Makaron z kimchi

Co może wyjść z połączenia kuchni włoskiej z koreańską. Na przykład pyszny makaron w stylu fusion.

Makaron z kimchi – przepis:

200 g makaronu
150-120 g tongbaechu kimchi (rodzaj kimchi z kapusty pekińskiej)
1 duża cebula
200 ml śmietany kremówki
sól

Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją. Cebulę obieramy, drobno siekamy, po czym wrzucamy na rozgrzany tłuszcz. Po 3-4 minutach dodajemy pokrojone na kawałki kimchi (kapustę wcześniej trzeba nieco odcisnąć). Przesmażamy kolejne 3-4 minuty. Zestawiamy patelnię z ognia. Dodajemy kremówkę i sól. Dokładnie mieszamy do uzyskania gładkiej mieszaniny i smażymy na wolnym ogniu jeszcze przez około minutę. Sos łączymy z makaronem.
Makaron z kimchi

Kkakdugi

Dziś zapraszam na smaczne i zdrowe kimchi z białej rzodkwi.

Kkakdugi – przepis:

3 duże rzodkwie białe (około 1 kg)
60 g szczypioru z dymki lub szczypiorku
3 ząbki czosnku
30 ml sosu rybnego
20 g mielonego chilli
10 g imbiru
25 g soli

Rzodkiew obieramy ze skórki, kroimy w kostki, wrzucamy do miski z wodą, w której rozpuszczamy 20 g soli. Po tym czasie odsączamy rzodkiew. Odstawiamy na 2 godziny. Czosnek i imbir obieramy ze skórki i drobno siekamy. Szczypior kroimy w dłuższe paski.

Rzodkiew wrzucamy do naczynia, w którym będzie przechowywana. Posypujemy chilli i solą (5 g), dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy sos rybny, imbir oraz czosnek i ponownie mieszamy. Na sam koniec posypujemy wszystko szczypiorem, po czym bardzo delikatnie mieszamy. Na wierzch kładziemy duży talerz i wstawiamy do lodówki na 2–3 dni. Kkakduki można podawać też bezpośrednio po przygotowaniu. To kimchi nadaje się do przechowywania w lodówce około 2 tygodnie.

Kkakdugi, Fot. Hanami

Kurs kuchni koreańskiej

Kuchnia koreańska robi się coraz popularniejsza. Zawitała też do Torunia. W ostatni czwartek w bardzo miłej atmosferze miałam okazję prowadzić warsztaty w Akademii Kulinarnej Studio A. Podczas spotkania opowiedziałam trochę o kuchni koreańskiej, a później wspólnie przygotowaliśmy dwie odmiany kimchi, bibimbap i pyszny słodki deser pachnący cynamonem.

Kurs kuchni koreańskiej, Fot. HanamiKurs kuchni koreańskiej, Fot. HanamiKurs kuchni koreańskiej, Fot. HanamiKurs kuchni koreańskiej, Fot. Hanami

Baek kimchi – białe kimchi

Kimchi to pyszne i zdrowe koreańskie kiszonki. W Korei przygotowuje się wiele ich rodzajów używając różnych warzyw, owoców i orzechów. Nie do każdego kimchi dodaje się też ostre chilli, czego przykładem jest właśnie baek kimchi – białe kimchi.

Baek kimchi – przepis:

ok. 1 l wody
2 mniejsze kapusty pekińskie (ok. 1 1/2 kg)
1 biała rzodkiew
1 gruszka chińska (nashi)
7 ząbków czosnku
6-7 cebul szalotek
1/4 papryczki chilli
2 łyżeczki orzeszków pinii
100 g soli (ale można dostosować do własnych upodobań)

Kapustę kroimy na ćwiartki, odkrawamy grubszą część głąba, ale tak, by nie poodpadały liście, po czym dokładnie myjemy. Rzodkiew myjemy i obieramy ze skórki. Do miski z wodą wsypujemy 80 g soli i dokładnie mieszamy. Wkładamy do niej kapustę, rzodkiew i odstawiamy na 2 godziny. Po tym czasie kapustę oraz rzodkiew płuczemy i odsączamy. W garnku gotujemy wodę, rozpuszczamy w niej pozostałą ilość soli i czekamy, aż ostygnie.

