Berlin od kuchni – cz. 1

Ze względu na zainteresowania każda z moich podróży uwzględnia atrakcje kulinarne. Najczęściej przed wyjazdem przygotowuję długą listę rzeczy do zobaczenia i zjedzenia. Oczywiście jeszcze nigdy nie udało mi się całej zrealizować (człowiek ma przecież ograniczone możliwości jeśli chodzi o ilość posiłków).

W zeszłym tygodniu spędziłam trzy dni w Berlinie. Dość często zdarza mi się odwiedzać naszych zachodnich sąsiadów, ale ostatni raz w stolicy Niemiec byłam kilka lat temu. Dużo się zmieniło, również jeśli chodzi o kwestie kulinarne. Kebab już nie jest dominującym zjawiskiem wśród małej gastronomii. Do wyboru zalew dań chińskich, wietnamskich, tajskich oraz indyjskich, czasami w dość ciekawych konfiguracjach typu: potrawy wietnamskie i sushi, kuchnia tajska i kebab. Oczywiście nie brakuje też budek z Wurst (kiełbasami). Spróbowanie jakiegokolwiek szybkiego dania z kiełbasami, to element obowiązkowy podczas wyjazdu do Niemiec! U mnie wybór padł na curry Wurst.

Berlin zaskakuje ilością miejsc, w których można zjeść. Długie ulice pełne kawiarni, restauracji, barów oraz pubów tętnią życiem o różnych porach dnia. Mimo jeszcze dość niskich temperatur, prawie wszystkie lokale miały powystawiane stoliki na zewnątrz. Wśród Berlińczyków bardzo popularne jest jedzenie śniadań na mieście. Do wyboru mamy kanapki, bajgle, bułki na słodko, a także pełne zestawy z napojami np. śniadanie angielskie czy amerykańskie. Cena porannego posiłku waha się między 3 a 12 euro (zależnie od miejsca i opcji).

Berlin to hipsterska stolica Europy (dużo osób w rozmowach mówiło z dumą o tym, jak bardzo to miasto jest „hip”). Ponadto w oczy rzucają się informacje krzyczące z menu (niestety jeszcze dość rzadko w wersji angielskiej) czy szyldów: Fair Trade, Organic oraz fritz-kola, co świadczy o trendach. Ogólnoświatowe mody żywieniowe docierają tu szybko i obejmują nie tylko czołowe, wysublimowane lokale, ale nawet producentów masowej żywności.

Co zatem dobrego można zjeść w Berlinie? Koniecznie polecam spróbować czegoś ze stoisk z WurstObowiązkowe są też oczywiście dania kuchni niemieckiej (ja tym razem załapałam się na zupę rybną z anyżem, placki ziemniaczane z wędzonym łososiem i chrzanem, zupę z dużym kotlecikiem zrobionym z sera i chleba oraz Spätzle rodzaj kluseczek podawanych na różne sposoby). Ciekawych doznań mogą dostarczyć również orientalne dania (np. kebab po indyjsku). Do tego koniecznie kawa i ciasto w jednej z berlińskich kawiarni.

Jutro zapraszam na drugą część tekstu, tym razem będzie bardziej na słodko. Znajdzie się też kilka słów o tym, co ciekawego można dostać w sklepach spożywczych.

