Trendy kulinarne 2014 – poradnik smakosza i restauratora

Trendy kulinarne dotyczą nie tylko modnych produktów czy konkretnych kuchni regionalnych. Są również istotne dla restauratorów, dbających o ofertę gastronomiczną, a także smakoszy, którzy na własnej skórze chcą sprawdzić nowe smaki i koncepcje.

W zeszłym roku, w maju New York Times opublikował artykuł o kulinarnym szaleństwie. Pojawiło się w nim określenie gastronomic youthquake – opisujące popularność gastronomii, której przejawami jest foodporn (robienie zdjęć jedzeniu), szał na street food, blogi kulinarne, zainteresowanie gotowaniem itp. Jedzenie nazwano współczesnym Rock’n Rollem, a szefów gwiazdami nowego zjawiska. Zjawiska, które najbardziej dotyczy pokolenia Y (urodzonych po 1986 rok). Jak to się przekłada na rynek gastronomiczny? Restauracje zabiegają o znanych, wyrazistych kucharzy, zaś klienci chcą nie tylko jeść dania przygotowywane przez najlepszych, ale także mieć z szefami kuchni bezpośredni kontakt.

Mike Palmer uważa za jedne z większych i trudniejszych trendów kastomizację (dostosowanie produktu do potrzeb klienta). Zindywidualizowany wygląd telefonu, prywatna telewizja, klienci oczekują, że rynek restauracyjny też się będzie dostosowywał. O ile jest to bardzo trudne w przypadku jedzenia, to można nadrobić innymi kwestiami np. atrakcjami dodatkowymi, wystrojem, trybem pracy itd.

Ludzie są bardziej otwarci (szczególnie młodzi), czują się obywatelami świata, chcą dzielić się radością posiłku z innymi, zawierać nowe znajomości. Sprzyjają temu lokale z dużymi, wspólnymi stołami, długimi ladami, przy których nie tylko się je, ale też staje się częścią mikrospołeczności.

Z jednej strony mówi się o wspólnych, zasiadanych posiłkach, z drugiej o życiu w biegu.  Ze względu na te ostatnie uwarunkowania rozwija się w Europie rynek street foodowy (w szczególności kuchnie azjatyckie). Budy, pojazdy gastronomiczne, okienka z szybkimi daniami w normalnych restauracjach, dostawy do domu oraz programy żywieniowe będą przeżywały jeszcze większe obłożenie w 2014 roku. Street food staje się alternatywą dla Fast Foodów, bowiem jedynie szybkość łączącą oba typy gastronomii, natomiast w street foodzie kładziony jest większy nacisk na różnorodność, smak i jakość produktów.

Mike Palmer pisze też o powrocie do kuchni fusion. Nie będzie to jednak dokładnie takie samo fusion jak w latach dziewięćdziesiątych XX. wieku. Tym razem, nie będzie przerostu formy nad treścią, będzie prościej oraz bardziej lokalnie. Mimo silnego trendu na lokalne produkty, kuchnia azjatycka, a ostatnio także południowoamerykańska, nie pozwalają o sobie zapomnieć. Wszystko przez smak umami, który znalazł się w megatrendach na lata 2013-2014 (więcej o megatrendach można przeczytać tu). Szczególnie popularne będą makarony azjatyckie, jest też miejsce dla kuchni japońskiej, ale takiej wychodzącej poza ramy sushi. Idzie też moda na mocniejsze alkohole i drinki.

Tajski street food, Fot. © leungchopan / Shutterstock.com

Tajski street food, Fot. © leungchopan / Shutterstock.com

Zupa dyniowa z chipsem z szynki sezonowanej i pomidorami koktajlowymi

Zupy dyniowe są w czołówce moich ulubionych. Trzeba przyznać, że sama dynia ma dość łagodny, mało wyrazisty smak, który nabiera mocy dopiero w połączeniu z dodatkami. Jej miąższ jest miękki, aksamitny, delikatny, co znacząco wpływa na fakturę potraw. Trudno mi wybrać najlepszą zupę dyniową, gdyż każda jaką robię jest inna. Dziś przepis dla wszystkich, którzy lubią połączenie dyni z sezonowaną szynką.

