Category Archives: Kuchnia arabska, perska i turecka

Kisir

23 maja, 2023 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia arabska, perska i turecka Tagged bulgur, cebula, ekstrakt z granatu, kmin, köftelik, koperek, kuchnia turecka, mięta, oliwa, papryka, przepisy, pul biber, sałata rzymska, sok z cytryny

W dniach 21-27 maja obchodzony jest Tydzień Kuchni Tureckiej. W tym roku Ministerstwo Kultury i Turystyki Turcji przybliża smakoszom kuchnię z regionu Hatay. Samo miasto Hatay należy do Sieci Miast Kreatywnych UNESCO w dziedzinie gastronomii. Wczoraj z tej okazji uczestniczyłam w warsztatach przygotowywania aromatycznej i ciekawej potrawy noszącej nazwę kisir. To danie można łatwo przygotować w domu. Poniżej znajduje się przepis przesłany przez Ambasadę Turcji w Warszawie.

Kisir – sałatka z drobnoziarnistego bulguru – przepis:

450 g drobnej kaszy bulgur (köftelik)
600 ml gorącej wody
1 łyżeczka soli
1 starta średniej wielkości cebula
1 łyżeczka suszonej papryki (pul biber)
½ łyżeczki kminu (opcjonalnie)
1 łyżka koncentratu z papryki
7-8 sztuk drobno pokrojonej dymki
½ pęczka drobno pokrojonej natki pietruszki
½ pęczka drobno pokrojonego koperku
3 drobno pokrojone średniej wielkości pomidory
4-5 drobno pokrojone cienkie zielone papryki (lub 1 duża papryka)
100 ml oliwy
sok z 2 cytryn
50 ml ekstraktu z granatu
1 sałata rzymska – podzielona na liście i umyta

Wsypujemy kaszę i sól do naczynia, następnie zalewamy 600 ml gorącej wody, mieszamy i przykrywamy. Czekamy 15 minut. Jak kasza wchłonie wodę dodajemy startą cebulę, suszoną paprykę, kmin i koncentrat z papryki. Delikatnie ugniatamy. Dodajemy dymkę, natkę pietruszki, koperek, pomidory i paprykę. Następnie dolewamy oliwę z oliwek, ekstrakt z owocu granatu oraz sok z cytryny i mieszamy. Podajemy na umytych liściach sałaty rzymskiej lub ugotowanych liściach kapusty. Oprócz natki pietruszki i koperku świetnie sprawdzą się też liście świeżej mięty. W miesiącach zimowych, gdy brakuje pomidorów i papryki można użyć więcej koncentratu z papryki. Inną propozycją podania jest serwowanie tego dania na ugotowanych liściach kapusty lub liściach winogron.

Turecka zupa mercimek corbasi

22 lutego, 2018 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia arabska, perska i turecka Tagged czosnek, fenkuł, kmin rzymski, kuchnia turecka, mercimek corbasi, pasta pomidorowa, przepisy, rosół, soczewica, zupa

Na grudniowym spotkaniu o zupach w Little Chef Katia Roman-Trzaska przygotowała niezwykle aromatyczną turecką zupę.

Turecka zupa mercimek corbasi – przepis:

1750 ml rosołu
1,5 szklanki soczewicy czerwonej
1 czerwone chilli posiekane
1 marchewka posiekana
1 łyżka pasty pomidorowej
2 ząbki czosnku posiekane
1 łyżeczka cukru
2 łyżeczki kminu rzymskiego
2 łyżeczki ziaren kolendry
1 łyżeczka fenkułu zmielonego
olej słonecznikowy
sól, pieprz

Marchewkę obierz i pokrój wzdłuż na paski, a następnie w kostkę. Cebulę przekrój wzdłuż na pół, zdejmij zewnętrzną warstwę i ułóż płaską stroną do dołu. Trzymając z obu stron, potnij wzdłuż w paski, a następnie w poprzek w kostkę. Ziarna fenkuła rozgnieć w moździerzu. Chilli przekrój na pół wzdłuż, usuń pestki i drobno posiekaj. Czosnek zgnieć, obierz i drobno posiekaj. Rozgrzej garnek, wlej olej i poczekaj, aż się rozgrzeje. Dodaj cebulę, chilli, czosnek, kolendrę, kmin rzymski i podsmażaj na niewielkim ogniu do momentu, aż cebula zbrązowieje. Dodaj marchewkę i smaż 3 minuty. Dodaj fenkuł, pastę pomidorową, soczewicę i rosół. Gotuj przez 40 minut, aż soczewica będzie miękka, a smaki się wymieszają. Zupę zblenduj mikserem i dopraw do smaku. Podawaj z lawaszem i ćwiartką cytryny.