Czosnek, szalotki oraz imbir obieramy ze skórki i drobno siekamy. Papryczkę chilli kroimy w cienkie plasterki. Gruszkę obieramy ze skórki i wraz z rzodkwią kroimy w cienkie słupki. Do miski wrzucamy czosnek, szalotki, imbir, papryczki chilli, orzeszki pinii, gruszkę oraz rzodkiew i dokładnie mieszamy (tak by nie połamać słupków). Dodatkami faszerujemy ćwiartki kapusty, wkładając je pod każdy liść. Kapustę układamy w kamionkowym naczyniu, po czym zalewamy solanką. Jeżeli solanki jest za mało by przykryć całą kapustę należy ją dorobić (20 g soli na 1 litr wody). Odstawiamy kimchi na 1-3 dni. Kiedy zacznie fermentować (zależne jest to od temperatury pokojowej), przenosimy ją do lodówki. Baek kimchi można jeść już po 3-4 dniach. W lodówce można je przechowywać przez około 2 tygodnie.

Więcej przepisów na koreańskie dania znajdziecie w mojej książce Tradycje kulinarne Korei!

Baek kimchi - białe kimchi, Fot. Hanami®

Pastrami Sandwich (Utah) – Rok z kuchnią USA

Stan Utah słynie z wielu przysmaków. Wśród nich są także burgery z niewielkiej sieci fastfoododowej o nazwie Crown Burgers. To właśnie w Salt Lake w latach 80. XX wieku powstała receptura na cheeseburgera z plastrami pastrami (najczęściej wołowiny moczonej w solance, gotowanej na parze i wędzonej) z dodatkiem fry sauce (sosów popularnych w Utah, Oregonie i Idaho, podawanych do frytek oraz burgerów i składających się z różnych proporcji majonezu, ketchupu i przypraw). Z czasem na rynku pojawiły się także kanapki z dodatkiem pastrami w wersji klasycznej i fusion. Ponadto stan znany jest z dobrej jakości miodów, soczystych melonów, a z Doliny Bear Lake pochodzą pyszne maliny. Ze względu na to, że około 60% mieszkańców Utah to mormoni, stąd też ich kuchnia jest silnie obecna w stanowym menu między innymi w postaci dań z Dutch oven (dawniej były to żeliwne garnki z przykrywką, które wieszano nad ogniem, dziś są to naczynia do duszenia i pieczenia), Funeral potatoes (dosł. pogrzebowych ziemniaków, przystawki serwowanej najczęściej podczas zgromadzeń rodzinnych, której składnikami są między innymi: ziemniaki, ser, kremowa zupa, płatki kukurydziane i śmietana) czy licznych deserów z galaretkami.

Pastrami Sandwich (Utah) – przepis

2 kajzerki
kilka plastrów pastrami
1 mała cebula
roszponka
kimchi (z kapusty pekińskiej)
fry sauce (2/3 ketchupu, 1/3 majonezu, oregano)

Bułkę kroimy na pół i podpiekamy przez 3-5 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Na spodzie bułki układamy pastrami, kimchi pokrojone w mniejsze kawałki, plastry cebuli. Następnie smarujemy składniki fry sauce i nakładamy trochę roszponki. Na koniec nakładamy wierzch bułki.

Pastrami Sandwich (Utah) – Rok z kuchnią USA, Fot. Hanami®

Roladki z ciasta filo z kimchi

Jeśli szukacie szybkiej, smacznej i ciekawej przystawki to polecam roladki z ciasta filo z kimchi. Ta mała przekąska świetnie pasuje też do różnego rodzaju apéritif.

Roladki z ciasta filo z kimchi – przepis:

ciasto filo
ulubione kimchi (ja użyłam tongbaechu kimchi)

Arkusz ciasta filo kroimy na 3-4 kawałki. Prawie na całej długości nakładamy kawałki kimchi. Zawijamy tak jak byśmy zawijali naleśnika. Przystawkę pieczemy przez 30-40 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Przed podaniem kroimy na mniejsze kawałki.