Zupa dyniowa z chipsem z szynki sezonowanej i pomidorami koktajlowymi – przepis:

600 g miąższu dyni (lub musu dyniowego)
200 g ziemniaków
200 g marchewki
1 mała cebula
500 ml bulionu drobiowego
pół pęczka natki pietruszki
pomidory koktajlowe
szynka sezonowana w plasterkach
1 łyżka masła
sól, pieprz, cząber

Do garnka wlewamy bulion, wrzucamy miąższ dyni, ziemniaki pokrojone w kostkę, marchew i posiekaną cebulę po czym gotujemy przez 40 minut. Około 10 minut przed końcem gotowania doprawiamy zupę solą, pieprzem i cząbrem. Przy pomocy blendera przerabiamy zupę na gładki krem. Dodajemy drobno posiekaną natkę pietruszki i gotujemy na wolnym ogniu przez kolejne 10-15 minut. Na sam koniec dodajemy łyżkę masła i dokładnie mieszamy. Na rozgrzanej patelni układamy plastry szynki sezonowanej i podsmażamy je aż zrobią się ciemniejsze i chrupiące. Pomidory koktajlowe myjemy, osuszamy i kroimy na pół. Gotową zupę rozlewamy do misek, ozdabiamy chipsem z szynki sezonowanej, pomidorami koktajlowymi oraz natką pietruszki.

Zupa dyniowa z chipsem z szynki sezonowanej i pomidorami koktajlowymi, Fot. Hanami®

Trendy kulinarne 2014 – kolor ma znaczenie, czyli moda i design spotykają się w kuchni

W dzisiejszych czasach wszystko się ze sobą łączy. Trendy w modzie, architekturze czy designie mogą mieć bezpośrednie oddziaływanie na przykład na sztukę kulinarną. Wzrost zainteresowania jedzeniem i gotowaniem ma duży wpływ na rozwój tej dziedziny. Trendy kulinarne możemy analizować pod różnym kątem. Mamy takie, które skupiają się wokół modnych produktów, technik kulinarnych czy połączeń smakowych. Są tendencje określające zachowania oraz oczekiwania klientów, a także te odnoszące się do roli szefa kuchni czy struktury lokalu gastronomicznego. Znacznie rzadziej mówi się o jedzeniu w odniesieniu do kolorów modnych w danym sezonie.

Prognozowaniem modnej kolorystyki zajmuje się wiele agencji na świecie. Jedną z nich jest Color Solutions International (tekst powstał w oparciu o materiały tej firmy). Co roku powstają raporty prezentujące kolory popularne w konkretnych sezonach. Na ich bazie powstają nowe tekstylia, a także kolekcje kreatorów mody. Kolejnym beneficjentem są firmy zajmujące się designem, w tym producenci zastawy stołowej, obrusów, serwetek czy dodatków kuchennych.

Trendy kolorystyczne 2014, kolory idealne dla deserów czekoladowych i kawowych

Trendy kolorystyczne 2014, kolory idealne dla deserów czekoladowych i kawowych oraz karmelu

Prognozy kolorystyczne w kwestii kulinarnej odgrywają głównie rolę w oprawie posiłku: samych wnętrzach, dekoracjach, stole, naczyniach. Po woli pojawia się jednak ich wykorzystanie również, jako klucza w doborze składników. Aranżacja jedzenia oraz artystyczne podanie są uzupełnieniem kompozycji smakowo-zapachowej. Podanie dania jednocześnie odzwierciedlającego najnowsze tendencje smakowe oraz kolorystyczne jest podniesieniem poprzeczki, bowiem zestawienia kolorystyczne często składają się z kolorów nie występujących naturalnie.

Jakie zatem produkty pasują do kolorystki modnej w następnym roku? Wśród deserów świetnie sprawdzą się kakao, czekolada, karmel, orzechy czy kawa. Ze względu na dużą ilość pastelowych barw sezon będzie należał również do pudrowych lukrów, ozdób, dekoracji (torty angielskie), a także kremów czy polew (cupcakes). Z warzyw i owoców można postawić na cytrusy, kiwi, paprykę, pomidory a także wszystkie rośliny o ciemno zielonych i oliwkowych liściach.

Trendy kolorystyczne 2014, przykładowe kolory i odpowiadające im produkty

Trendy kolorystyczne 2014, przykładowe kolory i odpowiadające im produkty

Polędwiczki duszone w białym winie z purée dyniowym

Po serii wyjazdów służbowych wreszcie miałam okazję trochę pogotować. Oczywiście najbardziej chodziły za mną różne potrawy z dodatkiem dyni, która jest jednym z moich ulubionych warzyw.