Turecka zupa mercimek corbasi, Fot. Hanami

Sherbet różano-cytrynowy

27 kwietnia, 2015 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia arabska, perska i turecka, Napoje Tagged cytryna, dzika róża, kuchnia turecka, napój, şerbet czy sorbet, sharbat, sherbet

Sherbet, sharbat, şerbet czy sorbet to nazwy w różnych językach odnoszące się do napojów na bazie syropów, owoców, przypraw i kwiatów. Najczęściej podaje się je na zimno. Czasem też przybierają formę deseru ze śniegiem czy pokruszonym lodem. Jedne z pierwszych wzmianek o tym napitku pochodzą z około XII wieku z Persji. Współcześnie pije się je między innymi w: Indiach, Bangladeszu, krajach arabskich czy Turcji. Szczególnie sławne były te przygotowywane w Imperium Osmańskim, a wspominał o nich nawet Byron. Anglicy wyjątkowo lubili orientalne pachnące kwiatami i owocami smaki. Zwyczaj picia sherbetów był bardzo popularny na Wyspach Brytyjskich w połowie XVII wieku. Jak tylko zaczną kwitnąć róże umieszczę na blogu przepis na sherbet z płatków róż, a wszystkich już spragnionych orientalnych smaków zapraszam na lekki napój na bazie soku z owoców dzikiej róży i cytryny.

Sherbet różano-cytrynowy – przepis:

1 litr schłodzonej wody
25-30 ml syropu z owoców dzikiej róży
10 ml wody różanej
sok z jednej cytryny
opcjonalnie lód i liście świeżych ziół

Do dzbanka wlewamy syrop z dzikiej róży oraz sok z cytryny. Dolewamy wodę. Dokładnie mieszamy. Możemy dodać kostki lodu i świeże liście ziół. Sherbet najlepiej smakuje mocno schłodzony.

Moutabbal

8 stycznia, 2014 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia arabska, perska i turecka Tagged bakłażan, czosnek, kuchnia arabska, moutabbal, pita, przepisy, tahini

Przepis na moutabbal (arabski dip bakłażanowy) już kiedyś wrzucałam na bloga. Tym razem nieco inna wersja tej przystawki, a niedługo także moja wariacja na temat. Polecam to idealna przekąska na każdą porę roku, nadaje się też do smarowania kanapek.

Moutabbal – przepis:

2 średnie bakłażany
50-70 g tahini
3 ząbki czosnku
oliwa z oliwek
sok wyciśnięty z jednej cytryny
sól
granat (opcjonalnie)

Bakłażany myjemy i osuszamy. Następnie układamy je na blaszce i ustawiamy piekarnik na grillowanie. Warzywa grillujemy przez 20 minut w temperaturze 200 stopni (po 10 z każdej strony), a następnie przestawiamy piekarnik na pieczenie (może być z termoobiegiem) i pieczemy przez kolejne 10-15 minut w temperaturze 180 stopni. Po wyjęciu z piekarnika bakłażany ostudzamy, obieramy ze skórki i wrzucamy do blendera. Dodajemy sól, sok z cytryny, tahini i całość przerabiamy na gładką masę, a potem wstawiamy na kilka minut do lodówki. Pastę nakładamy do miseczki, polewamy oliwą z oliwek. Możemy też ozdobić ją pestkami granatu. Podajemy z pitą.

Tabbouleh – wersja libańska

3 września, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia arabska, perska i turecka Tagged kuchnia arabska, kuchnia libańska, natka pietruszki, pomidor, przepisy, sałatka, tabbouleh

Wielokrotnie pisałam o moim uwielbieniu dla kuchni arabskiej. Dziś jednak nie będzie o przenikaniu się wpływów kulinarnych, ale o prostej i szybkiej sałatce. Tabbouleh jada się w wielu krajach arabskich, zadomowiła się również na Cyprze. Jej składniki są bardzo proste: natka pietruszki, pomidor, ogórek, cebula, bulgur, mięta, czosnek, oliwa z oliwek. Oto jedna z jej wersji.

Tabbouleh, wersja libańska – przepis:

100 g natki pietruszki
1 duży pomidor
pół średniej cebuli
sok z połówki cytryny
3 łyżki oliwy
sól

Cebulę i pomidora kroimy w drobną kostkę. Natkę siekamy. Wszystkie składniki wrzucamy do miski, dodajemy oliwę z oliwek, sok z cytryny i sól. Dokładnie mieszamy. Podajemy jako przystawkę.

Budyń migdałowy (kuchnia marokańska)

26 lipca, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia arabska, perska i turecka, Słodycze, ciasta, desery Tagged budyń, budyń marokański, deser, kuchnia arabska, kuchnia marokańska, migdały, przepisy, słodycze, woda różana

Po warzywnej przystawce i aromatycznym daniu głównym z kurczakiem przyszedł czas na deser. Wybrałam danie, które będzie bliskie wielu osobom, a mianowicie marokański budyń. Za sprawą migdałów, wody różanej oraz mąki ryżowej zmienia on swoje oblicze. Przepis pochodzi z książki Food for Friends: Moroccan.

