Wszystkich, którzy chcieli by dowiedzieć się czegoś więcej o japońskich świętach, zabawach dla dzieci, a także kuchni japońskiej, zapraszam do słuchania programu Familijny poranek po godzinie 9 w najbliższą niedzielę (23.09.2012). Audycja emitowana jest w Radiu dla Ciebie, którego można również słuchać internetowo.
Gotowanie ryżu mamy już za sobą. Teraz trzeba coś wyczarować z pięknych, połyskujących i zalanych zaprawą ziarenek. Zaczniemy od nigiri zushi – najbardziej okazałego oraz najwyżej cenionego rodzaju sushi. W Japonii najdroższe restauracje serwują praktycznie tylko ten typ. Do przygotowania będą potrzebne wasabi oraz surowa ryba np. łosoś lub tuńczyk albo odpowiednio przygotowany zestaw owoców morza: krewetki, ośmiornica czy kałamarnica. Nieprawdą jest, że wszystkie produkty do sushi są surowe. Wiele z nich wcześniej gotuje się (np. krewetki lub ośmiornicę) lub marynuje (makrela).
Przy pomocy bardzo ostrego noża kroimy kawałki ryby. Rybę o miękkim mięsie kroimy grubiej, zaś tą o twardym cieniej. Wielkość kawałka ryby powinna być odpowiednia do wielkości kulki ryżowej, ta natomiast nie może być za duża, gdyż zgodnie z zasadami etykiety japońskiej sushi powinno zjadać się na raz (w Polsce, a także w Europie i USA większość nigiri zushi jest znacznie większa niż w Japonii).
Następnie bierzemy lewą ręką rybę (lub inny składnik). Należy pamiętać o tym, by ryba nie miała za długo kontaktu z naszymi rękoma, gdyż zacznie brzydko pachnieć. Rybę układamy na koniuszkach palców lewej ręki, a palcem wskazującym prawej ręki (w której cały czas trzymamy bryłkę) smarujemy wewnętrzną stronę ryby odrobiną wasabi.
Na rybę nakładamy bryłkę. W tym momencie wszystko powinno znajdować się w lewej ręce na końcu palców: ryba na dole, bryłka na górze. Ruchem dłoni do siebie przekręcamy bryłkę tak, by znalazła się na środku dłoni, tym razem z rybą na górze. Ściskamy (nazwa tego gatunku pochodzi od czasownika nigiru – ściskać, zgniatać) czterema palcami z góry i z boku kciukiem. Otwieramy dłoń i prawą ręką formujemy dodatkowo kształt. Następnie przekręcamy bryłkę o 180 stopni tak, by ryby była cały czas na górze. Ponownie ściskamy i formujemy. Odkładamy czym prędzej do naczynia, na którym sushi ma być podane.
Zarówno podczas początkowego formowania bryłki i jak końcowego formowania sushi, należy ściskać na tyle mocno, żeby później podczas przenoszenia pałeczkami ryż nam się nie rozpadał, a ryba nawet po przekręceniu sushi do góry nogami nie odpadała. Jednak nie za mocno, żeby potrawa nie była twarda i gumowa.
Tuńczyk, łosoś, krewetka, kałamarnica bez problemu „przykleją” się do ryżu natomiast nigiri z ośmiornicą, omletem czy warzywami przewiązuje się w połowie cienkim paskiem glonów nori.
Kolejnym popularnym rodzajem sushi jest maki zushi, które wyglądają jak małe rolady zawinięte w arkusz glonów nori. Do przygotowania maki zushi (jak na powyższym zdjęciu) będziemy potrzebować: ryż, arkusz nori, łososia, ogórek, wasabi oraz matę bambusową. Łososia kroimy na cienkie paski. Z ogórka trzeba wykroić gniazdo nasienne (tak by sushi nie zrobiło się za wilgotne) i pokroić na cienkie paski.