Polędwiczki duszone w białym winie z purée dyniowym  – przepis:

polędwiczka wieprzowa
200 ml białego wina
pęczek natki pietruszki
2-3 małe cebule
sól, pieprz, estragon
350 g miąższu pieczonej dyni
1 gotowana marchew
1 mały, gotowany seler
1 duża łyżka masła

Polędwiczkę kroimy w cienkie plasterki, obtaczamy w mące i wrzucamy na rozgrzaną oliwę z oliwek. Podsmażamy 2-3 minuty i dodajemy posiekaną w kostkę cebulę. Po około 2-3 minutach dodajemy posiekaną natkę pietruszki i wino. Całość dusimy kilka minut. 5-6 minut przed końcem doprawiamy solą, pieprzem oraz estragonem. W między czasie do garnka wrzucamy miąższ z pieczonej dyni, selera oraz marchew. Całość doprawiamy solą i pieprzem po czym przy pomocy blendera przerabiamy na gładką masę. Purée gotujemy przez 15-20 minut na wolnym ogniu regularnie mieszając (tak by odparowało jak najwięcej wody). Na sam koniec gotowania dodajemy masło i dokładnie mieszamy.

Polędwiczki duszone w białym winie z purée dyniowym, Fot. Hanami®

Trendy kulinarne 2014 – trendy ogólne

2014 rok już niedługo. Czas zatem na prognozy trendów kulinarnych na nowy rok. Mimo że głównie zajmuję się antropologią jedzenia oraz gastronomią historyczną, to problematyka trendów i ich prognozowanie są dla mnie istotne również w dziedzinach nie związanych z kulinariami np.: w modzie, designie czy architekturze. Ze względu na duże zainteresowanie zeszłorocznymi tekstami o trendach, zapraszam na trzyczęściową podróż do krainy nowinek kulinarnych. To będzie modne w następnym roku!

Brian Martenis zajmuje się zaplanowanymi wyjazdami motywacyjnymi i doradztwem dla branży gastronomicznej. Wśród najważniejszych trendów wymienia: zmianę roli szefa kuchni, który przestaje odpowiadać tylko za kuchnię, ale także sam dobiera dostawców, a często nawet pilnuje upraw czy hodowli; quinoa (komosa ryżowa), jako główne źródło białka roślinnego,  idealne rozwiązanie dla wegetarian a także dla osób na diecie bezglutenowej; wzrost świadomości rodziców w kwestiach żywienia dzieci (koniec z frytkami i pizzą w menu dla dzieci); konsumenci będą chcieli poznać bliżej pochodzenie elementów potrawy, a także chętniej będą wchodzić w interakcję z obsługą; w kwestii obróbki pokarmów ten rok będzie należał do wędzenia oraz aromatyzowania dymem. Trend ten znalazł się też w informacjach przygotowanych przez RTS Resource Ltd. Firma ta pisze o dwóch propozycjach jego zastosowania. Pierwsza to popularne w południowych stanach USA tradycyjne wędzenie (po wcześniejszym, niekiedy długim marynowaniu) przy użyciu drewna orzecha, morwy, dębu, klonu czy np. klonu nasączonego burbonem. Drugi typ wędzenia, w którego przypadku bardziej adekwatna jest nazwa aromatyzowania dymem, wywodzi się ze Skandynawii z ekskluzywnych restauracji typu Noma. Jest to wędzenie przy użyciu ziół, trawy czy herbaty.

Wśród trendów wymienianych przez różne amerykańskie źródła znajdziemy ponadto: modę na podawanie warzyw na surowo (inspiracja witarianizmem), dalszy rozwój rynku książek kulinarnych (na 2014 rok przygotowano wiele pozycji poświęconych francuskiemu cukiernictwu oraz Salt Blocks Cooking – gotowaniu, pieczeniu itd. na płytkach solnych). Wśród popularnych składników oraz dań wymieniane są: collard greens  (roślina z gatunku Brassica oleracea), dynia, rum, imbir (w napojach i daniach) czy burgery z „bułką” zrobioną z makaronu rāmen.

Coraz silniej rozwija się segment zdrowej żywności, w którym też dużą rolę odgrywają trendy. W 2014 roku nie modne są już soja oraz sól. Ciągle popularne będą produkty fair trade, organiczne z certyfikatem oraz naturalne. Wśród silnych trendów wymieniane są również: dieta bezglutenowa, dieta paleo, żywność bez GMO, dieta bogata w błonnik czy jedzenie surowych produktów.

Tym razem nie trudno było się domyślić, która kuchnia będzie kuchnią roku. Ponieważ XXII Zimowe Igrzyska Olimpijskie 2014 odbędą się w rosyjskiej miejscowości Soczi na stołach królować będzie w tym roku  kuchnia rosyjska, co w efekcie długofalowym może przyczynić się do zwiększenia zainteresowania także jedzeniem innych krajów słowiańskich. Już zatem czas  zaopatrzyć się w kawior, jesiotra, słoninę, kwaśną śmietanę oraz wódkę 🙂

Bliny z kawiorem

Bliny z kawiorem

Kostka dyniowa

Deser ten powstał przez zupełny przypadek. W lodówce miałam wiele różnych zaczętych składników, które terzba było pokończyć. Ciasto ma konsystencję trochę zbliżoną do sernika, jest mokre w środku i najlepiej smakuje na ciepło.