Curry Wurst, Fot. Hanami®

Curry Wurst

Zupa z kotlecikiem zrobionym z sera i chleba, Fot. Hanami®

Zupa z kotlecikiem zrobionym z sera i chleba

Spätzle zapiekane z serem, boczkiem i posypane prażoną cebulą, Fot. Hanami®

Spätzle zapiekane z serem, boczkiem i posypane prażoną cebulą

Bajgiel śniadaniowy, Fot. Hanami®

Bajgiel śniadaniowy

Kanapki, Fot. Hanami®

Kanapki

Kawiarnia, Hanami®

Kawiarnia tuż przed otwarciem

Polędwiczki wieprzowe pachnące różami

Co zrobić, by w zimie zapachniało świeżymi różami? Czy podczas smażenia mięsa może zamiast nieprzyjemnego zapachu tłuszczu unosić się woń kwiatów? Oczywiście! Wystarczy tylko sięgnąć po wodę różaną (golab). Powstaje ona jako produkt uboczny przy wytwarzaniu olejku różanego. Dawniej zarówno olejek, jak i wodę różaną, robiono z róży damasceńskiej o pięknych, mięsistych kwiatach. Poza kuchnią woda ma szerokie zastosowanie w kosmetyce. W Egipcie była znana już około 1000 lat p.n.e. Cenili ją też mieszkańcy Mezopotamii, Grecy, Rzymianie czy Fenicjanie. Obecnie najbardziej kojarzy się z kuchnią krajów arabskich, gdzie używa się jej do deserów, napojów oraz mięs. Woda różana jest nieodłącznym elementem kuchni perskiej. W mieście Kashan w Iranie, w połowie maja odbywa się nawet festiwal związany z różami i otrzymywanymi z nich produktami. W Indiach dodawano ją do jedzenia królów. Jako składnik świetnie komponuje się z pistacjami, migdałami oraz orzechem kokosowym. O kuchni arabskiej na pewno niedługo napiszę więcej. Dziś propozycja wykorzystania wody różnej do potrawy, która na pewno nie jest halal (wszystko, co dozwolone według szariatu) czyli polędwiczki wieprzowe marynowane w wodzie różanej, occie ryżowym, kminie rzymskim oraz soli podane z cienkim makaronem.

Przepis na polędwiczki wieprzowe pachnące różami

500 g polędwiczka wieprzowa
250 g cienkiego makaronu
2 średnie cebule
6-8 połówek suszonych pomidorów w oleju
natka pietruszki
sól, pieprz, kmin rzymski
3 łyżki ocetu ryżowego
5-6 łyżek wody różanej
4 łyżki oleju odlanego z pomidorów

Polędwiczkę kroimy w kawałki o grubości około 7-8 milimetrów. Wrzucamy do miski, doprawiamy, wlewamy olej z pomidorów, wodę różaną oraz ocet ryżowy. Dokładnie mieszamy i wstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia wrzucamy polędwiczki na rozgrzaną oliwę z oliwek i smażymy przez około 4-5 minut. Następnie dodajemy pokrojoną cebulę i smażymy przez kolejne kilka minut, 2-3 minuty przed końcem smażenia dodajemy suszone pomidory. Polędwiczki podajemy posypane natką pietruszki i ułożone na cienkim makaronie.

Polędwiczki wieprzowe pachnące różami, Fot. Hanami®

Hina matsuri – japońskie Święto Lalek

3. marca to w Japonii dzień wyjątkowy. Obchodzi się wtedy Hina matsuriŚwięto Lalek, inaczej zwane Świętem Dziewczynek. Można je trochę porównać do Dnia Dziecka (w Kraju Kwitnącej Wiśni tradycyjnie chłopcy i dziewczęta świętują oddzielnie, Dzień Chłopca przypada bowiem 5. maj). 

Jest to święto domowe, obchodzone w gronie najbliższych. Celebrowane jest od okresu Heian  (794–1192 r. n.e.). Z okazji Hina matsuri ustawia się w domach na specjalnych półkach śliczne, drogocenne lalki przedstawiające parę cesarską i jej dwór. Ważnym elementem jest również jedzenie: ciasteczka, krakersy, a także shiro zake – biały alkohol.

Jeśli chcielibyście dowiedzieć się więcej o yym japońskim święcie zapraszam 3 marca 2013 na audycję Familijny poranek w Radiu Dla Ciebie (program trwa między 8:00-11:00, część o Hina matsuri będzie między 9:00 a 9:35). Radia można słuchać w Warszawie na 101 MhZ lub za pośrednictwem strony internetowej.

Przy okazji chciałam serdecznie wszystkim podziękować za głosy w konkursie Blog Roku 2012. Dzięki Wam Kuchniokracja znalazła się w pierwszej czterdziestce!