Arkusz glonów układamy na macie (ryż będziemy wykładać na mniej błyszczącą stronę, ale tylko ze względów estetycznych) równo z dolną krawędzią maty (czyli tą bliżej nas) i pokrywamy cienką, ale zwartą warstwą ryżu zostawiając jedynie około 1,5 cm u góry arkusza. Następnie 3-4 cm od dołu, równolegle do pozostawionego paska bez ryżu, przez całą szerokość nakładamy pasek wasabi i układamy składniki. Później zwijamy maki zushi (nazwa pochodzi od czasownika maku – zwijać) przy pomocy bambusowej maty ściskając je mocno, ale tak, by nie wyszły bokiem składniki. Sushi kładziemy złączeniem do blatu stołu (pod wpływem wilgoci ryżu 1,5 cm pasek przylgnie trwale do roladki, co zapobiegnie rozpadaniu się sushi). Po chwili kroimy na roladki o szerokości około 1 cm.
Sushi bez względu na to, czy jest to nigiri, czy maki najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu. Podajemy do niego sos sojowy oraz imbir marynowany (do przegryzania przed zjedzeniem sushi z innym gatunkiem ryby lub owoców morza). Do picia najlepsze są: zielona herbata albo piwo.
Już w środę kolejna część poradnika, w której opiszę składniki. Jeśli ktoś miałby ochotę poczytać więcej o sushi to zapraszam do zapoznania się z wpisami: Sushi a sprawa polska oraz Kuchnia japońska. Fakty i mity – sushi oraz alkohole japońskie.
Śliwki pochodzą prawdopodobnie z Kaukazu i od bardzo dawna towarzyszą człowiekowi. Znali je Chińczycy, Etruskowie, Słowianie. Owoce te był bardzo popularne w średniowiecznej Francji. Nazwa jednej z odmian – renkloda (Reine Claude – Królowa Klaudia) – została nadana przez François Belona na cześć Klaudii de Valois (1499-1524), żony króla Franciszka I, która jak opisują ją źródła historyczne była słodka i dobra. Śliwki jada się suszone oraz świeże. Są częstym dodatkiem do mięs (w szczególności wieprzowiny oraz drobiu, a w kuchni krajów Bliskiego Wschodu również do jagnięciny), składnikiem dżemów, marmolad, nadzień do ciast, a także sosów. Możemy zamarynować je w occie czy zrobić z nich aromatyczną nalewkę. Ja przygotowałam na dziś przepis na swojski placek z węgierkami.
500 – 600 g śliwek węgierek
300 g mąki
130 g cukru
100 g masła
4 żółtka
szczypta soli
Masło rozpuszczamy w misce, po czym dodajemy żółtka oraz sól i dokładnie mieszamy. Następnie idzie przesiana przez sito mąka i cukier. Ciasto dobrze wygniatamy i gdy jest gotowe, rozwałkowujemy je, a na koniec umieszczamy w wysmarowanej masłem formie. Placek wstawiamy na 15 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. W tym czasie śliwki kroimy na pół. Po wyjęciu ciasta z piekarnika układamy na wierzchu śliwki i pieczemy przez kolejne 25 minut w temperaturze 180 stopni. 5 minut przed końcem pieczenia możemy posypać wierzch odrobiną cukru, który pod wpływem ciepła lekko się karmelizuje.
Co roku w Gdańsku odbywa się Jarmark Dominikański. To święto turystów, handlarzy, a także tych, co lubią podjeść. Poza standardowymi namiotami sprzedającymi bigos, kiełbaski i nadmorskie oscypki spod samiuśkich Tater, można znaleźć trochę kulinarnych nowinek.