Budyń migdałowy (kuchnia marokańska) – przepis:

500 ml mleka
55 g cukru pudru
2 łyżki skrobi kukurydzianej
1 łyżka mąki ryżowej
60 ml wody
70 g mączki migdałowej lub siekanych migdałów (ja użyłam migdałów w płatkach)
1 łyżka wody różanej

Mleko wlewamy do rondelka, wsypujemy cukier puder, mieszamy i doprowadzamy do wrzenia. W międzyczasie w miseczce mieszamy wodę ze skrobią kukurydzianą i mąką ryżową. Całość zalewamy gorącym mlekiem. Dokładnie mieszamy trzepaczką po czym ponownie przelewamy do garnka dodajemy migdały (lub mączkę migdałową), mieszamy i gotujemy jeszcze przez krótką chwilę. Dodajemy łyżkę wody różanej, mieszamy po czym zestawiamy z ognia. Rozlewamy do miseczek i po ostudzeniu wstawiamy na około godzinę do lodówki. Podajemy z płatkami migdałowymi, albo płatkami migdałowymi wymieszanymi z cukrem pudrem i cynamonem.

Aromatyczny kurczak z oliwkami z kuskusem (kuchnia marokańska)

25 lipca, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia arabska, perska i turecka Tagged kolendra, kuchnia arabska, kuchnia marokańska, kurczak, kuskus, marynowane cytryny, natka pietruszki, oliwki, przepisy

Kuchnia marokańska pachnie przyprawami, stąd też na danie główne wybrałam potrawę, w której mieszają się różne smaki i zapachy, a mianowicie kurczaka z oliwkami. Do jego przygotowania będą nam potrzebne również marynowane cytryny. Nie wiem czy da się je kupić (dawno nie odwiedzałam sklepów z żywnością arabską), ale na pewno można je przygotować samemu (przepis znajduje się tutaj). Receptura na kurczaka pochodzi z kolejnej książki Fatemy Hal Authentic Recipes from Morocco. Jest ona o 10 lat nowsza od pozycji, z której wzięłam przepis na przystawkę.

Aromatyczny kurczak z oliwkami z kuskusem (kuchnia marokańska) – przepis:

1 kurczak pocięty w kawałki (ja użyłam 600 g piersi z kurczaka)
4 łyżki oliwy
½ łyżeczki soli
szczypta szafranu
szczypta świeżo zmielonego pieprzu
szczypta imbiru
½ łyżeczki cynamonu
1 cebula
1 pomidor
pęczek natki pietruszki
pęczek kolendry
4 ząbki czosnku
250 g oliwek w słonej zalewie bez pestek
1 marynowana cytryna
500 ml wody
kuskus

W dużym garnku podgrzewamy oliwę, dodajemy szafran, cynamon, imbir, pieprz, sól cienko pokrojoną cebulę, posiekaną kolendrę, natkę pietruszki oraz mięso z kurczaka i smażymy przez około 7 minut regularnie mieszając. Następnie dodajemy posiekanego, obranego ze skórki pomidora, ząbki czosnku w całości. Całość zalewamy wodą, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 45 minut. Po tym czasie odlewamy z potrawy sos, wlewamy go na patelnię dodajemy drobno pokrojone oliwki oraz marynowane cytryny. Sos gotujemy aby się zredukował co najmniej przez pięć minut. Mięso wykładamy na talerz i polewamy je zredukowanym sosem. Podajemy przede wszystkim z marokańskim pieczywem. Ja przygotowałam do kurczaka kuskus.

Shlada bal gharaa – sałatka z cukinią (kuchnia marokańska)

24 lipca, 2013 by Magdalena Tomaszewska-Bolałek In Kuchnia arabska, perska i turecka Tagged cukinia, kchnia marokańska, kminek, kuchnia arabska, natka pietruszki, papryka, przepisy, przystawka, shlada bal gharaa

Uwielbiam arabskie przystawki, chyba nawet do tego stopnia, że stawiam je ponad daniami głównymi. Bardzo długo zastanawiałam się, co wybrać na początek przygotowywanego zestawu marokańskiego. Ze względu na dostępność i sezon, dziś główną rolę zagra cukinia w sałatce o nazwie shlada bal gharaa. Przepis pochodzi z książki Fatemy Hal The Food of Morocco: Authentic Recipes from the North African Coast.

Shlada bal gharaa – sałatka z cukinią (kuchnia marokańska) – przepis:

500 g cukinii
2 łyżki oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku
pół pęczka natki pietruszki
½ łyżki kminku mielonego
½ łyżki papryki
½ łyżki soli
sok z ćwiartki cytryny

Cukinię myjemy osuszamy, kroimy na pół wzdłuż i poprzek, a następnie każdą z tych części kroimy ponownie na 5-6 kawałków. Tak przygotowane warzywo blanszujemy przez 5-8 minut po czym osuszamy. Na patelni na oliwie podsmażamy prze 3-5 minut czosnek, natkę pietruszki, sól, kmin i paprykę. Następnie dodajemy cukinię i smażymy całość kolejne 5-7 minut regularnie mieszając. Na sam koniec skrapiamy warzywa sokiem z cytryny. Sałatkę podajemy na ciepło lub na zimno.