Lalki wystawiane z okazji Hina matsuri (Święta Lalek lub inaczej Święta Dziewczynek), © Datacraft

Lalki wystawiane z okazji Hina matsuri (Święta Lalek lub inaczej Święta Dziewczynek), © Datacraft

Sekrety rodzinne – pierogi ruskie

Czasami nazwa potrawy niewiele mówi o jej pochodzeniu. Jest dużo takich dań, które wzbudzają konsternację: pierogi ruskie, w Rosji zwane polskimi, ryba po grecku, o której nie słyszała moja znajoma z Grecji czy chociażby śledź po japońsku mający z kuchnią Kraju Kwitnącej Wiśni tyle wspólnego, co prawie nic (w Japonii też jada się śledzie).

Pierogi prawdopodobnie jadano na terenach Polski już w XIII wieku. Jest kilka hipotez dotyczących tej nazwy. Jedna z nich mówi o tym, że pochodzi ona z języków uralskich (pierogi rzekomo przywędrowały nad Wisłę z Dalekiego Wschodu przez Ural). Za tą teorią przemawia również fakt, że do Włoch z Chin przywiózł je Marco Polo. Jeszcze inna hipoteza wywodzi pochodzenie nazwy pierogi od słowa piru oznaczającego w języku staro-cerkiewno-słowiańskim „święto„, „uroczystość”  (dawniej przygotowywano je tylko na specjalne okazje, a samo ciasto w zamierzchłych czasach mogło pełnić funkcję sakralne). Na wsiach kobiety zbierały się w jednym domu i razem przygotowywały pierogi. Najczęściej serwowano je na Wigilię, w poście i na weselach.

Sposób przygotowywania oraz podawania pierogów jest bardzo różny i zależy od regionu Polski. W woj. podkarpackim można zjeść bałabuchy (z kaszą gryczaną, kapustą czy grzybami) lub pierogi po dynowsku. O ogromnych pierogach łomnicańskich czarnych górali z okolic Rytra i Piwnicznej krążą liczne legendy. Według pewnej opowieści jedna sztuka spadając ze stołu była w stanie zabić kurę z kurczętami. Pierogi nowodworskie z woj. lubelskiego są małe, z falbanką oraz nadziewane brązową kaszą, rodzynkami i miętą. Wielkopolskie pierogi z Wargowa mają cienką skórkę, przez którą przebija farsz. Serwuje się je na słodko z serem polane masłem oraz śmietaną lub na ostro (z mięsem, z kapustą) okraszone zasmażką z cebuli z boczkiem. W woj. pomorskim popularne są pierogi z kaszą gryczaną. Mimo iż kaszę gryczaną dodaje się do pierogów dopiero od XIX wieku, taka forma podania jest obecnie bardzo popularna nie tylko na Pomorzu. Innym popularnym specjałem jest dość duży, owalny pieróg z gomółką z Kociewia (odmiana pierogów ruskich). „Szlachcice” to danie z wschodniego Mazowsza i południowego Podlasia. Są to gotowane pierogi z nadzieniem ze startych a następnie smażonych ziemniaków, okraszone tłuszczem z cebulą oraz boczkiem. Ja zachęcam do wypróbowania przepisu mojego Teścia na pierogi ruskie. Miłej soboty!

Przepis na pierogi ruskie (przepis Teścia, ilość na dużą imprezę rodzinną):

2000 g ziemniaków
750 g twarogu półtłustego
1000 g mąki
2 jajka
450 ml wody
szczypta soli
2-3 łyżki olej
cebula
boczek
kwaśna śmietana

Ziemniaki obieramy i gotujemy na sypko, po czym tłuczemy (ziemniaki muszą odparować i ostygnąć). Twaróg mieszamy z ziemniakami oraz solą. Wyrabiamy ciasto z mąki, wody i jajek. Pod koniec dodajemy 1 łyżkę oleju. Wyrobione ciasto rozwałkowujemy i przy pomocy szklanki wykrawamy okręgi. Na krążki nakładamy farsz, zalepiamy końcówki, dociskamy widelcem, a nożem robimy falbanki. Gotujemy w osolonej wodzie. Wyjmujemy 2-3 minuty po tym jak pierogi wypłyną. Podajemy świeżo gotowane z osoloną śmietaną lub odsmażane okraszone cebulą oraz boczkiem.