W tym roku na odwiedzających czekają spotkania z różnymi kuchniami europejskimi. Najwięcej stoisk z żywnością zagraniczną sprzedaje produkty z Litwy: wędliny, pieczywo, kwas chlebowy, alkohole oraz sękacze i pierniki. Dostaniemy wina polskie, hiszpańskie oraz włoskie. Duży wybór napitków na miodzie, wódek ze złotem oraz piw zarówno tych polskich jak i zagranicznych (litewskich, belgijskich, ukraińskich). Poza oscypkami, na stoisku austriackim można kupić ichnie sery sezonowane oraz wędliny, a także spróbować lemoniady ziołowej. Trafiłam na jeden namiot z bałkańskimi przetworami oraz jeden z gruzińskimi napojami i owocami marynowanymi w zalewie, wśród których znajdziemy poza brzoskwiniami czy jeżynami takie ciekawostki jak zielone orzechy włoskie czy mandarynki ze skórką.
Dla mnie przebojem okazały się karaimskie kybyny (duże pieczone pierogi) dostępne w trzech wariantach: z jagnięciną, kurczakiem oraz kapustą. Sprzedawane są na stoisku będącym jednocześnie reklamą restauracji z Trakai (Litwa). Poza nimi można w tym miejscu nabyć Karaimų tradicinė trauktinė – 38 procentową, ziołową nalewkę o ładnym bursztynowym kolorze.
Tegoroczny Jarmark Dominikański trwa do 19 sierpnia.
Jarmark Dominikański 2012, Karaimski kybyn z jagnięciną
Jarmark Dominikański 2012, Gruzińskie przetwory
Jarmark Dominikański 2012, Gruzińskie soki
Jarmark Dominikański 2012, Alkohole na miodzie
Jarmark Dominikański 2012, Belgijskie piwa
Jarmark Dominikański 2012, Wędzone wędliny
Jarmark Dominikański 2012, Litewskie specjały
Jarmark Dominikański 2012, Litewskie pierniki
Japońska kuchnia zawitała na europejskie salony już wiele lat temu i nic nie zapowiada jakoby miała się z nich wyprowadzać. W Polsce również przybywa lokali serwujących dania rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni. Ciekawa jestem zatem, czy ktoś kiedyś zastanawiał się, czy na przykład serwowane w Polsce sushi przyrządzane jest zgodnie z japońską recepturą?
Smaki świata
Upodobania smakowe różnią się w zależności od kraju. Hindusi nie stronią od ostrych potraw, kuchnia arabska jest aromatyczna i pachnąca, śródziemnomorska nie istniałaby bez oliwy z oliwek. My też mamy nasze własne preferencje kulinarne. Do jedzenia dodajemy wiele różnych przypraw (majeranek, pieprz, cynamon), jesteśmy przyzwyczajeni do obecności cukru w licznych produktach i niestety bardzo często nadużywamy soli. Dzięki temu nasze codzienne potrawy mają dość wyrazisty smak. Japonia natomiast leży na zupełnie innym biegunie smakowym. W kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni liczy się przede wszystkim naturalny delikatny smak każdego produktu użytego do przygotowania jedzenia. Stąd też Japończycy używają bardzo mało substancji wpływających na smak. Wśród tych najpopularniejszych są: sól, sos sojowy, ocet ryżowy, wasabi (nazywane potocznie japońskich chrzanem), mirin (słodka sake), pasta miso. Dla wielu osób, zwłaszcza tych przyzwyczajonych do ostrych czy aromatycznych kompozycji, kuchnia japońska wydaje się być kompletnie pozbawiona smaku. Mimo to jednak sushi przyjęło się na całym świecie.
