
200 g makaronu ryżowego
150 g serka tofu
2 jajka
2 szalotki
2 ząbki czosnku
½ łyżki chilli
40-60 g orzeszków ziemnych (niesolonych)
30-40 g kiełków fasoli mung
1 limonka
świeża kolendra
1-2 łyżki pasty tamaryndowej
250 ml wody
5 łyżek cukru palmowego
40 ml sosu rybnego
1 łyżka soli

Na głęboką patelnię wlewamy wodę, dodajemy pastę tamaryndową, cukier palmowy, sos rybny oraz sól. Całość gotujemy przez 4-5 minut, po czym przelewamy do miski. Makaron ryżowy moczymy w wodzie przez 10-15 minut. Tofu podsmażamy na złoto. Na patelni, na oleju roślinnym smażymy kurczaka, czosnek i szalotkę. Następnie dodajemy makaron oraz wlewamy wcześniej przygotowany sos, chilli, orzeszki ziemne po czym smażymy przez kilka minut. Kolejnym etapem jest dorzucenie tofu oraz wbicie jajek. Trzeba bardzo uważać, aby jajko ładnie połączyło się z resztą składników. Minutę przed końcem smażenia dorzucamy kiełki fasoli. Przed podaniem posypujemy świeżą kolendrą i skrapiamy limonką.

Ach te kołacze! Fotorelacja z XX Międzynarodowych Targów Turystycznych TT Warsaw 2012

30 września, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kultura żywieniowa, Podróże kulinarne, imprezy Tagged fotorelacja, kołacz, kwas chlebowy, litewskie przekąski, Międzynarodowe Targi Turystycznye TT, nalewka, sery

Wczoraj skończyły się XX Międzynarodowych Targów Turystycznych TT Warsaw 2012. Niestety ze względu na prowadzenie panelu o słodyczach japońskich, jak również nieoczekiwane zdarzenia losowe, przebiegłam stoiska wystawiennicze w dość ekspresowym tempie.

Mój sen się ziścił. Także i w tym roku były przepyszne węgierskie kołacze dostępne w kilku smakach (waniliowe, czekoladowe, cynamonowe, kokosowe, orzechowe i z migdałami). Można było ich posmakować oraz zobaczyć jak się je robi. Po za tym znalazło się kilka innych miejsc z jedzeniem: wędlinami, serami, miodem czy alkoholami. Przy stoisku litewskim zrobiono pokaz przygotowania tradycyjnych przekąsek.

Poza fizyczną obecnością jedzenia można było zdobyć foldery poświęcone specjałom z różnych krajów między innymi Polski, Malezji czy Włoch. Poniżej znajduje się kilka zdjęć z targów. Miłego oglądania!

Pyszny, świeżutki, węgierski kołacz z orzechami

Sposób wyrobu kołaczy

Węgierskie kołacze

Kwas chlebowy

Pokaz przygotowania litewskich przekąsek

Sery

Nalewki

Quiche – krótka historia z polskim wątkiem oraz przepis na placek z bakłażanem, kalafiorem i szynką

29 września, 2012 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia francuska, włoska i hiszpańska, Kuchnia fusion, Kultura żywieniowa Tagged boczek, ciasto, kuchnia francuska, kuchnia fusion, kultura żywieniow, przepisy, quiche, Quiche Alsacienne, Quiche Lorraine, Vincent La Chapelle

Kuchnia francuska jest bardzo bogata. Każdy region słynie z innych potraw, win i deserów. Jednym z popularniejszych dań jest quiche – rodzaj placka z nadzieniem z jajek, mleka (lub kwaśnej śmietany), warzyw, sera, mięsa czy ryb. Obecnie przysmak ten cieszy się popularnością nie tylko w Europie, bowiem w latach 40. XX wieku szybko podbił serca mieszkańców Stanów Zjednoczonych Ameryki.

Mimo, że potrawa uważana jest za francuską, w rzeczywistości jej pierwowzór powstał w średniowiecznych Niemczech. Nazwa quiche pochodzi od niemieckiego słowa küchen oznaczającego „ciasto”. Początkowo podstawę potrawy stanowiło ciasto chlebowe. Z czasem zaczęto stosować również inne ciasta. Obecnie najczęściej spód robi się z ciasta francuskiego. Podobne wypieki jadano również w XIV wiecznej Anglii.

Najbardziej znaną quiche jest Quiche Lorraine (Quiche lotaryńska). Według jednej z wersji powstała ona w XVIII wieku. Autorem przepisu był podróżnik, kucharz, dyplomata Vincent La Chapelle (1703-1745), twórca dwutomowego zbioru przepisów The Modern Cook wydanego w 1733 roku w Londynie (francuska, trzytomowa edycja ukazała się w 1735 roku). Ten szef kuchni gotował dla wielu znamienitych osobowości między innymi: Wilhelma IV Orańskiego, portugalskiego króla Jana V Wielkodusznego, Ludwika XV, a także króla Polski Stanisława Leszczyńskiego, księcia Lotaryngii i Baru. Istnieje również teoria mówiąca, że przepis powstał w Lotaryngii znacznie wcześnie, bo w XVI wieku. W pierwotnej wersji wśród składników nadzienia wymieniane są: jajka, śmietana oraz boczek. Ser jako dodatek pojawił się znacznie później. Jeżeli do klasycznego trzyskładnikowego przepisu nadzienia dodamy jeszcze cebulę wtedy otrzymamy Quiche Alsacienne (Quiche alzacką). Do obu rodzajów potraw idealnie pasują białe reńskie wina.

Pod koniec października zamierzam przetestować tradycyjną recepturę na Quiche Lorraine, a tym czasem przepis na jesienną quiche z bakłażanem, kalafiorem, brokułami, cukinią oraz domową pieczoną szynką.

Quiche z bakłażanem, kalafiorem i szynką – przepis:

cisto francuskie na spód
400 g śmietany 18%
2 jajka
pół małej cukinii
kilka różyczek kalafiora
kilka brokułowych różyczek
pół małego bakłażana
100-150 g domowej szynki
2 małe cebule
natka pietruszki
sól, pieprz, tymianek

Ciasto francuskie wkładamy do formy wysmarowanej masłem. Wycinamy z papieru do pieczenia okrąg, układamy na cieście i wsypujemy na niego fasolki (dzięki nim ciasto będzie ładne i kształtne). Formę wstawiamy na 20 minut do piekarnika ustawionego na 180 stopni. W międzyczasie przygotowujemy nadzienie. Cebulę kroimy w drobną kostkę i dodajemy do jajek wymieszanych ze śmietaną, natką pietruszki i przyprawami. Po wyjęciu spodu z piekarnika układamy na dnie pociętą na małe kawałki szynkę oraz brokuły i kalafiora, zalewamy sosem śmietanowym. Na samym wierzchu układamy bakłażana oraz cukinię (pokrojone w ćwierć okręgi). Quiche wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 35-40 minut.