„Tradycje kulinarne Polski” – bezpłatny ebook

Tradycje kulinarne Polski to bezpłatny ebook prezentujący kuchnię Polski od czasów dawnych Słowian po współczesność. To także opowieść o kulturze kulinarnej, znaczeniu jedzenia świątecznego i jego roli w domowych obrzędach. Książka wzbogacona została anegdotami, legendami, opowieściami oraz odniesieniami do literatury i sztuki. Znalazło się w niej miejsce dla kuchni sarmackiej, a także regionalnej. Uzupełnieniem całości jest rozdział o turystyce kulinarnej oraz 19 prostych przepisów na mniej znane dania z różnych części Polski.

1500 egzemplarzy drukowanych publikacji trafi do bibliotek i instytucji kultury w małych miejscowościach. Wersja drukowana dostępna jest również w sprzedaży. Od nowego roku w ramach projektu ruszą także spotkania w różnych częściach Polski oraz podcast.

Książkę można pobrać ze strony Fundacji Bunkaturahttps://bunkatura.pl/tradycje-kulinarne-polski

Tradycje kulinarne Polski - książka

Marinerede sild – duński śledź marynowany

Wchodzimy w okres świąteczny, a to propozycja dla wszystkich szukających nowych sposobów na śledzia. Więcej przepisów na dania kuchni duńskiej znajdziecie w mojej książce Tradycje kulinarne Danii. Publikacja została nagrodzona dwoma Grand Prix w konkursie Gourmand World Cookbook Awards.

Marinerede sild – duński śledź marynowany – przepis:

5 filetów śledziowych
350 ml octu
250-300 ml wody
150 g cukru
10 ziaren pieprzu
3 liście laurowe
2 anyże gwiazdkowe
3 goździki
1 czerwona cebula

Do garnka wlewamy wodę, ocet, dodajemy cukier, pieprz, liście laurowe, anyż i goździki. Dokładnie mieszamy, aż cukier się rozpuści. Doprowadzamy do wrzenia, po czym zestawiamy z kuchenki i odstawiamy do ochłodzenia. Filety moczymy przez noc w wodzie, po czym je osuszamy i całe lub pokrojone umieszczamy w słoiku lub głębokim naczyniu. Zalewamy ryby marynatą i wstawiamy co najmniej na jeden dzień do lodówki. Śledzie podajemy z ciemnym pieczywem. Po ułożeniu ich na kromce nakładamy na nie krążki czerwonej cebuli.

Śledź po duńsku

Ciasteczka bezowo migdałowe z bitą śmietaną

Lubię bezę migdałową. To łatwy i smaczny deser, który uwielbiają moi goście.

Ciasteczka bezowo migdałowe z bitą śmietaną – przepis:

5 jajek
220 g + 30 g drobnego cukru
100-120 g mąki migdałowej
500 ml śmietany kremówki 36%
suszona żurawina
świeża mięta

Żółtka oddzielamy od białek. Białka ubijamy na sztywną pianę. Następnie dodajemy powoli 220 g cukru i ubijamy, aż mieszanina będzie jednorodna. Na sam koniec dodajemy mąkę migdałową i mieszamy całość dokładnie szpatułką. Masę rozkładamy równomiernie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Suszymy w piekarniku rozgrzanym do 110 stopni przez 120-180 minut. Po upieczeniu odstawiamy do przestudzenia. Przy pomocy obręczy cukierniczej wykrawamy okręgi o średnicy 3-4 cm. Ubijamy śmietanę z 30 g cukru. Przy pomocy szprycy nakładamy bitą śmietanę na kręgi. Ozdabiamy suszoną żurawiną oraz świeżymi liśćmi mięty. Przechowujemy w lodówce.

Zupa z kimchi i cukinią

Ostre, rozgrzewające kimchi świetnie sprawdza się jesienią. Można je podawać na zimno, jako dodatek do różnych dań lub zrobić z niego zupę.

Zupa z kimchi i cukinią – przepis:

500 g kimchi z kapusty pekińskiej
1500 ml wody
1 średnia cukinia
150 g boczku (opcjonalnie)
1-2 średnie cebule
świeże zioła: mięta lub kolendra
olej do smażenia

Cebulę (i boczek w w opcji mięsnej) kroimy w kostkę i podsmażamy na oleju w głębokim garnku. Dodajemy pokrojoną w półksiężyce cukinię i przesmażamy 2-3 minuty. Całość zalewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy kimchi i gotujemy przez 30-40 minut na wolnym ogniu. Przed podaniem posypujemy świeżymi ziołami.

Zupa z kimchi i cukinią

Trendy kulinarne na 2024 rok

Jesień to czas pierwszych raportów trendowych. Trochę na ten temat miałam też okazje opowiedzieć podczas Kongresu Szefów Kuchni i Restauratorów w Warszawie. Podobnie jak w poprzednich latach wśród trendów długoterminowych są: zrównoważony rozwój, zero wastekuchnia roślinna (albo chociaż zmniejszanie udziału mięsa w diecie), zrównoważony rozwój, sezonowość czy lokalność. W pandemii silnie rozwinął się segment comfort food, czyli jedzenia poprawiającego nastrój i często bazującego na nostalgii. W dłuższej perspektywie ważne będą także: personalizacja pozwalająca na dostosowanie produktów oraz doświadczeń restauracyjnych do indywidualnych potrzeb czy wykorzystanie nowoczesnych technologii ze szczególnym uwzględnieniem sztucznej inteligencji.