Kostka dyniowa – przepis:

350 g musu z dyni (pieczonego, albo gotowanego)
150 g mąki
5 jajek
300 g śmietany 18%
130-150 g cukru
130 g mascarpone
kawałki czekolady, sos czekoladowy, suszona żurawina

w misce miksujemy: śmietanę, mascarpone, mąkę oraz mus z dyni. Następnie dodajemy ubite z cukrem jajka. Masę przelewamy do formy i wstawiamy na 55-65 minut do piekarnika rozgrznaego do 170 stopni. Podajemy ozdobione żurawiną, sosem czekoladowym i kawałkami czekolady.

Kostka dyniowa, Fot. Hanami®

Brama Kluskowa we Wrocławiu

Na Ostrowie Tumskim we Wrocławiu jest kościół św. Idziego (uznawany za najstarszy zachowany budynek we Wrocławiu). Arkada z cegieł łączy świątynię z kapitułą tworząc Bramę Kluskową. Ową bramę zdobi nieforemna, śmieszna kula, którą raczej nie wygląda, jak dobrze zaplanowany detal architektoniczny. Z kulistym obiektem związana jest pewna legenda opowiadająca o miłości do żony, zamiłowaniu do domowej kuchni oraz nieposkromionym apetycie.

Dawno, dawno temu w pobliskim Dąbiu mieszkał chłop, któremu zmarła ukochana żona. Poczciwa kobiet była mądra, dobra, piękna, a także znana z talentów kulinarnych. Przygotowywała najsmaczniejsze i najdelikatniejsze kluski śląskie w całej okolicy. Po jej przedwczesnej śmierci mężczyzna wybrał się pomodlić do Wrocławia. Zmęczony przycupnął przy kościele św. Idziego i przysnął. Tego dnia miał przedziwny sen. Objawiły mu się zastępy niebieskie, a w nich same uśmiechnięte duszyczki. Wszystkie duchy zjawy były rozradowane poza jego ukochaną żoną. Ogromy smutek oraz lamenty męża nie pozwoliły jej bowiem zaznać spokoju po śmierci. Żona pouczyła męża, nakazała porzucić smutki, a na pocieszenie zostawiła mu magiczny garnek z kluskami śląskimi. Chłop musiał jednak pamiętać o zostawianiu jednej kluski na noc, inaczej garnek nie wypełniłby się ponownie smakołykami. Wystraszony chłop ocknął się zlany potem. Ku zdziwieniu zobaczył przed sobą naczynie. Kuszący zapach oraz  głód zamroczyły go tak bardzo, że zapomniał o tym, co powiedziała mu żona. Gdy złapał ostatnią kluskę, ta zmieniła się w kamień, uniosła w górę i przywarła do bramy, zaś garnek już zawsze pozostał pusty.Brama Kluskowa, Fot. Hanami®

Zupa ogórkowa z ryżem

Lubię zupy, szczególnie jesienią oraz zimą. Chętnie eksperymentuję ze smakami, ale są takie dania do których zawsze wracam. Jednym z nich jest właśnie ogórkowa, dla mnie królowa polskich zup (przez długi czas nie lubiłam rosołu i pomidorowej). Ponieważ jestem z centralnej Polski przez wiele lat znałam jedynie wersję z ziemniakami. Na południu natomiast,  jada się często ogórkową z ryżem.

Zupa ogórkowa z ryżem – przepis:

2 l wody
500 g żeberek wieprzowych
500-600 g ogórków kiszonych
350 g małych marchewek
2 pietruszki
pęczek natki pietruszki
1 por
1 seler
50 g ryżu
sól, pieprz, tymianek, cząber, liść laurowy
opcjonalnie kwaśna śmietana

Do garnka wrzucamy żeberka, marchew, selera, pora oraz pietruszkę (korzeń i nać). Zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy sól oraz liść laurowy. Gotujemy na wolnym ogniu przez 30-40 minut. Następnie dodajemy starte ogórki kiszone po czym gotujemy przez kolejne 10 minut. Dodajemy ryż oraz przyprawy. Po kolejnych 20-25 minutach zupa jest gotowa.

Zupa ogórkowa z ryżem, Fot. Hanami®