Wszystkim zainteresowanym historią i antropologią jedzenia polecam monografię Kultura jedzenia, jedzenie w kulturze, w której są artykuły poświęcone różnym kulturom kulinarnym. Publikację w formacie pfd można bezpłatnie pobrać na stronie Magazynu antropologiczno-społeczno-kulturowego „Maska”. Ja miałam okazje napisać do monografii tekst poświęcony kuchni fusion. Miłej lektury!
Jesień za pasem, czas zatem spojrzeć w przyszłość, bowiem już teraz restauratorzy, szefowie kuchni, firmy spożywcze oraz kreatorzy smaku powinni zainteresować się tym, co będzie się działo w gastronomii w 2015 roku. Dziś chciałabym napisać nieco o megatrendach opublikowanych w 2013 roku przez World Cuisine Summit i odnoszących się do lat 2013-2018. Poniżej sześć najważniejszych kierunków, które mogą wpłynąć na kuchnię.
Ograniczone zasoby produktów i racjonalne zarządzanie zasobami – ludzi na świecie jest co raz więcej. Są rejony, gdzie panuje głód i takie, gdzie marnuje się niewyobrażalne ilości jedzenia. Jednym z wiodących trendów na najbliższe lata jest racjonalne gospodarowanie produktami. Rezygnacja z przełowionych gatunków ryb, wykorzystanie każdej części składowej zwierzęcia (od ryjka po ogon), zmniejszanie porcji w lokalach, w których klienci nagminnie zostawiają jedzenie na talerzach, unikanie dużego zatowarowania.
Zdrowe i smaczne jedzenie – trudno jest przygotować coś, co jest bardzo zdrowe i jednocześnie smaczne, bynajmniej takie przekonanie panuje w krajach Europy Południowej (Południe Francji, Hiszpania, Włochy, Grecja), gdzie zbytnia ekspozycja „prozdrowotnych” walorów jedzenia potrafi skutecznie odstraszyć klientów. Zdrowe odżywianie jest niezmiernie ważne w walce z wieloma chorobami cywilizacyjnymi, dlatego bardzo istotne jest przygotowywanie jedzenia, tak by wpływało pozytywnie na konsumentów, ale jednocześnie im smakowało.
INTERNATIONAL zamiast GLOBAL – składniki z różnych zakątków świata to nie nowość, zmienia się jednak nazewnictwo. Zamiast określenia globany, które przywołuje negatywne skojarzenia, lepiej mówić o kuchni międzynarodowej. Udział kuchni zagranicznych w rynku gastronomicznym różni się w zależności od kraju. W przypadku np. Włoch jest on stosunkowo mały, gdyż mieszkańcy Italii często nie odczuwają potrzeby wprowadzania dań innych kuchni.
Jedzenie dla starszych – problem starzejącego się społeczeństwa to już nie science-fiction. W najbliższych latach restauratorzy w Skandynawii, Europie Zachodniej, Japonii czy Korei Południowej będą musieli dostosować usługi do potrzeb seniorów, w przeciwnym razie stracą dużą grupę klientów. Gotowanie dla osób starszych będzie dużym wyzwaniem: problemy z trawieniem, przewlekłe choroby wymagające specjalnych diet, problemy z gryzieniem i połykaniem, to tylko niektóre kwestie, jakie będzie trzeba brać pod uwagę przygotowując menu.
Jedzenie i rozrywka – sposób życia ludzi w krajach wysokorozwiniętych zmienia się bardzo dynamicznie. Ludzie mają co raz mniej czasu, więc chcą go wykorzystać, jak najefektywniej. Z tego też względu zadaniem restauracji będzie nie tylko karmienie gości, ale również dostarczanie im rozrywek. Gry planszowe, internetowe, karaoke, a może udział w przygotowaniu posiłku to tylko kilka z możliwych opcji.
Elastyczne godziny pracy lokali gastronomicznych – różne godziny pracy to różne godziny spożywania posiłków. Lokale muszą dostosować godziny otwarcia do swoich klientów. Dużo mówi się też o potrzebie istnienia miejsc działających do późnych godzin nocnych lub nawet całodobowo.