Prozdrowotny charakter jedzenia nie odejdzie w cień w 2024 roku, wręcz przeciwnie. Pandemia za nami, ale produkty wzmacniające odporność, wpływające pozytywnie na zdrowie oraz urodę dalej będą odgrywały ważną rolę w codziennej diecie. Szczególnie dużym zainteresowaniem wśród producentów oraz samych konsumentów cieszą się adaptogeny, które mają szerokie spektrum zastosowań. W trendzie prozdrowotnym są również grzyby. Prowadzone są rozliczne badania dotyczące ich właściwości, dodatkowo są one bogate w smak umami, tak bardzo pożądany przez konsumentów. Popularnością będą cieszyły się zioła oraz przyprawy, zarówno lokalne, jak i te bardzo egzotyczne z odległych zakątków świata. W prozdrowotny charakter jedzenia wpisuje się także ograniczanie spożycia cukru (oraz poszukiwanie jego zdrowszych zamienników) oraz rezygnowanie lub ograniczanie spożycia alkoholu. W ten sposób powstaje przestrzeń dla bezalkoholowych, niesłodkich, ale ciekawych w smaku i pięknie wyglądających napojów, lemoniad oraz koktajli.

Przyzwyczailiśmy się do estetycznej, wysmakowanej prezentacji jedzenia na talerzu. Kolejny trend na pewno przyczyni się do tego, że wszystko będzie wyglądało pięknie. Mowa oczywiście o wykorzystaniu kwiatów, a także nut kwiatowych w kuchni. Jadalne kwiaty, kandyzowane płatki fiołków, konfitury z płatków róży czy esencja z kwiatów pomarańczy mogą wzbogacić smak i zapach deserów, czekolad czy napojów. Wśród trendów jest także newstalgia powstała z połączenia słowa „nowy” i „nostalgia”. To powrót do przeszłości, ale podany w nowy nieoczywisty sposób. Trend dotyczy przede wszystkim segmentu przekąsek, słodyczy, deserów oraz ciast.

W kwestii popularnych kuchni etnicznych rok 2024 będzie należał do K-food, czyli kuchni koreańskiej. Już po raz kolejny kulinaria z Kraju Porannej Ciszy uderzą mocniej w światowy rynek. Po kimchi, bibimbap, smażnonych kawałkach kurczaka czy koreańskich alkoholach przyszedł czas na szerszą, bardziej rozbudowaną ofertę gastronomiczną. Poza tym klientów będzie przyciągać kuchnia meksykańska, TEX-MEX, karaibska czy Sri Lanki. Trendem, który cieszy jest kuchnia Europy Wschodniej ze specjalnym uwzględnieniem rumuńskiej, węgierskiej i polskiej. To ogromna szansa dla polskiej kultury kulinarnej, gastronomii i produktów na to by zaistnieć szerzej na świecie. Zainteresowanie to można wykorzystać do stworzenia ciekawej oferty turystyki kulinarnej, która przyciągnęłaby do Polski smakoszy z różnych stron świata.

Materiał powstał w oparciu o raporty, artykuły i teksty między innymi: Food by Design, Hospitalitynet, IFT, Retail World Magazine, Food Navigator, Bakery and Snacks, Food Republic, KTCHNrebel, The Food People, Applova, WGSN Food & Drink.

Kopytka z kimchi

Mariaż kuchni koreańskiej z polską? Czemu nie! Kopytka idealnie pasują do kimchi.

Kopytka z kimchi – przepis:

500 g kopytek
250 g kimchi z kapusty pekińskiej
150 g boczku (opcjonalnie)
1-2 średnie cebule
1/4 pęczka pietruszki
2 łyżki sosu sojowego
olej do smażenia

Cebulę (i boczek w w opcji mięsnej) kroimy w kostkę i podsmażamy na oleju. Dodajemy kopytka i smażymy je aż ich skórka nie zrobi się przyrumieniona. Następnie dodajemy kimchi i sos sojowy. Dokładnie mieszamy i smażymy około 5-6 minut. Na sam koniec dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Podajemy na ciepło.

Kopytka z kimchi

Biszkopt z kremem i figami

Figi to smaczne i zdrowe owoce, które idealnie nadają się jako składnik ciast.

Biszkopt z kremem i figami – przepis:

Biszkopt:
5 dużych jajek
125 g cukru
1 łyżka ekstraktu waniliowego
140 g mąki pszennej

Jajka ubijamy z cukrem i ekstraktem waniliowym 9-10 minut. Następnie łączymy powoli z przesianą przez sito mąką i mieszamy. Delikatnie mieszamy. Masę przelewamy do tortownicy o średnicy 25 cm wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy 35-40 minut (lub do suchego patyczka) w temperaturze 175°C. Wyjmujemy i odstawiamy do ostudzenia. Ze środka biszkoptu wykrawamy ciasto, tak by powstała obręcz.

Krem i owoce:
250 g śmietany kremówki
250 g mascarpone
30-50 g cukru
5-6 fig
garść orzechów włoskich
świeże liście mięty
cynamon

Kremówkę ubijamy z cukrem. Następnie dodajemy mascarpone i miksujemy do uzyskania jednorodnej mieszaniny. Krem wstawiamy na 20 minut do lodówki. Na talerzu umieszczamy biszkopt. Nakładamy na niego warstwę kremu, pokrojone na kawałki figi. Posypujemy też po wierzchu orzechami włoskimi, świeżymi liśćmi mięty i cynamonem. Ciasto przechowujemy w lodówce.