Diabeł tkwi w szczegółach
Tak naprawdę w około 70-80% restauracji japońskich w Polsce serwowane jedzenie nie jest przygotowywane zgodnie z japońskimi recepturami. Nie chodzi tutaj tylko o kwestie samego smaku. Nie od dziś bowiem wiadomo, że w Japonii tuńczyk będzie nieco inny niż w Polsce. Za przykład weźmy sushi. Jego smak zależy w dużej mierze od odpowiednio przygotowanego ryżu, zalanego specjalną zaprawą z octu ryżowego, cukru i soli. W zależności od proporcji tych trzech składników, możemy otrzymać ryż zarówno bardzo wytrawny w smaku, jak i bardzo słodki. W polskich barach sushi przeważa ta ostatnia opcja. Nie należy jednak upatrywać w tym spisku restauratorów. Wynika to z tego, że my Polacy wolimy sushi o słodszym smaku. Co ciekawe czasem zdarzają się nawet osoby, które przyzwyczajone do rodzimej wersji sushi uważają te przygotowywane w Japonii za niesmaczne. Kolejnym odstępstwem od ogólnie przyjętych w Japonii zasad jest nadużywanie sosu sojowego. Przyzwyczajeni do intensywnych doznań smakowych nie wyobrażamy sobie, jak można byłoby jeść sushi bez niegołego sosu. Natomiast w Kraju Kwitnącej Wiśni przyprawa ta używana jest w niewielkich ilościach i jedynie po to, by wydobyć smak jedzenia.
W obronie tradycji
W barach sushi zdarzają się jednak i większe wpadki. Czasem stosowany jest ryż długoziarnisty zamiast krótkoziarnistego, błędnie podawane są nazwy sushi. Nadużywa się sałaty jako środka do dekoracji. W menu możemy również znaleźć nieprawdziwe informacje o japońskich zasadach etykiety i kuchni japońskiej ogólnie. Do często popełnianych przewinień należy także podawanie gościom drewnianych pałeczek wielokrotnego użytku, co jest niezgodne z zasadami higieny. Na pałeczki zalecam zatem zwrócić szczególną uwagę. Najlepiej gdyby to były waribashi – pałeczki, które trzeba rozerwać przed użyciem. O tym, że smak japońskich potraw serwowanych w zagranicznych restauracjach potrafi znacznie odbiegać od japońskich norm, może świadczyć fakt, że zainteresowało się tym Japońskie Ministerstwo Rolnictwa. Brytyjski dziennik The Independent podał w 2007 roku informację o pracach nad „certyfikatem na sushi”. Miałby on być przyznawany lokalom serwującym potrawy, które w smaku nie odbiegałyby od tych z Kraju Kwitnącej Wiśni. W dużej mierze owe certyfikaty wymierzone były w koreańskich restauratorów, którzy to głównie prowadzą lokale z kuchnią japońską za granicami Japonii. Cała sprawa oczywiście ma również wydźwięk polityczny. Podstawowym założeniem certyfikatu jest przede wszystkim ochrona tradycji kulinarnych, co jest niezmiernie ważną kwestią w dobie globalizacji. Na razie nie słychać nic więcej na temat prac nad tym projektem, jednak sprawa dbałości o zachowanie tradycyjnych norm w przygotowywaniu japońskiego jedzenia jest często poruszana podczas spotkań oraz konferencji naukowych poświęconych żywieniu.
Tekst ukazał się na Ugotuj.to.
Japońskie specjały zadomowiły się u nas na dobre. Europejczykom przypadł do gustu nie tylko smak potraw z Kraju Kwitnącej Wiśni, ale również estetyczny, ciekawy sposób ich podania. Możemy odkrywać uroki kuchni japońskiej w restauracjach i barach sushi, a dzięki szerszej dostępności produktów orientalnych, nawet spróbować upichcić coś w domu. Początkowo informacje o japońskiej sztuce kulinarnej można było wyczytać głównie w zachodnich publikacjach, dziś – w dobie Internetu wystarczy wpisać tylko odpowiednie hasło w wyszukiwarce. Niestety nie zawsze to, co znajdziemy na stronach internetowych jest zgodne z prawdą. Przez lata nagromadziło się wiele różnych poglądów i wyobrażeń na temat kuchni japońskiej. Ale zacznijmy od początku.