Wśród ważnych zmian, które się szykują w najbliższych latach jest także wejście kuchni wegetariańskiej do mainstreamu (Europa Zachodnia, USA, niektóre kraje Azji) i co za tym idzie także duży wzrost zainteresowania sachal eumsik (koreańską kuchnią wegetariańską wywodząca się z klasztorów buddyjskich) oraz shōjin ryōri (japońską wegetariańską kuchnią buddyjską). Warzywa przejmą główną rolę, ale będą musiały być podane w ciekawy, kreatywny sposób. Produkty fermentowane, w szczególności te azjatyckie (miso, nattō, tsukemono, sos sojowy, sos rybny, kimchi) podbijają europejskie i amerykańce stoły i będą to robić przez kolejne miesiące ze względu na smak, a także liczne właściwości prozdrowotne. W najbliższych latach szykuje się odwrót od drogiego czerwonego mięsa, mniej atrakcyjne części wołowiny czy wieprzowiny dobrze przyrządzone będą walczyć ze stekami. Zwiększy się także udział drobiu w diecie. Jeśli na stołach będą pojawiać się ryby najczęściej będą to te z lokalnych hodowli. Wśród przypraw będą dominować azjatyckie. W odwrocie jest smażenie, pasztety oraz terrine’y zaś w trendzie smażenie w woku, grillowanie, gotowanie na parze, podawanie na surowo oraz marynowanie. Na rynku wzrośnie też zapotrzebowanie na mniej słodkie, a co za tym idzie również mniej kaloryczne słodycze i napoje (tu też ukłon w stronę Azji). W Europie i USA spodobał się też japoński trend określany mianem B kyū gourmet (smakoszostwo klasy B), czyli bardzo smaczne potrawy, ale w przyzwoitej cenie.
Restauratorzy powalczą o klientów jedzeniem tematycznym. Szefowie kuchni będą przyciągać swoją osobowością, która uzewnętrzni się także w klimacie miejsc poprze np. wystrój wnętrz czy samodzielnie zaprojektowaną zastawę itp. Lokale będą musiały dostosować się do gości w różnym wieku (od niemowląt po seniorów), oraz konkretnych potrzeb (menu śniadaniowe, lunchowe, biznesowe, brunchowe). Ważną rolę odegrają też smart services, czyli między innymi aplikacje mobilne ułatwiające życie nie tylko klientom.
Fot. bikeriderlondon/Shutterstock.com
Gotowanie stało się nowym narodowym sportem Polaków. Wystarczy spojrzeć tylko na program telewizyjny, aby zapoznać się z mnogością programów kulinarnych prezentujących przepisy czy zmagania mniej lub bardziej zawodowych kucharzy. Na fali zjawiska powoli rośnie też zainteresowanie kulturą żywieniową, na którą składa się między innymi historia jedzenia, obyczaje stołowe, społeczna rola jedzenia. Na rynku dostępne są książki poświęcone tej tematyce, a kultura kulinarna staje się tematem debat naukowych.
Zapisem jednej z konferencji poświęconych jedzeniu jest książka W garnku kultury (red. Aleksandra Drzał-Sierocka) wydana przez Wydawnictwo Naukowe KATEDRA. Publikacja składa się z dwunastu artykułów oraz zapisu debaty, która odbyła się w maju 2013 roku podczas konferencji (Po)Wolne jedzenie. Slow food, weganizm i inne ruchy żywieniowe w przestrzeni społeczno-kulturowej XXI wieku. Zbiór artykułów podzielony jest na trzy części. W pierwszej zatytułowanej Jedzenie w (nie)świadomości poruszana jest tematyka wartościowania pracy kobiet wiejskich, marnotrawstwu żywności, zmierzchowi tradycyjnej konsumpcji oraz jedzeniu jako formie praktyki duchowej. Druga prezentuje zagadnienia takie jak sztuka kulinarna praczłowieka, blogosfera kulinarna, feminizm w kuchni, programy telewizyjne o gotowaniu czy wizerunkowi coca coli w polskich filmach z PRLu. Ostatnia trzecia część nosząca tytuł Między etyką a fizjologią, między pragnieniem a potrzebą dotyka mrocznych aspektów kulinariów: głodu w łagrach, antyestetycznego wymiaru jedzenia w filmach czy kanibalizmu.
W garnku kultury to publikacja, która może zainteresować badaczy zajmujących się szeroko rozumianą tematyką Food Studies, jak również każdego kto chciałby się dowiedzieć więcej o tematyce jedzeniowej.
Jeśli chcielibyście zapoznać się bliżej z książką to zapraszam na bloga w najbliższą środę. Będzie można wygrać trzy egzemplarze publikacji.
W tym roku dzieje się bardzo dużo. Wyjazd na badania terenowe do Azji, nagroda Gourmand World Cookbook Awards oraz studia podyplomowe Food Studies na SWPS w Warszawie, których zostałam kierownikiem i autorką programu.