Roladki z ciasta filo z kimchi,  Fot. Hanami®

Premiera książki i dużo kimchi…

W zeszły czwartek odbyła się premiera mojej najnowszej książki pt. Tradycje kulinarne Korei. Tego typu wydarzenia zawsze wzbudzają we mnie wiele emocji. Ten dzień zaczął się wyjątkowo wcześnie. Jeszcze zanim odbyło się spotkanie prasowe miałam przyjemność spotkać się z Marietą Marecką i ekipą ABC Gotowania, by nagrać krótką rozmowę o pierogach.

Później odbyła się prezentacja książki połączona z mini warsztatami robienia kimchi, które odbyły się pod okiem pani Park Seung Won – specjalistki od etykiety, ceremonii parzenia herbaty i tradycyjnej kuchni oraz pana Hyon Kim współwłaściciela restauracji Onggi (lokal rozpocznie swoją działalność w maju).

Uwieńczeniem dnia było spotkanie otwarte poświęcone kuchni koreańskiej, podczas którego miałam okazję spotkać się ze osobami zainteresowanymi sztuką kulinarną z Kraju Porannej Ciszy. Jak zawsze było bardzo miło.

Praca nad książką to podróż do krainy nowych smaków oraz interesujące wyzwanie przynoszące wiele satysfakcji. To także zajęcie bardzo pracochłonne i często wymagające zaangażowania wielu osób. Dlatego też chciałabym podziękować wszystkim, którzy przyczynili się do tego, że mogę trzymać w rękach kolejną, pięknie wydaną publikację a w szczególności: mojej rodzinie, wydawnictwu Hanami, patronom medialnym książki, Muzeum Etnograficznemu w Warszawie za wsparcie i pomoc w organizacji spotkań, panu Hyon Kim z Onggi oraz pani Park Seung Won za ciekawe warsztaty kimchi, Jarkowi Pietrowowi, Łukaszowi Łuczajowi, Olgierdowi Uziembło, Marcie Wróbel, Agnes Karczewskiej, Arctic Paper, Panu Profesorowi Romualdowi Huszczy, Panu Profesorowi Krzysztofowi Gawlikowskiemu. A gdyby nie Agnieszka Płusa nie maiłabym tak ładnie upiętych włosów. Przede wszystkim jednak, kolejnych książek nie byłoby gdyby nie wspaniali Czytelnicy!

abc

ztm1

z_kimchi6

koreana3

koreana2

dubu_kimchi

Trendy kulinarne na 2015 rok – megatrendy

Jesień za pasem, czas zatem spojrzeć w przyszłość, bowiem już teraz restauratorzy, szefowie kuchni, firmy spożywcze oraz kreatorzy smaku powinni zainteresować się tym, co będzie się działo w gastronomii w 2015 roku. Dziś chciałabym napisać nieco o megatrendach opublikowanych w 2013 roku przez World Cuisine Summit i odnoszących się do lat 2013-2018. Poniżej sześć najważniejszych kierunków, które mogą wpłynąć na kuchnię.

Ograniczone zasoby produktów i racjonalne zarządzanie zasobami – ludzi na świecie jest co raz więcej. Są rejony, gdzie panuje głód i takie, gdzie marnuje się niewyobrażalne ilości jedzenia. Jednym z wiodących trendów na najbliższe lata jest racjonalne gospodarowanie produktami. Rezygnacja z przełowionych gatunków ryb, wykorzystanie każdej części składowej zwierzęcia (od ryjka po ogon), zmniejszanie porcji w lokalach, w których klienci nagminnie zostawiają jedzenie na talerzach, unikanie dużego zatowarowania.

Zdrowe i smaczne jedzenie – trudno jest przygotować coś, co jest bardzo zdrowe i jednocześnie smaczne, bynajmniej takie przekonanie panuje w krajach Europy Południowej (Południe Francji, Hiszpania, Włochy, Grecja), gdzie zbytnia ekspozycja „prozdrowotnych” walorów jedzenia potrafi skutecznie odstraszyć klientów. Zdrowe odżywianie jest niezmiernie ważne w walce z wieloma chorobami cywilizacyjnymi, dlatego bardzo istotne jest przygotowywanie jedzenia, tak by wpływało pozytywnie na konsumentów, ale jednocześnie im smakowało.