Pierogi ruskie, Fot. Hanami®

Japońskie słodycze – książka

Japońskie słodycze - książka, Magdalena Tomaszewska-BolałekKilka ostatnich miesięcy było było dla mnie wyjątkowo przepełnione pracą. Od października zajmowałam się głównie przerabianiem, dopracowywaniem i katalogowaniem. Cieszę się ogromnie, bowiem już 17. maja 2013 ukaże się moja książka Japońskie słodycze – jedna z pierwszych publikacji poświęconych historii słodyczy z Kraju Kwitnącej Wiśni, która będzie wydana w języku europejskim.

Zajęło mi to prawie 7 lat. Podczas zbierania materiałów miałam okazję popróbować różnych specjałów, rozmawiać z wieloma ciekawymi ludźmi zajmującymi się japońskim cukiernictwem i przewertować liczne teksty o japońskiej sztuce kulinarnej z XVII, XVIII i XIX wieku.

Japońskie słodycze to przegląd historii cukiernictwa Kraju Kwitnącej Wiśni od czasów najdawniejszych na grudniu 2012 skończywszy. W książce będzie można znaleźć informacje o typach japońskich słodyczy, składnikach używanych do ich przygotowania oraz sposobach ich podawania. Pojawią się tam również odniesienia do łakoci z Chin i Korei. Słodycze są istotnym elementem japońskich świąt, stąd też przyjrzymy się różnym obrzędom i uroczystościom, podczas których są podawane. Zajrzymy na dwór cesarski, do pawilonu herbacianego oraz do różnych cukierni – zarówno tych z wielowiekową tradycją, jak i najmodniejszych, współczesnych lokali w Tokio. Będzie co nieco o słodyczach w literaturze, sztuce, modzie, a także popkulturze. Całość uzupełniają rozdziały o najnowszych trendach, funkcji słodyczy, postrzeganiu smaku, a także ponad 20 przepisów na słodycze i desery. Książka będzie ilustrowana prawie 300 zdjęciami. Mam nadzieję, że dzięki niej uda mi się wciągnąć Was w magiczny świat japońskich słodyczy.

Więcej o publikacji można przeczytać na stronie wydawcy.

Paris mon amour – walentynkowe trendy ze stolicy Francji

Paryż to Mekka nie tylko dla zakochanych w sztuce (Louvre, Musée d’Orsay czy Musée Guimet z niezwykłymi zbiorami sztuki azjatyckiej). Miasto artystów, kreatorów mody i oczywiście kochanków. Kawiarniany gwar, zapach kawy i wina, malownicze uliczki Dzielnicy Łacińskiej to nie wszystkie zalety Paryża. Można tu też dobrze zjeść. Na walentynki paryskie cukiernie przygotowały wiele ciekawych propozycji. O to kilka z nich.

Zaczniemy oczywiście od jednego z najbardziej rozpoznawalnych miejsc w stolicy Francji, a mianowicie działającej od 1862 roku cukierni Ladurée. Słynie ona przede wszystkim z apetycznych i eleganckich makaroników. Nie mogło ich zatem zabraknąć w ofercie walentynkowej. Na tę okazję cukiernicy proponują makaroniki różowe i w kolorze karmelowym, a także ciastko dla dwojga (w kształcie serca), którym jest większy różany makaronik z kremem z płatków róż, malinami oraz owocami liczi.

Walentynki - słodkie kreacje Ladurée

Walentynki – słodkie kreacje Ladurée, Źródło: http://www.laduree.fr

Czekoladowe kreacje tworzone przez Patricka Rogera są tak jak wnętrze jego sklepu – minimalistyczne, powściągliwe i oszczędne. Tu liczy się prostota i głębia smaku ukryta w chłodnych turkusowych pudełkach. Przekaz jest bezpośredni. „Grzeszne” słodycze na walentynki od Patricka Rogera to wymowne czerwone serce z napisem kocham cię i motywem liczby „69”. Duża, czekoladowa rzeźba „69” zdobi też wystawę butiku na St Germain już od połowy stycznia.

Walentynkowe serce Patricka Rogera

Walentynkowe serce Patricka Rogera, Źródło: http://www.patrickroger.com/fr/index.php

Pierre Hermé skłania się w stronę miłości czystej i idealnej. W jego cukierni można zamówić na walentynki dwa ciekawe serca. Białe, niewinne z jaśminowym kremem oraz szczere, czerwone z owocami leśnymi, muślinowym kremem cytrynowym i biszkoptem z dodatkiem oliwy z oliwek.