Jest to ciekawa inicjatywa, która wychodzi naprzeciw rosnącemu zainteresowaniu kuchnią. Celem studiów jest poszerzenie wiedzy teoretycznej o kulinariach, przedstawienie najnowszych trendów, zaprezentowanie kuchni polskiej w odniesieniu do innych kultur kulinarnych świata. Nie zabraknie też zajęć poświęconych projektom kulinarnym (czyli o tym jak można przekuć pasję w pracę), psychologii jedzenia, dyplomacji i turystyce kulinarnej. Studia potrwają dwa semestry, a zajęcia będą prowadzone w soboty i niedziele. Więcej informacji można znaleźć na: http://www.podyplomowe.pl/foodstudies
Zajęcia na studiach poprowadzą między innymi: Aleksander Baron, Paweł Błażewicz, Emilliano Castagna, Marta Dymek, Marco Luca Ghia, dr Aleksandra Drzał-Sierocka, prof. Jarosław Dumanowski, dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka, Anna Kusak, Aleksandra Lazar, Grzegorz Łapanowski, dr Piotr Majewski, Gieno Mietkiewicz, Maciej Nowak, dr Piotr Pabiański, Marta Szwakopf, Wojciech Szeląg, dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, dr Jakub Urbański, Dariusz Wojtala, Anna Wrońska, dr Anna Zalewska.
Partnerami studiów są: Agencja Reklamowa PoProstu, Akademia Kulinarna Whirlpool, Browar Kormoran, Gastronauci.pl, LOTTE Wedel, Food&Wine, Magazyn Kuchnia, Nestlé Nespresso.
Polska jest dużym krajem, z ponad 38 milionami ludności, ale jeśli chodzi o trendy kulinarne to niestety głównie podążamy, i to często z opóźnieniem za tym, co dyktuje reszta świata, zapominając o naszym wspaniałym dziedzictwie kulinarnym. Odbywają się u nas targi gastronomiczne, wydawane są czasopisma o kuchni i takie z przepisami, ale jesteśmy trochę w tyle. Przyjrzyjmy się zatem kilku ostatnim trendom długoterminowym, które od jakiegoś czasu zadomowiły się na polskiej ziemi.
Fast foody – jeden z pierwszych przejawów złego kapitalizmu, który wkroczył do nowej Polski. Niezdrowe, kaloryczne, ale kojarzące się z wolnością (w końcu amerykańskie) jedzenie cieszy się od dwudziestu lat większą lub mniejszą popularnością.
Sushi – pojawiło się wraz z pierwszą japońską restauracją – Tsubame, która powstała w 1991 roku w Warszawie. Potem z roku na rok regularnie przybywała ilość lokali serwujących tę potrawę ze szkodą dla wspaniałej sztuki kulinarnej Nipponu, sprowadzonej praktycznie tylko do tego jednego dania. Największy boom na sushi to lata 2005-2010, ale i teraz jest to modna oraz popularna potrawa o czym świadczy ilość sushi barów.
Slow Food Youth, użycie loga za zgodą Slow Food Youth Warszawa
Slow Food – to organizacja powstała we Włoszech w 1986 roku w celu ochrony i propagowania produktów spożywczych wytwarzanych w tradycyjny sposób, pochodzących od lokalnych dostawców czy zagrożonych zniknięciem z kulinarnego atlasu. Polski oddział powstał pod koniec 2002 roku, a od 2012 rozpoczęła działalność komórka Slow Food Youth (której bardzo kibicuję!). Slow Food to nie tylko organizacja, to przede wszystkim sposób życia. Po fali fascynacji fast foodami Polakom spodobał się powrót do smacznego jedzenia. Małe wytwórnie regionalnych serów, tradycyjnych wędlin, sklepy z produktami slow foodowymi, slowfoodowe menu w restauracjach, oraz liczne akcje organizowane przez organizację spotykają się z coraz większym zainteresowaniem. Trend ten świetnie łączy się z modą na ekologię.
Polska gotuje – od około pięciu lat bardziej interesujemy się gotowaniem. Czytamy książki, chodzimy na kursy i warsztaty. Kiedyś domena gospodyń domowych, dziś pole manewrów każdego, bez względu na płeć czy zawód. W telewizji jest więcej programów o kuchni, pojawiły się produkcje na licencji, gotuje też blogosfera. Trend ten jeszcze się nasili, gdyż wg. znawców tematu w czasach kryzysu domowe posiłki są najpopularniejsze.
Menu śniadaniowe – po fazie luchów przyszła pora i na najważniejszy posiłek dnia. Śniadania zaczęły pojawiać się szerzej w menu gdzieś około 2009 roku, a wraz z nimi bistra, w których do porannej kawy można było zjeść świeże, wypiekane na miejscu pieczywo czy inne domowe smakołyki. To najmłodszy z wybranych przeze mnie trendów długoterminowych, ale z bardzo dużym potencjałem.