INTERNATIONAL zamiast GLOBAL – składniki z różnych zakątków świata to nie nowość, zmienia się jednak nazewnictwo. Zamiast określenia globany, które przywołuje negatywne skojarzenia, lepiej mówić o kuchni międzynarodowej. Udział kuchni zagranicznych w rynku gastronomicznym różni się w zależności od kraju. W przypadku np. Włoch jest on stosunkowo mały, gdyż mieszkańcy Italii często nie odczuwają potrzeby wprowadzania dań innych kuchni.

Jedzenie dla starszych – problem starzejącego się społeczeństwa to już nie science-fiction. W najbliższych latach restauratorzy w Skandynawii, Europie Zachodniej, Japonii czy Korei Południowej będą musieli dostosować usługi do potrzeb seniorów, w przeciwnym razie stracą dużą grupę klientów. Gotowanie dla osób starszych będzie dużym wyzwaniem: problemy z trawieniem, przewlekłe choroby wymagające specjalnych diet, problemy z gryzieniem i połykaniem, to tylko niektóre kwestie, jakie będzie trzeba brać pod uwagę przygotowując menu.

Jedzenie i rozrywka – sposób życia ludzi w krajach wysokorozwiniętych zmienia się bardzo dynamicznie. Ludzie mają co raz mniej czasu, więc chcą go wykorzystać, jak najefektywniej. Z tego też względu zadaniem restauracji będzie nie tylko karmienie gości, ale również dostarczanie im rozrywek. Gry planszowe, internetowe, karaoke, a może udział w przygotowaniu posiłku to tylko kilka z możliwych opcji.

Elastyczne godziny pracy lokali gastronomicznych – różne godziny pracy to różne godziny spożywania posiłków. Lokale muszą dostosować godziny otwarcia do swoich klientów. Dużo mówi się też o potrzebie istnienia miejsc działających do późnych godzin nocnych lub nawet całodobowo.

Wśród ważnych zmian, które się szykują w najbliższych latach jest także wejście kuchni wegetariańskiej do mainstreamu (Europa Zachodnia, USA, niektóre kraje Azji) i co za tym idzie także duży wzrost zainteresowania sachal eumsik (koreańską kuchnią wegetariańską wywodząca się z klasztorów buddyjskich) oraz shōjin ryōri (japońską wegetariańską kuchnią buddyjską). Warzywa przejmą główną rolę, ale będą musiały być podane w ciekawy, kreatywny sposób. Produkty fermentowane, w szczególności te azjatyckie (miso, nattō, tsukemono, sos sojowy, sos rybny, kimchi) podbijają europejskie i amerykańce stoły i będą to robić przez kolejne miesiące ze względu na smak, a także liczne właściwości prozdrowotne. W najbliższych latach szykuje się odwrót od drogiego czerwonego mięsa, mniej atrakcyjne części wołowiny czy wieprzowiny dobrze przyrządzone będą walczyć ze stekami. Zwiększy się także udział drobiu w diecie. Jeśli na stołach będą pojawiać się ryby najczęściej będą to te z lokalnych hodowli. Wśród przypraw będą dominować azjatyckie. W odwrocie jest smażenie, pasztety oraz terrine’y zaś w trendzie smażenie w woku, grillowanie, gotowanie na parze, podawanie na surowo oraz marynowanie. Na rynku wzrośnie też zapotrzebowanie na mniej słodkie, a co za tym idzie również mniej kaloryczne słodycze i napoje (tu też ukłon w stronę Azji). W Europie i USA spodobał się też japoński trend określany mianem B kyū gourmet (smakoszostwo klasy B), czyli bardzo smaczne potrawy, ale w przyzwoitej cenie.

Restauratorzy powalczą o klientów jedzeniem tematycznym. Szefowie kuchni będą przyciągać swoją osobowością, która uzewnętrzni się także w klimacie miejsc poprze np. wystrój wnętrz czy samodzielnie zaprojektowaną zastawę itp. Lokale będą musiały dostosować się do gości w różnym wieku (od niemowląt po seniorów), oraz konkretnych potrzeb (menu śniadaniowe, lunchowe, biznesowe, brunchowe). Ważną rolę odegrają też smart services, czyli między innymi aplikacje mobilne ułatwiające życie nie tylko klientom.

trendy 2015

Fot. bikeriderlondon/Shutterstock.com