Sushi
Pierwsze skojarzenia związane z kuchnią japońską, jakie przychodzą na myśl przeciętnemu Polakowi to: sushi, ryż, zielona herbata i surowa ryba. Ze względu na te wyobrażenia bardzo często na pytanie: „Co to jest sushi?” bez zastanowienia błędnie odpowiadamy: surowa ryba. W tej potrawie tak naprawdę najważniejszym elementem jest ryż. Ryż przygotowany ze specjalną zaprawą z octu, soli i cukru. Ryby, owoce morza, warzywa (a od lat siedemdziesiątych XX wieku również mięso, sery czy owoce) to tylko dodatki.
Ponieważ to chyba najpopularniejsza japońska potrawa na świecie, możemy znaleźć wiele sprzecznych informacji dotyczących chociażby sposobu jej jedzenia. Liczne źródła zalecają przed rozpoczęciem konsumpcji wymieszać wasabi z sosem sojowym. Niestety taka praktyka nie należy do najbardziej eleganckich i jest przejawem nieznajomości zasad zachowania przy stole. Owy zwyczaj narodził się wraz z pojawieniem się kaitenzushi („kręcące się sushi”). Terminem tym określa się sushi (a także lokale serwujące sushi), które ustawione na talerzyku przemieszcza się po metalowej taśmie (w europejskim i amerykańskim wydaniu najczęściej są to talerzyki pływające na drewnianych łódkach). Ten typ lokali gastronomicznych nastawiony jest na duży przepływ klientów, stąd też serwowane tam jedzenie musi być jak najbardziej neutralne. W dobrych japońskich restauracjach najczęściej mamy bezpośredni kontakt z szefem kuchni, przygotowującym dla nas sushi. Wybierając coś z menu, zawsze możemy sprecyzować dokładnie jaki typ jedzenia lubimy: łagodny czy ostry. Natomiast kaitenzushi nie daje takiej możliwości. Jeżeli stwierdzimy, że nasze sushi nie jest tak ostre, jak byśmy chcieli, możemy przy pomocy pałeczek rozprowadzić odrobinę wasabi po rybie lub innym składniku. Jedząc nigirizushi, należy chwycić je pałeczkami, następnie przed zamoczeniem w sosie sojowym przechylić delikatnie tak, by kontakt z płynem miała ryba lub inny składnik znajdujący się na wierzchu. Unikniemy w ten sposób sytuacji, w której namoczony ryż wpadnie nam do naczynia na sos sojowy.
Alkohole japońskie
Japońskie potrawy dobrze jest podawać w akompaniamencie trunków pochodzących z Kraju Kwitnącej Wiśni. Do wyboru mamy między innymi sake, umeshu lub japońskie piwa. Z sake sytuacja jest nieco skomplikowana bowiem w języku japońskim wyraz ten oznacza ogólnie alkohol. Mówiąc o kilkunastoprocentowym japońskim trunku na bazie ryżu (który u nas zwykło nazywać się „sake”), Japończycy używają słowa nihonshu („alkohol japoński”). Możemy podawać go na różne sposoby: na ciepło – zimą lub schłodzony – latem. Do sushi najczęściej serwuje się zieloną herbatę lub piwo (niekoniecznie produkcji japońskiej). Nihonshu pijemy przed lub po podaniu sushi, nie w trakcie konsumpcji.
Ciekawym alkoholem jest również umeshu, błędnie nazywane winem śliwkowym. Jest to bowiem nalewka japońska o delikatnym słodkim smaku i aromatycznej owocowej nucie. Podobnie jak nihonshu może być podawana na ciepło i na zimno. Nalewkę można rozcieńczać wodą (często w takiej też formie jest już sprzedawana w Polsce), napojami gazowanymi, a także podawać z lodem. Ze względu na subtelny smak alkohol ten pasuje do różnych deserów, w tym także do europejskich. Niekiedy umeshu można spotkać w sklepach pod nazwą Choya, jednakże jest to tylko nazwa jednej z firm produkujących ten alkohol (podobnie jak zwykło się mawiać na obuwie sportowe „adidasy”). Japończycy często zamiast kupować gotową nalewkę, przygotowują ją sami w domu.