Walentynki według Pierra Hermé

Walentynki według Pierra Hermé, Źródło: http://www.pierreherme.com

Jean-Paul Hévin postawił na zabawny koncept. Swoimi czekoladkami pragnie rozpalić gorące uczucia. W tym roku wśród walentynkowych propozycji znalazły się czekoladki na patyku (bardzo modne w zeszłym roku w Japonii), czekoladowe ażurowe i czekoladowe płonące serca oraz klasyczne pudełka pełne czekoladek.

Walentykowa czekoladka na patyku od Jean-Paula Hévin

Walentynkowa czekoladka na patyku od Jean-Paula Hévin, Źródło: http://www.jeanpaulhevin.com/fr

Joséphine Vanier to marka dla miłośników czekoladek artystycznych. Twórcze, impresjonistyczne, kolorowe. Z walentynkowych opakowań kuszą w tym roku syreny, antyczne twarze albo korpus Wenus.

Inne teksty o walentynkowych trendach 2013:

Walentynkowe syreny Joséphine Vanier

Walentynkowe syreny Joséphine Vanier, Źródło: http://www.chocolats-vannier.com

Japońska zastawa stołowa cz.4

Różnorodność naczyń wcale nie ułatwia pracy osobie dbającej o oprawę stołu. Kształty, kolory, formy – komponowanie zastawy przypomina trochę misterne dobieranie elementów kimona. W całej tej mozaice sprzętów nie może zabraknąć miseczek. Temu jednemu polskiemu słowu odpowiada wiele japońskich terminów odnoszących się do różnych sprzętów.

Miska kingama nejiri, Fot. Nagomi.pl

Miska kingama nejiri, Fot. Nagomi.pl

Zacznijmy od najważniejszej funkcji, a mianowicie naczynia na zupę. Jego kształt określony jest przede wszystkim przez rodzaj serwowanych dań. Trzeba na początku wyjaśnić, że zupa japońska znacznie różni się od polskiej. Najczęściej jest to wywar, w którym pływa kilka większych kawałków wyjadanych przy pomocy pałeczek. Pozostały płyn wypija się unosząc naczynie do ust. Z tego też względu wan (tak określa się miseczkę na zupę) musi być niewielkich rozmiarów, by zmieściła się w dłoni, ma też przykrywkę. W wan podaje się również chawan mushi – potrawę gotowaną na parze, na bazie jajka z dodatkiem różnych składników. Miseczki do zupy występują najczęściej w dwóch podstawowych kształtach: pierwszy rodzaj jest szerszy i płytszy, drugi węższy i wyższy. Najczęściej są one lakowane, gdyż materiał ten jest wyjątkowo odporny na działanie kwasów czy tłuszczów.

Wan - miseczki do zupy, zbiory własne

Wan – miseczki do zupy, zbiory własne

Kolejnym rodzajem misek jest meshi chawan – miseczka na ryż. W Japonii biały ryż stawiany jest obok dania głównego (ryby lub mięsa) i miseczki na zupę. Obecnie najpopularniejsze są meshi chawan ceramiczne.

Miseczka do ryżu urushi, Fot. Nagomi.pl

Miseczka do ryżu urushi, Fot. Nagomi.pl

Wyrabia się je również z laki czy drewna. Miseczki używane są również jako naczynie na przystawki, słodycze, sosy, w większych możemy też podać mniejsze kawałki ryby czy mięsa, a także makarony.

Miseczka zielona, Fot. Nagomi.pl

Miseczka zielona, Fot. Nagomi.pl

Miska przypominająca naszą salaterkę nosi nazwę hachi, co pochodzi od sanskryckiego słowa patra (niestety mi trudno dostrzec analogię) i jest nierozerwalnie związana z kulturą buddyjską. Obecnie może mieć ona kształt kwadratu, liścia oraz kwiatu. Kiedy miska ma dziobek i służy do nalewania sosu, octu czy czasami sake, nazywa się ją katakuchi.