W międzyczasie przeszła (lub ciągle trwa) fala mniejszych lub większych szałów kulinarnych, (oczywiście odnosi się to głównie do dużych aglomeracji miejskich, a często nawet tylko do Warszawy). Był czas zapiekanek, pizzy, barów wietnamskich oraz kebabów. Wraz z modą na Bollywood, w rytm piosenek z „Czasem słońce, czasem deszcz” zajadaliśmy się kuchnią indyjską, kupowaliśmy chińczyka pakowanego w pudełka, jak z amerykańskich filmów, a do belgijskich frytek czy wysublimowanych hamburgerów popijaliśmy Bubble tea z odległego Tajwanu albo alternatywną Fritz kolę.
W kwestii restauracji jesteśmy w tyle. Nie chodzi o ilość, ale o jakość. Wprawdzie od kilku lat powoli się coś zmienia, ale jest jeszcze dużo do nadrobienia. Wiele lokali ma zbyt rozbudowane menu, ze stałym menu. Do tego to samo danie za każdym razem smakuje inaczej. Z plusów można wymienić restauracje z menu degustacyjnym, lokale serwujące lokalne produkty czy miejsca z sezonowym menu. W ponad 38 milionowym państwie nie ma ani jednej restauracji z gwiazdką Michelin (np. w Czechach 10,5 mln ludności są już dwa lokale z jedną gwiazdką). Czy gwiazdki to snobizm czy nie, to już kwestia indywidualnego podejścia. Na pewno jednak odzwierciedlają w jakimś stopniu poziom restauracji. Niewiele jest też dobrych cukierni, za to coraz więcej miejsc sprzedających cupcakes (wśród nich też są lepsze i gorsze).
A już za tydzień o tym, co gotuje blogosfera.
Inne teksty o trendach kulinarnych:
Modne jedzenie, czyli skąd się biorą trendy kulinarne
Megatrendy kulinarne na lata 2013-2018 według Francuzów
Światowe trendy kulinarne na 2013 według Amerykanów i Brytyjczyków
Słowo trend najbardziej kojarzy się ze światem mody i designu. Na to, co będzie modne, ma wpływ wiele czynników. Sytuacja ekonomiczno-gospodarcza, sztuka, literatura, wydarzenia kulturalne, popkultura. Dawniej trendy szły odgórnie. Wielcy tego świata coś nosili, kupowali albo jedli, a pozostałe warstwy społeczne naśladowały ich styl życia na tyle, na ile pozwalały im finanse. Dziś trendy rodzą się dwutorowo. Tak, jak kiedyś, w dużej mierze zależą od wpływowych jednostek. Głos zyskała też ulica i zwykli ludzie.
W przypadku świata mody oraz designu, już od wielu lat działają specjalne agencje zajmujące się prognozowaniem trendów. A co z jedzeniem? Sytuacja wygląda podobnie. Również powstają raporty poświęcone kulturze żywieniowej oraz zachowaniom konsumenckim. Ich odbiorcami są najczęściej duże koncerny produkujące żywność, sieci sklepów czy restauracji. Sprawa jest jednak bardziej skomplikowana niż w przypadku mody czy designu. Znacznie łatwiej jest wprowadzić na całym świecie jakiś typ ubrań (zwłaszcza przy dużej powtarzalności marek sieciowych i bardzo rozpoznawalnych markach luksusowych) niż ogłosić ogólnoświatowy trend w kuchni.
Chyba jedyna tendencja, jaka sprawdza się w stu procentach na światową skalę jest to, że w czasie dobrobytu sprzedają się droższe produkty spożywcze oraz usługi gastronomiczne, natomiast w recesji, króluje budżetowe odżywianie. Trendsetting dotyczy najczęściej poszczególnych krajów lub kręgów kulturowych (np. trendy kulinarne są dość podobne w kręgu kultury krajów anglojęzycznych). Inaczej jada się w Japonii, Indiach, Francji, Senegalu, Peru czy Stachach Zjednoczonych Ameryki. Dlatego nie jest tak łatwo sprowadzić to do kilku uniwersalnych tendencji w danym roku dla całego świata. Ponadto nie wszystkie trendy kulinarne da się przewidzieć. Chodzi w szczególności o te rodzące się na ulicy. Czasem w naturalny sposób, za sprawą dania albo lokalu gastronomicznego jest boom na typ jedzenia, o jakim trendsetterom się nawet nie śniło.
O tym, co będzie modne w 2013 roku, a także jak wyglądają trendy kulinarne w Polsce już niebawem.