Tekst ukazał się na Ugotuj.to.
Już pojawiły się moje ulubione owoce. Truskawki, bo o nich mowa, znane były w starożytności. Kiedy o nich myślę od razu nasuwa mi się obraz z pierwszego animowanego filmu o przygodach Asterixa, w którym porwany przez Rzymian Panoramix, każe przynieść sobie (poza sezonem) właśnie te owoce.
Mieszkańcy starożytnej Italii sprowadzali dzikie truskawki (z botanicznego punktu widzenia raczej poziomki) rosnące w Alpach. Indianie z Ameryki Północnej ucierali owoce w moździerzach i wyrabiali z nich truskawkowy chleb. Anglosaskie słowo streoberie używane było już około tysięcznego roku n.e. Polski wyraz truskawka pochodzi z języka jidysz od onomatopei trusk opisującej trzask towarzyszący łamaniu gałęzi i liści. Obecnie znany nam owoc powstał ze skrzyżowania poziomki wirginijskiej oraz poziomki chilijskiej – przywiezionej w 1714 przez francuskiego szpiega Amédée-François Frézier (stąd też owoce te po francusku nazywają się fraise) – przebywającego na misji w Chile i Peru.
Słodkie czerwone owoce sto dodatek licznych deserów. Jednym z najpopularniejszych są chyba truskawki a’la Romanow. Został on opracowany przez wybitnego cukiernika Marie Antoine Carême, który czarował londyńskich i paryskich arystokratów swoimi niezwykłymi cukierniczymi cudami. Deser powstał dla cara Aleksandra I i jest to nic innego jak gniecione truskawki z bitą śmietaną i alkoholem (w zależności od wersji może to być np. dobre stare Porto albo likier pomarańczowy). Wszystkim stęsknionym za słonecznymi owocami proponuję nieco mniej carski pucharek – swojskie truskawki z bitą śmietaną.
Składniki:
500 g truskawek
250 ml śmietany kremówki 30% lub 36%
40-50 g cukru
Pozbywamy się szypułek po czym myjemy i kroimy truskawki na plasterki. Schłodzoną kremówkę ubijamy z cukrem. Deser podajemy w pucharkach.
Tom yum (lub tom yam) to rodzaj pikantnej zupy, popularnej w Laosie i Tajlandii. Występuje ona w wielu wariacjach, ale najbardziej znana to ta z dodatkiem krewetek. Jej serce natomiast stanowi mieszanka przypraw nadająca strawie niepowtarzalny, rozpoznawalny smak. Te przyprawy to: trawa cytrynowa, szalotka, galanga, chilli, czosnek, tamaryndowiec i sól. Dobrze przygotowana tom yum jest aromatyczna, pachnąca, z silnie zaznaczonymi smakami ostrym i kwaśnym. Pastę o tej samej nazwie, co zupa można przygotować samemu lub kupić gotową. Tom yum świetnie pasuje do kuchni fusion i taki właśnie przepis chciałabym zaproponować. Będzie to tajsko-polskie połączenie smaków.
duża pierś z kurczaka
1 duża marchewka
1 pietruszka korzeń
2 duże cebule
250 g pieczarek
500 ml mleczka kokosowego
natka pietruszki
4 łyżki oliwy
3 łyżki pasty tom yum
szczypta soli
Pierś kurczaka kroimy w kostkę i podsmażamy w garnku. Kiedy mięso się lekko podpiecze, zalewamy je 1,5 litra wody. Marchewkę i pietruszkę kroimy w paseczki, cebulę w kostkę, a pieczarki w plasterki. Gdy woda w garnku się zagotuje dodajemy warzywa, sól oraz pastę tom yum po czym gotujemy przez 30-40 minut. Na sam koniec dodajemy mleko kokosowe i gotujemy przez kolejne 15 minut. Zupę dekorujemy posiekaną natką pietruszki.