Niezwykle ciekawą miską jest subaribachi – ceramiczne naczynie służące jako moździeż lub miska do ukręcania ciasta. Występuje ona w komplecie z drewnianym lub ceramicznym wałkiem.

Inne teksty o tej tematyce:

Miseczka suribachi czarna, Fot.  Nagomi.pl

Miseczka suribachi czarna, Fot. Nagomi.pl

Japońska zastawa stołowa cz.2

W pierwszej części tekstu pisałam o podstawowych kwestiach, jakimi Japończycy kierują się przy wyborze odpowiedniej zastawy. Dziś będzie więcej o materiałach. Wśród mnogości japońskich naczyń najpopularniejsze są: sprzęty drewniane, ceramiczne oraz pokryte laką.

Drewno od wieków było jednym z częściej używanych przez człowieka surowców. W Japonii wykonuje się z niego przede wszystkim pałeczki, patyczki do jedzenia niektórych tradycyjnych słodyczy, miski, talerzyki. Najczęściej używany jest bambus. Jednym z ciekawych sposobów serwowania jedzenia jest podawanie małych przystawek czy deserów w zielonym kolanku bambusa. W Kraju Kwitnącej Wiśni współcześnie rzadko korzysta się z liści, dawniej też używano ich raczej do pakowania produktów na wynos niż jako zastawę.

Laka nieodzownie kojarzy się z orientem. Jest to barwiona żywica sumaka lakowego popularna zarówno w Japonii jak i Chinach. Występuje najczęściej w dwóch kolorach – czerwonym oraz czarnym. Pokrywa się nią talerze, miseczki do zupy, tace, kubki, naczynia na słodycze oraz wszelkie pudełka na jedzenie. Często łączy się ją z macicą perłową oraz ze złoceniami. Laka jest pięknym, ale też bardzo delikatnym materiałem. Z pokrytych nią naczyń można jeść tylko pałeczkami (nóż i widelec trwale uszkadzają powłokę), nie nadaje się też do mycia w zmywarce. Niedogodności te rekompensuje jej piękno i elegancja.

Mówiąc o naczyniach z Kraju Kwitnącej Wiśni bardzo często błędnie wszystko nazywa się japońską porcelaną, podczas gdy większość to wyroby, do produkcji których nie używa się glinki kaolinowej. Japońska ceramika jest ciężka i nieprzezroczysta. Może być surowa albo szkliwiona. Praktycznie do XVI wieku Japończycy sprowadzali naczynia z Chin. Boom na rodzimą ceramikę rozpoczął się wraz z rozwojem ceremonii herbacianej. Jest wiele stylów ceramicznych. Jednym z pierwszych i cieszących się niesłabnącą popularnością do dziś jest raku. Naczynia wykonane w tej technice najczęściej są bardzo ciemne oraz surowe, co spowodowane jest tym, że rozgrzaną formę wyjmuję się z ognia po czym poddaje redukcji (w wodzie czy trawach). Moimi faworytami są style: oribe oraz shino. Pierwszy z nich pochodzi o imienia mistrza ceremonii herbacianej – Furuty Oribe. Zielony kolor uzyskany przy pomocy domieszki miedzi jest ożywiającym i ciekawym wyróżnikiem tej ceramiki. Ceramika shino ma różne kształty i wielkości, najbardziej ceniona jest ta o zabarwieniu lekko czerwonym. Elementy ozdobne z reguły przedstawiają strumienie, zarysy gór, źdźbła trawy czy drzewa, zaś biel szkliwienia często porównywana jest do pierwszego śniegu i jest dystynktywną cechą tej ceramiki. To właśnie w tym stylu udało się po raz pierwszy uzyskać Japończykom białe szkliwienie. Jeszcze inne są naczynia w stylu bizen. Charakteryzuje je brak szkliwienia, szorstkość, surowość oraz czerwono-brązowa, ziemista kolorystyka.

Umiejętne dopasowanie  typów naczyń wykonanych z różnych materiałów jest przejawem dobrego gustu oraz obycia. Odpowiednia oprawa stołu ma bowiem duży wpływ na atmosferę przy stole oraz poprawia odbiór jedzenia.

Inne teksty o tej tematyce: